Министерство здравоохранения и социального развития Российской Федерации
Государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Саратовский государственный медицинский университет
имени В. И. Разумовского» Министерства здравоохранения и социального
развития Российской Федерации
(ГБОУ ВПО Саратовский ГМУ им. В.И. Разумовского Минздравсоцразвития
России)
«УТВЕРЖДАЮ»
Заведующий кафедрой
гигиены медико-профилактического
факультета
д.м.н., профессор И.Н. Луцевич___________
«_____»_________________20___г.
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
к практическому занятию со студентами
3 Курса фармацевтического факультета.
Дисциплина: Общая гигиена.
Тема занятия: Гигиенические основы рационального питания и его
роль в формировании здорового образа жизни.
Саратов 2011
Гигиенические основы рационального питания и его роль в формировании здорового образа жизни.
1.Целевые задачи .
Знать: методику гигиенической оценки полноценности питания, усвоить основные принципы рационального питания.
Уметь:
Определять калорийность суточного рациона с помощью таблиц.
Определять суточные энергетические затраты расчетным методом.
Давать оценку адекватности питания здорового человека расчетными методами.
Уметь давать рекомендации по рациональному питанию.
2. Необходимый исходный уровень знаний.
Среди многочисленных факторов внешней среды, в значительной мере определяющих состояние здоровья человека, ведущее место занимает питание как средство поддержания жизни, роста, развития и высокой работоспособности.
С питанием теснейшим образом связаны все жизненно важные функции организма. Питание обеспечивает развитие и непрерывное обновление клеток и тканей, поступление энергии, необходимой для восполнения затрат организма в покое и при физической нагрузке. Продукт питания – источник веществ, из которых в организме образуются ферменты, гормоны и другие регуляторы обменных процессов. Обмен веществ находится в прямой зависимости от характера питания. Неправильное питание (недостаточное или избыточное) вредно отражается на здоровье взрослых и детей. Это может выражаться в ухудшении физического и умственного развития, в снижении сопротивляемости организма воздействию различных факторов внешней среды, понижении работоспособности, преждевременном старении и сокращении продолжительности жизни.
Знание основ питания имеет важное значение для провизора, так как дает представление о возможности влияния основных компонентов пищи на биологическую активность принимаемых лекарств. В настоящее время имеются данные о существенном влиянии пищи на биологическую активность лекарственных препаратов. Так, если больные, принимающие ингибиторы моноаминоксидазы при лечении депрессивных состояний, употребляют в пищу сыр, у них развиваются приступы гипертонической болезни, приводящие к нарушениям сердечной деятельности и внутримозговым кровоизлияниям.
Провизор, как и лечащий врач, должен иметь представление о биологической доступности для лекарств соответствующих органов и систем с учетом времени приема пищи. Среди пищевых веществ могут быть такие, которые будут связывать или разрушать лекарства. При этом прежде всего следует иметь ввиду взаимодействие лекарства и пищи в кислой среде желудка и щелочной – кишечника. Кроме того, необходимо учитывать влияние ферментов. В свою очередь, лекарственные препараты могут неблагоприятно влиять на процессы пищеварения и усвоения пищи: подавлять активность ферментов, стимулировать выделение соляной кислоты и слизи, препятствовать размножению микроорганизмов, участвующих в переваривании пищи и т.д. К таким веществам можно отнести ацетилсалициловую кислоту, бромиды, слабительные, снотворные, противосклеротические, сульфаниламидные препараты, антибиотики, противосудорожные средства, сердечные гликозиды и многие мочегонные. Так, ацетилсалициловая кислота усиливает выделение соляной кислоты и одновременно подавляет образование слизи.
Учитывая особенности взаимодействия лекарства и пищи, влияние на них желудочно-кишечных соков и другие факторы, таблетки готовятся в специальных оболочках с защитными наполнителями для того, чтобы предотвратить взаиморазрушающее действие и усилить эффект лекарственного препарата. Поэтому разжевывать или раскусывать таблетки, покрытые специальными оболочками, не следует.
