7. Специальное задание Старинные традиции русской кухни

Русская кухня на протяжении своей долгой истории вобрала в себя и творчески переработала множество различных кулинарных традиций - от татаро-монгольской до французской, - став в результате одной из самых разнообразных кухонь мира. Русская кухня давно пользуется широкой известностью во всем мире. Это проявляется как в прямом проникновении в международную ресторанную кухню исконно русских пищевых продуктов (икры, красной рыбы, сметаны, гречневой крупы, ржаной муки и т. п.) или некоторых наиболее знаменитых блюд русского национального меню (студня, щей, ухи, блинов, пирогов и т. д.), так и в косвенном влиянии русского кулинарного искусства на кухни других народов. Ассортимент блюд русской кухни на рубеже XIX и XX вв. стал столь разнообразен, а ее влияние и популярность в Европе настолько велики, что о ней заговорили к этому времени с таким же уважением, как и о знаменитой французской кухне. Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня. Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа с изучения его кухни, ибо в ней в концентрированном виде отражается история, быт и нравы народа. Русская кухня в этом смысле не исключение, она также является частью нашей культуры, нашей истории.

Этапы развития русской кухни.

Русская кухня прошла длительный, тысячелетний путь развития и пережила несколько этапов. Каждый из них оставил неизгладимый след причем довольно сильно отличался от других составом меню, композицией блюд и технологией приготовления их, т. е. представлял своего рода отдельную кухню. Таких этапов насчитывается шесть: древнерусская кухня (IX—XVI вв.); кухня Московского государства (XVII в.); кухня петровско-екатерининской эпохи (XVIII в.); петербургская кухня (конец XVIII в.—60-е годы XIX в.); общерусская национальная кухня (60-е годы XIX — начало XX вв.); советская кухня (с 1917 г. по настоящее время).

1 Этап.

Древнерусская кухня, развивавшаяся с IX-Х вв. и достигшая наибольшего расцвета в XV-XVI вв., хотя становление ее и охватывает огромный исторический период, характеризуется общими чертами, во многом сохранившимися и доныне. В начале этого периода появился русский хлеб из кислого (дрожжевого) ржаного теста - без него и теперь немыслимо русское меню, - а также возникли все другие важнейшие виды русских хлебных и мучных изделий: известные нам сайки, баранки, сочни, пышки, блины, оладьи, пироги и т. п. Эти изделия готовились исключительно на основе кислого теста - столь характерного для русской кухни на протяжении всего ее исторического развития. Пристрастие к кислому, квасному нашло отражение и в создании русских настоящих киселей - овсяного, пшеничного и ржаного, появившихся задолго до современных, преимущественно ягодных киселей. Большое место в меню занимали и разнообразные кашицы и каши, считавшиеся первоначально обрядовой, торжественной пищей. Вся эта хлебная, мучная пища разнообразилась рыбой, грибами, лесными ягодами, овощами, молоком и очень редко - мясом. К тому же времени относится появление классических русских напитков - всевозможных медов, квасов, сбитней. Уже в ранний период развития русской кухни обозначилось резкое разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной), что оказало огромное влияние на ее дальнейшее развитие вплоть до конца XIX в. Искусственное создание грани между скоромным и постным столом, изолирование одних продуктов от других, недопущение их смешения в конечном счете привело к созданию лишь некоторых оригинальных блюд, а все меню в целом пострадало - оно стало однообразнее, упрощеннее. Можно сказать, что больше повезло постному столу: поскольку большинство дней в году (от 192 до 216 в разные годы) считались постными (причем эти посты соблюдались весьма строго), было естественным стремление расширить ассортимент постного

стола. Отсюда обилие в русской кухне грибных и рыбных блюд, склонность к использованию различного растительного сырья - зерна (каши), овощей, лесных ягод и трав (крапивы, сныти, лебеды и др.). Причем такие известные с Х в. овощи, как капуста, репа, редька, горох, огурцы, приготовляли и ели - будь то сырые, соленые, пареные, вареные или печеные - отдельно один от другого. Поэтому, например, салаты и особенно винегреты никогда не были свойственны русской кухне и появились в России уже в XIX в. как заимствование с Запада. Но и их первоначально делали преимущественно с одним овощем, давая соответствующее название салату, - салат огуречный, салат свекольный, салат картофельный и т. п. Каждый вид грибов - грузди, рыжики, опята, белые, сморчки, печерицы (шампиньоны) и т. д. - солили или варили совершенно отдельно, что, кстати, практикуется и поныне. То же можно сказать и о рыбе, которую употребляли в отварном, вяленом, соленом, запеченном и реже в жареном виде. Таким образом, количество блюд по названиям было огромно, но все они по содержанию немногим отличались одно от другого. Вкусовое разнообразие достигалось, во-первых, различием тепловой и холодной обработки, а также применением различных масел, преимущественно растительных (конопляного, орехового, макового, оливкового и значительно позднее - подсолнечного), во-вторых, употреблением пряностей. Из последних чаще всего использовались лук, чеснок, хрен, укроп, причем в весьма больших количествах, а также петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже в Х-XI вв. Позднее, в XV - начале XVI вв., их дополнили имбирем, кардамоном, корицей, аиром (ирным корнем) и шафраном. В начальный период развития русской кухни складывается и склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших тогда общее название "хлёбова". Наибольшее распространение приобретают такие виды хлёбова, как щи, похлебки, основанные на растительном сырье, а также различные затирухи, заварихи, болтушки, саламаты и другие разновидности мучных супов. Что касается мяса и молока, то эти продукты употребляли сравнительно редко,

причем обработка их не отличалась сложностью. Мясо, как правило, варили в щах или кашицах, молоко пили сырое, томленое или скисшее. Из молочных продуктов делали творог и сметану, а производство сливок и масла долгое время оставалось почти неизвестным, по крайней мере до XV-XVI вв. эти продукты появлялись редко, нерегулярно.

2 этап. Следующим этапом в развитии русской кухни является период с середины XVI в. и до конца XVII в. В это время продолжается не только дальнейшая разработка вариантов постного и скоромного стола, но и особенно резко обозначаются различия между кухнями различных классов и сословий. Кухня простого народа начинает с этого времени все более упрощаться, кухня боярства, дворянства и особенно знати становится все более изысканной. Она собирает, объединяет и обобщает опыт предшествующих столетий в области русской кулинарии, создает на основе его новые, более сложные варианты старых блюд, а также впервые заимствует и открыто вводит в русскую кухню ряд иностранных блюд и кулинарных приемов, преимущественно восточного происхождения. Особое внимание обращает на себя скоромный праздничный стол того времени. Наряду с привычными уже солониной и вареным мясом почетное место на столе знати занимают верченое (т. е. приготовленное на вертелах) и жареное мясо, домашняя птица и дичь. Виды обработки мяса все более дифференцируются. Так, говядина идет главным образом для приготовления солонины и для отваривания (убоина разварная); из свинины делают ветчину для длительного хранения либо употребляют ее как свежину или молочную поросятину в обжаренном и тушеном виде, причем в России ценится только мясная, постная свинина; наконец, баранину, домашнюю птицу и дичь используют в основном для жаркого и только отчасти (баранину) для тушения. В XVII в. окончательно складываются все основные типы русских супов, при этом появляются неизвестные в средневековой Руси кальи, похмелки, солянки, рассольники.

