5.10 Составление графика реализации блюд по часам.
График реализации блюд в торговых залах составляют на основании графиков их загрузки, меню расчетного дня и допустимых сроков реализации продукции.
Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, определяют по формуле:
Nч= n*кч
Где n и nч- количество блюд, реализуемое соответственно за каждый час и за день;
кч- коэффициент пересчета для данного часа:
Nч
Кч = ─
N
Где N и Nч – количество посетителей, обслуживающих через торговый зал, соответственно за каждый час за день.
Данные сводим в таблицу.
5.11. Расчет технологического оборудования для выполнения производственной программы цеха. Подбор средств малой механизации .
Определяющим фактором при подборе механического оборудования является количество продукта, перерабатываемого за день и производительность машины
Количество продукта, перерабатываемое на каждой стадии технологического процесса, определяют с учетом действующих норм и потерь, отходов при холодной и тепловой обработках.
Время работы машины рассчитывают по формуле:
Где t – время работы машины, ч;
Q – количество перерабатываемого за смену продукта, кг;
G – производительность машины, кг/ч;
О рациональности использования подобранного по времени позволяет судить коэффициент использования, который определяется из выражения
Где T- продолжительность работы цеха, ч.
Оборудование подбирают по данным таблиц выхода полуфабрикатов и отходов.
Расчеты заносим в таблицу.
Таблица № 12
Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при ручной обработке
-
Наименования
Количество, кг
отходы
Выход, п/ф
%
количество
Мандарины свежие
0,64
26
0,16
0,48
Хурма свежая
0,57
15
0,08
0,49
Грецкий орех
0,14
55
0,07
0,07
Миндаль очищенный
0,27
40
0,1
0,17
Киви свежее
2,7
5
0,13
2,57
Апельсин свежий
1,31
33
0,43
0,88
Яблоки свежие
0,77
12
0,09
0,68
Груша свежая
0,94
10
0,09
0,85
Банан свежий
0,77
40
0,31
0,46
Клубника
0,05
10
0,005
0,045
Орех мускатный
0,05
42
0,02
0,03
Итого
8,21
1,48
6,72
Производим расчет взбивальной машины, для взбивания 6,06 кг сливок:
Подбираем взбивальную машину модели МВ-6, производительностью 5,1 кг/час.
Производим расчет блендера, для взбивания, измельчения и протирания продуктов массой 9,35 кг:
Подбираем блендер модели FRI, производительностью 10 кг/час.
Подбираем плиту электрическую ПЭ-2-Ш, состоящая из 2 комфорок и жарочного шкафа.
Данные сводим в таблицу.
Таблица № 13
Техническая характеристика
-
Наименование
Модель
Габариты, мм
l
b
h
Взбивальная машина
МВ-6
450
300
550
Блендер
FRI 150
140
300
440
Плита электрическая
ПМ-2-Ш
760
730
820
Расчет холодильного оборудования
Для хранения скоропортящихся продуктов рассчитываем холодильный шкаф.
Расчет холодильного шкафа производим по массе продуктов
Где Е- расчетная вместимость шкафа, кг;
Q- количество продукции, подлежащей хранению в шкафу в расчетный период;
y- коэффициент, учитывающий массу посуды (0,7-0,8)
Таблица № 14
Расчет холодильного оборудования
-
Наименование
Общее количество, кг
Мандарины свежие
0,64
Молоко цельное сгущенное
1,58
Шоколад молочный
5,2
Молоко, 2,5 % жирности
9,5
Сливки, 35% жирности
6,06
Шоколад белый
3,11
Яйца куриные (белки)
1,58
Лимон свежий
1,38
Хурма свежая
0,57
Нутелла
1,39
Продолжение таблицы № 14
-
Джем абрикосовый
0,5
Сливочное масло
2,02
Киви свежее
2,7
Апельсин свежий
1,31
Яблоко свежее
0,77
Груша свежая
0,94
Банан свежий
0,77
Клубника
0,05
Йогурт
0,24
Сладкий сыр
0,17
Ананас консервированный
0,52
Кислые яблоки
0,52
Итого:
41,52
Подбираем холодильный шкаф со стеклянной дверью модели ШХ-0,4М, габаритными размерами 750x750x1910 мм, вместимостью 60 кг.
