5. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты. Ассортимент полуфабрикатов из мяса различных видов животных. Требования к качеству. Кулинарное использование.

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты

Для производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов используют крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины и телятины, которые разрезают на куски различной массы и формы.

Нарезку порционных и мелкокусковых полуфабрикатов следует производить поперек мышечных волокон, что способствует меньшей деформации кусков при тепловой обработке и более легкому их разжевыванию.

При нарезке полуфабрикатов необходимо соблюдать определенную последовательность. Вначале нарезают порционные, а затем мелкокусковые полуфабрикаты, что позволяет использовать в качестве последних обрезки, получаемые после нарезки порционных полуфабрикатов. Крупнокусковые полуфабрикаты большого размера предварительно нарезают на полосы (куски), поперечное сечение которых позволяет изготовлять полуфабрикаты определенных форм и размеров.

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, содержащие значительное количество прочной соединительной ткани, подвергают механической обработке (отбивание, рыхление). С целью уменьшения прочности соединительно-тканных образований и сокращения тем самым времени доведения мяса до состояния кулинарной готовности мясо подвергают отбиванию наряду с выравниванием поверхности кусков. Отбивание производят вручную. В процессе рыхления, которое осуществляют на специальных рыхлительных машинах, нарушается целостность соединительнотканных прослоек, что облегчает раскусывание и разжевывание готового продукта.

Целесообразно производить панирование некоторых порционных полуфабрикатов, что способствует улучшению качества и расширению ассортимента жареных мясных блюд. Отбитые или разрыхленные порционные полуфабрикаты смачивают в льезоне (смесь яиц, соли и воды) и панируют в просеянных сухарях из белого хлеба.

Для интенсификации технологических процессов и улучшения консистенции мяса, содержащего значительное количество сложной по строению соединительной ткани, применяют растворы пищевых органических кислот и ферменты. Процесс этот носит название маринования, и применяют для него главным образом растворы лимонной и уксусной кислот.

Подготовленные полуфабрикаты, например для шашлыка, заливают охлажденным маринадом (соотношение 10:1) и выдерживают в течение 4 ч при температуре 4—6°С. Продолжительность маринования зависит от содержания соединительной ткани, особенностей ее строения и концентрации в маринаде кислот. Например, мясо диких животных, отличающееся повышенной жесткостью, выдерживают в маринаде от 1 до 4 суток. В состав маринадов, кроме органических кислот, входят сахар, специи и вода, которые улучшают вкусовые качества готового продукта.

В процессе маринования коллагеновые волокна набухают, структура их ослабляется, в результате чего при дальнейшей тепловой обработке деструкция коллагена происходит быстрее и продукт получается более нежным. Добавление к мясу при тушении томатного пюре, сухих вин и приправ, содержащих органические кислоты, также способствует размягчению мяса и улучшению его вкусовых качеств.

Полуфабрикаты из говядины.

Вырезку используют для приготовления порционных натуральных (бифштекс, филе, лангет) и мелкокусковых (бефстроганов, мясо для шашлыка) полуфабрикатов.

Из толстого и тонкого краев приготовляют порционные натуральные (антрекот), панированные (ромштекс) и мелкокусковые (поджарка, бефстроганов) полуфабрикаты.

Верхний и внутренний куски тазобедренной части тушат целиком и порционными кусками (зразы натуральные), а также используют для изготовления порционных панированных (ромштекс) и мелкокусковых (поджарка, бефстроганов) полуфабрикатов.

Из бокового и наружного кусков нарезают порционные (говядина духовая) и мелкокусковые (азу) полуфабрикаты.

Лопаточную и подлопаточную части, грудинку и покромку используют для нарезки гуляша.

Полуфабрикаты из баранины.

Из корейки нарезают полуфабрикаты для жарки порционными натуральными (котлеты натуральные, эскалопы), панированными (котлеты отбивные) и мелкими (мясо для шашлыка) кусками.

Тазобедренную часть используют для приготовления полуфабрикатов для жарки порционными панированными (шницель) и мелкими (мясо для шашлыка) кусками.

