Технологическая карта №28

№

п/п

Наименование продуктов

Масса брутто

Масса нетто

Примечания

1

Тесто заварное

–

110гр.

Крем сливочный

–

200 гр.

1

Масло сливочное

110 гр.

110 гр.

2

Сгущенное молоко варёное

100 гр.

100 гр.

3

Ванильная пудра

0,5 гр.

0,5гр.

4

Какао порошок

гр.

гр.

5

Сахарная пудра

20 гр.

20 гр.

Выход:

–

300 гр.

№

Сырьё

Тесто заварное

Эклеры

«Шу»

Профитроли «Улетайки»

Итого

1

Мука

135 гр.

–

–

–

135 гр.

2

Масло сливочное

66 гр.

60 гр.

–

110 гр.

236 гр.

3

Молоко

120гр.

–

–

–

120 гр.

4

Соль

3 гр.

–

–

–

3 гр..

5

Меланж

200гр.

–

–

–

200 гр.

6

Сгущённое молоко

–

60 гр.

–

–

60 гр.

7

Ванилин

–

3 гр.

1 гр.

0,5 гр.

4,5 гр.

8

Какао порошок

–

5 гр.

–

–

5 гр.

9

Шоколад

–

50гр.

–

–

50 гр.

10

Сливки 35%

–

–

150 гр.

–

150 гр.

11

Сахарная пудра

–

–

50 + 5 гр.

20 гр.

75 гр.

12

Сгущённое молоко варёное

–

–

–

100 гр.

100 гр.

№

Наименование изделия

Требования к качеству

Замечания

Оценка

1

Тесто заварное

Целое, круглое. Цвет кремовый, консистенция нежная, хрупкая, вкус сладкий с ароматом ванили.

2

Эклеры

Цвет золотистый, вкус солоноватый. В разрезе пустота, крем однородный с ароматом шоколада. Поверхность равномерно заглазирована шоколадом.

3

«Шу»

Форма круглая, пышная, цвет светло-золотистый, вкус в меру солёный. Крем сладкий с ароматом ванили, однородной консистенции, белого цвета.

4

Профитроли «Улетайки»

Цвет золотистый, вкус солоноватый. В разрезе пустота, равномерно заполненная кремом.