- •Содержание
- •Введение
- •В чем привлекательность вложения капитала в общественное питание?
- •1. Технико-экономическое обоснование
- •В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех
- •2. Технологический раздел
- •2.1. Разработка технологической программы Расчет количества питающихся
- •Распределение блюд по группам
- •Горячие напитки
- •Холодные напитки
- •Кондитерские изделия
- •2.2 Расчет количества продуктов по меню расчетного дня
- •Сводная таблица расчета сырья.
- •2.3 Расчет площади складских помещений
- •2.3.1 Расчет площади кладовой овощей.
- •2.3.2 Расчет площади кладовой для хранения сыпучих продуктов
- •2.3.3 Расчет площади охлаждаемой камеры
- •2.4. Расчет горячего цеха
- •Расчет охлаждаемых камер для хранения мясных
- •Расчет площади охлаждаемых камер для хранения рыбных
- •2.4.1 Расчет рабочей силы для горячего цеха
- •2.4.2. Расчет количества столов
- •Расчет объёма котлов для варки бульонов
- •Расчет площади горячего цеха
- •По формуле № 8 рассчитываем площадь горячего цеха:
- •2.5 Расчет холодного цеха Расчет охлаждаемых камер для хранения продуктов в
- •Расчет площадей охлаждаемых камер для хранения сырья и п/ф в холодном цеху.
- •2.5.1 Расчет рабочей силы для холодного цеха
- •2.5.2 Расчет количества столов
- •Расчет площади холодного цеха
- •По формуле № 8 рассчитываем площадь горячего цеха:
- •2.6 Расчет моечной столовой посуды
- •2.6.1 Расчет посудомоечной машины:
- •Расчет площади моечной:
- •2.7 Расчет торгового зала Количество официантов определяется по формуле
- •Расчет площади торгового зала
- •Подбор столовой посуды
- •Продолжение таблицы № 26
- •Подбор столовых приборов
- •Нормы оснащения мебелью Стол ресторанный раздвижной 6-местный - 5 штук
- •Стул полумягкий - 86 штук
- •Нормы оснащения ресторана кухонным инвентарем
- •3.Архитектурно-строительный раздел.
- •3.1 Общие принципы объемно-планировочных решений предприятий общественного питания
- •3.2 Характеристика участка.
- •3.3 Характеристика здания
- •3.3.1 Освещение
- •3.3.2 Отопление
- •3.3.3 Вентиляция
- •3.3.4 Водоснабжение
- •3.3.5 Канализация
- •3.3.6 Удаление мусора и отходов
- •4. Безопасность жизнедеятельности и охрана труда
- •4.1 Безопасность жизнедеятельности
- •4.1.1 Анализ опасных и вредных производственных факторов.
- •4.1.2 Гигиенические критерии условий труда
- •Оптимальные параметры микроклимата для теплого периода времени
- •Требования к вентиляции производственных помещений
- •Требования к освещению.
- •Требования к производственным помещениям, организации рабочих мест
- •Требования к технологическим процессам
- •4.2. Техника безопасности
- •4.2.1. Электробезопасность
- •4.2.2 Требования к производственному оборудованию.
- •5. Экономический раздел
- •5.1. Расчет объема товарооборота, его состава и валового дохода
- •Расчет товарооборота ресторана «Барин»
- •5.2. Расчет показателей по труду и заработной плате
- •5.3. Расчет издержек производства и обращения
- •5.4 Расчет прибыли и рентабельности
- •5.5. Расчет показателей экономической эффективности
- •Расчет экономической эффективности основных фондов и капитальных вложений
- •6. Организационный раздел
- •6.1 Организационно-правовая форма предприятия
- •6.2 Структура управления предприятием
- •6.3 Организация снабжения и хранения продуктов
- •6.4 Организация производства по цехам
- •6.4.1 Организация работы овощного цеха
- •6.4.2 Организация работы цеха доработки полуфабрикатов
- •6.4.3 Организация работы холодного цеха
- •6.4.4 Организация работы горячего цеха
- •6.5 Организация обслуживания
- •6.5.1 Порядок обслуживания.
- •Взаимосвязь между официантом и посетителем
- •Официант
- •Посетитель
- •6.6 Фирменный стиль
- •6.6.1 Фирменный стиль ресторана «Барин»
- •6.7 Организация рекламной деятельности
- •Заключение
- •7. Специальное задание Старинные традиции русской кухни
- •1 Этап.
