1.2 Характеристика проектируемого цеха

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи. В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе выпекаются мучные изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и непосредственную связь с холодным цехом, торговым залом и моечной кухонной посуды.

Согласно санитарно-эпидемиологическим правилам (СП 2.3.6 1079-01)

предприятие оборудовано системой внутреннего водопровода и канализации. Водоснабжение организаций осуществляется путём присоединения к централизованной системе водопровода. Температура горячей воды в точке разбора не ниже 65 °С. Проектируемый цех оборудован раковиной с подводкой горячей и холодной воды. При этом конструкции смесителей исключают повторное загрязнение рук после мытья. Над раковиной установлены дозатор жидкого мыла и полотенцесушитель, размещена информация по обработке рук персонала. Условия труда работников предприятия отвечают требованиям действующих нормативных документов в области гигиены и охраны труда.

Технологическое оборудование размещается так, чтобы обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности. В предприятии установлена система кондиционирования воздуха с автоматическим подержанием оптимальных параметров температуры и влажности. Оптимальная температура в цехе 21-23°С.

Интенсивность инфракрасной радиации от теплового оборудования не превышает 70 Вт/кв. м. Коэффициент естественного освещения в цехе 1/8.

Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделаны облицовочной плиткой. Потолки в производственных помещениях оштукатуренные. Полы выполнены из нескользкого ударопрочного материала, имеют уклоны к сливным трапам [11].

Оборудование горячего цеха разрабатываемого предприятия определяем по примерным Нормам технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием [18]:

• Плита индукционная 6-конфорочная ИПП-610145;

• Лавовый гриль Roller Grill 140;

• Сковорода электрическая LOTUSBR80-98ETF/F;

• Пароконвектомат Rational CombiMaster SM 101 Plus;

• Шкаф тепловой под пароконвектомат;

• Фритюрница (Модель: PFE16), работающая под давлением, настольная;

• Котел пищеварочный электрический КПЭСМ-60;

• Устройство варочное электрическое УЭВ-60;

• Вакуумный аппарат DZ-500;

• Стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3;

• Шкаф холодильный ШХ-0,8.

Вспомогательное оборудование (немеханическое):

• Столы производственные СРП 1500/600/СРПЦ Э,

СРЦ 1500/600/СРЦЦ Э;

• Стол производственный с моечной ванной СПП-520/1400 Л/П;

• Стол производственный для средств малой механизации (с розеткой) СММСМ;

• Стеллажи передвижные СТР-114/1500;

• Тележки ТШП-15, TR-3S, PR-3S;

• Ванна передвижная ВМ 2/530.

Механическое оборудование:

• БлендерKITCHEN AID 5KSB555ETG;

• Миксер KITCHEN AID 5KSM150PSETG;

• Универсальная кухонная машина с комплектом сменных механизмов УКМ 01.

Весоизмерительное оборудование:

• CAS SW-1-20.

Оборудование размещено в две технологические линии: линия теплового оборудование и линия вспомогательного оборудования по ходу технологического процесса.

Количество кухонной посуды и инвентаря определяется по нормам оснащения, с учетом типа и мощности предприятия [23].

Производственной программой цеха является план-меню.

Работа в цехе начинается за 2 часа до открытия, т.е в 10.00 и заканчивается 01.00. Работу цеха возглавляет заведующий производством.

Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе ресторана: VI разряда- 15-17%, V разряда- 25-27%, IV разряда- 32-34%, III разряда- 24-26% [8].

Повар VI разряда является бригадиром и несёт ответственность за организацию технологического процесса в горячем цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассирует овощи, томат-пюре.

Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).