Технологическая карта № 13

Наименование изделия: Тесто слоёное дрожжевое.

№ п/п	Наименование продуктов	Масса брутто	Масса нетто	Примечания
1	Мука пшеничная	–	557гр.	10 % на подсыпку
2	Дрожжи	40гр.	40гр.
3	Масло сливочное	60 +85 гр	60 +85 гр	60 гр в тесто, 80 гр сл.об.
4	Яйцо столовое	2 шт.	80 гр.	¼ яйца на смазку
5	Сахар	80 гр.	80 гр.
6	Соль	5 гр.	5 гр.
7	Молоко	180 гр.	180 гр.
	Выход:	–	1100гр.

Краткая технология приготовления:

Готовим дрожжевое тесто безопарным способом. Тесто слоим.

Требования к качеству изделия:

Тесто кремового цвета, поверхность выпуклая. Консистенция эластичная, на разрезе видна слоистость (8 слоёв). Аромат приятный, спиртовой запах. Вкус без посторонних и прочих запахов и привкусов.

Технологическая карта № 14

Наименование изделия: Слойка с повидлом.

№ п/п	Наименование продуктов	Масса брутто	Масса нетто	Примечания
1	Тесто слоёное дрожжевое	–	350 гр.	5 шт. по 70 гр.
2	Мука	10гр.	10гр.
3	Повидло	50гр.	50гр.	5 шт. по 10 гр.
4	Маслодля смазки	5гр.	5 гр.
5	Яйцо для смазки	¼ шт.	10 гр.
	Выход:	–	–	5 шт. по 75гр

Краткая технология приготовления:

Слоёное дрожжевое тесто раскатывают до толщины 5 – 7 мм. Края обрезают острым ножом и нарезают на квадраты со стороной 8см, середину выкладывают повидло (джем), углы по диагонали защипывают, чтобы получился конвертик, укладывают на смазанный лист. Даём расстойку. Поверхность теста смазать яйцом. Выпекают при температуре 240 градусов 12 – 15 минут.

Требования к качеству изделия:

Форма полуоткрытого конверта. Видна слоистость. Цвет светло-золотистый. Вкус сладкий. Аромат повидла. На разрезе тесто пропеченное, пористое.

Технологическая карта № 15

Наименование изделия: Слойка с марципаном.

№ п/п	Наименование продуктов	Масса брутто	Масса нетто	Примечания
1	Тесто слоёное дрожжевое	–	300 гр.	5 шт. по 60 гр.
	Начинка ореховая	–	60гр.	5 шт. по 12 гр.
1	Орехи	30гр.	30гр.
2	Сахар	20гр.	20 гр.
3	Яйцо (белок)	½ шт.	20 гр.
	Для глазирования	–	–
1	Шоколад	50 гр.	50 гр.
	Выход:	–	–	5 шт. по 70гр

Краткая технология приготовления:

Слоёное дрожжевое тесто раскатывают до толщины 5 – 7 мм. Нарезаем на треугольники 10см (основание.) 15см (высота). К основанию кладём начинку и заворачиваем в виде круасана, укладываем на смазанный маслом лист, даём расстойку. Смазываем яйцом и выпекают при температуре 240 градусов в течение 15 минут. Охлаждаем, поверхность глазируем.

Требования к качеству изделия:

На разрезе тестопористое, пропеченное. Видно слоистость. Цвет золотистый. Аромат ореха, вкус сладкий.