Некоторые лекарства нужно принимать натощак, например, эритромицин и пенициллин, которые разрушаются в кислой среде желудка. Препараты кальция, принятые после еды, могут образовывать в кислой среде нерастворимые соли. Молоко и молочные продукты образуют нерастворимые и неусваиваемые комплексы с группой тетрациклина. Неомицина сульфат, нистатин и полимицина сульфат образуют трудноусвояемые соединения с желчью. Следует учитывать высокую чувствительность препаратов ландыша и строфанта к пищеварительным сокам. Лекарственные препараты, принятые натощак, не только лучше усваиваются, но и быстрее оказывают биологическое действие.
Есть много лекарств, действие которых непосредственно связано с различными фазами пищеварения. Для этой категории лекарств устанавливается строго определенное время приема. Известно, что желчь постоянно образуется в печени и постепенно скапливается в желчном пузыре. Она поступает в кишечник в тот момент, когда туда поступает первая порция пищи и создает определенную активнодействующую среду. Поэтому препараты, обладающие желчегонным действием, надо принимать перед едой, поскольку они должны попасть в кишечник, чтобы вовремя обеспечить выброс желчи. До еды принимают и панкреатин, который должен избежать неблагоприятного действия желудочного сока до начала переваривания.
В зависимости от целевого назначения выделяют лекарства, которые необходимо принимать во время еды. Они способствуют перевариванию пищи. Это сам препарат желудочного сока и его заменители, а также препараты, которые содержат ферменты и желчь. Вместе с едой следует принимать лекарства, которые подлежат перевариванию, например, настой листьев сенны, отвар коры крушины, таблетки корня ревеня и отвар плодов жостера, поскольку в процессе переваривания выделяются антрагликозиды и другие соединения, оказывающие слабительное действие.
Доказано, что жирорастворимые витамины А, Д, Е, К плохо всасываются в желудочно-кишечном тракте. Этот процесс облегчает присутствие жира и желчи. В жирах витамины растворяются, а желчь эмульгирует получившийся раствор в мельчайшие капельки, способные проникать в стенку кишечника и в кровь.
Представляет интерес для провизора группа веществ, входящих в состав органических кислот и содержащихся в большинстве пищевых и лекарственных растений: в плодах, ягодах, корневых овощах, лиственной зелени. Эти кислоты формируют вкус растительной пищи и играют важную биологическую роль в организме человека. В гигиеническом аспекте важно отметить благоприятное влияние органических кислот на процессы пищеварения: они снижают рН среды, способствуя созданию определенного состава микрофлоры, тормозят процессы гниения в ЖКТ. Содержащиеся в цветках ромашки, таволги, в коре ивы бензойная и салициловая кислоты оказывают антисептическое действие; содержащиеся в листьях подорожника, мать-и-мачехи, побегах артишока производные кофейной и других оксикоричневых кислот оказывают желчегонное, противовоспалительное и действие; уроновые кислоты и их производные (пектин) обладают детоксирующими свойствами – выводят из организма продукты обмена веществ, соли тяжелых металлов, радионуклиды, холестерин и т.д. Показано также, что лимонная кислота способствует снижению синтеза в организме канцерогенных нитрозаминов и снижает таким образом риск развития онкологической патологии. Органические кислоты ягод, фруктов, плодов стимулируют сокоотделение в желудочно-кишечном тракте, улучшают пищеварение, активизируют перистальтику кишечника, способствуют снижению риска развития многих желудочно-кишечных и других заболеваний.
Питание теснейшим образом связано с обменом веществ, посредством которого обеспечивается поступление в организм энергии, необходимой для его жизнедеятельности, восстанавливается потеря воды, происходит удовлетворение потребности в минеральных веществах, восполняется потеря органических веществ, пошедших на пластические процессы.