Из лопаточной части нарезают полуфабрикаты для тушения

порционными (баранина духовая) и мелкими (мясо для плова)

кусками.

Из грудинки приготовляют мелкокусковой полуфабрикат для тушения рагу и порционный — грудинка, жаренная во фритюре.

Полуфабрикаты из свинины.

Из корейки приготовляют полуфабрикаты для жарки порционные натуральные (котлеты натуральные, эскалопы), панированные (котлеты отбивные) и мелкокусковые (мясо для шашлыка, поджарка). Вырезку используют в натуральном виде (порционный полуфабрикат).

Из тазобедренной части приготовляют для жарки порционные панированные (шницель) и мелкокусковые (мясо для шашлыка, поджарка) полуфабрикаты.

Лопаточную и шейную части используют для приготовления полуфабрикатов для тушения порционными (свинина духовая) и мелкими (гуляш) кусками.

Из грудинки приготовляют мелкокусковой полуфабрикат для тушения — рагу по-домашнему.

Полуфабрикаты из телятины.

Из молочной телятины приготовляют полуфабрикаты для жарки.

Из корейки приготовляют порционные натуральные (котлеты натуральные, эскалоп) и панированные (котлеты отбивные) полуфабрикаты, а из тазобедренной части — панированные (шницель). Из грудинки — порционный полуфабрикат грудинка, жаренная во фритюре.

Каждый полуфабрикат характеризуется определенными формой, массой и размерами.

Приготовленные полуфабрикаты направляют на доготовочные предприятия.

Разница в нормах выхода полуфабрикатов, выпускаемых централизованно и на предприятиях, работающих на сырье, незначительна. Выход крупнокусковых полуфабрикатов из мяса первой и второй категорий составляет (в %): при централизованном производстве из говядины — 33,5 и 29,6, баранины — 43,8 и 43,1, свинины мясной — 44,7, обрезной — 56,5; на предприятиях, работающих на сырье, — из говядины — 33,3 и 29,4, баранины — 43,8 и 43,1, свинины — соответственно 44,7 и 56,5. Несколько больший выход крупнокусковых полуфабрикатов из говядины при централизованном производстве обусловлен тем, что на спинной и поясничной частях оставлено поверхностное сухожилие, которое удаляется на доготовочных предприятиях.

Значительный удельный вес в мякоти туши занимает котлетное мясо: для говядины первой и второй категорий соответственно 40,2 и 41,0%, баранины — 29,8—26, свинины мясной — 28,8, обрезной — 29-,2%.

При нарезке крупнокусковых полуфабрикатов на мелкокусковые и порционные полуфабрикаты возможны потери, на которые установлены нормы (в %): для говядины — 0,5, баранины — 0,4, свинины — 0,2.

Полуфабрикаты (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) должны соответствовать требованиям отраслевого стандарта по массе, форме, размерам, органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, запаху), содержанию жира, костей. Ниже приводятся некоторые эти требования. Так, в гуляше из говядины количество жира не должно превышать 10%, из свинины — 20%. В рагу из баранины содержание костей должно быть не более 20%, жира — 15%, а в рагу по-домашнему из свинины — соответственно 10 и 15%. Содержание жира в мясе шашлыка из баранины не должно превышать 15%, из свинины — 20, в полуфабрикате плова из баранины — не более 15, в поджарке из свинины — 20%.

5. Мясные рубленые полуфабрикаты: ассортимент, технология производства. Физико-химические процессы, происходящие в мясных фаршах на стадии производства полуфабрикатов. Факторы, оказывающие влияние на формирование качества рубленых полуфабрикатов.

Основным сырьем для производства полуфабрикатов из рубленого мяса является котлетное мясо. Котлетное мясо говяжье и баранье должно содержать соединительной ткани не более 10%, свиное — 5%, жировой ткани соответственно — не более 10 и 30%. В котлетное мясо добавляют воду, в некоторые изделия — наполнители (хлеб, крупа), шпик, лук репчатый, чеснок. Рубленые полуфабрикаты вырабатывают панированными и непанированными.

