В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех
доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.
При входе в клуб «Барин» расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.
Торговый зал клуба «Барин» разделен на 2 части, образуя при этом большой и малый зал. В малом зале предусмотрена барная стойка с высокими стульями для посетителей и небольшое количество четырехместных столов.
В большом зале располагается касса для расчета с клиентами, установка для ди-джея, сцена и по периметру зала расставлены 8 – 10местные столы.
Интерьер зала выдержан в коричнево-бежевых тонах. При отделке зала были использованы материалы из дерева, камня. В большом зале располагается камин, наличие которого придает уют интерьеру.
Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).
Для создания оптимального микроклимата в торговом зале ночного клуба имеется система кондиционирования воздуха .
Мебель в ночном клубе «Барин» повышенной комфортности, соответствует интерьеру. В ресторане «Барин» применяется высококачественная фарфоровая и металлическая посуда, комплекты приборов для различных блюд и закусок.
Размещение ресторана «Барин» в Советском районе экономически целесообразно.
2. Технологический раздел
Цель технологических расчетов – определение количественных характеристик предприятия в целом, функциональных групп или отдельных помещений.
Технологические расчеты — основа разработки проектов предприятий общественного питания. Исходными материалами для них служат утвержденное задание на разработку проекта, основные технические направления в проектировании предприятий общественного питания, действующие нормативные документы и инструкции (СНиПы, ВНТП, нормы оснащения оборудованием), требования НОТ при проектировании, примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного, технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на полуфабрикаты и кулинарные изделия, соответствующие отраслевые стандарты (ОСТ), Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др.
На основании технологических расчетов определяют производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади цехов и помещений и всего предприятия в целом.
2.1. Разработка технологической программы Расчет количества питающихся
После составления меню следует рассчитать количество питающихся и количество блюд, реализуемых за день. Расчеты производятся по формулам:
1. Nчас = P* x *
100
2. Nдень = * Nчас
3. nдень = Nдень * m
Где Р – вместимость торгового зала (для ресторана «Барин» - 60 мест);
х – средний % загрузки зала за час;
оборачиваемость места в зале за час;
Nчас – количество посетителей за данный час работы предприятия.
Nдень – количество посетителей за день;
nдень – количество блюд за день;
m – коэффициент потребления блюд (для ресторана «Барин» m = 4,0)
Данные расчетов приводятся в таблице № 1.
Таблица 1.
Часы работы
|
Количество посадок в час
|
Средний % загрузки зала
х |
Количество потребителей в час N |
Выпуск блюд в день
n |
12-13 |
1 |
60 |
36 |
144 |
13-14 |
1 |
80 |
48 |
192 |
14-15 |
1 |
80 |
48 |
192 |
15-16 |
1 |
60 |
36 |
144 |
16-17 |
1 |
50 |
30 |
120 |
17-18 |
0,4 |
50 |
12 |
48 |
18-19 |
Перерыв |
Перерыв |
Перерыв |
Перерыв |
19-20 |
0,4 |
90 |
21,6 |
86,4 |
20-21 |
0,4 |
100 |
24 |
96 |
21-22 |
0,4 |
100 |
24 |
96 |
22-23 |
0,4 |
80 |
19,2 |
76,8 |
23-00 |
0,4 |
80 |
19,2 |
76,8 |
00-01 |
0,4 |
80 |
19,2 |
76,8 |
01-02 |
0,4 |
60 |
14,4 |
57,6 |
Всего: |
|
|
351 |
1406,4 |