Рациональным называется питание, удовлетворяющее энергетические, пластические и другие потребности организма, обеспечивающие при этом необходимый уровень обмена веществ. Основными элементами рационального питания являются:
Соответствие энергетической ценности рациона величине энергетических затрат организма (допустимые колебания ± 10 % от суточных энергозатрат).
Обеспечение организма достаточным количеством основных пищевых веществ – белков, жаров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды (весовое соотношение белков - жиров - углеводов = 1 : 1,2 : 4,6).
Сбалансированность в рационе (незаменимых эссенциальных) пищевых веществ – т. е. Веществ не синтезируемых в организме или синтезируемых с недостаточной скоростью или в недостаточном количестве (8 –10 аминокислот, 3 – 5 полиненасыщенных жирных кислот, подавляющая часть витаминов и т. д.).
Сбалансированность рациона достигается определленным соотношением в нем пищевых веществ животного и растительного происхождения, например, - оптимальное соотношение балков животного происхождения для лиц среднего возраста – 55% : 45%.
Правильная кулинарная обработка продуктов, обеспечивающая сохранность в пище высокоактивных в биологическом отношении компонентов (витамины, экстрактивные и вкусовые вещества), полное ее усвоение организмом и получение пищи с высоким вкусовыми свойствами и привлекательным внешним видом.
Соблюдение определенного режима приема пищи, соответствующего возрасту, условиям труда и быта, физиологическому состоянию организма.
Распределение энергетической ценности суточного рациона по отдельным приемам (в процентах от общей).
Таблица 1.1.
-
Прием пищи
Энергетическая ценность суточного рациона при питании
Трехразовом
четырехразовом
Первый завтрак
30
20 – 30
Второй завтрак
-
10 – 15
Обед
45 - 30
40 – 50
Ужин
20 – 25
15 - 20
Выполнение санитарных правил при получении, хранении и реализации продуктов и готовой пищи, гарантирующее безвредность пищи по химическому составу и безопасность в отношении инфекционных заболеваний, глистных инвазий, пищевых отравлений.
Сбалансированность рациона в отношении основных пищевых веществ должна устанавливаться во взаимодействии с энергетической ценностью. Известно, что калорийность 1 г. белка – 4 ккал, жира – 9, углеводов – 4 ккал, соотношение белков, жиров и углеводов в энергетической ценности – 1 : 2,7 : 4,6. Потребность в витаминах, минеральных, балластных вкусовых веществах рассчитывается на 1 мегакалорию (1000 ккал, 4184 кДж).
Таблица 1.2.
Мегакалория, сбалансированная по основным пищевым биологически активным веществам.
Пищевое вещество |
Количество и энергетическая ценность |
Белки: По энергетической ценности по количеству, г |
502 кДж (120 ккал) 30 |
Жиры: по энергетической ценности по количеству, г |
1381 кДж (333 ккал) 37 |
Углеводы: по энергетической ценности по количеству, г |
2293 кДж (548 ккал) 137 |
Витамины, мг: С (аскорбиновая кислота) В1 (тиамин) В2 (рибофлавин) В6 (пиридоксин) РР (никотиновая кислота, ниацин) |
28 0,6 0,7 0,7 6,6
|
Отправным моментом при составлении оптимального рациона является установление величины суточных энерготрат, которые обусловлены:
Возрастом, полом, физическим и функциональным состоянием человека, температурно-влажностным режимом окружающей среды, составом принимаемой пищи.
Характером выполняемой работы, жилищно-бытовыми условиями (занятия спортом и т. д.).
Величина энерготрат, которая обусловлена 1 группой факторов, носит название нерегулируемых трат энергии. Она складываются из величины энергии основного обмена, т.е. энергии, расходуемой для поддержания на необходимом уровне функций всех жизнеобеспечивающих систем. Энергия основного обмена индивидуальна, и в то же время относительно постоянна, и составляет в среднем 1 ккал в час. Второй составляющей нерегулируемых энерготрат является величина энергии специфического динамического действия – СДД. Под СДД понимают увеличение основного обмена, связанное с усвоением и превращением пищевых веществ в организме. Прием белковой пищи вызывает увеличение основного обмена, связанное с усвоением и превращением пищевых веществ в организме. Прием белковой пищи вызывает увеличение основного обмена на 40%, жира – 4-14%, СДД составляет 10 – 15 % от величины основного обмена.
