- •Содержание
- •Введение
- •В чем привлекательность вложения капитала в общественное питание?
- •1. Технико-экономическое обоснование
- •В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех
- •2. Технологический раздел
- •2.1. Разработка технологической программы Расчет количества питающихся
- •Распределение блюд по группам
- •Горячие напитки
- •Холодные напитки
- •Кондитерские изделия
- •2.2 Расчет количества продуктов по меню расчетного дня
- •Сводная таблица расчета сырья.
- •2.3 Расчет площади складских помещений
- •2.3.1 Расчет площади кладовой овощей.
- •2.3.2 Расчет площади кладовой для хранения сыпучих продуктов
- •2.3.3 Расчет площади охлаждаемой камеры
- •2.4. Расчет горячего цеха
- •Расчет охлаждаемых камер для хранения мясных
- •Расчет площади охлаждаемых камер для хранения рыбных
- •2.4.1 Расчет рабочей силы для горячего цеха
- •2.4.2. Расчет количества столов
- •Расчет объёма котлов для варки бульонов
- •Расчет площади горячего цеха
- •По формуле № 8 рассчитываем площадь горячего цеха:
- •2.5 Расчет холодного цеха Расчет охлаждаемых камер для хранения продуктов в
- •Расчет площадей охлаждаемых камер для хранения сырья и п/ф в холодном цеху.
- •2.5.1 Расчет рабочей силы для холодного цеха
- •2.5.2 Расчет количества столов
- •Расчет площади холодного цеха
- •По формуле № 8 рассчитываем площадь горячего цеха:
- •2.6 Расчет моечной столовой посуды
- •2.6.1 Расчет посудомоечной машины:
- •Расчет площади моечной:
- •2.7 Расчет торгового зала Количество официантов определяется по формуле
- •Расчет площади торгового зала
- •Подбор столовой посуды
- •Продолжение таблицы № 26
- •Подбор столовых приборов
- •Нормы оснащения мебелью Стол ресторанный раздвижной 6-местный - 5 штук
- •Стул полумягкий - 86 штук
- •Нормы оснащения ресторана кухонным инвентарем
- •3.Архитектурно-строительный раздел.
- •3.1 Общие принципы объемно-планировочных решений предприятий общественного питания
- •3.2 Характеристика участка.
- •3.3 Характеристика здания
- •3.3.1 Освещение
- •3.3.2 Отопление
- •3.3.3 Вентиляция
- •3.3.4 Водоснабжение
- •3.3.5 Канализация
- •3.3.6 Удаление мусора и отходов
- •4. Безопасность жизнедеятельности и охрана труда
- •4.1 Безопасность жизнедеятельности
- •4.1.1 Анализ опасных и вредных производственных факторов.
- •4.1.2 Гигиенические критерии условий труда
- •Оптимальные параметры микроклимата для теплого периода времени
- •Требования к вентиляции производственных помещений
- •Требования к освещению.
- •Требования к производственным помещениям, организации рабочих мест
- •Требования к технологическим процессам
- •4.2. Техника безопасности
- •4.2.1. Электробезопасность
- •4.2.2 Требования к производственному оборудованию.
- •5. Экономический раздел
- •5.1. Расчет объема товарооборота, его состава и валового дохода
- •Расчет товарооборота ресторана «Барин»
- •5.2. Расчет показателей по труду и заработной плате
- •5.3. Расчет издержек производства и обращения
- •5.4 Расчет прибыли и рентабельности
- •5.5. Расчет показателей экономической эффективности
- •Расчет экономической эффективности основных фондов и капитальных вложений
- •6. Организационный раздел
- •6.1 Организационно-правовая форма предприятия
- •6.2 Структура управления предприятием
- •6.3 Организация снабжения и хранения продуктов
- •6.4 Организация производства по цехам
- •6.4.1 Организация работы овощного цеха
- •6.4.2 Организация работы цеха доработки полуфабрикатов
- •6.4.3 Организация работы холодного цеха
- •6.4.4 Организация работы горячего цеха
- •6.5 Организация обслуживания
- •6.5.1 Порядок обслуживания.