Для хранения 13,8 кг мороженного произведем расчет низкотемпературного прилавка.
Подбираем низкотемпературный прилавок модели ПХ-1-0,28, габаритными размерами 1200x700x900, вместимостью 50 кг.
Данные сводим в таблицу.
Таблица № 15
Техническая характеристика
-
Наименование
Модель
Габариты, мм
l
b
h
Холодильный шкаф
ШХ-04М
750
750
1910
Низкотемпературный прилавок
ПХ-1-0,28
1200
700
900
5.12. Расчет численности работников
Составление графика выхода на работу.
Численность бригады поваров определяется на основании производственной программы цеха на расчетный день и действующих норм выработки.
Определяется по формуле:
Где
- численность бригады;
T – продолжительность дня повара, ч;
- коэффициент,
учитывающий рост производительности
труда (
=1,14)
- количество
человеко-часов, требуемое для выполнения
производственной программы.
Количество человеко-часов рассчитывается по формуле
Где n – количество продукции определенного вида, кг;
H – часовая норма выработки на одного работника, кг.
Нормы выработки на одного работника указаны на полный рабочий день нормальной продолжительности Hq, формула приобретает следующий вид:
Расчеты сводим в таблицу
Таблица № 16
-
№
Наименование
Количество
Коэффициент трудоемкости
Количество человеко-секунд
1.
Желе из мандаринов, соус шоколадный
8
1,8
1440
2.
Шоколадное желе
10
1,6
1600
3.
Мусс из белого шоколада и лимона
9
1,5
1350
Продолжение таблицы № 16
-
4.
Сливочно- шоколадный мусс
12
1,7
2040
5.
Самбук из хурмы, ореха и шоколада
7
1,6
1120
6.
Парфе из нутеллы
14
1,8
2520
7.
Крем ореховый, соус шоколадный
11
1,5
1650
8.
Крем шоколадный, соус кофейный
9
1,3
1170
9.
Сливки взбитые лимонные, шоколадные палочки
10
1,4
1400
10.
Сливки взбитые с орехами, топленный шоколад
15
1,5
2250
11.
Мороженное «Пломбир» с шоколадом и киви
35
1,3
4550
12.
Кофейно-шоколадное мороженое
30
1,5
4500
13.
Мороженное « Пломбир» с апельсином и бананом, молоко сгущенное
16
1,2
1920
14.
Мороженное «Пломбир» с яблоком и грушей, топинг шоколадный
34
0,9
3150
15.
Мороженное «Пломбир» с киви и апельсином, соус шоколадный
22
1,1
2420
16.
Мороженное «Пломбир» с яблоком и грушей, джем абрикосов.
18
1,3
2340
17.
Фруктовый салат с шоколадом
(яблоко, груша, киви, миндаль шоколад)
12
1,2
1440
18.
Фруктовый салат «Фантазия» с шоколадным соусом
(банан, апельсин, груша, киви)
17
1,2
2040
9.
Фруктовый салат с йогуртом
16
1,3
2080
20.
Суфле с белым шоколадом
11
1,5
1650
21.
Шоколадный пудинг из манной крупы
10
1,2
1200
22.
Шоколадный «Фондан»
15
1,6
1350
23.
Шоколадная пицца с кусочками молочного и белого шоколада
13
1,4
2400
24.
Шоколадный дип
6
1,9
1140
25.
Европейское фондю
5
1,8
900
Итого:
63590
По формуле определяем численность работников, занятых на производстве:
Общую численность производственных работников определяют по формуле:
Проектируемое заведение будет работать по семидневной рабочей недели, режим рабочего времени работника- 6 дней с одним сокращенным днем в неделю и одним сокращенным днем. Для работников проектируемого цеха разрабатываем ступенчатый график выхода на работу.
В проектируемом доготовочном цехе будут работать повара III и IV разрядов. Повар III разряда подготавливает продукты, нарезает фрукты, приготовливает соусы. Повар IV разряда готовит и порционирует блюда массового спроса, холодные блюда, горячие напитки.
