СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3

1.ХАРАКТЕРИСТИКА КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА

1.1 Организация рабочего кондитерского цеха 5

1.2 Оборудование кондитерского цеха 8

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТНОГО ТЕСТА И БИСКВИТНЫХ ТОРТОВ

2.1 Характеристика сырья 14

2.2 Характеристика и технология приготовления бисквитного теста. 15

2.3 Ассортимент и технология приготовления бисквитных тортов. 17

2.4 Требование к качеству бисквитных тортов. 20

3. ТРЕБОВАНИЕ БЕЗОПАСНЫХ УСЛОВИЙ ТРУДА

3.1 Санитарные требования к сырью и готовым изделиям 21

3.2 Охрана труда в кондитерском цехе 23

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 25

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 26

ПРИЛОЖЕНИЕ 27-29

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы выпускной квалификационной работы «Организация технологического процесса приготовления бисквитного теста и бисквитных тортов» состоит в том, что она имеет практическую значимость для питания.

Здоровье во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Особенностью его организации является то, что пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям организма человека.

В современных условиях кондитерское производство постепенно переходит на путь совершенствования.

В ассортименте питания наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц и молочных продуктов большое место занимают мучные кулинарные и кондитерские изделия: блины, блинчики, пирожки, пироги, кулебяки, расстегаи, пирожные, торты, печенье, пряники и др. Эти изделия отличаются большим разнообразием и высоким качеством.

Торты имеют большое значение в питании. Так как сырье, из которого их готовят, является основным источником энергии, пластический материал для построения клеток ткани.

Бисквитный торт - это основной элемент десертного стола, без которого не обходится ни один праздник. Бисквиты используются как основа для тортов, пирожных, для приготовления сложных, многослойных печений и даже для конфет.

В 18 веке в Европе, особенно в Италии, бисквит считали чуть ли не панацеей отвсех болезней. Врачи того времени говорили, что «прикуска оных старым добрым вином составляет отменное, сердце и желудок укрепляющее средство». Популярность бисквитов была так велика, что многие аристократы заменяли ими хлеб. Однако, несмотря на то, что бисквит так и не заменил хлеб, он занял достойное место в кондитерском производстве. Из него готовится множество вкуснейших всенародно любимых десертов.

Бисквитные торты – самые распространенные. Они очень удобны для приготовления, так как имеют пышную и мягкую структуру. Готовят из бисквитного полуфабриката пирожные и торты. Ассортимент этих изделий очень разнообразен по широте и глубине данного вида кондитерских изделий.

Целью выпускной квалификационной работы является исследование технологии приготовления бисквитного теста и бисквитных тортов.

Для достижения цели работы необходимо решить следующие задачи:

- изучить состав сырья для приготовления бисквитного теста;

- определить основные правила приготовления бисквитных тортов;

- рассмотреть ассортимент бисквитных тортов.

1.Характеристика кондитерского цеха

1.1Организация работы кондитерского цеха

Назначение кондитерского цеха – это производство мучных, кондитерских и кулинарных изделий. Кондитерский цех организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания, которые снабжают своей продукцией широкую сеть предприятий.

С точки зрения организации труда рабочее место работника должно быть оборудовано таким образом, чтобы сократить затраты времени на выполнение технологических операций и избежать лишних движений.

Рабочие места в кондитерском цехе организуются в соответствии с технологическими схемами приготовления изделий из бисквитного, дрожжевого, слоёного, заварного, песочного теста и др. Особенностью кондитерских цехов является то, что нужно строго разграничивать отдельные операции технологического процесса:

• подготовка сырья;

• приготовление теста;

• приготовление крема, фарша;

• выпечка изделий;

• оформление изделий.

Для бесперебойного ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения в зависимости от мощности предприятия:

• тестомесильное отделение;

• тесторазделочное отделение;

• выпеченное отделение;

• помещение для отделки изделий;

• кладовая суточного запаса продуктов;

• моечные (для яиц, посуды, тары);

• Экспедиция.

Тестомесильное отделение - должно находиться по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылились. Помещение для замеса теста оборудуют тестомесильными машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Оборудование для просеивания муки - мукопросеиватель должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Также там можно просеивать муку-мукопросеивателем, но лучше для этого выделить специальное помещение. Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол (или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы.

Тесторазделочное отделение (порционирования)-необходимо оборудовать следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки(под столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф(где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.

Выпечное отделение - оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым обогревом. Печи устанавливают в ряд и снабжают вентиляционными зонтами, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья вещества (акролен и др.). В таком же секционном порядке размещают оборудование и столы для жарки изделий во фритюре. Это экономит площадь цеха и создает благоприятные условия для работы. Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.

 Помещение для отделки изделий – все готовые полуфабрикаты отделывают на отдельных производственных столах, изолированных от других рабочих мест. Оборудуют производственными столами, на которых должны быть различные приспособления и оборудования для нарезки и смачивания бисквита, тортов, наполнение изделий кремом и д.р. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа. По возможности на столы устанавливаются вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки. Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений. Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивальные машины различной производительности и с разной вместимостью дежи и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в на плитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции. Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным.

В помещение для приготовления фаршей устанавливают небольшую плиту (газовую или электрическую) и используют мясорубку, протирочную машину Начинки транспортируются в передвижных ваннах.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи,  подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг.и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.).данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря. Особенно важно следить за чистотой кондитерских мешков и трубочек, так как даже малейшие остатки крема могут привести к его бактериальному обсеменению. Тоже самое относится к лоткам, которые нужно промывать в растворе соды. Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.