- •Технологическая карта №2
- •Технологическая карта №3
- •Технологическая карта №4
- •Технологическая карта №5
- •Технологическая карта № 6
- •Технологическая карта № 7
- •Технологическая карта № 8
- •Технологическая карта № 9
- •Технологическая карта № 10
- •Технологическая карта № 11
- •Технологическая карта № 12
- •Технологическая карта № 13
- •Технологическая карта № 14
- •Технологическая карта № 15
- •Технологическая карта № 16
- •Технологическая карта № 17
- •Технологическая карта № 18
- •Технологическая карта № 19
- •Технологическая карта № 20
- •Технологическая карта № 21
- •Технологическая карта № 22
- •Технологическая карта № 23
- •Технологическая карта № 24
- •Технологическая карта № 25
- •Технологическая карта № 26
- •Технологическая карта № 27
- •Технологическая карта №28
Технологическая карта № 21
Наименование изделия: Кекс ореховый.
№ п/п |
Наименование продуктов |
Масса брутто |
Масса нетто |
Примечания |
1 |
Мука |
188 гр. |
188гр. |
|
2 |
Сахар |
122 гр. |
122 гр. |
|
3 |
Маргарин |
109 гр. |
109 гр. |
|
4 |
Меланж |
2 шт. |
80гр. |
|
5 |
Ванильная эссенция |
1гр. |
1гр. |
|
6 |
Разрыхлитель |
0,5 гр. |
0,5 гр. |
|
7 |
Орех |
50 гр. |
50 гр. |
|
8 |
Орех для отделки |
6 шт. |
6 шт. |
|
|
Выход: |
– |
– |
10 шт. по 50 гр. 1 шт. – 500 гр. |
Краткая технология приготовления:
Маргарин с сахаром взбивают до однородной массы, постепенно добавляют яйцо. Добавляют инверт предварительно в нём растворена соль, ванилин и разрыхлитель. Взбивают массу 10 – 15 минут, добавляют орехи и перемешивают до однородной массы. Кладут в формы и выпекают при температуре 160 – 180 градусов в течение одного часа, охлаждают, посыпают сахарной пудрой.
Требования к качеству изделия:
Кекс квадратной формы, вкус сладкий с ароматом ванили и ореха.
Бракеражный лист для лабораторной работы №5.
Учащейся 02 группы
Зазыбиной Марии Максимовны.
Сводная ведомость на сырьё для лабораторной работы № 5
№ |
Сырьё |
Кекс ореховый |
Печенье «Звёздочки» |
Песочное тесто |
Полоска «Александровская» |
Итого |
1 |
Мука |
95 гр. |
120 гр. |
170+17 гр. |
– |
402гр. |
2 |
Сахар |
61 гр. |
– |
70 гр. |
100 гр. |
231 гр. |
3 |
Масло сливочное |
55гр. |
48 гр. |
105гр. |
– |
208 гр. |
4 |
Яйцо |
1¼ шт. |
1шт. |
½шт. |
– |
3,5 шт. |
5 |
Орехи |
25гр. |
– |
– |
– |
25 гр. |
6 |
Сахарная пудра |
3 гр. |
72 гр. |
– |
– |
8 гр. |
7 |
Маргарин |
5 гр. |
– |
– |
– |
5 гр. |
8 |
Молоко |
– |
15 гр. |
– |
– |
15 гр. |
9 |
Ванилин |
0,5 гр. |
0,5 гр. |
1 гр. |
– |
2 гр. |
10 |
Изюм |
– |
27 гр. |
– |
– |
27 гр. |
11 |
Джем |
– |
– |
– |
40 гр. |
40 гр. |
12 |
Разрыхлитель |
2 гр. |
2 гр. |
2 гр. |
– |
6 гр. |
№ |
Наименование изделия |
Требования к качеству |
Замечания |
Оценка |
1 |
Кекс ореховый |
Кекс квадратной формы, вкус сладкий с ароматом ванили и ореха. |
|
|
2 |
Печенье «Звёздочки» |
Печенье однородной формы, светло-золотистого цвета, на поверхности корица, тесто пропечённое, сладкое с ароматом корицы. |
|
|
3 |
Песочное тесто |
Тесто жёлтого цвета, консистенция пластичная, однородная. Вкус сладкий, аромат ванильный. |
|
|
4 |
Полоска «Александровская» |
Прямоугольная форма. За глазированная шоколадом. Вкус сладкий, с ароматом ванили, шоколада и повидла. |
|
|