2.4 Требование к качеству бисквитных тортов

Все изделия из бисквитного теста должны соответствовать органолептическим требованиям нормативных документов. Изделия должны иметь правильную форму, без изломов, механических повреждений, как рисунка отделки, так и самого изделия. Бисквитный полуфабрикат должен иметь желтый цвет, быть пористым, упругим, пропитан сиропом, легко разламываться, крем на изделии должен хорошо держать форму. Верхние и боковые стороны изделия (торта) должна быть покрыты отделочными материалами равномерно, без изъянов. Изделия не должны иметь посторонний запах, привкус не свежих продуктов.

Состав химических показателей должен соответствовать стандартам по изготовлению бисквитного полуфабриката (белки, жиры, углеводы). Это связано с тем, что при изготовлении изделий вручную, невозможно гарантировать точность в соотношении при использовании полуфабрикатов для приготовления изделий.

При закладке продуктов допускаются отклонения по нормам закладки и выпуску готовых изделий в соответствии с нормативными документами.

3.Требования безопасных условий труда

3.1 Санитарные требования к сырью и готовым изделиям

Кондитерские изделия не требуют перед отпуском потребителя дополнительной тепловой обработки и поэтому нужно соблюдать повышенные требования правил.

На основании Национального стандарта Российской Федерации ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые», СанПиНа 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам и условиям хранения пищевых продуктов», СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно - противоэпидемических (профилактических) мероприятий», а также Постановления правительства РФ от 24 июля 2000г. № 554 «Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании» к сырью и готовой продукции кондитерского цеха предъявляются следующие санитарные требования:

- все продукты, поступающие на предприятие должны соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТов) или технических условий (ТУ, РТУ, МРТУ). В стандартах определяются физические, химические, бактериологические показатели продуктов, условия упаковки, транспортировки и хранения, методы испытаний;

- контроль за показателями безопасности готовых изделий производителя осуществляют органы Роспротребнадзорана на основании санитарных правил (СП) по проведению производственного контроля;

- мука хранится отдельно от всех видов сырья, тарированная, уложенная штабелями на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 50 см от стен;

- жиры, яйца, молочные продукты должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0 до +4 градусов;

- хранить молоко цельное разрешается не более 36 часов при температуре от 0 до +6 градусов с момента его технологического производства;

- масло сливочное проверяют после распаковки, зачищают поверхность. В случае микробиологической порчи (прогорклость и т.д.) масло не допускается для приготовления кремов и изделий с ними. Хранение масла до зачистки в помещении маслорезки не должно превышать 4 часов;

- яйцо куриное используется на производстве только после овоскопирования, сортировки и санитарной обработки при соблюдении строгих санитарных норм и правил;

- кондитерские изделия с кремом после изготовления направляются в холодильную камеру для охлаждения. Окончанием технологического процесса считают достижение температуры +6 градусов с внутри изделия. Продолжительность хранения готовых на производстве при температуре не выше +16 - +18 градусов до загрузки их в холодильную камеру не должна превышать 2 часов;

- торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты, пирожные с жировыми, пралиновыми, фруктовыми, отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше +18 градусов и относительной влажности 70-75%;

- маркировка осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» ;

- транспортировка и реализация кондитерских изделий с кремом осуществляется только при наличии холодильного оборудования.