5.7. Составление плана-меню

На основании ассортиментного минимума, сборника рецептур и таблицы процентного соотношения блюд составляем план-меню и определяем количество блюд каждого наименования, реализуемое за день.

Таблица № 8

Ассортиментный минимум

Наименование	Количество
Напитки
Шоколад горячий	2
Кофе, чай	2
Коктейли, напитки фруктовые, соки	7
Сладкие блюда
Желе, муссы, кремы, парфе, сливки взбитые	1
Фрукты фаршированные, запеченные, суфле, пудинги и др.	2
Мороженное с различными гарнирами	2
Фруктовые салаты	2
Кондитерские изделия
Пирожные мелкоштучные, торты нарезные	4
Конфеты, шоколад	2

План-меню- это производственная программа заведения на один день. В плане-меню указывается номер по сборнику рецептур, наименование блюд, выход, количество.

Таблица № 9

Бар «Шоколадница» Утверждаю:

Директор бара

Мирошниченко М.А.

План-меню на 12 февраля, 2015 год

№ по сб. рец.	Наименование блюд	Выход, гр	Количество
Напитки
Горячие напитки
	Чай масала на белом шоколаде	200/25	65
	Чай Дикий лимон	200/15	53
	Чай Ночь Клеопатры	200	98
	Чай Наглый фрукт	200	84
	Кофе гляссе	150	67
	Капучино крем	200	35
	Капучино классика	200	15
	Капучино ваниль	200/5	50
	Горький шоколад классический	100	135
	Горький шоколад карамельный	100	110
	Молочный шоколад с миндалем	100/20	162
	Белый шоколад с вафельной трубочкой	100/15	193
	Бананово-шоколадное какао	150	60
	Какао с ванилью	150	40
Холодные напитки
	Пепси, Пепси лайт	200	12
	Содовая	200	8
	Лимонад «Сан-Пелегрино»	200	10
	«Эвиан» минеральная вода б/г	200	9
	«Бадуа» минеральная вода с/г	200	6
	Соки «Тропикана» в ассортименте	200	20
	Свежевыжатый сок в ассортименте	200	25
Сладкие блюда
Холодные сладкие блюда
891/ 834	Желе из мандаринов, соус шоколадный	150/30	8
	Шоколадное желе	150	10
	Мусс из белого шоколада и лимона	150	9
	Сливочно- шоколадный мусс	150	12
	Самбук из хурмы, ореха и шоколада	150/25/20	7
837	Парфе из нутеллы	175	14
907/ 837	Крем ореховый, соус шоколадный	125/30	11

Продолжение таблицы № 9

908/ 845	Крем шоколадный, соус кофейный	100/30	9
914	Сливки взбитые лимонные, шоколадные палочки	100/30	10
914	Сливки взбитые с орехами, топленный шоколад	100/ 25	15
	Мороженное «Пломбир» с шоколадом и киви	200/25/20	35
	Кофейно-шоколадное мороженое	200/20/30	30
	Мороженное « Пломбир» с апельсином и бананом, молоко сгущенное	200/25/25	16
	Мороженное «Пломбир» с яблоком и грушей, топинг шоколадный	200/35/20	34
	Мороженное «Пломбир» с киви и апельсином, соус шоколадный	200/25/20	22
	Мороженное «Пломбир» с яблоком и грушей, джем абрикосовый, шоколадная трубочка	200/15/20/15	18
	Фруктовый салат с шоколадом (яблоко, груша, киви, миндаль шоколад)	150/15	12
	Фруктовый салат «Фантазия» с шоколадным соусом (банан, апельсин, груша, киви)	150/25	17
	Фруктовый салат с йогуртом, творогом и топленным шоколадом (клубника, киви, апельсин, хурма)	150/30/15	16
Горячие сладкие блюда
	Суфле с белым шоколадом	150/15	11
	Шоколадный пудинг из манной крупы	230	8
	Шоколадный «Фондан»	200	15
	Шоколадная пицца с кусочками молочного и белого шоколада	250/25/25	13
	Шоколадный дип (клубника, горячий шоколад на выбор: молочный, тёмный, белый)	200	6
	Европейское фондю (два фондю из шоколада на выбор: молочный, тёмный или белый)	200	5

Продолжение таблицы № 9

Кондитерские изделия
	Пирожное «Черный бархат»	75	12
	Пирожное «Мокко»	50	7
	Пирожное «Палермо»	45	9
	Пирожное «Бушетка»	50	11
	Пирожное «Шоколадка»	65	5
	Торт «Ладо»	125	6
	Торт «Ореховый»	100	3
	Бисквит «Чоко пай»	75	8
	Конфеты «Рафаэло»	250	4
	Шоколад «Коркунов»	200	6
	Шоколад «Дав»	200	3
	Молочный шоколад	200	5
	Печенье «Трюфели»	125	8

Зав. Производством: Голубев А.А.

Бухгалтер: Бугаева С.М.