Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Новосибирской области

«Новосибирский технологический колледж питания»

КУРСОВАЯ РАБОТА

тема: Составление производственной программы ресторана высшего класса на 54 места и разработка авторского блюда из рыбы

Студент Группы 23-Т

Заочного отделения

Специальности 260807 Технология продукции общественного питания

Иванова Светлана Петровна

Руководители:

Красникова Татьяна Григорьевна

Гранина Елена Акимовна

Новосибирск 2015

Задание

на курсовую работу

студента 4 курса группы 23-Т заочной формы обучения

специальности 260807 Технология продукции общественного питания

Новосёловой Маргариты Алексеевны

Тема курсовой работы:

Составление производственной программы ресторан высшего класса на 54 места и разработка авторского блюда из рыбы

Структура курсовой работы:

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Характеристика группы блюд

1.2 Ассортимент блюд из нормативной документации

1.3 Ассортимент блюд из дополнительной литературы

1.4 Обоснование выбора авторского блюда

2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Характеристика предприятия общественного питания

2.2 Характеристика проектируемого цеха

2.3 Составление производственной программы предприятия

2.3.1 Составление графика загрузки зала

2.3.2 Разбивка блюд по ассортименту

2.3.3 Составление расчётного меню

2.4 Разработка авторского блюда

2.4.1 Перечень сырья

2.4.2 Рецептура авторского блюда

2.4.3 Составление алгоритма приготовления авторского блюда

2.4.4 Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда

2.5 Разработка показателей качества авторского блюда

2.5.1 Органолептические показатели

2.5.2 Микробиологические показатели

2.6 Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда

2.7 Технико-технологическая карта авторского блюда

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Дата выдачи задания - _________________

Срок выполнения задания – ____________

Преподаватели-руководители курсовой работы:_______________подпись /Красникова Т.Г./

_________________подпись /Гранина Е.А./

Оглавление

	ВВЕДЕНИЕ		6
1	ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……………………………………..………..		9
	1.1	Характеристика группы блюд………………………….…………...	9
	1.2	Ассортимент блюд из нормативной документации ………………
	1.3	Ассортимент блюд из дополнительной литературы………...…….
	1.4	Обоснование выбора авторского блюда……………………..…….
2	ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………………………..……
	2.1	Характеристика предприятия общественного питания…………...
	2.2	Характеристика проектируемого цеха…………….……………….
	2.3	Составление производственной программы предприятия………
	2.4	Разработка авторского блюда……………………………………..
	2.5	Разработка показателей качества авторского блюда……………..
	2.6	Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда…
	2.7	Технико-технологическая карта авторского блюда……………….
	ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………
	СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………
	ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………………