Рубленые натуральные полуфабрикаты.

Ассортимент: бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, шницель натуральный рубленый, национальные изделия (биточки по-селянски, котлеты Полтавские, купаты, люля-кебаб и т.д.).

Технологический процесс включает следующие операции: подготовку сырья, приготовление фарша, формование полуфабрикатов, а также хранение и реализацию.

Котлетное мясо вместе с жиром-сырцом измельчают на мясорубке. Шпик для бифштекса рубленого и котлет Полтавских нарезают кубиками (5X5 мм). Репчатый лук мелко нарезают (биточки по-селянски), мелко рубят (купаты), измельчают вместе с мясом на мясорубке (люля-кебаб); чеснок измельчают (котлеты Полтавские, купаты).

При составлении фарша соединяют компоненты по рецептуре, добавляют соль, специи, воду (кроме купат, люля-кебаб) в количестве (8—12)% массы мяса и тщательно перемешивают. При приготовлении купат в измельченное свиное котлетное мясо добавляют мелко нарубленный лук, корицу, гвоздику, гранат, хмели-сунели, чеснок и перец.

Подготовленную массу (фарш) дозируют и формуют (вручную или на автоматах). Одни полуфабрикаты панируют (шницель натуральный рубленый, котлеты Полтавские, биточки по-селянски), а другие выпускают непанированными (бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, люля-кебаб).

Котлеты Полтавские панируют в сухарях, биточки по-селянски — в муке, шницель натуральный рубленый перед панированием (в сухарях) смачивают в льезоне (смесь яиц и воды).

Форма котлет овально-приплюснутая с одним заостренным концом, биточков и бифштекса — круглоприплюснутая, шницеля — плоскоовальная, люля-кебаб — в виде сарделек.

При изготовлении купат фарш набивают в предварительно замоченные сухие кишки, завязывают их концы и придают изделию форму подковы.

Срок хранения и реализации этих полуфабрикатов при температуре 4—8°С не более 14 ч, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 6 ч.

Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, документу на полуфабрикаты конкретного наименования, в соответствии с которым они изготовлены, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов на мясоперерабатывающих предприятиях России, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке, и гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации/11/.

На разрезе рубленые полуфабрикаты должны иметь вид хорошо перемешанного фарша. Вкус и запах рубленых полуфабрикатов в сыром виде должны быть свойственными доброкачественному сырью, в жареном - свойственными жареному продукту. Поверхность панированных полуфабрикатов должна быть равномерно посыпана панировочными сухарями.

В рубленых полуфабрикатах регламентируют массовую долю влаги, жира, поваренной соли, хлеба, а также массу одной порции

Структура мясного фарша (натурального или с наполнителями), т.е. внутреннее его строение, и характер взаимодействия отдельных частиц определяются химическим составом, биохимическими показателями, температурой, дисперсностью, агрегатным состоянием и рядом технологических факторов.

Важной характеристикой сырого фарша является липкость, которая обусловливается количеством белка, находящегося в растворенном состоянии в водной фазе. Липкость определяет связность структуры готового фарша.

Натуральные полуфабрикаты различают по виду мяса и части туши, из которых их вырабатывают. Они должны иметь чистую, сухую, незаветрившуюся поверхность, слегка влажную, но не липкую, без трещин и ломаных краев; цвет и запах - характерные для доброкачественного мяса; консистенция мышечной ткани упругая, плотная; слой жира допускается не более 0,5-1 см. Вес порции 125 г. В полуфабрикатах не допускаются хрящи, сухожилия и пленки, а также затхлый, кислый, гнилостный или другой посторонний запах.

У панированных натуральных полуфабрикатов толщина слоя сухарей - не более 2 мм. Другие требования к качеству этих полуфабрикатов такие же, как для натуральных. Рубленые котлеты и шницели рубленые должны иметь округлую или овальную форму; поверхность ровную, обсыпанную сухарной мукой без разорванных или ломаных краев, консистенцию однородную, без сухожилий, хрящей, раздробленных костей или непромешанных частиц хлеба и жира. Запах - свойствен доброкачественному мясу с луком и специями. Хранят их при температуре 2-6°, срок реализации не более 12 ч.

