1 Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Курицу, тушенную с грибами, вырабатываемую ООО «Реноме» и реализуемую в кафе ООО «Реноме» и филиалах (указать)

2 Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Курицы, тушенной с грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Курица	160	109
Маргарин	3	3
Картофель	187	140
Морковь	44	35
Шампиньоны свежие	118	90
Масса отварных грибов	-	45
Маргарин	5	5
Масса жареных грибов	-	45
Лук репчатый	30	25
Маргарин	5,5	5,5
Масса пассерованного лука	-	12,5
Бульон или вода	130	130
Масса тушеной курицы	-	75
Масса гарнира	-	275
Масса готового блюда	-	350

4 Технологический процесс

Подготовка сырья к производству блюда «Курица, тушенная с грибами» производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой корочки. Свежие шампиньоны промывают, варят 20 минут, нарезают ломтиками и пассеруют с луком, нарезанным полукольцом. Курицу, лук и грибы закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, лавровый лист, соль, перец, заливают бульоном или водой и тушат в жарочном шкафу до готовности 30-40 минут. Блюдо «Курица, тушенная о грибами» подается в горшочке, в котором тушилось.

5 Требования к оформлению, реализации и хранению

Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.

Срок реализации курицы, тушенной с грибами при хранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели качества

Внешний вид - два кусочка курицы на порцию; овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.

Консистенция - мягкая, сочная.

Цвет - желтый с оранжевым оттенком.

Вкус - умеренно соленый с привкусом жареных грибов.

Запах - тушеной курицы с овощами и жареных грибов.

6.2 Микробиологические показатели «Курицы, тушенной с грибами» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.6.1079-01.

7 Пищевая ценность

Курицы, тушенной с грибами, выход - 350г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
25	25	25	428

Ответственный за оформление ТТК в кафе:_________________/Кононов В.В./

Зав. производством кафе:_________________________/Ермакова Т.Н./