ГБОУП «КПТ»

Накопительная папка по МДК

«Технология приготовления хлебо-булочных, мучных кондитерских изделий»

Учащейся группы 02

Зазыбиной мари Максимовны

СПб 2013 – 2014 г.

Технологическая карта №1

Наименование изделия: Пончики Московские – пышки.

№ п/п	Наименование продуктов	Масса брутто	Масса нетто	Примечания
1	Тесто дрожжевое	-	530 гр.	10 шт. по 53 гр.
2	Мука	265 гр.	265 гр.
3	Сахар	30 гр.	30 гр.
4	Масло	15 гр.	15 гр.
5	Яйцо столовое	¼ шт.	10 гр.
6	Соль	3 гр.	3 гр.
7	Дрожжи	5 гр.	5 гр.
8	Молоко (вода)	90 гр.	90 гр.
9	Растительное масло	250 гр.	250 гр.	Для жарки
10	Сахарная пудра	30 гр.	30 гр.	Для посыпки
	Выход:	-	480 гр.	10 шт. по 48 гр.

Краткая технология приготовления:

Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом. Жидкость нагреть до 40 градусов; добавить соль, сахар, яйцо, дрожжи, муку. Перемешать, добавить размягчённый маргарин или масло. Вымесить тесто, поставить в тёплое место для поднятия теста (при температуре 35 градусов).Готовое тесто делим по весу в 53мграмма, округляем, даём расстойку, жарим во фритюре при 170 градусах с двух сторон, даём стечь жиру. Выкладываем на салфетку, посыпаем пудрой.

Требования к качеству изделия:

Пышки правильной округлой формы, золотистый цвет, на разрезе пористые, пропечённые, без закала. Изделие сладкое на вкус, с приятным жареным ароматом.

Технологическая карта №2

Наименование изделия: Пирожки с картофелем.

№ п/п	Наименование продуктов	Масса брутто	Масса нетто	Примечания
1	Тесто дрожжевое	-	570 гр.	10 шт. по 57гр.
2	Мука	310гр.	310гр.
3	Сахар	20 гр.	20 гр.
4	Масло	10 гр.	10 гр.
5	Яйцо столовое	1/3 шт.	13 гр.
6	Соль	5 гр.	5 гр.
7	Дрожжи	10 гр.	10 гр.
8	Молоко (вода)	170 гр.	170 гр.
	Фарш из картофеля	-	250 гр.	10 шт. по 25 гр.
1	Картофель свежий	280 гр.	250гр.
2	Лук репчатый	85 гр.	75 гр.
3	Соль	3 гр.	3 гр.
4	Маслорастительное	10 гр.	10 гр.
5	Масло растительное	250 гр.	250 гр.	Для жарки
	Выход:	-	750 гр.	10 шт. по 75 гр.

Краткая технология приготовления:

Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом. Жидкость нагреть до 40 градусов; добавить соль, сахар, яйцо, дрожжи, муку. Перемешать, добавить размягчённый маргарин или масло. Вымесить тесто, поставить в тёплое место для поднятия теста (при температуре 35 градусов). Готовое тесто делим по весу 57 грамм, округляем, даём расстойку 5 минут. Раскатываем лепёшки, укладываем фарш по 25 грамм, защипываем края в виде полумесяца, даём расстойку 10 минут. Жарим во фритюре при температуре 170 градусов с двух сторон.

Требования к качеству изделия:

Овальная форма, золотистый цвет, на разрезе тесто пористое, пропечённое, без закала. Фарш в меру солёный, с ароматом жареного лука.

Технологическая карта №3

Наименование изделия: Пирожки с повидлом.

№ п/п	Наименование продуктов	Масса брутто	Масса нетто	Примечания
1	Тесто дрожжевое	-	570 гр.	10 шт. по 57гр.
2	Мука	310гр.	310гр.
3	Сахар	20 гр.	20 гр.
4	Масло	10 гр.	10 гр.
5	Яйцо столовое	1/3 шт.	13 гр.
6	Соль	5 гр.	5 гр.
7	Дрожжи	10 гр.	10 гр.
8	Молоко (вода)	170 гр.	170 гр.
	Фарш из повидла	-	250 гр.	10 шт. по 25 гр.
1	Повидло	280 гр.	250гр.
2	сахар	30 гр.	30 гр.
3	Масло растительное	250 гр.	250 гр.	Для жарки
	Выход:	-	750 гр.	10 шт. по 75 гр.

Краткая технология приготовления:

Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом. Жидкость нагреть до 40 градусов; добавить соль, сахар, яйцо, дрожжи, муку. Перемешать, добавить размягчённый маргарин или масло. Вымесить тесто, поставить в тёплое место для поднятия теста (при температуре 35 градусов). Готовое тесто делим по весу 57 грамм, округляем, даём расстойку 5 минут. Раскатываем лепёшки, укладываем фарш по 25 грамм, защипываем края в виде полумесяца, даём расстойку 10 минут. Жарим во фритюре при температуре 170 градусов с двух сторон.

Требования к качеству изделия:

Овальная форма, золотистый цвет, на разрезе тесто пористое, пропечённое, без закала. Со сладким ароматом повидла.