Обогащается и постный стол знати. Видное место на нем начинают занимать балык, черная икра, которую ели не только просольной, но и вареной в уксусе или маковом молоке. На кулинарию XVII в. сильное влияние оказывает восточная и в первую очередь татарская кухня, что связано с присоединением во второй половине XVI в. к Русскому государству Астраханского и Казанского ханств, Башкирии и Сибири. Именно в этот период в русскую кухню попадают блюда из пресного теста (лапша, пельмени), такие продукты, как изюм, урюк, смоква (инжир), а также лимоны и чай, употребление которых с этих пор становится в России традиционным. Тем самым, существенно пополняется и сладкий стол. Рядом с пряниками, известными на Руси еще до принятия христианства, можно было увидеть разнообразные коврижки, сладкие пироги, леденцы, цукаты, многочисленные варенья, причем не только из ягод, но и из некоторых овощей (морковь с медом и имбирем, редька в патоке).Во второй половине XVII в. в Россию начали привозить тростниковый сахар, из которого вместе с пряностями варили леденцы и заедки, сласти, лакомства, фрукты и т. д. Но все эти сладкие блюда были в основном привилегией знати. Для боярского стола характерным становится чрезвычайное обилие блюд - до 50, а за царским столом их число вырастает до 150-200. Огромны и размеры этих блюд, для которых обычно выбираются самые крупные лебеди, гуси, индейки, самые большие осетры или белуги - порой они так велики, что их поднимают три-четыре человека. Одновременно появляется стремление к украшательству блюд. Из пищевых продуктов сооружаются дворцы, фантастические животные гигантских размеров. Придворные обеды превращаются в помпезный, пышный ритуал, продолжающийся 6-8 ч подряд - с двух часов дня до десяти вечера, - и включают в себя почти десяток перемен, каждая из которых состоит из целой серии (иногда по два десятка) одноименных блюд, например из десятка сортов жареной дичи или соленой рыбы, из десятка видов блинов или пирогов . Таким образом, в XVII в. русская кухня была уже чрезвычайно разнообразна по

ассортименту блюд (речь идет, о кухне господствующих классов). В то же время поварское искусство в смысле умения комбинировать продукты, выявлять их вкус стояло еще на весьма невысоком уровне. Достаточно сказать, что по-прежнему не допускалось смешивание продуктов, их измельчение, перемалывание, дробление. Более всего это относилось к мясному столу. Поэтому русская кухня в противоположность французской и немецкой в течение длительного времени не знала и не желала воспринимать различные фарши, рулеты, паштеты и котлеты. Старинной русской кухне оказались чужды и всевозможные запеканки и пудинги. Стремление к приготовлению блюда из целого крупного куска, а в идеале из целого животного или растения сохранялось вплоть до XVIII в. Исключением, казалось, были начинки в пирогах, в целых животных и птице, и в их частях - сычуге, сальнике. Однако в большинстве случаев это были «готовые начинки», измельченные самой природой, - зерно (каши), ягоды, грибы (их тоже не разрезали). Рыбу для начинки только пластовали, но не измельчали. И лишь значительно позднее - в конце XVIII в. и особенно в XIX в. - уже под влиянием западноевропейской кухни некоторые начинки стали измельчать специально.

3 этап. Следующий этап в развитии русской кухни наступает на рубеже XVII и XVIII вв. и длится немногим более чем столетие - до первого десятилетия XIX в. В это время происходит радикальное размежевание кухни господствующих классов и кухни простого народа. Если в XVII в. кухня господствующих классов все еще сохраняла национальный характер и ее отличие от народной кухни выражалось лишь в том, что по качеству, обилию и ассортименту продуктов и блюд она резко превосходила народную кухню, то в XVIII в. кухня господствующих классов постепенно стала утрачивать русский национальный характер. Начиная с петровских времен русская знать и остальное дворянство заимствуют и вводят у себя западноевропейские кулинарные традиции. Богатые вельможи, посещавшие Западную Европу, привозят с собой иностранных поваров. С середины XVIII в. иностранные повара выписывались настолько регулярно, что скоро они почти

полностью вытеснили кухарок и крепостных поваров у высшего дворянства. Одним из новых обычаев, появившихся в это время, следует считать употребление закусок как самостоятельного блюда. Пришедшие с Запада и дотоле неизвестные на русском столе немецкие бутерброды, французские и голландские сыры были совмещены со старинными русскими блюдами - холодной солониной, студнем, ветчиной, бужениной, а также с икрой, балыком и другой просольной красной рыбой в единую подачу или даже в особый прием пищи - завтрак. Появились и новые алкогольные напитки - ратафии и ерофеичи. С 70-х годов XVIII в., когда стал приобретать все большее значение чай, в высших кругах общества за пределы обеда выделились сладкие пироги, пирожки и сласти, которые были объединены с чаем в отдельную подачу и приурочены к 5 часам вечера. 4 этап.

Только в первой половине XIX в., после Отечественной войны 1812 г., в связи с общим подъемом патриотизма в стране и борьбой славянофильских кругов с иностранным влиянием у передовых представителей дворянства начинает возрождаться интерес к национальной русской кухне. Кухня господствующих классов и на протяжении первой половины XIX в. продолжала развиваться изолированно от народной, под заметным влиянием французской кухни. Но сам характер этого влияния существенно изменился. В отличие от XVIII в., когда происходило прямое заимствование иностранных блюд, вроде котлет, сосисок, омлетов, муссов, компотов и т. п., и вытеснение исконно русских, в первой половине XIX в. обозначился иной процесс - обработка русского кулинарного наследства, а во второй половине XIX в. начинается даже восстановление русского национального меню, правда, опять же с французскими коррективами. В России в этот период работает целый ряд французских поваров, радикально реформирующих русскую кухню господствующих классов. Первым французским поваром, оставившим след в реформе русской кухни, был Мари-Антуан Карем - один из первых и немногих поваров-исследователей, поваров-ученых. До приезда

в Россию по приглашению князя П. И. Багратиона, Карем был поваром английского принца-регента (будущего короля Георга IV), герцога Вюртембергского, Ротшильда, Талейрана. Он живо интересовался кухнями различных народов. За время короткого пребывания в России Карем детально ознакомился с русской кухней, оценил ее достоинства и наметил пути для освобождения ее от наносного. Преемники Карема в России продолжили начатую им реформу. Эта реформа коснулась, во-первых, порядка подачи блюд к столу. Принятая в XVIII в. "французская" система подачи, когда все блюда выставлялись на стол одновременно, была заменена старинным русским способом подачи, когда одно блюдо сменяло другое. Вместе с тем количество перемен было сокращено до 4-5 и была введена такая последовательность в сервировке обеда, при которой тяжелые блюда чередовались с легкими и возбуждающими аппетит. Кроме того, на стол уже не подавали приготовленные в целом виде мясо или птицу, перед подачей на стол их стали разрезать на порции. При такой системе украшательство блюд как самоцель потеряло всякий смысл. Реформаторы выступали также за замену блюд из толченых и протертых продуктов, занявших большое место в кухне господствующих классов в XVIII - начале XIX вв., блюдами из натуральных, более свойственных русской кухне продуктов. Так появились всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, клопсы, лангеты, антрекоты, эскалопы. Одновременно старания кулинаров были направлены на то, чтобы ликвидировать тяжеловесность и неудобоваримость некоторых блюд. Так, в рецептах щей они отбросили делающую их невкусными мучную подболтку, сохранявшуюся лишь в силу традиции, а не здравого смысла, стали широко употреблять в гарнирах картофель, появившийся в России в 70-х годах XVIII в. Для русских пирогов они предложили использовать вместо ржаного кислого нежное слоеное тесто из пшеничной муки. Они же ввели безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, которыми мы пользуемся ныне, благодаря чему кислое тесто, на подготовку которого прежде требовалось 10-12 ч, стало поспевать за 2 ч.