На основе расчетов количества человек, работающих в цехе, составляем графика выхода на работу и табель.
Данные сводим в таблицу № 17 и 18.
5.13. Расчет немеханического оборудования
Не механическое оборудование: производственные столы, стол с моечной ванной, стол с охлаждаемым шкафом, стеллаж. Длину производственного стола рассчитываем по количеству работников одновременно занятых на отдельных операциях в максимальную смену. По норме длину стола на одного работника которое зависит от характера выполняемой операции.
L=Nl*l
Где L- общая длина стола для данной операции;
Nl- количество человек одновременно занятых на этой операции;
l- норма длины стола на одного работника
L= 3*1,25= 3,75 м
Подбираем производственный стол СПСМ-2 с габаритами 1050*840*860, стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 с габаритными размерами 1680*840*860, производственый стелаж с габаритными размерами 1198*630*1750, ванна моечная ВМ-1 с габаритными размерами 633*633*800, стол производственный с ванной С-7АП с габаритными размерами 1500*750*900
Результаты сводим в таблицу:
Таблица № 19
-
Наименование
Модель
Габариты, мм
l
b
h
Стол производственный
СПСМ
1500
840
860
Ванна моечная
ВМ1
633
633
800
Стеллаж передвижной
СЖ-2
1000
600
1750
Стол с охлаждаемым шкафом
СОЭСМ 2
1680
840
860
Раковина
LPD-21
450
450
850
5.14. Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов в соответствии с производственной программы цеха.
Инвентарь, инструмент подбирают в соответствии с нормами технологического оснащения для различных заведений ресторанного хозяйства.
Данные сводим в таблицу
Таблица № 20
Подбор инвентаря, инструментов
-
Наименование
Норма
Количество
Сотейник
1
2
Сито
1
1
Формы для желе, мусса, самбука разные
5
10
Щипцы кондитерские
1
2
Бак для пищевых отходов
2
2
Венчик
1
2
Выемки для кондитерских изделий
2
2
Держатель для кухонных ножей
2
1
Ложка разливная 200-250 мл
4
3
Лоток
11
9
5.15 Расчёт площади цеха
Расчет площади проектируемого цеха производим по установленному в данном цехе оборудованию. В этом случае полезную площадь цеха рассчитываем как сумму площадей, занимаемых установленным в данном помещении оборудованием.
Sпол=plSl +…+pnSn=ΣpS,
Где p- количество единиц оборудования одного вида;
S- площадь занимаемая единицей оборудования этого вида, м2.
На основании полезной площади, определяем общую площадь:
Sобщ=
,
Где К- коэффециент использования площади учитывающих приходы и проходы между оборудованием (0,35-0,4)
Расчёты сводим в таблицу.
Таблица № 21
Наименование |
Модель |
Количество |
Габариты |
S пол |
|||
L |
B |
H |
|||||
Плита электрическая |
ПМ-2-Ш |
1 |
450 |
300 |
550 |
0,13 |
|
Холодильный шкаф |
ШХ-04М |
1 |
750 |
750 |
1910 |
0,56 |
|
Низкотемпературный прилавок |
ПХ-1-0,28 |
1 |
1200 |
700 |
900 |
0,84 |
|
Стол производственный |
СПСМ |
1 |
1500 |
840 |
860 |
1,26 |
|
Ванна моечная |
ВМ1 |
1 |
633 |
633 |
800 |
0,39 |
|
Стеллаж передвижной |
СЖ-2 |
1 |
1000 |
600 |
1750 |
0,6 |
|
Стол с охлаждаемым шкафом |
СЩЭСМ-2 |
1 |
1680 |
840 |
860 |
1,34 |
|
Раковина |
LPD-21 |
1 |
450 |
450 |
850 |
0,20 |
|
Бачок для отходов |
PLAR |
2 |
460 |
280 |
320 |
0,12 |
|
ИТОГО |
|
|
|
|
|
5, 44 |
|
Sобщ=
=15,54
м2