2.7 Технико-технологическая карта блюда

На авторские (фирменные) блюда, реализуемые в предприятиях общественного питания, разрабатывают технико-технологические карты (ТТК) на основе Национального стандарта Российской Федерации ГОСТ Р 53105 - 2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению и содержанию.

На основе данного нормативного документа составляем ТТК на созданное авторское блюдо (кулинарное изделие). ТТК приведено в Приложении Г.

Заключение

Ресторанный бизнес переживает сегодня большие трудности. Спрос на услуги предприятий падает. Как в нынешних условиях открыть ресторан, который бы отвечал всем современным требованиям и приносил хороший доход? Именно эти вопросы я и постаралась решить в своей курсовой работе.

Я разработала предприятие, которое ориентировано на постоянный поток посетителей, т.к. оно расположено в здание аэропорта. Предприятие имеет свободный доступ для посетителей с улицы, что позволяет ему увеличить поток гостей, в летний период времени увеличить количество мест за счет работы летней веранды. Ассортимент блюд отвечает требованиям к здоровой пище, составлен с учетом особенностей региона и подходит людям различных вероисповеданий. Намечены пути сотрудничества с поставщиками с целью снижения себестоимости продукции с сохранением ее высокого качества. Подобранное для ресторана оборудование высокотехнологично и гигиенично. При приготовлении блюд будут использоваться инновационные ресурсосберегающие технологии. Авторское блюдо разработано из диетического мяса, вкусное и полезное для всех слоев населения. В Курсовой работе были решены задачи:

• Определено значение птицы в питании человека;

• Представлен ассортимент блюд из нормативной и дополнительной документации;

• Разработано авторское блюдо и составлена технико-технологическая карта;

• Разработано предприятие, в котором реализуется авторское блюдо;

• Дана характеристика проектируемого горячего цеха;

• Составлено расчетное меню предприятия.

Таким образом, считаю, что цели, определенные в работе, достигнуты. Поставленные задачи решены.

Список использованных источников

1. Гражданский кодекс Российской Федерации. Ч. 1, 2, 3.

2. Трудовой кодекс Российской Федерации.

3. Федеральный закон «О защите прав потребителей», ФЗ-2 от 09.01.96 (с изменениями и дополнениями от 25.10.2007г. №234).

4. ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения.

5. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

6. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

7. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования.

8. ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

9. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

10. ГОСТ Р 53105 - 2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению и содержанию.

11. СП 2.3.6. 1079-01 санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

12. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, ч.1,2. 1996, 1997.

14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 2002.

15. Строительные нормы и правила. СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. – М.: ЦИТП,1989.

16. Каталог торгово-технологического оборудования фирмы «Торговый дизайн». Новосибирск, 2014.

17. Каталог «Профессиональное оборудование для ресторанов, баров и кафе». – Новосибирск: 2014.

18. Ковалёв Н. И., Куткина М. М, Кравцова В. А.. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2008.

19. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева НЛ. Русская кухня. - М.: Деловая литература, 2000.

20. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос,2000.

21. Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием.- М.: ВИП, 1995.

22. Проектирование предприятий общественного питания. Справочное пособие. СНиП. – М.: Стройиздат,1992.

23. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.- Ростов на Дону: Феникс, 2009.

24. Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М.: Экономика, 2000.

25. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000.

26. Торопова Н.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания.- Ростов на Дону: Феникс, 2010.

27. Улейский Н.Г., Улейская Р.И. Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания.- Ростов на Дону: Феникс, 2000.

28. Химический состав российских пищевых продуктов под редакцией И. М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт 2002 .

29. http://www.g.ramota/community/line journel/ com

30. http://www.qcuso/ru