6. Солено-копченые мясные изделия. Виды и способы производства, экспертиза качества

Солено-копченые изделия (или мясные копчености) - крупнокусковые изделия колбасного производства, изготовленные из определенных частей туш убойных животных, подвергнутые посолу и термической обработке

По виду мясного сырья мясные копчености подразделяют на свиные, говяжьи, бараньи и из мяса других животных. 

По способу термической обработки солено-копченые изделия подразделяют на пять групп:

• сырокопченые изделия (после посола подвергаются только копчению и сушке)

• копчено-вареные изделия (посол, горячее копчение, варка, сушка) имеют более нежную консистенцию

• вареные изделия отличаются от копчено-вареных более сочной консистенцией, малосоленым вкусом и приятным ветчинным запахом

• копчено-запеченные изделия готовят из соленого мяса, которое завертывают в целлофан, обвязывают шпагатом и коптят до готовности при температуре 80-95 °С. Они имеют также сочную и нежную консистенцию, ветчинный малосоленый вкус с ароматом копчения, содержание соли до 2,5%.

• Запеченные и жареные изделия изготавливают из несоленого мяса. В готовом виде они имеют консистенцию и вкус жареного и запеченного мяса с ароматом пряностей.

В зависимости от используемой части туши и способа разделки солено-копченые изделия подразделяют на:

Окорока - это тазобедренные и плечелопаточные части полутуш. Они вырабатываются всех видов термической обработки, со шкурой или без нее, кости частично оставлены.

Рулеты готовят из соленых окороков, из которых удаляют кости. Мясо свертывают, перевязывают шпагатом или укладывают в формы и подвергают термической обработке. 

Группу разных изделий (разных копченостей) вырабатывают в широком ассортименте, но наиболее часто выпускают свинокопчености высшего сорта следующих видов: корейка(спинная часть, грудная), грудинка сырокопченые, копчено-вареные, вареные и копчено-запеченные; ветчина в оболочке и ветчина к завтраку вареные; шпик соленый и шпик венгерский, буженина и карбонад(спинная и поясничная мышца) запеченные или жареные (последние могут вырабатываться предприятиями общественного питания).

Копчености изготавливают из парного, охлажденного или размороженного сырья, хранившегося не более 3 мес. и не подвергшегося вторичному замораживанию, по следующей схеме:

• разделка туш на части;

• посол, в результате которого мясо не только просаливается, но приобретает специфические вкус и аромат ветчинности, более нежную консистенцию (созревает);

• вымачивание мяса для удаления соли с поверхностного слоя;

• термическая обработка;

• сушка.

Качество солено-копченых изделий устанавливают по органолептическим и физико-химическим показателям.

• Внешний вид - поверхность должна быть сухая и чистая, без пятен и загрязнений, без выхватов мяса, слизи и плесени;

• для сырокопченых и копчено-вареных - равномерно прокопченная, для копчено-запеченных - глянцевая.

• Форма должна соответствовать наименованию изделия.

• Консистенция упругая;

• вид на разрезе - мускульная ткань розового или красного цвета, без серых пятен, для запеченных и жареных изделий может быть серого цвета;

• жир белый или с розоватым оттенкой, без потемнения.

• Вкус и запах свойственные данному виду копченостей.

Нормируется:

• содержание соли,

• нитритов (не более 0,005 %),

• для многих видов изделий - толщина шпика

• содержание влаги.