Обратили французские кулинары внимание и на закуски, ставшие одной из специфических особенностей русского стола. Если в XVIII в. преобладала немецкая форма подачи закусок - бутербродами, то в XIX в. стали сервировать закуски на специальном столе, каждый вид на особом блюде, красиво оформляя их, и таким образом настолько расширили их ассортимент, выбрав в число закусок целый ряд старинных русских не только мясных и рыбных, но и грибных и овощных квашеных блюд, что их изобилие и разнообразие отныне не переставало быть постоянным предметом удивления иностранцев. Наконец, французская школа ввела комбинирование продуктов (винегреты, салаты, гарниры) и точные дозировки в рецептах блюд, не принятые ранее в русской кухне, и ознакомила русскую кухню с неизвестными ей видами западноевропейской кухонной техники. В конце XIX в. на смену русской печи и специально приспособленных к ее тепловому режиму горшков и чугунков пришла плита с ее духовкой, кастрюлями, сотейниками и т. п. Вместо сита и решета начали использовать дуршлаги, шумовки, мясорубки и т. п. Немаловажным вкладом французских кулинаров в развитие русской кухни было и то, что они подготовили целую плеяду блестящих русских поваров, поддерживавшие и распространявшие лучшие традиции русской кухни на протяжении всего XIX в. Параллельно с этим процессом обновления кухни господствующих классов, осуществлявшимся, так сказать, "сверху" и сосредоточенным в дворянских клубах и ресторанах Петербурга и Москвы, шел и другой процесс - собирания, восстановления и разработки забытых старинных русских рецептов, стихийно протекавший в провинции, в помещичьих усадьбах вплоть до 70-х годов XIX в. Источником для этого собирания являлась народная кухня, в развитии которой принимало участие огромное число безымянных и безвестных, но талантливых крепостных поваров. К последней трети XIX в. русская кухня господствующих классов благодаря неповторимому ассортименту блюд, их изысканному и тонкому вкусу стала

занимать наряду с французской кухней одно из ведущих мест в Европе. При этом необходимо подчеркнуть, что, несмотря на все изменения, привнесения и иностранные влияния ее основные характерные черты сохранились и остались ей присущими до настоящего времени, так как они стойко удерживались в народной кухне. Эти главные черты русской кухни и русского национального стола можно определить следующим образом: обилие яств, разнообразие закусочного стола, любовь к употреблению хлеба, блинов, пирогов, каш, своеобразие первых жидких холодных и горячих блюд, разнообразие рыбного и грибного стола, широкое применение солений из овощей и грибов, изобилие праздничного и сладкого стола с его вареньями, печеньями, пряниками, куличами и т. д. Продукты и блюда русской кухни

Национальная русская кухня подчинялась скорее обычаю, нежели искусству. Кушанья были просты и однообразны. Хотя стол и отличался изобилием, многие блюда были похожи одно на другое.

Есть в русском языке слово, которому трудно найти аналог в языках других народов – это слово «хлебосольство». Хлебосольство всегда было присуще русскому народу, с ним связаны многие обряды и поверья, пословицы и поговорки.

Хлеб и соль сопровождали все радостные и горестные события, которые происходили в жизни русских людей. Хлебом и солью встречали самых именитых людей и молодых в день свадьбы, хлебом потчевали роженицу, им в первую очередь запасались, когда отправлялись в дальнюю дорогу.

Роль хлеба в жизни русских людей была настолько велика, что в неурожайные годы в стране начинался голод, несмотря на достаток животной пищи. Российские леса отличались изобилием зверья и птицы, а реки – рыбы и водоплавающих. Однако мясо для русских не заменяло хлеб, они почти не ценили животную пищу.

В стародавние времена хлебом на Руси называли не только печеный хлеб, но и зерно. Хлебные злаки славяне употребляли в пищу в виде замоченных и

поджаренных зерен, либо в виде муки, из которой на воде или молоке варили кашу, либо в виде собственно хлеба, который выпекался на раскаленных камнях, а позднее в печи. Основными зерновыми культурами на Руси издавна считаются пшеница, рожь, ячмень, просо, овес. Рожь русские узнали гораздо позже, чем пшеницу. К славянам она проникла «нелегально» - «поселилась» в посевах культурной пшеницы на правах сорняка, и, как всякий сорняк, не пользовалась милостью земледельцев.

Так было до тех пор, пока крестьяне не заметили удивительную способность ржи выдерживать холод и непогоду. В конце концов она выделилась в самостоятельную культуру, и уже к ХI – XII векам на Руси ели в основном ржаной хлеб.

Уже первые письменные источники свидетельствуют, что искусство выпечки хлеба в Древней Руси было весьма высоким. Особенно любили на Руси кислый хлеб из заквашенного теста. Способы заквашивания были самые разные. Обычно в качестве закваски использовали пивную или квасную гущу, дрожжи или кусок старого теста.

По свидетельствам летописцев, хлеб тех времен отличался кислым вкусом.

Процедура печения хлеба была трудная и довольно сложная, поэтому пекли его один или два раза в неделю. Женщина, которая пекла хлеб, пользовалась в семье особым уважением.

Процесс хлебопечения постоянно совершенствовался, расширялся ассортимент различных видов печеных хлебов. Этому способствовало высокое искусство мукомольного дела на Руси.

Лучшие русские тестоводы и пекари, мукосеи и калачники так преуспели в своем ремесле, что нередко послы других государств отправляли российский хлеб в качестве особого лакомства к европейским дворам.

В период неурожаев, когда не хватало запасов ржи и пшеницы, в муку подмешивали всевозможные добавки: морковь, свеклу, а также дикорастующие: желуди, кору дуба, лебеду и т.д.

В конце XIX века городское население обычно покупало хлеб у булочников, которые выпекали его в больших количествах и различных видов. Разнообразны были и хлебобулочные изделия: калачи, бублики, баранки, крендели и пряники.

Первое место в русской кухне всегда занимали пироги.

Первым и главным угощением были хлеб-соль, пироги, блины, каши, пиво, квас, знаменитая водка – все из хлеба. Пироги, блины, оладьи, как правило готовились из кислого теста. Из пресного делали лапшу, пельмени, вареники, шаньги, сочни, колобки, пряники.

Некоторые блюда готовили из муки, не замешанной в тесто. Нам уже не знаком вкус этих блюд, да и названий мы этих не знаем. Саламата, кваша, кулага, заваруха – слова давно исчезнувшие из нашего лексикона.

Между тем саламатой когда-то называли слегка поджаренную, а потом заваренную кипятком муку. Квашой, как сладким блюдом, лакомились русские люди в XVIII-XIX веках. Для ее приготовления проросшие зерна пшеницы запаривали, перемешивали с разными фруктами и запекали в печи.

В Средней России заваренную ржаную муку смешивали с ягодами и смесь распаривали в печи, это блюдо называлось кулага.

Из ржаной и овсяной муки готовили кисели. Это кушанье русские люди знали еще в Х веке.

Изделия из теста играли важную роль в качестве ритуальной еды.

Блины сопровождали русскую масленицу – проводы зимы, на пасхальный стол на ряду с крашенными яйцами ставили кулич.

Блины. В старину, пожалуй, никакое другое блюдо русской кухни не могло сравнится по популярности с блинами. Блин сопровождал человека всю жизнь от рождения (роженицу кормили блином) и до самой смерти (обязательное блюдо во время поминальных обрядов). Никто не знает, когда блины впервые появились на нашем столе, но известно, что они были ритуальным блюдом еще у языческих славянских народов. Самые разнообразные поверья и традиции связаны у русских людей с блинами. Но прежде всего, блины – обязательное угощение на

масленицу, ставшее необходимым атрибутом весеннего праздника. Об этом напоминают многие пословицы и поговорки: "Как на масляной неделе в потолок блины летели", "Без блина не масляна". Масленица, пожалуй, была самым веселым праздником в старину. Праздник продолжался неделю, от этого в христианстве и название "последняя седмица" перед Великим постом. Каждый день масленицы имел свое название. Так, понедельник называли встречею, вторник - заигрышем, среду - лакомкой, четверг - переломом или разгулом, пятницу - тещиными вечерями, субботу - золовкиными посиделками, воскресенье проводами. В четверг начиналась "широкая масленица". Праздновалась она очень шумно. Каждая хозяйка старалась угостить своих домашних и гостей на славу. И главным блюдом были блины. На лакомки, то есть в среду "масленой недели", тещи приглашали "на блины" зятьев с женами. Особенно этот обычай соблюдался в отношении молодых, недавно поженившихся.

