- •Содержание
- •Введение
- •В чем привлекательность вложения капитала в общественное питание?
- •1. Технико-экономическое обоснование
- •В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех
- •2. Технологический раздел
- •2.1. Разработка технологической программы Расчет количества питающихся
- •Распределение блюд по группам
- •Горячие напитки
- •Холодные напитки
- •Кондитерские изделия
- •2.2 Расчет количества продуктов по меню расчетного дня
- •Сводная таблица расчета сырья.
- •2.3 Расчет площади складских помещений
- •2.3.1 Расчет площади кладовой овощей.
- •2.3.2 Расчет площади кладовой для хранения сыпучих продуктов
- •2.3.3 Расчет площади охлаждаемой камеры
- •2.4. Расчет горячего цеха
- •Расчет охлаждаемых камер для хранения мясных
- •Расчет площади охлаждаемых камер для хранения рыбных
- •2.4.1 Расчет рабочей силы для горячего цеха
- •2.4.2. Расчет количества столов
- •Расчет объёма котлов для варки бульонов
- •Расчет площади горячего цеха
- •По формуле № 8 рассчитываем площадь горячего цеха:
- •2.5 Расчет холодного цеха Расчет охлаждаемых камер для хранения продуктов в
- •Расчет площадей охлаждаемых камер для хранения сырья и п/ф в холодном цеху.
- •2.5.1 Расчет рабочей силы для холодного цеха
- •2.5.2 Расчет количества столов
- •Расчет площади холодного цеха
- •По формуле № 8 рассчитываем площадь горячего цеха:
- •2.6 Расчет моечной столовой посуды
- •2.6.1 Расчет посудомоечной машины:
- •Расчет площади моечной:
- •2.7 Расчет торгового зала Количество официантов определяется по формуле
- •Расчет площади торгового зала
- •Подбор столовой посуды
- •Продолжение таблицы № 26
- •Подбор столовых приборов
- •Нормы оснащения мебелью Стол ресторанный раздвижной 6-местный - 5 штук
- •Стул полумягкий - 86 штук
- •Нормы оснащения ресторана кухонным инвентарем
- •3.Архитектурно-строительный раздел.
- •3.1 Общие принципы объемно-планировочных решений предприятий общественного питания
- •3.2 Характеристика участка.
- •3.3 Характеристика здания
- •3.3.1 Освещение
- •3.3.2 Отопление
- •3.3.3 Вентиляция
- •3.3.4 Водоснабжение
- •3.3.5 Канализация
- •3.3.6 Удаление мусора и отходов
- •4. Безопасность жизнедеятельности и охрана труда
- •4.1 Безопасность жизнедеятельности
- •4.1.1 Анализ опасных и вредных производственных факторов.
- •4.1.2 Гигиенические критерии условий труда
- •Оптимальные параметры микроклимата для теплого периода времени
- •Требования к вентиляции производственных помещений
- •Требования к освещению.
- •Требования к производственным помещениям, организации рабочих мест
- •Требования к технологическим процессам
- •4.2. Техника безопасности
- •4.2.1. Электробезопасность
- •4.2.2 Требования к производственному оборудованию.
- •5. Экономический раздел
- •5.1. Расчет объема товарооборота, его состава и валового дохода
- •Расчет товарооборота ресторана «Барин»
- •5.2. Расчет показателей по труду и заработной плате
- •5.3. Расчет издержек производства и обращения
- •5.4 Расчет прибыли и рентабельности
- •5.5. Расчет показателей экономической эффективности
- •Расчет экономической эффективности основных фондов и капитальных вложений
- •6. Организационный раздел
- •6.1 Организационно-правовая форма предприятия
- •6.2 Структура управления предприятием
- •6.3 Организация снабжения и хранения продуктов
- •6.4 Организация производства по цехам
- •6.4.1 Организация работы овощного цеха
- •6.4.2 Организация работы цеха доработки полуфабрикатов
- •6.4.3 Организация работы холодного цеха
- •6.4.4 Организация работы горячего цеха
- •6.5 Организация обслуживания
- •6.5.1 Порядок обслуживания.
- •Взаимосвязь между официантом и посетителем
- •Официант
- •Посетитель
- •6.6 Фирменный стиль
- •6.6.1 Фирменный стиль ресторана «Барин»
- •6.7 Организация рекламной деятельности
- •Заключение
- •7. Специальное задание Старинные традиции русской кухни
- •1 Этап.
- •Великий Пост
5. Экономический раздел
Экономический раздел дипломного проекта содержит расчеты по определению основных финансово-экономических показателей хозяйственной деятельности проектируемого ресторана «Барин» 1-ой категории.
5.1. Расчет объема товарооборота, его состава и валового дохода
Товарооборот предприятия общественного питания характеризует объем его производственной и торговой деятельности. Он является одним из основных показателей характеризующих хозяйственную деятельность предприятия общественного питания.
Товарооборот ресторана включает в себя две основные части:
• реализация продукции собственного производства;
• реализация покупных товаров.
Товарооборот по продукции собственного производства рассчитывается исходя из определения продажной стоимости всей продукции собственного производства, предусмотренной ассортиментным перечнем ресторана, а также на основе данных о расходе сырья на приготовление продукции собственного производства.
