4. Мясные консервы. Классфикация. Химический состав и пищевая ценность продуктов. Экспертиза качества мясных консерв. Дефекты. Сроки хранения. Маркировка

Классифицируют мясные-консервы по следующим принципам:

• По вицу сырья: мясные, из мяса птицы, из колбасных изделий, из субпродуктов, из мясопродуктов, мясорастительные, сало-бобовые.

• По способу приготовления их подразделяют на консервы в собственном соку (тушенные, в желе и др.), в соусе (томатном и белом), паштетные и фаршевые.

• По виду тары различают консервы в металлической таре и в стеклянной.

• По режиму типовой обработки – стерилизованные (подвергнутые нагреванию до температуры ниже 100^оС, в основном – 75 – 80^оС).

• По назначению консервы подразделяют на обеденные, закусочные, диетические, для детского питания.

Хим состав и пищ.ценность:

Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью из усвоения организмом человека; она обусловлена энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса.

. Высокая пищевая ценность мясных продуктов обусловлена также наличием в них липидов, биологически активных (полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микроэлементов) и экстрактивных веществ, которые участвуют в формировании аромата и вкуса мяса.

Мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат многие витамины. Наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки.

Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительностью хранения, удобством транспортирования. В консервах содержится 50 – 70 % воды, 10 – 30 % белков, 6 – 30 % жиров, до 3,5 % минеральных веществ.

Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты.

Экспертиза качества по органолептическим и физико химическим показателям.

При органолептической оценке определяют внешний вид и герметичность тары с консервированными продуктами, состояние внутренней поверхности металлической тары и содержимое консервов.

Содержимое консервов. Органолептическую оценку содержимого определяют внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию, качество укладки, состояние заливки, маринада, сиропа и т. д.

Физико-химическая оценка определяют:

• Массовая доля мяса и жира, %,

• Массовая доля жира, %,

• Массовая доля поваренной соли,%.

Дефекты:

Деформация – вмятина на банке вследствие небрежного обращения.

Подтеки – бывают активные (бульон вытекает из банки), пассивные (банки запачканы).

Хлопушка – вздутие крышки или дна банки. Если нажать на крышку, то вздувается дно (и наоборот) и раздается хлопающий звук. Этот дефект появляется при избытке в банке воздуха, но может быть и начальная стадия бомбажа.

Бомбаж – это вздутие банок со стороны дна и крышки в результате образования или расширения газов в банке. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным)

• Микробиологический бомбаж – вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовывается в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. утилизации.

• Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки;

• Физический бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок;

Маркировка

• -наименования консервов;

• -группы;

• -наименования предприятия-изготовителя,

• -товарного знака изготовителя (при его наличии);

• -массы нетто;

• -состава продукта;

• -информационных сведений о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;

• -даты изготовления;

• -срока годности;

• -условий хранения;

• -обозначения настоящего стандарта;

• -информации о подтверждении соответствия;

• -подготовки к употреблению ("Перед употреблением рекомендуется разогреть").

Знаки условных обозначений должны содержать следующую информацию:

• -дату изготовления продукции (число, месяц, год):

• -число - двумя цифрами (до девятого включительно впереди ставится 0);

• -месяц - двумя цифрами (до девятого включительно впереди ставится 0);

• -год - двумя последними цифрами;

• -номер смены - одной цифрой;

• -ассортиментный номер;

• -индекс системы, в ведении которой находится предприятие-изготовитель;

• -номер предприятия-изготовителя - от одной до трех цифр.

Хранят консервы при температуре от 0 до 20°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Срок хранения– 3 – 5 лет (в зависимости от вида и температуры воздуха)