В старину блины пекли, как правило, из дрожжевого теста, да Вы, наверное, это и сами уже поняли. Мука бралась самая разная: гречишная, пшеничная, овсяная, просяная, ячменная и даже гороховая. Сегодня мы обычно используем пшеничную муку, а между тем истинно русские блины из гречишной. Пшеничные блины не имеют той пухлости и рыхлости, какие придает гречневая мука. Кроме того, блины из гречки обладают очень приятным вкусом, слегка кисловатым привкусом. Раньше приготовление блинов было настоящим обрядом - это считалось таинством, хозяйки проделывали все втайне от домашних и тем более от посторонних. Одни выходили вечером готовить опару на реку, озеро или к колодцу, другие готовили ее на своем дворе из снега при свете месяца. Дрожжи обычно разводили в теплой воде, а затем постепенно добавляли молоко и муку, замешивали тесто. Когда тесто замешано, кастрюля покрывали полотенцем и ставили в теплое место. После увеличения опары, в кастрюлю добавлялись все остальные компоненты, все тщательно перемешивалось и снова ставилось в теплое место. После того, как тесто поднималось второй раз, можно печь блины,

хорошо протопив печь мелкими сухими березовыми дровами. Равномерный жар, словно волшебник, усеивал тесто многочисленными дырочками, румянил его, делал особенно привлекательным. А что за дух стоял на кухне, когда пекутся блины! Сковороды брались чугунные, небольшого размера, т.к. русские блины выпекают величиной с блюдце. Тогда еще продавались специальные сковороды для блинов. Они состояли из нескольких маленьких сковородок сваренных вместе. Очень важно, чтобы сковороды были абсолютно чистыми. Для этого их ставили на огонь, дно посыпали солью, прокаливали, а затем протирали сухой чистой тряпкой. После такой процедуры блины не прилипали к скородам и легко отставали от их дна. Перед тем как вылить тесто на раскаленную сковороду, ее смазывали растительным маслом, либо несоленым салом. В качестве помазка использовали половину картофелины или чистую тряпочку, намотанную на вилку. Готовые блины укладывали стопкой, смазывая каждый сливочным или топленым маслом, и ставили в теплое место, чтобы не остыли. Для этой цели существовала специальная блинница - большое керамическое блюдо с полусферической крышкой.

Блины подают с сельдью, кильками, сметаной, зернистой икрой, семгой, сардинами. Блины к чаю подаются с вареньем, медом, сметаной, сыром, молоком и джемами. Блины нельзя есть наспех, между делом. Они требуют к себе особого отношения и уважения. Их нужно есть, наслаждаясь ароматом и вкусом каждого кусочка.

Пироги. Пироги – визитная карточка русской кухни, да и может ли быть иначе? Ведь с глубокой древности в Росси возделывались рожь, пшеница, ячмень, овес, просо. Народ-хлебопашец с большим почтением относился к зерну: выращивал его, знал ему цену, ибо хлеб буквально кормил и поил его.

Какие только пироги не пекли на Руси! С мясом, рыбой, визигой, сельдью, молоками, снетками, яйцами, творогом, грибами, кашей, репой, луком, капустой, курагой, черносливом, яблоками, ягодами. Каких только ягод лесных и садовых не использовали для пирогов: чернику, голубику, малину, калину, бруснику,

вишню, сливу, черемуху. Немало пирогов пекли с пряной зеленью – щавелем, ревенем, укропом, зеленым луком, сельдереем. Для начинок шла в ход и пернатая дичь и домашняя птица – индюшатина, курятина, куриные гребешки.

Все пироги (кроме сладких) подавали «меж ух», то есть перед и после разного рода похлебок. Пироги выпекали для торжеств, праздников, буден. По важнейшим события в жизни человека – родины, крестины, именины, свадьба, поминки – пекли обрядовые пироги. Не случайно, согласно традиции, на следующий день после свадьбы молодая пекла пирог, потчевала им гостей; и те по его вкусу судили о домовитости будущей хозяйки. В день именин было принято рассылать их родным и близким как своеобразное приглашение на праздник. Крестным родителям посылали сладкие пироги в знак особого уважения. Интересная роль отводилась пирогу за праздничным столом в доме именинника. Пекли специальный пирог с изюмом, который разламывали над головой виновника в разгар веселья, пока начинка сыпалась, гости приговаривали: «Чтобы на тебя так сыпалось золото и серебро!» Пироги были и закуской, и едой, и десертом. Русская кухня знает массу рецептов самых разных пирогов. Они отрабатывались годами и совершенствовались каждым новым поколением. Пироги отличались по составу, способу приготовлению теста, форме, начинке. Всех особенностей русских пирогов не перечислить. Свои правила и каноны пирожного мастерства были в каждой местности. Кроме пирогов, в русской кухне известны такие изделия из теста, как каравай, курник, кулебяки, расстегаи, хворост.

Каша. Уже в глубокой древности русский стол украшали всевозможные мучные и крупяные изделия. Одни из самых популярных - каши. Ассортимент русских каш очень разнообразен, различно и их место в меню – они подавались на второе, а также на десерт. На Руси испокон веков каша занимала важнейшее место в питании народа, являясь одним из основных блюд, как бедных, так и богатых

людей.

Кашей называли в Древней Руси не только крупяные блюда, а вообще все, что варили из измельченных продуктов. Так в старинных источниках упоминают хлебные каши, а также рыбные каши: сельдяная, сиговая, лососевая.

Каша как самое распространенное блюдо использовалось в качестве обрядового кушанья. Ее варили на свадьбах и кормили молодых.

Кашу варили и при заключении мирного договора между враждующими сторонами. В знак союза и дружбы бывшие противники садились за один стол и ели эту кашу.

Без каши на Руси не обходились также рождественские праздники, родины, крестины, похороны и многие другие события в жизни народа.

Мало какая другая кухня может предложить столько разновидностей каш, как русская. Различаются они прежде всего, по видам круп. Самыми распространенными крупами для каш всегда были просо, ячмень, овес, гречка, рис. Каждая крупа в зависимости от вида обработки подразделялась на виды.

Первые блюда.

Ни в какой другой национальной кухне не представлено такое разнообразие типов супов, как в русской. Щи, борщи, рассольники, солянки, окрошки, ботвиньи, свекольники, разнообразные крупяные и овощные супы, уха – каждое из этих кушаний могло бы стать украшением любого стола. Жидкие блюда русской кухни первоначально называли не супами, а хлебовом, похлебками. Слово «суп» не встречается в древней русской литературе. Даже в более поздних источниках, какими являются Домострой и «Росписи царским кушаньям», оно не упоминается. Зато здесь много таких названий, как «шти», «варево», «похлебка».

Слово «суп», по всей вероятности, вошло в русский лексикон в эпоху Петра I. Первоначально под «супом» подразумевался скорее ужин с угощением, нежели отдельное блюдо. Но постепенно это слово приобрело то значение, которое мы придаем ему сегодня. На русском столе суп являлся блюдом первой подачи, его

называли «аппетитным блюдом», так как супы отлично способствуют стимуляции пищеварения.

