Приложение а Технологическая карта блюда из основной литературы
Кафе «Золотое руно»
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (часть 1)
Технологическая карта № 450/1
Наименование блюда (изделия): Птица жареная
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
Масса готового продукта, г |
Масса на 98 порций, кг |
Индейка |
241 |
177 |
— |
17,346 |
Сметана |
5 |
5 |
— |
0,490 |
Маргарин |
6 |
6 |
— |
0,588 |
Масса жареной птицы |
— |
— |
125 |
12,250 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
— |
0,980 |
Гарнир № 482 |
— |
— |
150 |
14,700 |
Всего |
— |
— |
285 |
27,930 |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Подготовленную тушку индейки солят, смазывают сметаной, кладут на противень или сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-160°С, и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки. После обжаривания на плите тушки доводят до полной готовности в жарочном шкафу. Во время жаренья птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жаренье. На порции птицу рубят непосредственно перед подачей по 2 кусочка (филе и окорок). При отпуске жареную птицу поливают растопленным сливочным маслом и гарнируют капустой тушеной.
Срок реализации жареной птицы 1 час в тепловом шкафу с момента изготовления.
Зав. производством:_____________________(Иванова А.И.)
Калькулятор: ___________________________(Петрова О.А.)
Технолог (при наличии):__________________(Сидорова Е.И.)
Приложение б Технологическая карта блюда из дополнительной литературы
Источник рецептуры: http://povar.ru
Наименование блюда: Жареная курица со сливочным соусом
Наименование сырья |
Масса сырья, г
|
Молоко |
150 |
Яйца |
45 |
Чесночная соль |
10. |
Паприка |
5 |
Молотый черный перец |
5 |
Приправа для птицы |
3 |
Курица |
1000 |
Масло растительное |
600 |
Технология приготовления
В средней миске, взбить 1 / 2 стакана молока и яйца. В закрывающемся полиэтиленовом пакете, смешать муку, чесночную соль, паприку, перец и приправу для птицы. Положить курицу в мешок, закрыть и встряхнуть. Обмакнуть курицу в яично-молочную смесь, а затем еще раз в муку. Сохранить оставшуюся муку. В большой сковороде нагреть масло до 185°С. Выложить курицу в горячее масло и обжарить со всех сторон. Уменьшить огонь до средне низкого, и продолжать готовить до готовности, около 30 минут. Достать курицу со сковороды и обсушить на бумажных полотенцах.
Для соуса оставить 2 столовые ложки масла. Поставить на слабый огонь, добавить 2 столовые ложки оставшейся муки. Постоянно помешивая, готовить около 2 минут. Вбейте куриный бульон. Добавить 1 стакан молока и довести все до кипения на сильном огне, постоянно помешивая. Уменьшить огонь до минимума и готовить около 5 минут. Подавать сразу же с курицей.
Приложение В
Алгоритм приготовления авторского блюда
Приложение Г
Примерный образец технико-технологичекой карты
|
|
Утверждаю Генеральный директор ООО «Реноме» (Ф.И.О., дата) |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ________
КУРИЦА, ТУШЕННАЯ С ГРИБАМИ