- •Содержание
- •Введение
- •В чем привлекательность вложения капитала в общественное питание?
- •1. Технико-экономическое обоснование
- •В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех
- •2. Технологический раздел
- •2.1. Разработка технологической программы Расчет количества питающихся
- •Распределение блюд по группам
- •Горячие напитки
- •Холодные напитки
- •Кондитерские изделия
- •2.2 Расчет количества продуктов по меню расчетного дня
- •Сводная таблица расчета сырья.
- •2.3 Расчет площади складских помещений
- •2.3.1 Расчет площади кладовой овощей.
- •2.3.2 Расчет площади кладовой для хранения сыпучих продуктов
- •2.3.3 Расчет площади охлаждаемой камеры
- •2.4. Расчет горячего цеха
- •Расчет охлаждаемых камер для хранения мясных
- •Расчет площади охлаждаемых камер для хранения рыбных
- •2.4.1 Расчет рабочей силы для горячего цеха
- •2.4.2. Расчет количества столов
- •Расчет объёма котлов для варки бульонов
- •Расчет площади горячего цеха
- •По формуле № 8 рассчитываем площадь горячего цеха:
- •2.5 Расчет холодного цеха Расчет охлаждаемых камер для хранения продуктов в
- •Расчет площадей охлаждаемых камер для хранения сырья и п/ф в холодном цеху.
- •2.5.1 Расчет рабочей силы для холодного цеха
- •2.5.2 Расчет количества столов
- •Расчет площади холодного цеха
- •По формуле № 8 рассчитываем площадь горячего цеха:
- •2.6 Расчет моечной столовой посуды
- •2.6.1 Расчет посудомоечной машины:
- •Расчет площади моечной:
- •2.7 Расчет торгового зала Количество официантов определяется по формуле
- •Расчет площади торгового зала
- •Подбор столовой посуды
- •Продолжение таблицы № 26
- •Подбор столовых приборов
- •Нормы оснащения мебелью Стол ресторанный раздвижной 6-местный - 5 штук
- •Стул полумягкий - 86 штук
- •Нормы оснащения ресторана кухонным инвентарем
- •3.Архитектурно-строительный раздел.
- •3.1 Общие принципы объемно-планировочных решений предприятий общественного питания
- •3.2 Характеристика участка.
- •3.3 Характеристика здания
- •3.3.1 Освещение
- •3.3.2 Отопление
- •3.3.3 Вентиляция
- •3.3.4 Водоснабжение
- •3.3.5 Канализация
- •3.3.6 Удаление мусора и отходов
- •4. Безопасность жизнедеятельности и охрана труда
- •4.1 Безопасность жизнедеятельности
- •4.1.1 Анализ опасных и вредных производственных факторов.
- •4.1.2 Гигиенические критерии условий труда
- •Оптимальные параметры микроклимата для теплого периода времени
- •Требования к вентиляции производственных помещений
- •Требования к освещению.
- •Требования к производственным помещениям, организации рабочих мест
- •Требования к технологическим процессам
- •4.2. Техника безопасности
- •4.2.1. Электробезопасность
- •4.2.2 Требования к производственному оборудованию.
- •5. Экономический раздел
- •5.1. Расчет объема товарооборота, его состава и валового дохода
- •Расчет товарооборота ресторана «Барин»
- •5.2. Расчет показателей по труду и заработной плате
- •5.3. Расчет издержек производства и обращения
- •5.4 Расчет прибыли и рентабельности
- •5.5. Расчет показателей экономической эффективности
- •Расчет экономической эффективности основных фондов и капитальных вложений
- •6. Организационный раздел
- •6.1 Организационно-правовая форма предприятия
- •6.2 Структура управления предприятием
- •6.3 Организация снабжения и хранения продуктов
- •6.4 Организация производства по цехам
- •6.4.1 Организация работы овощного цеха
- •6.4.2 Организация работы цеха доработки полуфабрикатов
- •6.4.3 Организация работы холодного цеха
- •6.4.4 Организация работы горячего цеха
- •6.5 Организация обслуживания
- •6.5.1 Порядок обслуживания.
