2.4.2. Расчет количества столов
Расчет количества столов производится по формулам:
15. L = l1 * N1;
Где L – длина производственных столов, подлежащих установке, м;
l1 = 1,25 (норма длины стола на 1 повара);
N1 – количество работников.
16. nстолов = L ;
lгаб
Где nстолов – количество столов;
lгаб – габаритный размер стола, lгаб = 1,5м.
По формуле 15 рассчитываем длину производственных столов, подлежащих установке.
L = 1,25 * 2 = 1,25м;
По формуле 16 рассчитываем количество, необходимых для работы в горячем цеху.
nстолов = 2,5/1,5 = 1,7 = 2 стола;
В горячем цеху необходимо иметь 2 стола.
Расчет объёма котлов для варки бульонов
Расчет объема котлов производится по формулам:
1
7.
Vк
= Vпрод+Vводы+Vпромеж.
;
К
18. Vпрод = Q (л)
19. Vводы = Q * nводы,
20. Vпромеж Vпрод * ,
Где Vк – расчетный объем котла;
Vпрод – объем продуктов, подлежащих варке;
Vводы – объем воды, необходимый для варки продуктов;
Vпромеж. – объем промежутков между продуктами;
К – коэффициент заполнения котла;
n – количество порций 1-х блюд на данном бульоне в день;
- объёмный вес продуктов;
Q – количество порций.
Данные для расчетов берем из таблицы № 13.
Таблица 13.
Наиме-
нование
продуктов
|
Нор-ма про-дукт на 1 пор. (гр) |
Кол-во продуктов на n порций |
Объемный вес про-дукт. кг/дм |
Объём зани-маем. продуктами |
Норма воды на 1 кг |
Объём воды (дм3) |
Коэф Заполнения промежут. |
Объём промежут. (дм3) |
Коэф. Заполнен. котла |
Объём котла (дм3) |
|
Расчетн. |
Принят. |
||||||||||
|
g |
Q |
|
Vпрод |
nводы |
Vводы |
= 1- |
Vпром |
k |
Vк расч |
Vк прин |
Бульон с фрикаде-льками |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Овощи |
0,011 |
0,099 |
0,55 |
0,18 |
1,25 |
0,123 |
0,45 |
0,081 |
0,85 |
3,23 |
5 |
Кости пищев. |
0,125 |
1,125 |
0,57 |
1,97 |
1,25 |
1,406 |
0,43 |
0,85 |
|
|
|
Уха из осетрины |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Овощи |
0,133 |
1,197 |
0,55 |
2,18 |
1,1 |
1,31 |
0,45 |
0,918 |
0,85 |
4,52 |
5 |
Кости рыбные |
0,05 |
0,45 |
0,6 |
0,75 |
1,1 |
0,825 |
0,4 |
0,3 |
|
|
|
Солянка домашняя |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Овощи |
0,06 |
0,54 |
0,55 |
0,98 |
1,25 |
0,675 |
0,45 |
0,441 |
0,85 |
3,08 |
5 |
Кости пищев. |
0,07 |
0,63 |
0,57 |
1,1 |
1,25 |
0,78 |
0,43 |
0,473 |
|
|
|
Суп -лапша |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Курица |
0,067 |
0,603 |
0,25 |
2,41 |
1,25 |
0,75 |
0,75 |
1,8 |
0,85 |
2,84 |
3 |
Овощи |
0,052 |
0,468 |
0,55 |
0,85 |
1,25 |
0,585 |
0,45 |
0,38 |
|
|
|