Русские супы составляют две большие группы: холодные и горячие. Холодные супы (свекольники, окрошки) часто готовились на квасе. К горячим супам относятся щи, борщи, рассольники, солянки, уха и различные овощи. Особое место на русском столе занимают щи – щи с капустой, щи из щавеля, щи из крапивы. Любовь народа к щам не иссякала: и богатые, и бедные, и цари, и монахи любили побаловаться ароматным капустным кушаньем. Щи из свежей капусты обычно едят с пирожками или кулебякой с мясной начинкой. Помимо пирогов хорошо подать рассыпчатую гречневую кашу или крупеник. Борщ по своей популярности не уступит щам. Вкус старинного борща мало кому знаком ныне, так как готовился борщ на свекольном квасе. Сварить хороший борщ – дело довольно сложное. Борщ должен быть густым, чтобы ложка стояла и сытным. Подают борщ со сметаной и рубленой зеленью. Рассольник, как понятно из названия, готовится на огуречном рассоле с солеными огурцами. Суп стал заслуженным первым блюдом, так как русские издавна питали пристрастие к соленьям. Огуречный рассол применялся особо широко для приготовления различных жидких блюд. Рассольник обладает умеренно острым кисловатым вкусом и прекрасно возбуждает аппетит. Подают рассольники со сметаной и зеленью, отдельно подаются расстегаи с рыбой. Другой, не менее вкусный, суп – солянка, готовится на очень крепком мясном, рыбном или грибном бульоне с острыми пряностями. При этом состав супа включает самые разные виды продуктов - мясо, рыба, грибы, соленые огурцы, репчатый лук, оливки, ломтики лимона. Перед подачей на стол в тарелку добавляют сметану. Уха (суп, приготовленный из свежей рыбы с приправами) - королева на русском столе. Настоящая уха готовится из свежепойманной рыбы со специями. Маленькая рыбка (ерши, окуни) используется для крепости бульона. Отварные линь, сом и налим добавляются в готовый бульон для сладости. Основные специи

- корица, гвоздика и перец. Приготовить уху несложно, но настоящая уха должна надышаться костром.

Калья - распространенное в XVI-XVII вв. рыбное жидкое первое блюдо. Впоследствии оно постепенно почти вышло из употребления, а кое-где его неправильно стали называть рыбным рассольником. Готовят его в основном так же, как и уху, но в бульон для кальи добавляют соленые огурцы, огуречный рассол, лимоны и лимонный сок, либо каждый в отдельности, либо вместе взятые. Отличительным признаком кальи прежде являлось то, что для нее использовали обычно только жирную рыбу, преимущественно красную, и наряду с рыбой внее клали икру. В калью, как правило, идет больше пряностей, чем в уху. Калья гуще ухи, бульон в ней острее и плотнее по консистенции, а по количеству его всегда меньше, чем в ухе. Раньше калья считалась праздничным блюдом. В старину супы ели на Руси только деревянными ложками. Формы их были самые разнообразные. Деревянные ложки отличаются одной особенностью: они не обжигают губы, ими удобно есть первые блюда. Окрошка - холодный суп на квасу, в котором основным компонентом является не хлеб, как у тюрь, а овощная масса. К этой массе могут быть подмешаны холодное отварное мясо или рыба в пропорции 1:1. В зависимости от этого окрошка называется овощной, мясной или рыбной. Подбор овощей, а тем более мяса и рыбы к окрошке далеко не случаен. Очень важно подобрать наилучшее вкусовое сочетание овощей, мяса и рыбы с квасом и друг с другом. При этом все продукты должны быть свежими и высококачественными, поскольку пороки нельзя устранить тепловой обработкой. Мясо для окрошки желательно подбирать разных сортов, а еще лучше сочетать мясо разных животных и домашней птицы. Это всегда объяснялось тем, что на окрошку шло не специально для нее приготовленное мясо, а остатки от остальных мясных блюд, преимущественно мясо, срезанное с костей, кстати, наиболее мягкое и нежное. В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросенка, индейки и тетерева, т. е. нежную свинину, домашнюю птицу и дичь. Позднее в окрошку стали класть отварную

говядину с примесью домашней птицы или без нее. Из рыбы в окрошку годятся линь, окунь, судак, поскольку их мясо сладкое, нейтральное и не очень костистое, из морских - только треска, наиболее нейтральная по вкусу и нежирная и хорошо сочетаемая с овощами и квасом. Обычно для окрошек идет так называемый белый окрошечный квас, более кислый, чем обычный питьевой хлебный. Наконец, обязательным компонентом всех видов окрошки являются крутые яйца и сметана, которыми окрошку заправляют в самую последнюю очередь. Ботвинья - чрезвычайно характерное для русской кухни первое холодное блюдо, постепенно почти исчезнувшее и вследствие своей дороговизны, и главным образом из-за утраты способа приготовления этого относительно трудоемкого по сравнению с другими холодными супами блюда. Встречающиеся иногда в современных поваренных книгах рецепты ботвиньи, предлагающие "облегчить" ее приготовление или заменить нужные для нее продукты другими, ведут к искажению этого блюда, лишают нас представления об истинном его вкусе и привлекательности. Между тем ботвинья как праздничное блюдо до сих пор имеет право на существование в своем неизмененном виде. Полная ботвинья состоит из трех частей: 1) собственно супа ботвиньи, 2) отваренной красной рыбы (осетра, севрюги, лосося), подаваемой отдельно от супа, 3) мелко нарубленного льда, сервируемого также на отдельной тарелке или чашке. Таким образом, ботвинью подают сразу в трех посудах одному лицу. Однако ботвинью можно приготовить и без дорогой рыбы. Тогда это будет так называемая неполная ботвинья, попросту холодный летний зеленый суп. Выбор и подготовка квасной основы имеет здесь еще большее значение, чем в тюрях и окрошках. Кислота кваса должна приятно дополнять пресный или солоноватый вкус рыбы, а не противоречить ему. Поэтому квас не должен быть ни сладковатым, ни чрезмерно кислым. Точнее, кислота должна быть тонко-нежно-острой. Она достигается в ботвиньях не только с помощью собственно

кваса, но и благодаря нежной растительной кислоте таких трав, как щавель, а в запарной ботвинье - с помощью ржаной закваски. Кроме того, для остроты и аромата в квас добавляют тертый хрен и лимонный сок. Квасной основой для ботвиньи может быть темный хлебный квас, смешанный менее чем с третью белого окрошечного. Что касается рыбной части ботвиньи, то лучше, если она состоит из разных видов красной рыбы и небольшого количества мяса раков или (как их замена) крабов и креветок.

Мясные блюда. Крестьянский стол никогда не отличался изобилием мясной пищи. Животноводство на Руси играло меньшую роль, чем земледелие. Кроме того, в обширных лесах водились огромное количество диких животных, охота на которых составляла заметную добавку к мясному столу.

В источниках XII – XV веков в основном упоминаются два вида мяса: говядина и зверина. Говядиной называли любое мясо домашних животных и птиц, под звериной подразумевали всякую пернатую дичь и диких животных. Суровые запреты на любые мясо-молочные продукты существовали в период постов. А если учесть, что постных дней в православном церковном календаре намного больше, чем всех остальных, то становится понятным, почему русский народ никогда не считал мясо основой своего рациона. Мясо заготавливали впрок: коптили, вялили, солили. Заготовленное таким образом мясо было основной пищей в летний период большей части населения.

Истинно русские блюда из мяса отличаются прекрасными вкусовыми качествами, отсутствием жесткой тепловой обработки, сочетанием мясных продуктов с крупами и овощами. Многие кушанья готовятся по довольно сложной технологии и в течении продолжительного времени.

Характерным для русской народной кухни является приготовление крупных кусков мяса, зажаривание целыми тушками поросят и домашней птицы.

В русской народной кухне можно выделить три основные разновидности мясных вторых блюд:

отварное мясо крупным куском, приготовляемое в супах и кашицах, а затем используемое как второе блюдо или как закуска в холодном виде; блюда из субпродуктов (печени, сальника, сычуга), запекаемые вместе крупами в горшках; блюда из целого животного (птицы) или из части его (ноги), или из крупного куска мяса (огузок, кострец), зажариваемые в духовой печи на противне, так называемое жаркое. Различные котлеты, биточки, фрикадели, кнели, приготовляемые из молотого мяса, заимствованные и получившие распространение лишь в XIX-XX вв., для классической русской кухни не характерны. В качестве гарниров к мясным блюдам русского стола в прошлом обычно использовались каши и кашицы, в которых варилось мясо, затем либо отварные, а точнее пареные и печеные, корнеплоды (репа, морковь), а также грибы; к жаркому независимо от используемого мяса, кроме того, подавали также соленья - квашеную капусту, моченые и кислые яблоки, моченую бруснику, взвары. Роль подливы играет обычно сок, образуемый при жарений, а также топленая сметана и топленое сливочное масло, которыми поливают отварные овощи или сдабривают каши, т. е. гарнир. Соусы для мясных блюд, т. е. подливки на муке, масле, яйцах и молоке, не свойственны исконно русской кухне.