Вторая группа факторов обуславливает т.н. регулируемые траты энергии. Определяющим в величинах регулируемых трат энергии является характер и объем мышечной, физической работы, характеризующую ту или иную профессиональную группу населения. Чем выше доля физического немеханизированного труда, тем выше уровень регулируемых трат энергии. Среднестатистические величины расхода энергии при различных видах работы сверх основного обмена представлены в таблице 2.
Расход энергии при различных видах работы сверх основного обмена.
Таблица 1.3.
Вид работы |
Энерготраты, ккал/час |
Вид работы |
Энерготраты, ккал/час |
Умственный труд |
7 – 8 |
Ходьба медленная |
115 |
Спокойное сидение |
15 |
Ходьба средней скорости |
115 – 200 |
Спокойное состояние |
20 |
Ходьба быстрая |
500 |
Вязание и штопание |
31 |
Бег |
480 – 960 |
Одевание и раздевание |
33 |
Езда на велосипеде |
130 – 600 |
Вытирание пыли |
110 |
Плавание |
200 – 700 |
Глажение (утюг 2,25 кг) |
59 |
Ходьба на лыжах |
500 – 960 |
Мытье посуды |
59 |
Бег на коньках |
300 – 700 |
Хождение в помещении в домашней одежде |
84 |
Упражнения легкие |
85 |
Стирка белья домашняя |
130 |
Упражнения активные |
205 |
Произношение речи без жестов |
85 |
Упражнения тяжелые |
365 |
Писание письма |
10 – 20 |
Вольные движения |
280 |
Сон |
|
Поднятие тяжести |
190 |
|
|
Пение |
37 – 56 |
Различные виды профессий |
|||
Плотник |
155 – 188 |
Швея (ручная работа) |
6 |
Каменщик |
303 – 330 |
Швея (на машине) |
157 |
Портной |
44 – 84 |
Терапевт |
40 |
Машинистка |
16 – 55 |
Врач – хирург |
85 |
Металлист |
135 – 141 |
Слесарь |
117 |
Тракторист |
120 |
Маляр |
145 – 160 |
Энерготраты человека в течение суток можно определить различными методами: прямой и непрямой калориметрией (по газообмену), методом спирографии, по калорийности рациона питания и весу тела в динамике, а так же расчетным методом.
Для расчета суточных энерготрат необходимо определить ориентировочную величину нерегулируемой энергии и регулируемых энерготрат. Ориентировочная величина основного обмена рассчитывается по данным таблиц А и Б, учитывающих наиболее существенные факторы, их определяющие. По таблице А определяют «первое число» – по данным весам и пола, по таблице Б – «второе число» – по данным роста, веса, пола. Сумма чисел равна ориентировочной величине основного обмена.
Таблица 1.4.
Число А.
Вес тела, кг |
Мужчины |
Женщины |
Вес тела, кг |
Мужчины |
Женщины |
3 |
107 |
683 |
35 |
548 |
990 |
4 |
121 |
693 |
40 |
630 |
1047 |
5 |
135 |
702 |
45 |
685 |
1085 |
6 |
148 |
712 |
50 |
754 |
1133 |
7 |
162 |
721 |
55 |
823 |
1181 |
8 |
176 |
731 |
60 |
892 |
1229 |
9 |
190 |
741 |
65 |
960 |
1277 |
10 |
203 |
751 |
70 |
1029 |
1325 |
15 |
272 |
798 |
75 |
1088 |
1372 |
20 |
341 |
846 |
80 |
1167 |
1420 |
25 |
410 |
894 |
85 |
1235 |
1498 |
30 |
479 |
942 |
90 |
1304 |
1516 |