2.3 Составление производственной программы предприятия
Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд реализуемых в залах предприятия и предлагаемых для питания сотрудников предприятия.
2.3.1 Составление графика загрузки зала
Для составления производственной программы определяем количество потребителей по графику загрузки торгового зала предприятия общественного питания.
Количество посетителей определяется по формуле (1):
(1)
где
ч-
количество посетителей за час, чел;
-
количество посадок в час;
-
количество мест в зале;
-
средний процент загрузки зала.
График загрузки зала кафе на 40 мест приведет в таблице 2.
Таблица 2- График загрузки зала кафе на 40 мест
Часы работы |
Количество посадок в час ( ) |
Средний процент загрузки зала, % ( ) |
Количество посетителей за час, чел. ( ч ) |
11-12 |
0,5 |
60 |
12 |
12-13 |
1 |
70 |
28 |
13-14 |
1 |
80 |
32 |
14-15 |
1 |
60 |
24 |
15-16 |
0,5 |
50 |
10 |
16-17 |
0,5 |
20 |
4 |
17-18 |
0,5 |
40 |
8 |
18-19 |
1 |
40 |
16 |
19-20 |
1 |
60 |
24 |
20-21 |
0,5 |
90 |
18 |
21-22 |
0,5 |
90 |
18 |
22-23 |
0,5 |
60 |
12 |
Всего (Nд) |
|
|
206 |
Количество посетителей за день составляет 206 человек.
Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле (2):
n
=
m
, (2)
где m - коэффициент потребления блюд (приложение Н). Этот коэффициент среднестатистический. Смысл его состоит в том, что коэффициент показывает, сколько в среднем блюд заказывает один посетитель.
Nд- количество посетителей в день, чел.
n = 206∙2,5 = 515
Количество блюд для кафе за день составляет 515 блюд.
2.3.2 Разбивка блюд по ассортименту
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием (Приложение П).
Определение количества блюд для кафе на 40 мест приведено в табл. 3.
Таблица 3 - Определение количества блюд для расчетного меню в студенческом кафе на 40 мест
Наименование блюд |
Процентное соотношение |
Количество блюд |
|
от общего количества |
от данного вида |
||
Холодные закуски |
35 |
|
180 |
гастрономические продукты |
|
10 |
18 |
бутерброды |
|
20 |
36 |
салаты |
|
70 |
126 |
Супы |
5 |
|
26 |
Горячие блюда |
40 |
|
206 |
рыбные |
|
20 |
41 |
мясные |
|
50 |
103 |
овощные |
|
10 |
21 |
крупяные |
|
10 |
21 |
яичные, творожные |
|
10 |
20 |
Сладкие блюда |
20 |
100 |
103 |
Всего |
|
|
515 |
Для дальнейших расчетов используем ассортиментный минимум блюд, приведенный из справочных данных и сведенный в таблицу 4.
Таблица 4 – Ассортиментный минимум для кафе общего типа
Блюда, напитки и кулинарные изделия |
Примерное количество наименований в меню |
Холодные закуски |
4 |
Горячие закуски |
- |
Супы |
1 |
Горячие блюда |
5 |
Сладкие блюда |
6 |
Горячие напитки |
8 |
Мучные кондитерские и булочные изделия |
7 |
Водки |
- |
Коньяки |
1 |
Натуральные вина |
2 |
Десертные и ликерные вина |
2 |
Специальные вина |
2 |
Игристые вина |
1 |
Пиво |
4 |
Газированные и минеральные воды, напитки собственного производства, соки |
8 |
В таблице 5 представлен расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и покупных товаров для кафе на 40 мест.
Таблица 5 - Определение количества напитков и покупной продукции для кафе на 40 мест
Наименование |
Ед.изм. |
Норма на одного человека |
Количество продуктов на 206 чел. |
Горячие напитки |
л |
0,1 |
20,60 |
Холодные напитки, в т.ч. газированная вода минеральная вода фруктовый сок напиток собственного производства |
л л л л л |
0,09 0,02 0,02 0,02 0,03 |
18,54 4,12 4,12 4,12 6,18 |
Хлеб и хлебобулочные изделия: ржаной пшеничный |
кг кг кг |
0,075 0,025 50,00 |
15,45 5,15 10,3 |
Мучные кондитерские изделия |
шт |
0,85 |
176 |
Пиво |
л |
0,025 |
5,15 |
Винно-водочные изделия |
л |
0,05 |
10,3 |
Расчет количества порций напитков сводим в таблицу 6.
Таблица 6 – Количество порций напитков для кафе на 40 мест
Наименование |
Ед.изм. |
Количество продуктов на 206 чел. |
Объем порции, л |
Количество порций |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Горячие напитки |
л |
20,60 |
- |
- |
Чай с лимоном |
л |
2,0 |
0,2 |
10 |
Чай с молоком |
л |
2,0 |
0,2 |
10 |
Ногайский чай |
л |
2,0 |
0,2 |
10 |
Бурятский чай |
л |
2,6 |
0,2 |
13 |
Кофе черный |
л |
3,0 |
0,1 |
30 |
Кофе по-восточному |
л |
3,0 |
0,1 |
30 |
Кофе на молоке по-варшавски |
л |
3,0 |
0,2 |
15 |
Капучино |
л |
3,0 |
0,15 |
20 |
Холодные напитки |
л |
18,54 |
- |
- |
газированная вода: |
л |
4,12 |
- |
- |
«Coca-cola» |
л |
2,12 |
0,33 |
7 |
«Fanta» |
л |
2,0 |
0,33 |
6 |
минеральная вода |
л |
4,12 |
- |
- |
«Bon aqua» |
л |
2,0 |
0,5 |
4 |
«Карачинская» |
л |
2,12 |
0,5 |
5 |
фруктовый сок |
л |
4,12 |
- |
- |
«Моя Семья» яблоко |
л |
2,0 |
0,25 |
8 |
«Моя Семья» апельсин |
л |
2,12 |
0,25 |
9 |
напиток собственного производства |
л |
6,18 |
- |
- |
Квас клюквенный |
л |
3,0 |
0,25 |
12 |
Морс клюквенный |
л |
3,18 |
0,25 |
13 |
Пиво |
л |
5,15 |
- |
- |
Пиво «Бад» |
л |
2,0 |
0,5 |
4 |
Пиво «Сибирская корона» |
л |
1,15 |
0,5 |
3 |
Пиво «Балтика Оригинальное» |
л |
2,0 |
0,5 |
4 |
Винно-водочные изделия |
л |
10,3 |
- |
- |
Коньяк «Арарат 3 звезды» |
л |
0,5 |
0,05 |
10 |
Вино красное сухое «Каберне Абрау» |
л |
1,4 |
0,75 |
2 |
Вино белое сухое «Рислинг Абрау» |
л |
1,4 |
0,75 |
2 |
Десертное вино «Токай Асу» |
л |
1,4 |
0,75 |
2 |
Десертное вино «Маэстро де Малага» |
л |
1,4 |
0,75 |
2 |
Специальное вино «Мускат Херсонеса» |
л |
1,4 |
0,75 |
2 |
Специальное вино «Портвейн белый Сурож» |
л |
1,4 |
0,75 |
2 |
Вино игристое «Асти Канти» |
л |
1,4 |
0,75 |
2 |