Таблица 5.1 Расчет стоимости сырья ресторана «Барин»
№ |
Наименование продукта, полуфабриката |
Единица измерения |
Количество |
Закупочная цена,руб. |
Стоимость продуктов, руб. |
1 |
Говядина п/фабрикат |
кг |
1,7 |
65 |
110,5 |
2 |
Ветчина |
кг |
7,5 |
70 |
525 |
3 |
Вырезка говяжья |
кг |
31 |
92 |
2852 |
4 |
Вырезка свиная |
кг |
4,5 |
95 |
427,5 |
5 |
Карбонат копченый |
кг |
2,4 |
130 |
312 |
6 |
Колбаса сырокопченная |
кг |
2,5 |
150 |
375 |
7 |
Окорочка куриные |
кг |
6 |
38 |
228 |
8 |
Печень куриная |
кг |
10,5 |
35 |
367,5 |
9 |
Свинина карбонат |
кг |
7,5 |
90 |
675 |
10 |
Филе кур |
кг |
19,5 |
62 |
1209 |
11 |
Язык говяжий |
кг |
19 |
115 |
2185 |
12 |
Балык осетровый |
кг |
2,8 |
250 |
700 |
13 |
Икра лососевая (банка 130г.) |
шт |
10 |
110 |
1100 |
14 |
Крабы в с/с (банка 100г.) |
шт |
23 |
125 |
2875 |
15 |
Креветки в с/с (банка 200г.) |
|
50 |
82 |
4100 |
16 |
Мидии в с/с (банка 200г.) |
|
24 |
96 |
2304 |
17 |
Раковые шейки (банка 200г) |
шт |
24 |
100 |
2400 |
18 |
Семга сл/сол |
кг |
3,23 |
200 |
646 |
19 |
Филе осетровых |
кг |
19,1 |
200 |
3820 |
20 |
Филе семги |
кг |
5 |
200 |
1000 |
21 |
Филе судака |
кг |
6 |
50 |
300 |
22 |
Мука |
кг |
3 |
5 |
15 |
23 |
Яйцо |
шт |
170 |
1,2 |
204 |
24 |
Картофель |
кг |
35 |
10 |
350 |
25 |
Лук репчатый |
кг |
11,2 |
10 |
112 |
26 |
Шампиньоны свежие |
кг |
9 |
72 |
648 |
27 |
Масло растительное |
л |
6,5 |
30 |
195 |
28 |
Масло сливочное |
кг |
6,77 |
110 |
744,7 |
29 |
Сметана |
кг |
5 |
30 |
150 |
30 |
Морковь |
кг |
3,5 |
10 |
35 |
31 |
Сахар |
кг |
2 |
14 |
28 |
32 |
Ананас консерв. (банка 340г.) |
шт |
9 |
25 |
225 |
33 |
Зеленый горошек (банка 260г.) |
шт |
13 |
17 |
221 |
34 |
Зелень |
кг |
4 |
100 |
400 |
35 |
Кетчуп (бут. 900г.) |
шт |
7 |
19 |
133 |
36 |
Кукуруза консерв. (банка 260г.) |
шт |
15 |
17 |
255 |
37 |
Лимон |
кг |
9 |
40 |
360 |
38 |
Майонез (пач. 250г.) |
шт |
87 |
9 |
783 |
39 |
Маслины (банка 250г.) |
шт |
29 |
22 |
638 |
40 |
Огурцы консерв. (банка 280г.) |
шт |
4 |
35 |
140 |
41 |
Огурцы свежие |
кг |
25,5 |
25 |
637,5 |
42 |
Перец болгарский |
кг |
11 |
50 |
550 |
43 |
Орех грецкий |
кг |
7 |
85 |
595 |
44 |
Помидоры свежие |
кг |
37 |
25 |
925 |
72 |
Пирожные в ассортименте |
шт |
36 |
3,8 |
136,8 |
73 |
Водка "Монополька" |
бут |
5 |
43 |
215 |
74 |
Водка "Русский стандарт" |
бут. |
2 |
270 |
540 |
75 |
Виски "Балантайн стандарт" |
бут. |
1 |
800 |
800 |
76 |
Вермут "Мартини" |
бут. |
2 |
350 |
700 |
77 |
Вермут "Чинзано" |
бут. |
5 |
200 |
1000 |
78 |
Коньяк "Ани" |
бут. |
2 |
295 |
590 |
79 |
Бургонь Алиготе |
бут. |
4 |
365 |
1460 |
80 |
Вино"Каберне" |
бут. |
7 |
75 |
525 |
81 |
Вино "Мукузани" |
бут. |
7 |
115 |
805 |
82 |
Вино "Шардоне" |
бут. |
8 |
75 |
600 |
83 |
Пиво "Бавария" (0,5) |
бут. |
15 |
25 |
375 |
84 |
Пиво "Туборг" (0,5) |
бут. |
15 |
25 |
375 |
85 |
Сок в ассортименте |
л |
25 |
23 |
575 |
86 |
Кока-кола, спрайт (0,33) |
бут. |
30 |
9,8 |
294 |
|
ВСЕГО: |
|
|
|
52004,8 |
Наценка на продукцию собственного производства устанавливается на основе конъюнктуры рынка с учетом возмещения издержек обращения, в размере 75 %. Наценка на покупные товары в размере 65 %.
Ставка НДС в размере 10 % применяется к перечню товаров, утвержденному Постановлением Правительства РФ от 05.08.00 г. № 117-ФЗ. По деликатесным и другим продовольственным товарам применяется ставка НДС в размере 20 %.
Ставка налога с продаж составляет 5 %. Не является объектом налогообложения по налогу с продаж стоимость: хлеба и хлебобулочных изделий, молока и молокопродуктов, масла растительного, маргарина, круп, сахара, соли, картофеля, продуктов детского и диабетического питания;