Рыба в русской кухне.

Наиболее крупные поселения русичей в древности были на Оке, Волге, Днепре, Волхове, Двине и других реках. На недостаток рыбы в них наши предки вряд ли жаловались. Согласно древним источникам, уже в XII веке своими рыбными богатствами славились многие поселения в верховьях Волги. Рыбой платили фео­дальные повинности.

Ну, а какие же виды рыб особенно ценились в те давние времена? Ответ на этот вопрос можно найти в шутливой «Повести о Ерше Ершовиче», относящей­ся ко второй половине XVI столетия. Вот как описан в ней суд над Ершом Ершо­вичем: «Лета 7105 (1596 г.—В. К., Н. М.) декабря в день было в большом озе­ре

Ростовском съезжалися судьи всех городов, имена судьям: Белуга Ярославская, Семга Переяславская, боярин и воевода Осетр Хвалынского моря (древнерусское название Каспийского моря.— В. К., Н. М.), окольничий был Сом, больших Волж­ских предел, судные мужики Судак да Щука-трепетуха!» Вся эта судейская братия не что иное, как наиболее ценные в Древней Руси промысловые рыбы. Упомянуты в «Повести...» также лодуга, сиг, сельдь, язь, нельма, сазан, лещ, го­лавль и прочие виды рыб. Самую же нижнюю ступеньку этой иерархической лестни­цы рыбных сословий занимает ерш. По словам автора, его купят разве что послед- ние бражники, да и те не столько съедят, сколько расилюют, а остатки выкинут со­бакам.

Зато осетр величается не иначе как боярин и воевода. И дело не только в до­вольно больших размерах, которых достигает эта рыба. Скорее, ее ценили за пре­красные вкусовые качества мяса и икры.

Как видно, среди промысловых рыб того времени автор не упоминает морскую рыбу. И это не случайно. Ведь большая часть населения России познакомилась с ней лишь в эпоху Петра I.

И все же до конца XVIII века в России имели довольно смутное представ­ление о морской рыбе. Россиян смущали такие незнакомые названия, как треска, мерлан, навага, мойва. Весьма своеобразные сведения о качестве отдельных видов морской рыбы предоставляли справочные издания того времени. В России рыбный стол всегда был обильным и очень разнообразным. Среди блюд первой подачи на пирах в Древней Руси обычно шла кислая капуста с сельдя­ми. Рядом в качестве закусок ставилась икра в разных видах: белая, то есть свежесоленая, красная — малопросоленная, черная — крепкого посола. Наибольшее распространение имела икра осетровая, белужья, севрюжья, стерляжья, щучья, линевая. Подавали икру с перцем и изрубленным луком, сдабривая по вкусу уксусом и прованским маслом.

Икру дополняли балыки, которые в старину назывались «спинками», и про­весная (разновидность вяленой) рыба: лососина, белорыбица, осетрина, белужина

и т. д. К этой рыбе подавали ботвинью. Затем следовала паровая рыба, а за ней жареная.

От этого изобилия закусок переходили к ухе. Каких только видов ухи не зна­ет русская кухня: щучья, стерляжья, карасевая, окуневая, лещевая, язевая, судачья, сборная... Наряду с ухой подавали кальи: из лосося с лимонами, из белорыбицы со сливами, из стерляди с огурцами. К каждой ухе следовало свое тельное, то есть тесто из рыбной мякоти с приправой, испеченное в форме различных фигурок (кружков, полумесяцев, «скоромных соблазнов» — поросенка, гуся, утки и т. п.). Обязательными были также пироги и пирожки с начинками из рубленой рыбы, с визигой, сельдью, сигом...

Однако это не все. После ухи лакомились присольным — свежей и соленой рыбой в рассоле (огуречном, сливовом, лимонном, свекольном) и всегда «под зва-ром» — так называли истинно русские соусы с хреном, чесноком, горчицей. К этим блюдам также полагались пироги, только уже не подовые (печеные), а пряжоные (жареные). Откушав все эти блюда, баловались вареными раками.

И позже рыба не сходила со стола русского народа. В немалой степени этому способствовало то обстоятельство, что ее разрешалось есть в период постов. Особенно много в посты ели сельдей. Лакомством считались сельдевые молоки и икра с картофелем. Молоки промывали, снимали с них пленку, растирали с желтка­ми вареных яиц и горчицей. В широком употреблении была также и щучина

Копченую рыбу — сига, корюшку, рыбца — ели как самостоятельное блюдо или в смеси с другими продуктами: маринованной свеклой, солеными огурцами, сыры­ми яблоками, вареными яйцами, зеленью.

Зимой часто готовили разные рыбные студни. Свежую рыбу клали в горшок, заливали холодной водой, солили, добавляли лук, душистый перец и ставили в печь. Когда рыба уваривалась, бульон разливали по мискам, клали в них куски рыбы'и ставили в прохладное место.

В рыбной кухне широко использовалось прованское масло из оливок, в

России его называли деревянным. В деревнях чаще готовили на конопляном, маковом, а позднее на подсолнечном масле.

Русская кухня в качестве добавок к рыбным блюдам применяла разнообразные приправы. Любимой приправой к рыбе был также хрен, растертый с уксусом.

Особо следует сказать о такой приправе, как шафран. В Древней Руси без него не обходилось приготовление многих отварных и тушеных рыбных блюд. Жаль, что сегодня шафран почти забыт.

В целом русская рыбная кухня очень самобытна. Однако за свою многовековую историю она претерпевала разные изменения в связи с появлением новых продуктов, новых видов рыбы, особенно морской, а также под влиянием соседних народов. Наиболее податливой ко всяким нововведениям была так называемая «господ­ская» кухня. Повара-иностранцы, чаще французы, потчевали своих пресыщенных хозяев такими кушаньями, как «стерлядь в шампанском», «филе ершей анбюкссон» и т. п. Французские названия получили и некоторые исконно русские рыбные блюда. Так, уха называлась консоме, а треска — лабарданом.

Сетуя на иностранное засилье в русской кухне, Левшин в предисловии к своей книге «Русская поварня» писал, что простые в приготовлении исконно русские ку­шанья постепенно оказались вытесненными с русского стола и уступили место блюдам «чужеземным, многосложным, хотя с великими околичностями изобретен­ным, убыточным, многими несвойственными нам приправами набитым...».

И все же, несмотря ни на что, наша рыбная кулинария сохранила свою уни­кальность. Многие русские кушанья из рыбы не имеют аналогов у других народов.

Овощные блюда.

Исстари овощи на Руси рассматривали скорее как добавку к хлебной, мучной и крупяной пище, которая всегда являлась основой. И все же их роль в питании

россиян, особенно в летний и осенний период, была довольно велика.

Лук и чеснок применяли повсеместно. Особенно широко их использовали в качестве острой приправы к различным блюдам. Из лука готовили простые блюда. Как правило, это была «толченка» из лука с солью, которую ели с хлебом и квасом, - единственный и ежедневный завтрак во многих крестьянских семьях. Вообще лук и чеснок пользовались в России всеобщей любовью, независимо от принадлежности к тому или иному сословию.

Очень важное место в питании россиян занимала капуста и репа, и долгое время оставалась наиболее часто используемым овощем. Похлебка из репы круглый год не сходила со стола крестьянина. Впоследствии репу потеснил картофель, который по праву называют «вторым хлебом».

Свекла и морковь шли в пищу в меньших количествах, чем репа и капуста. Это характерно и для наших дней.

Из плодовых огородных овощей наиболее давнюю прописку В России имеют огурцы. Огурцы к 16 веку были широко распространены практически везде и активно использовали в питании населения. Причем предпочтение отдавалось соленым огурцам, которые вместе с редькой разнообразили народный стол, особенно в период постов.

