1.2 Ассортимент блюд из нормативной документации

Проанализировав ассортимент блюд и кулинарных изделий в нормативных документах по разрабатываемой теме, я выбрала 3 блюда и составила технологические карты в соответствии с ГОСТ Р 53105 - 2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению и содержанию [10].

Оформленные технологические карты приведены в приложении А.

2.3 Ассортимент блюд из дополнительной литературы

Изучив и проанализировав ассортимент блюд и кулинарных изделий, их особенности приготовления в дополнительной литературе по разрабатываемой теме, я выбирала 3 блюда из дополнительной литературы. Рецептура представлена в виде таблицы, норма продуктов не изменена, указана в том виде, в каком есть в дополнительной литературе. Оформление блюд из дополнительной литературы приведено в приложении Б.

1.4 Обоснование выбора авторского блюда

Проанализировав сборники рецептур 1 и 2 части, я пришла к выводу, что на предприятиях общественного питания недостаточно широкий ассортимент блюд из запеченной рыбы. А зря, ведь порой значение рыбы в питании часто недооценивают. Многие люди не могут или не хотят употреблять блюда из рыбы намного чаще. Может быть, это происходит, потому что не знают о большом значении рыбы для организма, или потому что, часто эти блюда не могут позволить себе из-за высокой цены. Поэтому, проанализировав эти факторы, разработала блюдо « Рыба, запеченная в фольге с беконом и картофелем», которое могло бы удовлетворять потребности широких слоев населения.

По мнению диетологов, готовить лучше короткое время при достаточно высокой температуре, например 250 °C, чем при 150 °C в течение продолжительного времени, так как вследствие долгой тепловой обработки уменьшается количество витаминов и полезных микроэлементов. При запекании хорошо сохраняются витамины. При данной тепловой обработке нет лишних жиров, и меньше накапливается концерагенов и холестерина.

Некоторым группам населения целесообразно не употреблять жареные блюда из- за проблем ЖКТ, а отдать предпочтение более здоровой пище. Поэтому расширение ассортимента в предприятиях общественного питания позволит разнообразить рацион питания населения.

Запеченные блюда лучше сохраняют аромат настоящего свежего продукта, тогда как при жарке примешивается множество других вкусовых и ароматических факторов. В тоже время, при варке рыба в некоторой степени теряет свой аромат. Более насыщенный вкус и аромат имеет именно запеченная рыба. Рыба должна входить в рацион каждого человека, т.к. содержит множество жизненно важных элементов. Некоторые из них находятся только в рыбе.

2 Практическая часть

2.1 Характеристика предприятия общественного питания

Проектируемое предприятие ресторан на 54 места в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 относится к типу ресторан.

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия, алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений [5].

Класс «высший» - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобства размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальный интерьер.

Используется мягкая мебель повышенной комфортности, столы деревянные с гладкой поверхностью на которую устилают скатерть и меняют после каждого использования потребителя, иметься барная стойка с табуретами, предполагаемая прием пищи.

Посуда и столовые приборы используемая в ресторане изготовлена из фарфора, выдувного стекла, современных сплавов мельхиора или нейзильбера фирменной формы с эмблемой данного предприятия [5].

Проектируемое предприятие создается в целях оказания услуг по реализации готовой кулинарной продукции (готовых блюд), культурном отдыхе, получение прибыли.

Железнодорожный район, метро Площадь Гарина-Михайловского, Бизнес центр « Гринвич», Красноярская 35.

В соответствии с ГОСТ Р 50764-2009 (пункт 4) разрабатываемое предприятие предоставляет дополнительные и основные услуги :

• услуги питания;

• услуги по изготовлению продукции общественного питания;

• услуги по организации потребления и обслуживания;

• услуги по реализации продукции общественного питания;

• услуги по организации досуга;

• информационно-консультативные услуги;

• прочие услуги.

Прочие (дополнительные) услуги:

• гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;

• вызов такси по заказу (просьбе) потребителя;

• бесплатное предоставление интернета;

• бесплатные парковочные места;

• консультационные услуги и предоставление домашнего повара и официанта.

