- •Содержание
- •Введение
- •В чем привлекательность вложения капитала в общественное питание?
- •1. Технико-экономическое обоснование
- •В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех
- •2. Технологический раздел
- •2.1. Разработка технологической программы Расчет количества питающихся
- •Распределение блюд по группам
- •Горячие напитки
- •Холодные напитки
- •Кондитерские изделия
- •2.2 Расчет количества продуктов по меню расчетного дня
- •Сводная таблица расчета сырья.
- •2.3 Расчет площади складских помещений
- •2.3.1 Расчет площади кладовой овощей.
- •2.3.2 Расчет площади кладовой для хранения сыпучих продуктов
- •2.3.3 Расчет площади охлаждаемой камеры
- •2.4. Расчет горячего цеха
- •Расчет охлаждаемых камер для хранения мясных
- •Расчет площади охлаждаемых камер для хранения рыбных
- •2.4.1 Расчет рабочей силы для горячего цеха
- •2.4.2. Расчет количества столов
- •Расчет объёма котлов для варки бульонов
- •Расчет площади горячего цеха
- •По формуле № 8 рассчитываем площадь горячего цеха:
- •2.5 Расчет холодного цеха Расчет охлаждаемых камер для хранения продуктов в
- •Расчет площадей охлаждаемых камер для хранения сырья и п/ф в холодном цеху.
- •2.5.1 Расчет рабочей силы для холодного цеха
- •2.5.2 Расчет количества столов
- •Расчет площади холодного цеха
- •По формуле № 8 рассчитываем площадь горячего цеха:
- •2.6 Расчет моечной столовой посуды
- •2.6.1 Расчет посудомоечной машины:
- •Расчет площади моечной:
- •2.7 Расчет торгового зала Количество официантов определяется по формуле
- •Расчет площади торгового зала
- •Подбор столовой посуды
- •Продолжение таблицы № 26
- •Подбор столовых приборов
- •Нормы оснащения мебелью Стол ресторанный раздвижной 6-местный - 5 штук
- •Стул полумягкий - 86 штук
- •Нормы оснащения ресторана кухонным инвентарем
- •3.Архитектурно-строительный раздел.
- •3.1 Общие принципы объемно-планировочных решений предприятий общественного питания
- •3.2 Характеристика участка.
- •3.3 Характеристика здания
- •3.3.1 Освещение
- •3.3.2 Отопление
- •3.3.3 Вентиляция
- •3.3.4 Водоснабжение
- •3.3.5 Канализация
- •3.3.6 Удаление мусора и отходов
- •4. Безопасность жизнедеятельности и охрана труда
- •4.1 Безопасность жизнедеятельности
- •4.1.1 Анализ опасных и вредных производственных факторов.
- •4.1.2 Гигиенические критерии условий труда
- •Оптимальные параметры микроклимата для теплого периода времени
- •Требования к вентиляции производственных помещений
- •Требования к освещению.
- •Требования к производственным помещениям, организации рабочих мест
- •Требования к технологическим процессам
- •4.2. Техника безопасности
- •4.2.1. Электробезопасность
- •4.2.2 Требования к производственному оборудованию.
- •5. Экономический раздел
- •5.1. Расчет объема товарооборота, его состава и валового дохода
- •Расчет товарооборота ресторана «Барин»
- •5.2. Расчет показателей по труду и заработной плате
- •5.3. Расчет издержек производства и обращения
- •5.4 Расчет прибыли и рентабельности
- •5.5. Расчет показателей экономической эффективности
- •Расчет экономической эффективности основных фондов и капитальных вложений
- •6. Организационный раздел
- •6.1 Организационно-правовая форма предприятия
- •6.2 Структура управления предприятием
- •6.3 Организация снабжения и хранения продуктов
- •6.4 Организация производства по цехам
- •6.4.1 Организация работы овощного цеха
- •6.4.2 Организация работы цеха доработки полуфабрикатов
- •6.4.3 Организация работы холодного цеха
- •6.4.4 Организация работы горячего цеха
- •6.5 Организация обслуживания
- •6.5.1 Порядок обслуживания.
- •Взаимосвязь между официантом и посетителем
- •Официант
- •Посетитель
- •6.6 Фирменный стиль
- •6.6.1 Фирменный стиль ресторана «Барин»
- •6.7 Организация рекламной деятельности
- •Заключение
- •7. Специальное задание Старинные традиции русской кухни
- •1 Этап.
- •Великий Пост
Подбор столовых приборов
Таблица № 27
Наименование приборов |
Из мельхиора |
Из других материалов |
На 60 мест |
На 60 мест |
Столовые приборы: |
|
|
|
|
Вилка столовая |
2 |
2 |
120 |
120 |
Вилка для рыбы |
1 |
- |
60 |
- |
Вилка закусочная |
2 |
2 |
120 |
120 |
Вилка десертная |
0,5 |
0,5 |
30 |
30 |
Вилка для шпрот |
0,05 |
- |
3 |
- |
Вилка для раков |
0,05 |
- |
3 |
- |
Вилка сбрасыватель |
- |
0,1 |
- |
6 |
Вилка для устриц |
0,05 |
- |
3 |
- |
Вилка для лимона |
- |
1 |
- |
60 |
Ложка столовая |
2 |
2,5 |
120 |
150 |
Ложка десертная |
1 |
0,5 |
60 |
30 |
Ложка для варенья |
- |
0,2 |
- |
12 |
Ложка для кофе |
1 |
1,5 |
60 |
90 |
Ложка для мороженого |
- |
0,2 |
- |
12 |
Ложка разливательная |
0,2 |
0,2 |
12 |
12 |
Ложка для горячих закусок |
- |
0,2 |
- |
12 |
Лопатка кондитерская |
0,3 |
0,3 |
18 |
18 |
Лопатка для сардин |
- |
0,2 |
- |
12 |
Лопатка для икры |
0,5 |
- |
30 |
- |
Лопатка для паштета |
- |
0,2 |
- |
12 |
Нож столовый |
2 |
2 |
120 |
120 |
Нож для рыбы |
1 |
- |
60 |
- |
Продолжение таблицы № 27
Нож десертный |
0,5 |
0,5 |
30 |
30 |
Нож для лимона |
0,2 |
0,2 |
12 |
12 |
Нож для сыра |
- |
0,2 |
- |
12 |
Нож для масла |
1 |
- |
60 |
- |
Салатный прибор |
- |
0,3 |
- |
18 |
Щипцы для сахара |
- |
0,05 |
- |
3 |
Щипцы для льда |
- |
0,1 |
- |
6 |
Щипцы кондитерские |
0,3 |
0,3 |
18 |
18 |
Щипцы для орехов |
- |
0,1 |
- |
6 |
Нормы оснащения мебелью Стол ресторанный раздвижной 6-местный - 5 штук
Стол ресторанный нераздвижной 4-местный - 10 штук
Стол двухместный - 8 штук
Стул полумягкий - 86 штук
Стол для официантов - 5 штук
Сервант для официантов - 6 штук