3.5. «Пищевые жиры»

1. Характеристика масличного сырья. Схемы получения растительных масел. Способы очистки. Физические и химические свойства жиров и масел.

2. Растительные масла. Требования к качеству. Хранение и процессы, происходящие при хранении.

3. Классификация маргариновой продукции. Получение саломасов. Маргарин. Требования к качеству. Изменение товарного качества при хранении.

4. Кулинарные, кондитерские, хлебопекарные жиры. Ассортимент. Технология производства. Требования к качеству. Хранение.

5. Майонез. Ассортимент. Производство. Оценка качества. Условия и сроки хранения.

3.6. «Молочные товары»

1. Молоко и молочная продукция. Термины и определения по ФЗ РФ от 12.06.2008 г. №88-ФЗ» Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и ГОСТ Р 52738 – 2007 «Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения». Пищевая ценность молока, его физико-химическая структура. Виды молока.

2. Пищевая ценность и виды молока. Свойства, состав. Физико-химическая структура молока и факторы на них влияющие.

3. Молоко питьевое. Классификация, оценка соответствия по показателям безопасности и качества. Условия и сроки хранения.

4. Химический состав молока, характеристика отдельных компонентов. Первичная и вторичная обработка молока.

5. Кисломолочные продукты. Пищевая ценность. Способы получения. Закваски, используемые при производстве кисломолочных товаров. Ассортимент. Оценка качества. Новые виды кисломолочных товаров.

6. Масло из коровьего молока. Пищевая ценность. Виды. Способы производства. Оценка качества. Хранение. Подготовка масла к реализации.

7. Сыры. Процессы, происходящие при созревании сыров. Товарное качество, маркировка и дефекты твердых сычужных сыров.

8. Плавленые сыры. Классификация. Показатели безопасности и качества. Особенности технологии. Хранение. Новые виды плавленых сыров.

9. Мороженое. Сырье для производства мороженого. Требования к качеству мороженого. Маркировка и хранение.

10. Сгущенные молочные консервы. Процессы производства. Товарное качество и его изменение при хранении. Маркировка. Новые направления в ассортименте сгущенных молочных консервов.

3.7. «Мясо, мясные и яичные товары»

1. Морфологический и химический состав мяса. Пищевая ценность мяса. Тендеризация мяса. Факторы, влияющие на качество мяса.

2. Экспертиза мяса птицы. Категории свежести. Порядок ветеринарно-санитарной экспертизы тушек птицы. Клеймение тушек птицы. Показатели безопасности мяса птицы. Хранение. Процессы, происходящие при хранении.

3. Экспертиза мяса мелкого и крупного рогатого скота. Характеристика категорий свежести и упитанности мяса. Ветеринарно-санитарное и товароведное клеймение мяса. Хранение мяса. Процессы, происходящие при хранении.

4. Мясные консервы. Классификация. Химический состав и пищевая ценность продуктов. Экспертиза качества мясных консервов. Дефекты. Сроки хранения. Маркировка.

5. Колбасные изделия. Классификация. Пищевая ценность и химический состав. Использование добавок и наполнителей в производстве колбас. Показатели качества. Хранение. Дефекты.

6. Солено-копченые мясные изделия. Виды, способы производства, экспертиза качества.

7. Продукты переработки яиц: сушеные и мороженые. Схемы их производства. Условия и сроки хранения.

8. Строение, физико-химические свойства и пищевая ценность куриных яиц. Классификация. Товарное качество. Способы хранения.