5. Колбасные изделия. Классификация. Пищевая ценность и химический состав. Использование добавок и наполнителей в производстве колбас. Показатели качесвта. Хранение дефекты

Колбасные изделия – готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации.

Классифицируют колбасные изделия по следующим показателям:

• По виду колбасные изделия подразделяются – на: вареные, полукопченые, копченые, сырокопченые, варено-копченые, сосиски, сардельки. Фаршированные ливерные колбасы, зельцы, кровяные, мясные хлеба, паштеты, студни и др.;

• о виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других видов животных и птиц, а также из смеси говядины или других видов мяса со свининой и шпиком;

• По составу сырья – на мясные, субпродукты, кровяные;

• По качеству сырья – на высший сорт, 1-й, 2-й и 3-й сорта;

• По виду оболочки – колбасы готовят в натуральных оболочках, искусственных оболочках и без оболочки;

• По рисунку фарша – фарш может быть с однородной структурой, с включением кусочков шпика, языка, кусочками крупно измельченной мышечной и жировой ткани;

• По назначению колбасные изделия делят – на колбасы для широкого потребления: диетические колбасы, колбасы для детского питания.

Химический состав колбас зависит от вида сырья и технологии. Колбасы содержат белки (9—28%), жиры (13—48%), минеральные вещества (2,4—6,6%), воды (40—72%

Пищевая ценность колбасных изделий выше пищевой ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что при производстве колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательноститкани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. 

Молоко, сливки, сливочное масло и яйца, которые добавляют при производстве этих изделий, не только повышают их питательную ценность, но и значительно улучшают вкус.

К основному сырью относят говядину, свинину, баранину, шпик, грудинку, субпродукты, кровь.

К вспомогательному сырью и материалам колбасного производства относятся молочные продукты, яйца, крахмал, белковый стабилизатор и белковый обогатитель, сахар, пряности или их экстракты, нитрат натрия и аскорбинат натрия (для придания розово-красной окраски фаршу и усиления вкуса и аромата), поваренную соль и др. 

Требования к качеству колбасных изделий

Колбасные изделия долж­ны иметь правильную форму, соответствующую виду колбасных изде­лий;

поверхность чистую, сухую, без повреждений оболочек, наплывов фарша, слипов.

Фарш на разрезе равномерно перемешан от розового до темно-красного цвета, у вареных - розовый или светло-розовый, без се­рых пятен, пустот.

Консистенция упругая у вареных, полукопченых колбас, плотная - у сырокопченых и варено-копченых.

Вкус, запах приятные, свойственные данному виду колбас, с выраженным ароматом пряностей, без постороннего вкуса,запаха;

Из физико-химических показателей нормируются:

• массовая доля влаги

• массовая доля жира,

• белка,

• поваренной соли

Дефекты колбасных изделий:

• рыхлый фарш;

• загрязнения на оболочке;

• наплывы фарша поверх оболочки;

• нарушенная целостность батона;

• серые пятна и крупные пустоты;

• деформирование, разломы или трещины на батонах;

• загрязнения жиром, сажей или пеплом;

• наличие слизи и плесени на оболочке;

• бледный, тусклый цвет оболочки;

• излишне влажная колбаса(сырокопченая колбаса);

• мягкая консистенция(сырокопченая колбаса);

Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8 "С и 75—80%-й относительной влажности воздуха.