- •Великий Пост
Расчет товарооборота ресторана «Барин»
Таблица 5.2
Наименование |
Закупочная цена в тыс. руб. |
Наценка тыс. руб. |
Товарооборот за один день тыс. руб. |
НДС, тыс. руб. |
Налоге продаж, тыс. руб. |
Валовой доход, тыс. руб. |
1. Сырье, расходуемое на изготовление продукции собственного производства |
42,38 |
31,79 |
74,17 |
3,73 |
2,81 |
25,24 |
НДС по ставке 20% |
14,84 |
11,13 |
25,97 |
1,86 |
1,17 |
8,11 |
НДС по ставке 10% |
27,54 |
20,66 |
48,20 |
1,88 |
1,64 |
17,14 |
2. Покупные товары |
9,62 |
6,25 |
15,87 |
1,04 |
0,79 |
4,42 |
ИТОГО: |
52,00 |
38,04 |
90,04 |
4,78 |
3,60 |
29,66 |
Таблица 5.3 Расчет общего товарооборота и валового дохода ресторана
Наименование |
Товарооборот одного дня, тыс. руб. |
Товарооборот за месяц, тыс. руб. |
Товарооборот за год, тыс. РУб. |
Удельный вес, % |
Розничный товарооборот по продукции собственного производства |
74,17 |
2225,10 |
26701,20 |
82,37 |
Товарооборот по покупным товарам |
15,87 |
476,10 |
5713,20 |
17,63 |
Валовой товарооборот |
90,04 |
2701,20 |
32414,40 |
100,00 |
Валовой доход |
29,66 |
889,80 |
10677,60 |
32,94 |
Расчеты показателей:
Валовой доход за 1 день определяется как разница между наценкой предприятия и налогами.
Валовой доход за месяц = 30 х доход за 1 день.
Валовой доход за год = 360 х доход за 1 день.
Валовой товарооборот за месяц = 30 х товарооборот за 1 день.
Валовой товарооборот за год 360 х товарооборот за 1 день.
5.2. Расчет показателей по труду и заработной плате
Численность предприятия общественного питания определяется на основе его мощности, условий и режима его работы. Штат предприятия включает административно - управленческий персонал, работников производства и работников зала. Оклады работников взяты на основании штатного расписания ресторана.
Штатное расписание ресторана представлено в таблице 5.4
Таблица 5.4 Штатное расписание ресторана «Барин»
Наименование должностей |
Численность работников, чел. |
Должностной оклад, руб. |
Сумма окладов,руб. |
1. Административно -управленческий персонал: |
|
|
|
1.1. Директор |
1 |
5000 |
5000 |
1.2. Заместитель директора |
1 |
4200 |
4200 |
1.3. Гл. бухгалтер |
1 |
4000 |
4000 |
Итого: |
3 |
|
13200 |
2. Производственный персонал: |
|
|
|
2.1. Зав. производством |
1 |
4000 |
4000 |
2.2. Повар-бригадир |
2 |
3500 |
7000 |
2.3. Повар |
3 |
3000 |
9000 |
2.4. Кухонный работник |
2 |
1500 |
3000 |
Продолжение таблицы 5.4
Итого: |
8 |
|
23000 |
3. Работники зала: |
|
|
|
3.1. Кассир |
2 |
1700 |
3400 |
3.2. Официант |
4 |
1500 |
6000 |
3.3. Бармен |
2 |
2500 |
5000 |
3.4. Администратор |
2 |
3200 |
6400 |
3.5. Уборщица |
2 |
1500 |
3000 |
Итого: |
12 |
|
23800 |
4. Прочие работники: |
|
|
|
4.1.Ди-джей |
1 |
2000 |
2000 |
4.2. Охрана |
3 |
2000 |
6000 |
4.3. Бухгалтер |
1 |
3200 |
3200 |
4.4. Калькулятор |
1 |
3000 |
3000 |
4.5. Гардеробщица |
2 |
1500 |
3000 |
Итого: |
8 |
|
17200 |
Всего: |
31 |
|
77200 |
Плановая смета расходов по труду на год представлена в таблице 5.5.
Таблица 5.5 Плановая смета расходов по труду на год
Наименование |
Сумма, тыс. руб. |
% к итогу |
1. ФЗП по окладам |
926,4 |
60,6 |
2. Премиальный фонд (35%) |
324,24 |
21,2 |
3. Надбавки (10%) |
92,64 |
6,1 |
4. Выплаты компенсирующего характера (10%) |
92,64 |
6,1 |
5. Оплата за неотработанное время (10%) |
92,64 |
6,1 |
Итого ФОТ: |
1528,56 |
100 |
Расчет плановых показателей по труду представлен в таблице 5.6.
Таблица 5.6 Показатели плана по труду ресторана
Наименование |
Величина за месяц |
Величина за год |
Валовой товарооборот, тыс. руб. |
2701,20 |
32414,40 |
в том числе по продукции собственного производства, тыс. руб. |
2225,10 |
26701,20 |
Среднесписочная численность работников, чел. |
31 |
31 |
в том числе работников производства, чел. |
8 |
8 |
Товарооборот на 1 работника, тыс. руб. |
87,14 |
1045,63 |
Товарооборот на 1 работника производства, тыс.руб. |
337,65 |
4051,80 |
Выработка 1 работника производственного персонала, тыс. руб. |
278,14 |
3337,65 |
ФОТ, тыс. руб. |
127,38 |
1528,56 |
Уровень ФОТ к товарообороту |
4,72 |
4,72 |
Средняя заработная плата, тыс. руб. |
4,11 |
49,31 |