Горячие напитки
Чай с лимоном 200/10
Кофе по-восточному 100
Кофе «Гляссе» 150
Горячий шоколад 100
Холодные напитки
Сок яблочный 200
Сок апельсиновый 200
Сок томатный 200
Вода минеральная 200
Кока – кола 0,5
Спрайт 0,5
Кондитерские изделия
Корзиночка со взбитыми сливками 75
Пирожное слоеное с фруктами 75
Тартинки в ассортименте 50
Пирожное заварное 75
Рулет ореховый 100
Хлеб
Хлеб пшеничный
Хлеб бородинский
Алкогольные напитки
Водка
Водка «Монополька» 500 мл
Водка «Русский стандарт» 500 мл
Виски
Джони Уокер Блэк лейбл 500 мл
Балантайн стандарт 500 мл
Вермут
Мартини 1 л
Чинзано 1 л
Белые вина
Шардоне, Молдавия 700 мл
Рислинг, Грузия 700 мл
Бургонь Алиготе, Франция 750 мл
Красные вина
Каберне, Молдавия 750 мл
Кьянти Классико, Италия 750 мл Мукузани, Грузия 750 мл
Шампанские вина
Асти Мондоро 750 мл
Советское шампанское 750 мл
Коньяк
Коньяк «Ани», Армения 500 мл Коньяк Мартель VS, Франция 500 мл
Пиво
Пиво «Бавария» 500 мл
Пиво «Туборг» 500 мл
После произведенных расчетов составляется производственная программа. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд, подлежащих приготовлению в данный день.
Таблица 4.
Наименование блюд |
№ рецептур |
Количество блюд |
||
Ассорти рыбное |
№ 230(1982г) |
77 |
||
Ассорти из морепродуктов |
фирменное |
77 |
||
Ассорти овощное |
№ 59(1982г) |
77 |
||
Салат «Нептун» |
Фирменное |
77 |
||
Салат-коктейль с креветками |
фирменное |
77 |
||
Салат «Бордо» |
фирменное |
77 |
||
Салат «Анастасия» |
фирменное |
77 |
||
Салат «Русский» |
фирменное |
77 |
||
Ассорти мясное с гарниром |
№ 160(1982г) |
77 |
||
Язык отварной с гарниром |
№ 338(1996г) |
77 |
||
Бульон с фрикадельками |
№ 279(1982) |
9 |
||
Уха из осетрины |
№ 295(1982г) |
9 |
||
Солянка домашняя |
№251(1982г) |
9 |
||
Суп-лапша домашняя |
№ 151(1996г) |
9 |
||
Судак отварной, соус польский |
№ 300(1996г) |
48 |
||
Осетрина жареная |
№ 311(1996г) |
48 |
||
Рыба по-барски |
фирменное |
48 |
||
Мясо по-деревенски |
фирменное |
48 |
||
Говядина по-гусарски |
фирменное |
48 |
||
Мясо по-купечески |
фирменное |
48 |
||
Курица в миндале |
фирменное |
48 |
||
Филе Аппетитное |
фирменное |
48 |
||
Печень куриная с грибами |
№ 408(1996г) |
48 |
||
Рагу из овощей |
№ 215(1996г) |
48 |
||
Картофель, тушеный с грибами |
№ 216(1996г) |
48 |
||
Сладкие блюда |
|
|
||
Десерт «Сладкоежка» |
фирменное |
17 |
||
Чернослив, фаршированный орехами |
фирменное |
17 |
||
Десерт «Банановое облачко» |
фирменное |
17 |
||
Мороженое с фруктами |
фирменное |
17 |
||
Горячие напитки |
|
|
||
Чай с лимоном |
№1010(1982г) |
18 |
||
Кофе по-восточному |
№1021(1982г) |
31 |
||
Кофе «Гляссе» |
№1023(1982г) |
30 |
||
Горячий шоколад |
№ 765 (1982г) |
9 |
||
Для последующих технологических расчетов оборудования составляются графики реализации кулинарной продукции, вырабатываемой горячим и холодным цехами, на основании плана-меню и с учетом сроков ее реализации.
Количество блюд, реализуемых в залах предприятия за каждый час, определяется по формуле:
4. nчас = nдень * К;
5.
К = Nчас
Nдень
Где nчас - количество блюд, реализуемых за час;
nдень - количество блюд, реализуемых за день;
К – коэффициент пересчета;
Nчас – количество посетителей, обслуживаемых в зале за 1ч;
Nдень – количество посетителей, обслуживаемых в зале за день.
Таблица реализации блюд по часам работы зала.
