7. Продукты переработки яиц: сушеные и мороженые. Схемы их производства. Условия и сроки хранения:

Продуктами переработки яиц являются мороженые яичные товары и яичные порошки.

Для их изготовления употребляют яйца всех категорий.

Мороженые яичные товары. К ним относят меланж и замороженные белок и желток. Меланж - это замороженная смесь белков и желтков в естественном соотношении.

Схема производства меланжа:

• приемка и сортировка яиц,

• мойка,

• дезинфекция,

• разбивание,

• перемешивание яичной массы и ее фильтрация,

• пастеризация и охлаждение,

• розлив в банки,

• замораживание и хранение. Замораживание проводят при температуре -18...-20 °С.

Мороженый яичный желток должен иметь твердую консистенцию и желтый цвет, после оттаивания консистенция должна быть густая, но текучая, цвет - от желтого до ярко-желтого.

Мороженый яичный белок должен иметь твердую консистенцию, а цвет - от беловато-желтого до желтовато-зеленого. После оттаивания консистенция должна быть жидкая, Не допускаются посторонние привкусы и запахи.

Из физико-химических показателей в продуктах определяют влажность, содержание жира, белка, кислотность (в меланже и желтке) и щелочность (в белке).

Хранят мороженые продукты при температуре -12 °С и относительной влажности воздуха 80-85 % До 8 мес.

Яичные порошки. Это наиболее стойкие в хранении продукты. Их вырабатывают из содержимого яйца (яичный порошок), из желтка (сухой желток) и из белка (сухой белок). 

Исходное сырье:

• пастеризуют,

• распыляют и продувают горячим воздухом (135- 158 °С).

• Обезвоживание длится доли секунды, температура в зоне сушки должна не превышать 44-49 °С, поэтому денатурация белковых веществ незначительная, а растворимость сухих продуктов достаточно высокая.

Яичный порошок имеет порошкообразную структуру с легко раздавливающимися комочками, цвет его от светло-желтого до ярко-желтого, однородный по всей массе, вкус и запах свойственные высушенному яйцу, без посторонних привкусов и запахов.

Условия и сроки хранения. Хранится порошок в течение 6 месяцев со дня выработки при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха 65—75 %

8. Строение, физико-химические свойства и пищевая ценность куриных яйц. Классификация. Товарное качество. Способы хранения

Строение:

1. Скорлупа

2. Подскорлуповая оболочка

3. Канатик (халазы)

4. Белок (разный по консистенции)

5. Желточная оболочка

6. Желток

7. Зародышевый диск

8. Воздушная камера (пуга)

9. Кутикула

Яйцо состоит из белка, углеводов, жиров и минеральных веществ.

Куриное яйцо содержит в среднем 74% воды, 12,8 — азотсодержащих веществ, 11,5 — жиров, 0,9 — углеводови 0,8% минеральных веществ.

В структуре яйца 10 % приходится на скорлупу, 56— 61 % — на белок и 27—32 % — на желток. 

Белок яйца состоит из четырех частей: наружной и внутренней — жидких, средней — более плотной и самой плотной — градинковой.

 Градинки — плотные закрученные тяжи, удерживающие желток в центре яйца. Яичный белок содержит воду, азотсодержащие вещества, белки — овоальбумин, овоглобулин, овокональбумин, овомукоид, лизоцим, углеводы и минеральные вещества.

Желток покрыт тонкой полупроницаемой оболочкой и состоит из чередующихся концентрических слоев, отличающихся интенсивностью цвета. На поверхности желтка расположен небольшой зародышевый диск, всегда обращенный кверху. В состав желтка входят вода, белки — ововителлин, ливетин, фосвитин, а также жиры, фосфатиды, углеводы, ферменты, витамины и красящие вещества.

Классификация яиц.

В зависимости от сроков хранения и качества яйца куриные подразделяют на

• диетические (срок хранения не превышает 7 сут, не считая дня снесения);

• столовые (срок хранения не превышает 25 сут со дня сортировки) и яйца

Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на пять категорий:

• высшая (масса одного яйца 75 г и выше);

• отборная (от 65 до 74,9 г);

• первая (от 55 до 64,9 г);

• вторая (от 45 до 54,9 г);

• третья (от 35 до 44,9 г).

Требования к качеству яиц.

Качество яиц определяют визуально (состояние скорлупы), взвешиванием и устанавливают высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка.

Диетические яйца должны иметь белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый, занимает центральное положение и не перемещается.

В столовых яйцах белок должен быть плотный или недостаточно плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения;

Скорлупа яиц, поступающих в реализацию, должна быть чистой и неповрежденной, без следов крови, помета, загрязнений.

Яйца хранят при температуре не ниже 0° и не выше 20°С при относительной влажности воздуха 85—88%: диетические — не более 7 сут, столовые — от 8 до 25 сут

11