- •Содержание
- •Введение
- •В чем привлекательность вложения капитала в общественное питание?
- •1. Технико-экономическое обоснование
- •В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех
- •2. Технологический раздел
- •2.1. Разработка технологической программы Расчет количества питающихся
- •Распределение блюд по группам
- •Горячие напитки
- •Холодные напитки
- •Кондитерские изделия
- •2.2 Расчет количества продуктов по меню расчетного дня
- •Сводная таблица расчета сырья.
- •2.3 Расчет площади складских помещений
- •2.3.1 Расчет площади кладовой овощей.
- •2.3.2 Расчет площади кладовой для хранения сыпучих продуктов
- •2.3.3 Расчет площади охлаждаемой камеры
- •2.4. Расчет горячего цеха
- •Расчет охлаждаемых камер для хранения мясных
- •Расчет площади охлаждаемых камер для хранения рыбных
- •2.4.1 Расчет рабочей силы для горячего цеха
- •2.4.2. Расчет количества столов
- •Расчет объёма котлов для варки бульонов
- •Расчет площади горячего цеха
- •По формуле № 8 рассчитываем площадь горячего цеха:
- •2.5 Расчет холодного цеха Расчет охлаждаемых камер для хранения продуктов в
- •Расчет площадей охлаждаемых камер для хранения сырья и п/ф в холодном цеху.
- •2.5.1 Расчет рабочей силы для холодного цеха
- •2.5.2 Расчет количества столов
- •Расчет площади холодного цеха
- •По формуле № 8 рассчитываем площадь горячего цеха:
- •2.6 Расчет моечной столовой посуды
- •2.6.1 Расчет посудомоечной машины:
- •Расчет площади моечной:
- •2.7 Расчет торгового зала Количество официантов определяется по формуле
- •Расчет площади торгового зала
- •Подбор столовой посуды
- •Продолжение таблицы № 26
- •Подбор столовых приборов
- •Нормы оснащения мебелью Стол ресторанный раздвижной 6-местный - 5 штук
- •Стул полумягкий - 86 штук
- •Нормы оснащения ресторана кухонным инвентарем
- •3.Архитектурно-строительный раздел.
- •3.1 Общие принципы объемно-планировочных решений предприятий общественного питания
- •3.2 Характеристика участка.
- •3.3 Характеристика здания
- •3.3.1 Освещение
- •3.3.2 Отопление
- •3.3.3 Вентиляция
- •3.3.4 Водоснабжение
- •3.3.5 Канализация
- •3.3.6 Удаление мусора и отходов
- •4. Безопасность жизнедеятельности и охрана труда
- •4.1 Безопасность жизнедеятельности
- •4.1.1 Анализ опасных и вредных производственных факторов.
- •4.1.2 Гигиенические критерии условий труда
- •Оптимальные параметры микроклимата для теплого периода времени
- •Требования к вентиляции производственных помещений
- •Требования к освещению.
- •Требования к производственным помещениям, организации рабочих мест
- •Требования к технологическим процессам
- •4.2. Техника безопасности
- •4.2.1. Электробезопасность
- •4.2.2 Требования к производственному оборудованию.
- •5. Экономический раздел
- •5.1. Расчет объема товарооборота, его состава и валового дохода
- •Расчет товарооборота ресторана «Барин»
- •5.2. Расчет показателей по труду и заработной плате
- •5.3. Расчет издержек производства и обращения
- •5.4 Расчет прибыли и рентабельности
- •5.5. Расчет показателей экономической эффективности
- •Расчет экономической эффективности основных фондов и капитальных вложений
- •6. Организационный раздел
- •6.1 Организационно-правовая форма предприятия
- •6.2 Структура управления предприятием
- •6.3 Организация снабжения и хранения продуктов
- •6.4 Организация производства по цехам
- •6.4.1 Организация работы овощного цеха
- •6.4.2 Организация работы цеха доработки полуфабрикатов
- •6.4.3 Организация работы холодного цеха
- •6.4.4 Организация работы горячего цеха
- •6.5 Организация обслуживания
- •6.5.1 Порядок обслуживания.
- •Взаимосвязь между официантом и посетителем
- •Официант
- •Посетитель
- •6.6 Фирменный стиль
- •6.6.1 Фирменный стиль ресторана «Барин»
- •6.7 Организация рекламной деятельности
- •Заключение
- •7. Специальное задание Старинные традиции русской кухни
- •1 Этап.
- •Великий Пост
2.6.1 Расчет посудомоечной машины:
Фактическое время работы посудомоечной машины рассчитывается по фомуле:
31. Тф = nд /Мн,
Где Тф - фактическое время работы машины;
nд - количество тарелок и приборов, подлежащих мытью;
Мн – номинальная производительность посудомоечной машины по обработке тарелок.
По формуле 33.получаем Тф = 2738/500 = 5,48
Таблица № 24
Количество посетителей
|
Количество тарелок на одного посетителя
|
Количество тарелок и приборов
|
Принятая машина
|
Время работы
|
Коэф-т использования
|
||||
За день
|
За час макс. загрузки
|
За день
|
За час макс. загрузки |
||||||
351 |
48 |
6 |
2738 |
374,4 |
ММУ -500 |
5,48 |
0,43 |
||
Расчет площади моечной:
Таблица № 25
Наименование оборудования |
Тип марки оборудо-вания |
Количество единиц |
Габа-ритные размеры оборудования |
Пло-щадь еди-ницы оборудования, мм |
Полезная площадь |
Посудомоечная машина |
ММУ -500 |
1 |
1804х760х1440 |
1,37 |
1,37 |
Стол для сбора остатков пищи |
СП |
2 |
1900х600х860 |
1,14 |
2,28 |
Моечная ванна |
ВМ – 1А |
5 |
630х630х860 |
0,4 |
2,0 |
Стеллаж произв. стационарный |
СПС - 1 |
1 |
1470х840х2000 |
1,23 |
1,23 |
Шкаф для посуды |
ШП - 1 |
1 |
1470х630х200 |
0,92 |
0,92 |
Итого: Sполезная |
|
|
|
|
0 |
Sобщ = 7,8/0,35 = 22,2 м
2.7 Расчет торгового зала Количество официантов определяется по формуле
32. К = Р/П
Где К – количество официантов;
Р – количество мест в зале;
П – количество мест, обслуживаемых одним официантом в смену.
К = 60/15 = 4
В ресторане «Барин» в смену требуется 4 официанта.
Согласно расчету и справочнику руководителя общественного питания ресторану на 60 посадочных мест в смену требуется:
Метрдотель – 1;
Кассир-контролер – 1;
Швейцар –1;
Гардеробщик – 1.