Таблица 5.
|
Кол-во |
|
|
|
|
|
Часы реализации |
|
|
|
|
|
|
||||||||
Наименование |
блюд, |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
21-22 |
22-23 |
23-24 |
24-1 |
1-2 |
||||||
блюд |
Реализуем. |
|
|
|
|
Коэффициэнт пересчета |
К |
|
|
|
|
||||||||||
|
за день |
0,1025 |
0,1367 |
0,1367 |
0,1025 |
0,0854 |
0,0341 |
перерыв |
0,0615 |
0,0683 |
0,0683 |
0,0547 |
0,0547 |
0,0547 |
0,041 |
||||||
|
|
|
|
Количество блюд, отпускаемых за 1 |
час. |
|
|
|
|
||||||||||||
Холодные закуски |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
Ассорти рыбное |
77 |
8 |
10 |
11 |
8 |
7 |
3 |
/-/ |
5 |
5 |
5 |
4 |
4 |
4 |
3 |
||||||
Ассорти из морепродуктов |
77 |
8 |
11 |
10 |
8 |
7 |
3 |
/-/ |
5 |
5 |
5 |
4 |
4 |
4 |
3 |
||||||
Ассорти овощное |
77 |
8 |
11 |
11 |
8 |
7 |
3 |
/-/ |
4 |
5 |
5 |
4 |
4 |
4 |
3 |
||||||
Салат "Нептун" |
77 |
8 |
11 |
10 |
8 |
7 |
3 |
/-/ |
5 |
5 |
5 |
4 |
4 |
4 |
3 |
||||||
Салат-коктейль с креветками |
77 |
8 |
11 |
11 |
8 |
7 |
3 |
/-/ |
4 |
5 |
5 |
4 |
4 |
4 |
3 |
||||||
Салат "Розовый закат" |
77 |
8 |
11 |
10 |
8 |
7 |
3 |
/-/ |
5 |
5 |
5 |
4 |
4 |
4 |
3 |
||||||
Салат "Богатырская сила" |
77 |
8 |
11 |
10 |
8 |
7 |
3 |
/-/ |
5 |
5 |
5 |
4 |
4 |
4 |
3 |
||||||
Салат "Барин" |
77 |
8 |
11 |
11 |
8 |
6 |
3 |
/-/ |
5 |
5 |
5 |
4 |
4 |
4 |
3 |
||||||
Ассорти мясное |
77 |
8 |
11 |
11 |
8 |
7 |
3 |
/-/ |
4 |
5 |
5 |
4 |
4 |
4 |
3 |
||||||
Язык отварной |
77 |
8 |
10 |
11 |
8 |
7 |
3 |
/-/ |
5 |
5 |
5 |
4 |
4 |
4 |
3 |
||||||
Первые блюда |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
Бульон с фрикадельками |
9 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
/-/ |
/-/ |
1 |
/-/ |
1 |
1 |
1 |
1 |
/-/ |
||||||
Уха из осетрины |
9 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
/-/ |
/-/ |
/-/ |
1 |
/-/ |
1 |
1 |
1 |
/-/ |
||||||
Солянка домашняя |
9 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
/-/ |
/-/ |
1 |
/-/ |
1 |
1 |
/-/ |
1 |
/-/ |
||||||
Суп-лапша домашняя |
9 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
/-/ |
/-/ |
/-/ |
1 |
/-/ |
1 |
1 |
1 |
/-/ |
||||||
Вторые блюда |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
Судак отварной, соус польский |
48 |
5 |
7 |
7 |
5 |
4 |
2 |
/-/ |
4 |
4 |
3 |
3 |
3 |
3 |
2 |
||||||
Осетрина жареная |
48 |
5 |
7 |
7 |
5 |
4 |
1 |
/-/ |
3 |
3 |
3 |
2 |
3 |
3 |
2 |
||||||
Рыба по-барски |
48 |
5 |
7 |
6 |
5 |
4 |
2 |
/-/ |
3 |
3 |
3 |
2 |
3 |
3 |
2 |
||||||
Рулет "Княжеский" |
48 |
5 |
7 |
7 |
5 |
4 |
1 |
/-/ |
3 |
3 |
3 |
2 |
3 |
3 |
2 |
||||||
Мясо по-деревенски |
48 |
5 |
6 |
6 |
5 |
4 |
2 |
/-/ |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
2 |
||||||
Говядина по-гусарски |
48 |
5 |
7 |
7 |
5 |
4 |
1 |
/-/ |
3 |
3 |
3 |
2 |
3 |
3 |
2 |
||||||
Мясо по-купечески |
48 |
5 |
6 |
6 |
5 |
4 |
2 |
/-/ |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
2 |
||||||
Курица в миндале |
48 |
5 |
7 |
7 |
5 |
4 |
1 |
/-/ |
3 |
3 |
3 |
2 |
3 |
3 |
2 |
||||||
Филе "Аппетитное" |
48 |
5 |
6 |
6 |
5 |
4 |
2 |
/-/ |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
2 |
||||||
Печень куриная с грибами |
48 |
5 |
7 |
7 |
5 |
4 |
1 |
/-/ |
3 |
3 |
3 |
2 |
3 |
3 |
2 |
||||||
Рагу из овощей |
48 |
5 |
6 |
6 |
5 |
4 |
2 |
/-/ |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
2 |
||||||
Сладкие блюда |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
Десерт "Сладкоежка" |
17 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
/-/ |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
||||||
Чернослив, фарш. Орехами |
17 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
/-/ |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
||||||
Десерт "Банановое облачко" |
17 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
/-/ |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
||||||
Мороженое "Барское" |
17 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
/-/ |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
||||||
Горячие напитки |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
Чай слимоном |
18 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
/-/ |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
||||||
Кофе по-восточному |
31 |
3 |
4 |
4 |
3 |
3 |
1 |
/-/ |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
||||||
Кофе "Гляссе" |
30 |
3 |
4 |
4 |
3 |
2 |
1 |
/-/ |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
||||||
Горячий шоколад |
9 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
/-/ |
/-/ |
1 |
1 |
1 |
1 |
/-/ |
/-/ |
/-/ |
||||||