- •Взаимосвязь между официантом и посетителем
- •Официант
- •Посетитель
- •6.6 Фирменный стиль
- •6.6.1 Фирменный стиль ресторана «Барин»
- •6.7 Организация рекламной деятельности
- •Заключение
- •7. Специальное задание Старинные традиции русской кухни
- •1 Этап.
- •Великий Пост
Расчет площадей охлаждаемых камер для хранения сырья и п/ф в холодном цеху.
Таблица № 21
Наименование блюд |
Количество блюд, реализованных за час максимальной загрузки |
Общее количество блюд, подлежащее хранению в шкафу |
Масса одной порции (кг) |
Общая масса блюд (кг) |
|
nmax |
|
q |
Q |
Ассорти рыбное |
11 |
77 |
0,13 |
1,43 |
Ассорти из морепродуктов |
11 |
77 |
0,253 |
2,783 |
Ассорти овощное |
11 |
77 |
0,235 |
2,585 |
Салат «Нептун» |
11 |
77 |
0,207 |
2,277 |
Салат-коктейль с креветками |
11 |
77 |
0,177 |
1,947 |
Салат «Розовый закат» |
11 |
77 |
0,222 |
2,442 |
Салат «Богатырская сила» |
11 |
77 |
0,192 |
2,112 |
Салат «Барин» |
11 |
77 |
0,531 |
5,841 |
Ассорти мясное с гарниром |
11 |
77 |
0,222 |
2,442 |
Язык отварной с гарниром |
11 |
77 |
0,227 |
2,497 |
Десерт «Сладкоежка» |
2 |
17 |
0,265 |
2,915 |
Чернослив, фаршированный орехами |
2 |
17 |
0,143 |
1,43 |
Десерт «Банановое облачко» |
2 |
17 |
0,233 |
2,33 |
Мороженое с фруктами |
2 |
17 |
0,318 |
2,18 |
Итого |
|
|
|
0 |
По техническим характеристикам оборудования определяем, что для хранения сырья и полуфабрикатов в холодном цеху подходит холодильный шкаф ШХ 0,4 м.
2.5.1 Расчет рабочей силы для холодного цеха
Расчет рабочей силы производится по формулам 12, 13, 14.
Таблица № 22
Наименование приготовляемых блюд |
Количество блюд, приготовл. за день (n) |
Коэффициент трудоемкости блюд К |
Количество человеко-секунд Аобщ |
Холодные блюда |
|
|
|
Ассорти рыбное |
77 |
0,5 |
3850 |
Ассорти из морепродуктов |
77 |
0,4 |
3080 |
Ассорти овощное |
77 |
0,5 |
3850 |
Салат «Нептун» |
77 |
2 |
15400 |
Салат-коктейль с креветками |
77 |
1,8 |
13860 |
Салат «Розовый закат» |
77 |
1,2 |
9240 |
Салат «Богатырская сила» |
77 |
2,2 |
16940 |
Салат «Барин» |
77 |
2,5 |
19250 |
Ассорти мясное с гарниром |
77 |
1,1 |
8470 |
Язык отварной с гарниром |
77 |
1,2 |
9240 |
Сладкие блюда |
|
|
|
Десерт «Сладкоежка» |
17 |
1 |
1700 |
Чернослив, фаршированный орехами |
17 |
0,5 |
850 |
Десерт «Банановое облачко» |
17 |
0,5 |
850 |
Мороженое с фруктами |
17 |
0,5 |
850 |
Аобщ холодного цеха |
|
|
0 |
N1= 107430 / 54000*1,14 = 2,27
N2=2,27 * 1,32 = 2,99 (3 человека)
Численность работающих в холодном цеху – 3 человека.