Значительно позднее появились в рационе русских людей тыква, баклажаны. В основном эти овощи культивировались на юге России.

О помидорах в прошлом веке большая часть населения, особенно в центральных и северных районах страны, даже и не слышала. Однако, как и картофель, помидоры совершили подлинный переворот в русской кухне, обогатив ее совершенно новыми блюдами и напитками, а также прекрасно вписавшись во многие исконно русские кушанья.

Исстари любили россияне полакомится дынями и арбузами. Почти повсеместно арбузы употребляли в пищу в свежем виде. В южных районах их засаливали.

Высоко ценились арбузы из Камышина, а дыни - из Дубовки.

Сладкие блюда. В русской кулинарной традиции сладкое принято было подавать в последнюю очередь, в конце обеда. Поскольку сахар появился в России сравнительно недавно, основой всех старинных сладких блюд являлся мед, который придавал им не только сладкий вкус, но и великолепный цвет и аромат. Да и сам мед – это отличное самостоятельное сладкое блюдо, не только вкусное, но еще и очень полезное, о чем знали уже наши далекие предки.

С началом производства сахара он становится основой сладких блюд на русском столе. В наше время к исконно русским сладким блюдам, каковыми являются кисели и творожные массы, добавились желе, муссы и другие привнесенные из зарубежных кухонь десерты.

 С июня, когда начинает краснеть душистая земляника и до глубокой осени, когда можно собирать прихваченные первым морозом калину и рябину, ходили русские девушки и дети в лес по ягоды. Собирали чернику, ежевику, морошку, бруснику, клюкву, лесную малину. Их различными способами заготавливали впрок на долгую зиму, а также варили из них кисели и компоты.

Традиционные русские кисели готовились на основе овсяного или отрубяного отвара, могли быть без закваски и с закваской. В настоящее время при приготовлении киселей используется в основном картофельный крахмал. Кто-то любит жидкие кисели, другие предпочитают густые. Очень крутые кисели, такие, что режутся ножом, во многих местностях до сих пор обязательно подают на поминках.

Компоты готовятся как из свежих ягод и плодов, так и из сухофруктов. И если в летнюю жару приятно освежиться охлажденным в леднике или холодильнике напитком, то в зимнюю стужу подогретый консервированный или сваренный из сухофруктов компот не только согреет, но и обеспечит организм недостающими витаминами.

Творожные пасты. Среди сладких блюд русской кухни совершенно особое место занимают творожные пасты, носящие старинное название - пасхи. Наибольшее

количество вариантов пасхи было разработано в конце XVIII-XIX вв., причем появлялась она прежде всего за богатым столом. Трудящиеся могли позволить себе такое дорогое по тому времени блюдо чрезвычайно редко, практически один раз в год, приурочивая его к большому церковному празднику, да еще к тому времени, когда появлялось молоко. На самом деле творожные пасты никакого отношения к религиозной обрядности не имеют, и в настоящее время, когда молочные продукты общедоступны и изготовляются повсеместно круглый год, они относятся к повседневной кухне, тем более что такие входящие в них продукты, как сахар и сливочное масло, давно перестали быть и редкими, и недоступными по пене.

Различают два типа творожных паст - сырые и заварные, или гретые, есть еще один промежуточный тип - так называемые кондитерские пасты. Все они похожи по составу основных продуктов, но каждый тип отличается своей технологией.

Основными продуктами в пастах являются творог, сливочное масло, сметана, сливки, сахар, яйца; дополнительными - орехи, цукаты, изюм и различные пряности (чаще всего ваниль и лимонная цедра). Творог и сахар присутствуют во всех пастах. Сливки, сметана и масло не всегда встречаются одновременно, а яйца используются еще реже то целиком, то один желток, то отдельно белки.

Пряники и куличи. Если не считать варенье, смокву, пастилу и трубец, относимые по русской кулинарной терминологии к сластям, или сладостям, то основными русскими национальными кондитерскими изделиями являются пряники и куличи.

Разработано множество разновидностей их, достаточно сказать, что ассортимент русских куличей насчитывает почти два десятка видов, а пряников - вдвое больше.

Как для пряников, так и для куличей характерно уплотненное тесто с большим количеством вкусовых и ароматических добавок (орехов, меда, изюма, цукатов, варенья) и разнообразных пряностей, смесь которых, включающая до

десятка наименований, называется в кондитерском деле "сухими духами". Все это делает русские кондитерские изделия очень вкусными, душистыми, сытными, высококалорийными. В то же время по консистенции теста и ароматической гамме пряники резко отличаются от куличей и это создает между ними вкусовую контрастность.

Впрочем, есть и другие различия между этими изделиями. Пряники появились в глубокой древности как разновидность хлеба и всегда были и остались дешевыми, легко приготовляемыми изделиями. Куличи были завезены "из-за моря", из Византии, и всегда считались торжественными, дорогими и трудоемкими кондитерскими изделиями.

Первые пряники появились на Руси еще в IX в. как простая смесь ржаной муки с медом и ягодным соком. Это были самые простые и, быть может, самые вкусные пряники, поскольку мед составлял в них почти 50%. Правда, тогда они именовались медовым хлебом. Пряниками они стали называться позднее, в XI- XII вв., когда в них стали все более и более добавлять пряности и когда именно наличие пряностей (и их запаха), а не меда, оказалось постепенно наиболее характерным признаком пряничного теста.

Пряник и означает изделие с большим количеством пряностей. В русские пряники входят обычно такие пряности, как корица, гвоздика, кардамон, померанцевая или лимонная цедра, ямайский перец, мускатный орех, бадьян, мята, анис, имбирь; раньше в пряниках применялись также галгант, мацис, кориандр, изредка ваниль.

Другие обязательные и характерные компоненты пряников: кондитерская патока - черная или белая, карамелизованный сахар (жженка) и мед, который входит в рецептуру не только медовых пряников, но и большинства других. В некоторые виды пряников используют варенье, сушеные ягоды, повидло, мармелад, которые либо служат прокладками, склейками между двумя пряничными поверхностями, либо замешиваются прямо в тесто.

Без упомянутых выше пряновкусовых компонентов само по себе пряничное тесто не представляет собой ничего особенного: в его состав входит лишь мука и только в некоторые виды пряников добавляется крайне небольшое количество яиц и молока. Причем образуют пряничное тесто, связывают муку прежде всего не яйца и молоко, даже если они имеются, не вода и не жидкость вообще, которая в классическом пряничном тесте почти отсутствует, а мед, патока и сахар. Такой состав пряничного теста объясняет его особую плотность: это тесто без припека и без "подхода", поскольку в нем не применяются разрыхлители - ни дрожжи, ни сода.

В прошлом городецкие "битые пряники" приготовляли из целого пудового куска теста. Такое тесто нельзя было промять руками и его поэтому били, отбивали специальными деревянными битами или колотушками, отчего эти пряники и получили свое название.

Как уже говорилось, пряники отличаются большим разнообразием видов, которое достигается варьированием вкусо-ароматических компонентов. Совершенно особые отличия свойственны русским пряникам в разных краях России. Широко известны тульские, московские, вяземские, городецкие, воронежские пряники.

Для любого вида пряников обязательно характерен основной какой-либо компонент. Таковы медовые, ржаные, пшеничные, миндальные, лимонные, мятные, малиновые, паточные, сахарные и другие. Русские пряники (за исключением мятных и вяземских) покрывают глазурью, иногда разноцветной, розовой, но чаще всего белой. Многие пряники имеют к тому же рельефный рисунок (тульские, вяземские, городецкие).

Куличи. Прежде куличи пекли два-три, а то и один раз в году, по самым большим праздникам, связанным с переменой времени года: либо в Новый год, либо ранней весной (начало сельскохозяйственного года), либо осенью, по случаю урожая (завершение сельскохозяйственного года). Это объяснялось не

только сравнительно высокой стоимостью куличей, для приготовления которых требуется много ценных пищевых продуктов, но и трудоемкостью и длительностью процесса изготовления их - только на созревание и выпечку теста уходит более 6 ч.