Услуги, предоставляемые в организации, соответствуют требованиям социальной адресности, функциональной пригодности, безопасности, эргономичности, эстетичности, информативности и гибкости [7] .

Ассортимент выпускаемой продукции широкий, разнообразный, блюда сложного изготовления, в том числе фирменные. Ассортимент выпускаемой продукции включает 60% мясных блюд и представляет собой: фирменные блюда и закуски, холодные закуски, салаты, овощи натуральные, соленые, маринованные, грибы консервированные, маринованные, блюда из яиц, кисломолочные продукты, горячие закуски, супы, горячие блюда, сладкие блюда (десерты), горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия, хлебобулочные изделия.

Характер производства: на полуфабрикатах. Структура производства цеховая.

Режим работы предприятия: с 12:00 до 24:00, без выходных.

Основной контингент предприятия составляют работники бизнес-центра и его гости, а так же жители и гости нашего города.

Метод обслуживания потребителей основан на организации работы обслуживающего персонала, то есть официантами, барменами, сомелье, фумелье, метрдотелем, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку. Обязательным для обслуживающего персонала является наличие форменной одежды с эмблемой предприятия.

Банкетный зал имеет 25 посадочных мест. Обслуживание банкетов производится русским и английским методами. В конференц-зале обслуживание проводится по типу «Брейк-кофе», а обед для участников конференций по комплексному меню.

Способы расчета за питания:

• безналичныйспособ (Visa, MasterCard, American Express)

• наличный (R-kееper).

Состав помещений ресторана представлен следующими группами, согласно действующих строительных норм и правил [15]:

• Складская группа - предназначена для приемки, сортировки, хранения сырья и продуктов. В состав этой группы входят охлаждаемые камеры полуфабрикатов и скоропортящихся продуктов, кладовая сухих продуктов.

• Производственная группа - предназначена для доработки полуфабрикатов и обработки зелени, изготовления кулинарной продукции. В состав этой группы входят горячий, холодный цеха, цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени, моечные столовой и кухонной посуды, комната зав.производством, сервизная.

• Торговая группа помещений - предназначена для реализации кулинарной продукции и организации ее потребления. В состав этой группы входят туалетные комнаты для гостей, аванзал, вестибюль, гардероб, торговый и банкетный залы.

• Административно-бытовая группа - предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха для работников предприятия. В эту группу помещений входят офис сотрудников, гардероб персонала, душевая, бельевая, туалетная комната для сотрудников.

• Техническая группа - предназначена для обслуживания всех групп помещений предприятия (бойлерная, ПВВК).

Основными предполагаемыми поставщиками данного предприятия будут являться предприятия пищевой промышленности, организации фермерского хозяйства, предприятия розничной и оптовой торговли, складские базы. Предполагаемые поставщики сырья и продуктов представлены в табл.1.

Таблица 1- Перечень поставщиков ресторана «Хоккайдо»

Поставщики (наименования)	Группы товаров
ООО «Сибирская Фабрика Мясопродуктов»;	Мясные п/ф, мясная гастрономия и т.д
ООО «Прод ФИШ»;	Рыбные ПФ и нерыбные продукты моря
ООО «Новосибирская Птицефабрика»;	ПФ из птицы, яйцо
ООО «Сибирские земли»;	Фрукты, зелень, сухофрукты
ООО «Чистополье»	Овощи очищенные в вакууме
ООО «АТМ Трейд»;	Молочная и кисломолочная продукция
ОАО «Восход»;	Хлеб и х/б изделия
ООО «Родничек»	Напитки алкогольные и безалкогольные
ЗАО «Монси»;	Бакалейная продукция
ООО «Шоколадная страна»	Кондитерские изделия

Организационно-правовая форма предприятия представляет собой общество с ограниченной ответственностью (ООО). ООО - это компания, которая учреждена одним или несколькими лицами. При этом уставной капитал ООО делится на доли, размеры которых определяются учредительными документами. Отличительные признаки ООО:

• уставной капитал формируется из вложений его участников;

• участники общества несут ограниченную ответственность за вклады;

• ООО может быть создано одним или несколькими участниками (физическими или юридическими лицами) [1].