2. Экспертиза мяса птицы. Категории свежести. Порядок ветеринарно-санитарной экспертизы тушек. Клеймение тушек. Показатели безопасноти мяса птицы. Хранение. Процессы происходящие при хранении.

При оценке качества тушек птицы устанавливают степень ее свежести. Свежесть определяют (органолептическим, лабораторным исследованием). Тушки независимо от степени упитанности должны быть без признаков порчи и получены от здоровой птицы. Оценивают по показателям: запах( при сомнении вкус мяса, аромат бульона), упитанность (состояние мышечной системы, наличие жировых отложений), состояние и вид кожи, состояние костной системы, форма, масса и температура тушки.

По свежести мясо принято делить на три категории: свежее, сомнительное, и испорченное(негодное в пищу)

Мясо свежее с поверхности имеет сухую корочку. Цвет мяса бледно-розовый или бледно-красный.

Мясо сомнительной свежести с поверхности покрыто заветрившейся корочкой или слизью и прилипает к пальцам. Иногда мясо на поверхности покрыто плесенью. цвет корочки подсыхания темный.

Мясо испорченное (негодное в пищу) с поверхности влажное, липкое, часто покрыто плесенью, цвет серый или зеленоватый.

Веет-сан экспертизв:

• Не допускается совместная транспортировка и убой здоровой и больной птицы.

• Выпуск с мясокомбинатов (птицекомбинатов) и птицефабрик тушек птицы в непотрошеном виде запрещается.

• При полном потрошении отделяются голова, шея, ноги; из тушки должны быть удалены зоб, трахея, пищевод и внутренние органы.

• После убоя птицы производят наружный осмотр тушек.

• При ветсанэкспертизе после потрошения осматривают внутренние органы (сердце, печень, селезенку, яичники, семенники, желудок с кишечником)

• После проведения ветеринарно-санитарной экспертизы потрошеной тушки комплект пищевых потрохов (печень, сердце и мышечный желудок, очищенный от содержимого, шея), упакованный в целлофан, пергамент или полимерную пленку, разрешенные к применению в этих целях, может быть вложен в полость потрошеной тушки или выпущен в реализацию отдельно от тушки.

Для клеймения мяса птицы применяют ветеринарное клеймо овальной формы

Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр:

• первая из которых обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, автономного образования, края, области, городов Москвы, Санкт - Петербурга;

• вторая - порядковый номер района (города)

• третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия.

В верхней части клейма надпись "Российская Федерация", а в нижней - "Госветнадзор".

Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно - санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений. 

Мясо птицы может храниться в охлажденном состоянии в холодильнике при температуре не выше +2 °С и относительной влажности 80—85 % в течение пяти суток. Если возникает необходимость более длительного хранения, проводят глубокое замораживание в морозильной камере. 

Процессы:

• Качество птицы при хранении ухудшается, а вследствие потери влаги уменьшается их масса.

• В процессе хранения тушек птицы при температуре от -12 до -15° значительно изменяется жировая ткань; особенно быстро изменяется подкожный жир.

3. Экспертиза мяса мелкого и КРС. Характеристика категорий свежести и упитанности мяса. Ветерина-сан и товароведное клеймение мяса. Хранение мяса. Процесы происходящие при хранении

По свежести мясо принято делить на три категории: свежее, сомнительное, и испорченное(негодное в пищу)

Мясо свежее с поверхности имеет сухую корочку. Цвет мяса бледно-розовый или бледно-красный.

Мясо сомнительной свежести с поверхности покрыто заветрившейся корочкой или слизью и прилипает к пальцам. Иногда мясо на поверхности покрыто плесенью. цвет корочки подсыхания темный.

Мясо испорченное (негодное в пищу) с поверхности влажное, липкое, часто покрыто плесенью, цвет серый или зеленоватый.

Категории упитанности мяса:

баранины:

В зависимости от упитанности:

1 категории – круглым клйемом

2 категории-квадратным

Тощую-треугольным

Туши ягнятины – круглым с обозначением внутри клейма буквы «Я»

При маркировке туш от овец, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответсвующих категорий упитанности с обозначением внутри клейма букв В(высшая упитанность),С(средняя упитанность),Н(нижесредняя упитанность).

Маркировка свинины:

1 категория(беконная) – круглым;

2 категория(мясную – молодняк,обрезную) – квадратным

3 категории(жирную)-овальным

4 категории(промпереработка)-треугольным

5 категории(поросят)-круглым

Свинину не соответствующую требованиям стандарта по показателям качства-ромбовидным

Туши хряков-штампом «Хряк ПП»

Маркировка говядины и телятины:

1 категории - круглым

2 категории - квадратным

Тощую – треугольным

Температура хранения мяса по всему объему полутуши должна быть от - 2 до - 3°С.

При хранении замороженных свиных туш наблюдается пожелтение жировой ткани. Это обусловлено окислением глицеридов линолевой кислоты в присутствии оксидаз, воды и гемоглобина. Во избежание пожелтения свиные туши следует хранить при температуре не выше -18°.

Изменения в мясе при хранении возникают вследствие жизнедеятельности проникших в него микроорганизмов. Обсеменение его может происходить прижизненно в случае убоя больных животных, нарушения условий пред-убойной выдержки, а также в процессе разделки, хранения и транспортировки туш. 

При длительном хранении созревшего мяса в незамороженном состоянии в нем происходят глубокие ав-толитические процессы, под влиянием которых белки и жиры распадаются на более простые вещества, в результате чего изменяются консистенция, вкус, запах и цвет мяса.