- •Взаимосвязь между официантом и посетителем
- •Официант
- •Посетитель
- •6.6 Фирменный стиль
- •6.6.1 Фирменный стиль ресторана «Барин»
- •6.7 Организация рекламной деятельности
- •Заключение
- •7. Специальное задание Старинные традиции русской кухни
- •1 Этап.
- •Великий Пост
Продолжение таблицы № 26
Турка для варки кофе по-восточному |
0,2 |
12 |
Фарфоро – фаянсовая: |
|
|
Блюдо пяти-, шестипорционное, круглое, d=350мм |
0,25 |
15 |
Блюдо восьми-, десятипорционное, круглое, d=350мм |
0,15 |
9 |
Блюдо десяти-, двенадцатипорционное, овальное, d=400-450мм |
0,15 |
9 |
Блюдце |
0,2 |
12 |
Блюдце для варенья |
0,5 |
30 |
Ваза для салфеток |
0,3 |
18 |
Ваза для салата |
0,3 |
18 |
Ваза для пирожных |
0,3 |
18 |
Горчичница |
0,3 |
18 |
Кофейник одно- или двухпорционный |
0,5 |
30 |
Молочник одно- или двухпорционный |
0,2 |
12 |
Перечница |
0,3 |
18 |
Пепельница |
0,3 |
18 |
Прибор для специй |
0,3 |
18 |
Рюмка-подставка для яиц |
1 |
60 |
Салатник одно- или двухпорционный |
1,7 |
102 |
Салатник четырехпорционный |
0,3 |
18 |
Сахарница |
0,1 |
6 |
Сливочник одно- или двухпорционный |
0,1 |
6 |
Сигаретница |
0,2 |
12 |
Солонка |
0,3 |
18 |
Соусник одно- или двухпорционный |
1 |
60 |
Соусник четырехпорционный |
0,25 |
15 |
Селедочница однопорционная |
0,6 |
36 |
Селедочница двухпорционная |
0,6 |
36 |
Тарелка глубокая столовая |
3,5 |
210 |
Тарелка мелкая столовая |
4 |
240 |
Тарелка мелкая закусочная |
5 |
300 |
Тарелка глубокая десертная |
0,3 |
18 |
Тарелка мелкая десертная |
3 |
180 |
Тарелка мелкая пирожковая |
4 |
240 |
Хренница |
0,3 |
18 |
Чашка чайная с блюдцем |
0,65 |
39 |
Чашка кофейная с блюдцем |
0,75 |
45 |
Чашка бульонная с блюдцем |
0,8 |
48 |
Чайник для заварки чая |
0,1 |
6 |
Чайник |
0,1 |
6 |
Столовая стеклянная: |
|
|
Бокал для шампанского, 120 см3 |
3 |
180 |
Ваза для крема |
1 |
60 |
Ваза для варенья |
0,1 |
12 |
Ваза для фруктов |
0,3 |
18 |
Продолжение таблицы № 26 |
|
|
Ваза для печенья |
0,1 |
6 |
Ваза для торта |
0,1 |
6 |
Графин для водки и вина 0,5л |
0,4 |
24 |
Графин для водки, 0,25 л |
0,4 |
24 |
Креманка |
0,3 |
18 |
Кувшин для воды и соков |
0,3 |
18 |
Рюмка для ликеров, 25 см3 |
1 |
60 |
Рюмка для коньяка, 25 см3 |
0,5 |
30 |
Рюмка для водки и горьких настоек, 50 см3 |
1,5 |
90 |
Рюмка мадерная, 75 см3 |
2,5 |
150 |
Рюмка рейнвейная, 100 см3 |
2,5 |
150 |
Рюмка лафитная, 120 см3 |
2,5 |
150 |
Стакан тонкий |
5 |
300 |
Стакан конический для кофе «Глясе», 200 см3 |
0,3 |
18 |
Стакан для виски |
0,1 |
6 |
Фужер для фруктовой, минеральной воды и пива, 250 см3 |
4 |
240 |