5.8. Определение производственной программы цеха.

Подбор блюд для плана-меню, содержащих сырьё в соответствии с заданием.

Данные сводим в таблицу.

Таблица № 10

№ по сб. рец.	Наименование блюд	Выход, гр	Количество
891/ 834	Желе из мандаринов, соус шоколадный	150/30	8
	Шоколадное желе	150	10
	Мусс из белого шоколада и лимона	150/20	9
	Сливочно- шоколадный мусс	150/20	12
	Самбук из хурмы, ореха и шоколада	150/25	7
837	Парфе из нутеллы	125/30	14
907/ 837	Крем ореховый, соус шоколадный	125/30	11
908/ 845	Крем шоколадный, соус кофейный	100/30	9
914	Сливки взбитые лимонные, шоколадные палочки	100/30	10
914	Сливки взбитые с орехами, топленный шоколад	100/ 25	15
	Мороженное «Пломбир» с шоколадом и киви	200/25/20	35
	Кофейно-шоколадное мороженое	200/20/30	30

Продолжение таблицы № 10

	Мороженное « Пломбир» с апельсином и бананом, молоко сгущенное	200/25/25	16
	Мороженное «Пломбир» с яблоком и грушей, топинг шоколадный	200/35/20	34
	Мороженное «Пломбир» с киви и апельсином, соус шоколадный	200/25/20	22
	Мороженное «Пломбир» с яблоком и грушей, джем абрикосовый, шоколадная трубочка	200/35/20	18
	Фруктовый салат с шоколадом (яблоко, груша, киви, миндаль шоколад)	150/15	12
	Фруктовый салат «Фантазия» с шоколадным соусом (банан, апельсин, груша, киви)	150/25	17
	Фруктовый салат с йогуртом, творогом и топленным шоколадом (клубника, киви, апельсин, хурма)	150/30/15	16
	Суфле с белым шоколадом	150/15	11
	Шоколадный пудинг из манной крупы	230	10
	Шоколадный «Фондан»	200	15
	Шоколадная пицца с кусочками молочного и белого шоколада	250	13
	Шоколадный дип (клубника, горячий шоколад на выбор: молочный, тёмный, белый)	200	6
	Европейское фондю (два фондю из шоколада на выбор: молочный, тёмный или белый)	250	5

5.9. Расчет потребности сырья на блюда, соусы, гарниры. Составление сводной продуктовой ведомости.

Расчет сырья для плана меню состоит в определении количества сырья потребного для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу заведения:

Количество сырья рассчитывается по формуле:

qn

Q=─

1000

Где Q – количество сырья данного вида, кг; q – норма сырья на одно блюдо, г;

n – количество блюд данного вида (согласно производственной программы)