Расчет площади охлаждаемых камер для хранения рыбных

_{}полуфабрикатов

Таблица № 11

Наименование продуктов, подлежащих хранению в рыбной камере	Масса продуктов брутто (кг)	Масса продуктов нетто (кг)
Семга слабосоленая	3,234	2,31
Балык осетровый	2,772	2,31
Филе осетрины	19,078	18,84
Кости рыбные	0,45	0,45
Филе судака	5,856	5,856
Филе семги	4,896	4,8
Итого:	36,29	34,57

По формуле 9 рассчитываем общую массу сырья, необходимого для бесперобойной работы горячего цеха.

Q_c = 36,29 /2 /0,5 = 36,29 кг

По формуле 10 рассчитываем общую массу полуфабрикатов.

Q_п/ф = 34,57 /2 /0,6 = 28,81кг

По формуле 11 рассчитываем общую массу продуктов, подлежащих хранению в холодильной шкафу. 

Е = 36,29+28,81 = 65,1кг

По техническим характеристикам оборудования определяем, что для хранения мясных полуфабрикатов подходит холодильный шкаф ШХ 0,4м.

2.4.1 Расчет рабочей силы для горячего цеха

Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.

Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:

12. А_общ = n_* K _*100

Где А_общ количество человеко-секунд

 n - количество блюд, приготавлеемых за день;

K – коэффициент трудоемкости блюд.

13. N₁ = n_*K_*100 = А_{общ ,}

Т_{цеха *}  Т_{цеха *} 

Где N₁ – явочная численность работников;

n – количество блюд приготовленных за день;

K – коэффициент трудоемкости блюд;

 Т_цеха = 15ч _* 3600сек = 54000 сек (время работы цеха);

 = 1,14, коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

14. N₂ = N_{1 *} ;

Где N₂ – среднесписочное количество работников цеха;

N₁ – явочная численность работников;

коэффициент увеличения численности с учетом режима работы персонала и предприятия;  = 1,32

 Таблица 12.

Наименование приготовляемых блюд	Количество блюд, приготовл. за день (n)	Коэффициент трудоемкости блюд К	Количество человеко-секунд Аобщ
Первые блюда
Бульон с фрикадельками	9	1,5	1 350
Уха из осетрины	9	1,3	1170
Солянка домашняя	9	1,8	1620
Суп-лапша домашняя	9	1,5	1350
Вторые блюда
Судак отварной, соус польский	48	0,7	3360
Осетрина жареная	48	1	4800
Рыба по-барски	48	1	4800
Мясо по-княжески	48	2,5	12000
Мясо по-деревенски	48	0,7	3360
Мясо по-купечески	48	0,7	3360
Говядина по-гусарски	48	1,8	8640
Курица в миндале	48	1	4800
Филе «Аппетитное»	48	1,3	11240
Печень куриная с грибами	48	1,2	5760
Рагу из овощей	48	2,5	12000
Аобщ горячего цеха			78611

По формуле 12 рассчитываем количество человеко-секунд и приводим данные расчеты в таблице 12.

По формуле 13 рассчитываем явочную численность работников в горячем цеху.

N₁= 78611 / 54000_*1,14 = 1,66

По формуле 14 рассчитываем среднесписочную численность работников в горячем цеху.

N₂=1,66 _* 1,32 =2,19 (2 человека)

По расчетам принимаем численность работающих в горячем цеху – 2 человека.