Самостоятельная внеаудиторная работа № 19 по теме: Составление технологической документации для блюда, выбранного на квалификационный экзамен по мп.03.
Цель:
Усвоение и закрепление знаний, полученных при работе с нормативной документацией.
Алгоритм работы:
Ознакомьтесь с ассортиментом сложных горячих блюд в Сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, учебном материале, интернет- ресурсах. Согласовать выбор с преподавателем.
Технологическая документация включает наличие:
Технологической карты блюда включает расчеты на изделие, гарнир (простой или сложный), соус(соусы), декор. Требования к качеству на все составляющие (изделие, гарнир, соус и другое) по соответствующим критериям оформлены в таблицу (см. пример).
Технологическая схема поэтапного приготовления блюда дополнена иллюстрациями.
Иллюстрация (фото) готового блюда (планируемый результат).
Критерии оценивания:
Оценивание данной работы производится с учетом правильности составления и оформления технологических карт, схем приготовления.
Желательно применять фотографии, сделанные в процессе собственной проработки блюда.
Пример (вариант) оформления.
Самостоятельная внеаудиторная работа № 20 по теме:
Подготовка докладов, рефератов, КП по темам: «Основные предпочтения и технологии приготовления блюд из дичи и кролика в ресторанах»
Цель:
Усвоение и закрепление новых знаний полученных при работе с учебной и дополнительной литературой, и интернет-источниками.
Алгоритм работы:
1.Проведите обзор учебной и дополнительной литературы, а также Интернет-источников (смотри перечень сайтов) по теме самостоятельной работы.
2.Выпишите в тетрадь виды дичи, используемой на предприятиях общественного питания, и характерные признаки каждого вида.
3. Ознакомьтесь с ассортиментом и технологией приготовления блюд из дичи по материалам учебника В.В. Усова «Русская кухня», стр. 285 – 301.
4. Ответьте на вопрос: Какие старинные блюда, приготовленные из птицы (дичи), кролика сохранились в современной кулинарии?
5. Составьте ассортимент блюд из дичи (кролика) для ресторана, подберите к ним гарниры и соусы.
Критерии оценивания:
Задание №1,2, 3 - оцениваются оценкой 4;
Задание №1 - 5 – оцениваются оценкой 5.
Методические указания к выполнению самостоятельной работы пояснительная записка
Методические указания к внеаудиторным самостоятельным работам по программе ДПО «Новые технологии в общественном питании «Cook&Chill и Sous Vide» предназначены для работников общественного питания.
Внеаудиторная самостоятельная работа – это один из наиболее значимых факторов в формировании умений и навыков, общих и профессиональных компетенций слушателя.
Внеаудиторная самостоятельная работа проводится с целью:
систематизации и закрепления полученных теоретических знаний и практических умений;
развития творческой инициативы, самостоятельности, ответственности и организованности;
формирования самостоятельности мышления, способностей к саморазвитию, самосовершенствованию и самореализации;
развития исследовательских умений.
Стажеры должны самостоятельно:
формулировать задачи и определять способы их решения в рамках профессиональной компетенции;
осуществлять самостоятельный поиск необходимой информации для решения профессиональных задач, используя современные информационные технологии (Интернет, локальные сети) и библиотечные фонды;
анализировать свою профессиональную деятельность и процесс собственного труда, осуществлять постановку и реализацию задач в области профессионального самосовершенствования и повышения деловой квалификации, оценивать соответствие своей профессиональной деятельности изменяющимся требованиям к ней.
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями стажер в ходе освоения программы должен:
- уметь:
- проверять органолептическим способом годность приготовленных блюд с использованием новых технологий;
- выбирать оборудование для завершения процесса приготовления с использованием новых технологий;
- приготавливать блюда из овощей, рыбы, мяса и круп с применением новых технологий;
- охлаждать и замораживать приготовленные блюда и хлебобулочные изделия;
- использовать специальный инструмент, приборы, оборудование.
знать:
- способы снижения потерь при приготовлении блюд и продуктов с применением новых технологий;
- схему, конструкцию и назначение узлов и деталей пароконвектомата, вакуум-аппаратов, оборудования для скоростного охлаждения; холодильного оборудования;
- алгоритм управления новейшим технологическим оборудованием.
Виды заданий для внеаудиторной самостоятельной работы:
1. Для овладения знаниями: конспектирование текста, графическое изображение отдельных параметров технологических схем и цепочек, учебно–экспериментальная и информационная работа, использование Интернета и компьютерной техники и др.
2. Для закрепления и систематизации знаний: обработка задания, технологическая обработка информации, подготовка сообщений к выступлению, подготовка рефератов, докладов и др.
3. Для формирования умений: решение ситуационных задач и упражнений, выполнение схем, выполнение расчетных работ, отработка технологических процессов и организации деятельности на рабочем месте ПОП.
Форма внеаудиторной самостоятельной работы – индивидуальная.
Отчет по каждой работе должен быть представлен по определенной схеме, указанной в методических указаниях к каждой работе.
Критерии оценки.
Работа считается выполненной, если стажер выполнил правильно не менее 2/3 всей работы и не допустил грубых ошибок и недочетов.