5. Технологические расчеты
5.1. Расчет количества посетителей
Общее количество потребителей за день можно определить по формуле:
N=P*h, ( Л-3, с.45)
где N- количество посетителей за день;
P- количество мест в зале;
h- средняя оборачиваемость мест за день;
N=25*12=300 (чел)
5.2. Составление графика загрузки торгового зала.
Коэффициент загрузки торгового зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности торговых залов действующих предприятий общественного питания, аналогичных проектируемым.
Для проектируемого предприятия количество посетителей за каждый час работы зала определяют по видоизменённой формуле:
Nч
=Р
Кз
Где Nч-количество посетителей, вошедших в зал в течении данного часа
t-продолжительность посадки, мин.
Р- количество мест в зале.
Кз- коэффициент загрузки.
Отношение обозначает количество посадок в течении данного часа.
Расчет сводим в таблицу №3.
Таблица № 3
-
Назначение
Часы работы
Оборачиваемость
Коэффициент загрузки
Количество посетителей
Зал на 25 мест
900-1000
3
0,2
15
1000-1100
3
0,4
30
1100-1200
3
0,6
45
1200-1300
3
0,8
60
1300-1400
3
0,6
45
Продолжение таблицы № 3
-
1400-1500
Перерыв
Перерыв
Перерыв
1500-1600
2
0,3
15
1600-1700
2
0,5
25
1700-1800
2
0,8
40
1800-1900
2
0,5
25
Всего потребителей:
300
5.3. Расчет количества блюд, реализуемые за день.
n=N*m,
где n – количество блюд, реализуемых за день;
N – количество посетителей за день;
m – коэффициент потребления
n=300*2= 600
5.4. Расчет количества блюд по группам
Коэффициент потребления обозначает среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов основной продукции собственного производства.
n сл = N*m сл= 300*1=300
Расчеты сводим в таблицу.
Таблица № 4
Количество блюд по группам
-
Наименование
Коэффициент потребления
Количество блюд
Сладкие блюда
1
300
5.5. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных
товаров.
Для определения количества прочей продукции собственного производства пользуются установленными нормами потребления на одного посетителя.
n = N*n1,
где n – общее количество прочей продукции собственного
производства;
N – количество посетителей;
n1 – норма потребления продукции на одного человека.
Данные сводим в таблицу.
Таблица № 5
Количество продукции собственного производства
-
Наименование
Единица измерения
Нормы потребления
Общее количество
Горячие напитки:
Л.
0,8
240
Чай
Л.
0,3
90
Кофе
Л.
0,1
30
Шоколад
Л.
0,4
120
Таблица № 6
Количество покупных товаров
-
Наименование
Единица измерения
Нормы потребления
Общее количество
Холодные напитки:
Л.
0,06
18
Фруктовые воды
Л.
0,02
6
Минеральные воды
Л.
0,01
3
Натуральные соки
Л.
0,03
9
Мучные кондитерские изделия
ШТ.
0,3
90
5.6. Составление таблицы процентного соотношения блюд для меню.
Расчетные данные сводим в таблицу.
Таблица № 7
Процентное соотношение блюд для плана-меню
-
Наименование
Общее количество
%
Расчетное количество
Сладкие блюда
300
100
Холодные сладкие блюда:
Желе, муссы, парфе
20
60
Кремы, взбитые сливки
15
45
Мороженое с гарнирами
30
90
Фруктовые салаты
15
45
Горячие сладкие блюда:
Суфле, пудинги и др.
20
60