Основные компоненты куличного и любого сдобного теста одинаковы. Это прежде всего пшеничная мука высших сортов: крупчатка, высшего сорта, особая и т. п. Остальные компоненты - сливочное масло, яйца, молоко или сливки, сахар и особенно дрожжи - должны быть свежими, очень высокого качества. В настоящем классическом куличе обязательно должны содержаться какие-либо вкусовые добавки (изюм, цукаты, засахаренная сухая цедра лимона или апельсина) и его обязательно подкрашивают шафраном. Указанные компоненты нельзя считать поэтому дополнительными, без которых будто бы можно обойтись. Они могут меняться (изюм можно заменить цукатами или миндалем), но в той или иной мере всегда должны присутствовать в куличе. Сверх указанных вкусовых и ароматических добавок в куличное тесто используют и пряности: шафран, ваниль, цедру, кардамон, гвоздику, но в гораздо более умеренных количествах, чем в пряники и, главное, в иных сочетаниях, когда подчеркивается обычно доминирующий аромат одной пряности, а не букет нескольких пряностей, как в пряниках. Пряности в куличах не должны "забивать" особый куличный аромат теста и его характерный вкус, они рассчитаны лишь на то, чтобы придать ему небольшой ароматический оттенок. Чаще всего этот оттенок кардамонный, цитрусовый или ванильный, иногда же - только шафранный.

Как ни меняются в рецептах куличей количество и соотношение масла, яиц, молока, порядок замеса теста и внесения в него различных компонентов, основные стадии приготовления остаются при всех разновидностях куличей одинаковыми

Каждая из стадий отличается от предыдущей тем, что в тесто вносится какой-либо дополнительный компонент или сумма компонентов. Тесто для куличей

составляется постепенно, нарастая буквально как снежный ком. Между стадиями имеются интервалы, в которых тесто должно подходить. Таким образом, тесто в куличах подходит многократно. В этом его основная технологическая особенность. Ею прежде всего и объясняется длительность приготовления куличей.

Особенностью приготовления куличного теста является и то, что его нужно тщательно вымешивать, в противном случае получается простое сдобное тесто рыхловатого, "саечного" типа, а не уплотненно-волокнистое - куличное.

Готовое куличное тесто чрезвычайно капризно. Чтобы куличи удались, необходимо соблюдать строго определенный температурный режим. Тесто и все его компоненты нужно приготовлять в очень теплом месте, при этом остерегаться сквозняков и любой разности температур. В то же время нельзя ставить куличное тесто в такое место, где тепло исходило бы снизу. В этом случае тесто не будет расти вверх, а станет расплываться и при подходе и при выпечке.

Готовые куличи хорошо сохраняются. Правильно приготовленное куличное тесто не черствеет в течение недели, а иногда и более.

Национальные напитки русского народа.

История русских напитков своими корнями уходит в седую старину. Березовый сок, рассолы, морсы, пиво, квасы, меды, лесные чаи – путь их к нашему современному столу исчисляется многими столетиями. Все они не похожи друг на друга и имеют разное назначение.

Одни обладают согревающим действием (пряные чаи, меды, сбитни) и поэтому употреблялись преимущественно зимой, другие оказывают прекрасное прохладительное тонизирующее воздействие (березовый сок, квасы, морсы, снова чаи) и как нельзя кстати в жаркий день, третьи используются так, как используются все алкогольные напитки (пиво, водка, настойки, наливки), четвертые используются исключительно как средства, помогающие перенести тяготы неумеренного употребления водки (огуречный и капустные рассолы).

Однако есть в русских напитках и общая черта: всегда только натуральное сырье и высокая питательная ценность. Основу одних напитков составляют хлеб и мука, других – ягодные и плодовые соки, третьих – мед.

 Чай был впервые привезен из Китая в подарок государю Московскому Михаилу Федоровичу в 1638 году, а по-настоящему стал входить в русский быт только в начале XVIII века, – но сейчас очень трудно представить себе жизнь любой российской семьи, меню любого заведения общественного питания без этого напитка.

Ритуал чаепития в России стал столь же повсеместно распространенным и любимым всеми сословиями, как и на родине чая. Сцены чаепития с традиционным самоваром нашли отражение в литературных произведениях, творчестве многих русских художников и изделиях народного декоративного искусства. Но в то же время многие возвращаются к ароматным и целебным чаям из лесных и полевых трав, которые русские пили много веков, задолго до появления "китайской травы", кофе и какао.

Сбитни и квасы относятся к старинным русским напиткам, известным еще со времен "Домостроя". Ими торговали повсеместно: на улицах и площадях, в трактирах и закусочных, на базарах и ярмарках. Они варились также и в крестьянских избах, домах мещан и купцов, дворянских и боярских усадьбах (особенно до XIX века).

Сбитень – это пряный согревающий напиток. Он может быть как безалкогольным, так и с добавлением вина (иностранцы называли его "русским глинтвейном").

Известно, что квас как напиток употреблялся уже в X веке. Квасом поддавали в банях и обливались кислым квасом для здоровья. Квас готовили из хлебных зерен разного рода обработки и даже из репы и арбуза. Квас был разного сорта как по сортам солода, так и по приправам: медвяные и ягодные.  Рецептов квасов существовало множество. Их можно разбить на две основные группы: квасы, приготовленные на основе ржаной муки, солода и пшеничной или гречневой

муки, и квасы, приготовленные на основе опары (хлебные и фруктовые). И если городские хозяйки в настоящее время делают квасы в основном из готового концентрата, то в деревнях еще можно кое-где отведать шипучего кислого кваску, заваренного по рецептам, дошедшим до нас еще от прабабушек.       Перевар, взвар были популярны еще в начале века. Эти напитки готовились из меда на зверобое, шалфее, лавровом листе, имбире и стручковом перце. Подавались эти напитки теплыми.  Водка же появилась на Руси через Литву, куда ее завозили генуэзцы из своей колонии в Крыму. Было это не ранее середины 14 века.

    Традиции русского стола.

Рождественский стол. Рождество Христово - один из главных и самых радостных праздников христианства. В России из-за несоответствия церковных календарей Рождество отмечается 7 января, которое слилось с древнеславянским праздником Святками. Рождества ждали весь год, подготовка к нему была тщательной, подробной, основательной. В прежние времена к празднику готовились загодя: проводили в доме генеральную уборку, ставили и украшали елку, делали заготовки к праздничному столу. На канун Рождества приходится окончание четырехнедельного Рождественского поста. Ели только рыбу да овощи. В Рождественский сочельник люди обычно воздерживались от еды до самого позднего вечера, «до первой звезды». Ужин в Рождественский сочельник должен быть по возможности постным. Зато на Рождество ели все. К Рождеству в город шли обозы со свининой, поросятами, гусями, индюками, рябчиками, тетеревами, глухарями. Торговали прямо из саней на глаз. Рождественский стол украшали по–особому: под скатерть обычно клали немного сена или соломы (воспоминание о яслях маленького Иисуса), а под стол — какой–нибудь железный предмет, на который все сидящие за столом поочередно должны ставить ноги, чтобы сохранить здоровье в течение предстоящего года (железо

символизирует здоровье и крепость). Наконец, всходит в морозном небе рождественская первая звезда. Вся семья собирается за столом. В праздник потчевали домашних и гостей всевозможными закусками, мясными и рыбными, заливным и студнем. В центр стола ставили обрядовое сочиво и другие кушанья, которых непременно должно было быть двенадцать. И, уж конечно, трудно было представить рождественскую трапезу без запеченного гуся с яблоками, молочного поросенка, начиненного кашей. Отдельно подают салаты из огурцов, помидоров, капусты, свежие и соленые огурцы, моченые яблоки и бруснику. На Рождество в каждом доме выпекали пироги и пирожки, которыми угощали и тех, кто приходил "колядовать.