Распределение блюд по группам

После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам (холодные, первые, вторые, сладкие).Коэффициенты потребления блюд берем для ресторана.

Данные расчеты приводятся в таблице 2.

Таблица 2.

Коэффициент пересчета m	Количество блюд n	Ассортиментный перечень	Количество блюд, каждого наименования
mxoл = 2,2 mI бл = 0,1 mII бл=1,5 mслад= 0,2	nхол = 351 * 2,2= 772,2 nI бл = 351 * 0,1 = 35,1 nII бл = 351 * 1,5 = 526,5 nслад = 351 * 0,2 = 70,2	10 4 11 4	77,2 8,8 47,9 17,6
m= 4,0

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий определяется с учетом примерных норм потребления на одного человека.

Данные расчеты приводятся в таблице 3.

Таблица 3.

Наименование продукции	Норма потребления на 1 потребителя	Количество продукции на Nдень (кг,л)	Количество порций, кг.
Горячие напитки	0,05	0,05*351=17,55	87,75
Чай с сахаром	20%	3,51	17,55
Кофе	70%	12,28	61,42
Какао	10%	1,754	8,77
Холодные напитки	0,25	0,25*351=87,75	438,75
Фруктовые воды	0,09	0,09*351=31,59	157,95
Минеральные воды	0,14	0,14*351=49,14	245,7
Натуральные соки	0,02	0,02*351=7,02	35,1
Хлеб и хлебобулочные изделия:	150	52650	526,5
Ржаной хлеб	50	17550	175,5
Пшеничный хлеб	100	35100	351

В ресторане, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт, и в У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.

ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов и сколько необходимо получить продуктов на день из складских помещений.

Первым этапом разработки технологической программы является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направлять заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов и ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.

В ресторане «Барин» предлагается меню со свободным выбором блюд. Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд.

МЕНЮ

Фирменные блюда

Салат «Барин» 335/196

(говядина, курица, креветки, помидоры, перец болгарский, сыр, майонез, сметана, яйцо, огурцы, зелень)

Рулет «Княжеский» с жареным картофелем 250/205/2

Холодные закуски

Ассорти рыбное 15/30/30/30/10/10/5

(икра лосевая, семга сл/с., балык осетровый, осетрина отварная, маслины, лимон, зелень)

Ассорти из морепродуктов «Заморское» 30/30/30/30/15/20/75

(крабы нат., раковые шейки, креветки, мидии, лимон, маслины, соус пикантный)

Ассорти овощное «Родной край» 100/100/20/10/5

(помидоры, свежие огурцы, перец болгарский, лук зеленый, зелень)

Салат «Нептун» 200/5/2

(Осетрина отварная, кукуруза, огурцы маринованные, яйцо, майонез, кетчуп, оливки, зелень)

Салат-коктейль с креветками «Лебедушка» 160/5/10/2

(креветки, огурцы свежие, апельсины, майонез, оливки, зелень)

Салат «Розовый закат»» 220/2

(свекла, чернослив, орехи грецкие, майонез, зелень)

Салат «Богатырская сила» 180/10/2

(язык говяжий, ветчина, курица, грибы мар., майонез, сыр, маслины)

Ассорти мясное с гарниром 30/40/40/40/70/2

(колбаса с/к, карбонат, язык, ветчина, помидоры, огурцы св., кукуруза консервированная, зелень)

Язык отварной с гарниром 75/50/100/2

(язык отварной, соус хрен, помидоры, св. огурцы, кукуруза, зелень)

Горячие закуски

Жульен «Коралловый риф» 150/1

(крабовые палочки, мидии, грибы, сыр, соус молочно-сметанный)

Жульен из языка 150/1

(язык говяжий, лук репч., соус молочно-сметанный, сыр)

Первые блюда

Бульон с фрикадельками 100/200/2

Уха из осетрины 37/250/2

Солянка мясная сборная 37/250/10/2

Суп-лапша домашняя с курицей 25/250/2

Вторые горячие блюда

Судак отварной, соус польский с картофелем отварным 100/75/150

Осетрина жареная со сложным гарниром 100/150/10

(Осетрина, капуста цветная, картофель жареный, горошек зеленый, лимон)

Рыба по-барски 280/15/10/2

(семга, осетрина, помидоры, грибы, майонез, сыр)

Мясо по-деревенски 150/100/2

(свинина, ветчина, соус барбекю, дополнительный гарнир)

Говядина по-гусарски 75/75/100

(говядина, лук, кетчуп, чернослив, дополнительный гарнир)

Мясо по-купечески 220/100/2

(свинина, говядина, филе кур, сыр, майонез, сыр, дополнительный гарнир)

Курица в миндале 150/100/2

(филе кур, миндаль, дополнительный гарнир)

Филе Аппетитное с рисом «Басмати» 100/80/150

(филе куриное, перец болгарский, апельсин, маслины, кетчуп)

Печень куриная с грибами в горшочке 250/2

(печень куриная, лук, шампиньоны, сметана, зелень)

Рагу из овощей 260/2

Сладкие блюда

Десерт «Сладкоежка» 240/20/5

(блинчики, персик консерв., сливки взбитые, варенье)

Чернослив, фаршированный орехами 140

(чернослив, орех грецкий, сливки взбитые, шоколад)

Десерт « Банановое облачко» 150/1/30/3

(бананы, киви, взбитые сливки)

Мороженое «Барское» с фруктами 170/50/50/0,5шт/20

(пломбир, персик конс., ананас конс., ликер, киви, взбитые сливки)