Не допускаются признаки порчи, загара. Натуральные полуфабрикаты должны иметь незаветрившуюся поверхность, влажную, но не липкую. Панированные полуфабрикаты должны иметь ровные края, толщину слоя панировки не более 2мм. Полуфабрикаты должны быть правильной формы, иметь запах и цвет, характерные для данного вида мяса. У полуфабрикатов из рубленого мяса поверхность равномерно панированная, без трещин или ломаных краев.

Поверхность равномерно панированная без трещин и ломанных краёв. У котлет (кроме московских) форма овально-приплюснутая с заострёнными концами, толщина котлет (10-15) мм. Биточки и котлеты московские – круглые, приплюснутые, толщиной (10-20) мм. Запах, свойственный доброкачественному мясу со специями без каких-либо посторонних запахов. Масса – однородная, свойственная хорошо перемешанному фаршу без сухожилий и кусочков хлеба. Содержание сухих веществ не менее 32 %, хлеба без панировки не более 15,8%, поваренной соль 1,5-2,5%. Кислотность не более 3°. Контроль за соблюдением массы – поштучное взвешивание не менее 10 изделий для отдельных полуфабрикатов допускаются отклонения в массе в пределах + 5%. Не допускаются полуфабрикаты не полновесные, помятые, с различными признаками порчи.

5. Кулинарные изделия и блюда из птицы, дичи и кролика. Ассортимент. Классификация. Полуфабрикаты. Требования к качеству сырья и его технологическая характеристика. Технология производства блюд. Гарниры и соусы, используемые при оформлении и отпуске блюд. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения и реализации.

На предприятиях общественного питания кулинарную продукцию вырабатывают из мяса кур, индеек, уток, гусей, цыплят, индюшат, утят, гусят, а также из мяса пернатой дичи и кроликов.

Блюда из сельскохозяйственной птицы, так же как и мясные, яв­ляются важным источником белков. В мясе птицы меньше соедини­тельной ткани и поэтому неполноценных белков в 2—3 раза меньше, чем в говядине.

Содержание белка в мясе вареной курицы, индейки достигает 30% общей массы. Жиры птицы легкоплавки, содержат много высо­конепредельных кислот и легко усваиваются. Мясо дичи содержит белков еще больше, чем мясо сельскохозяйственной птицы, а жира значительно меньше.

Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией. Блюда из дичи характеризуются специфическим (иногда горькова­тым) привкусом. Кулинарные изделия из нежирной сельскохозяй­ственной птицы широко используются в лечебном питании. Гарниры из круп и картофеля дополняют блюда из птицы, дичи и кролика углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный состав.

Для вторых блюд сельскохозяйственную птицу, пернатую дичь, кролика и изделия из них варят, припускают, жарят, тушат и запекают.

При изготовлении блюд из кур, гусей и уток I категории жир для жаренья и поливки, предусмотренный рецептурой, не расходуется; при отпуске блюда поливают вместо масла сливочного или маргарина жиром и соком, выделившимся при жаренье.

Курица, утка, гусь и индейка - ассортимент птичьего мяса, используемый в приготовлении различных блюд, достаточно широк. Птичьи тушки зажаривают целиком и тушат кусками, из них получается полезный и питательный бульон. Шашлыки из этого мяса тоже достаточно популярны.

Высокое содержание белков, до 21%, делает мясо птицы не только вкусным,

но и полезным. Именно "белое" куриное мясо широко используется в диетическом питании,

а бульон из курицы, благодаря высокому экстрактивному действию,

полезен при различных заболеваниях.

Технологическая схема включает следующие операции: размораживание; ощипывание (для дичи); опаливание; удаление головы, ног, шеи; потрошение; удаление кожи шеи и крыльев; мытье; подготовка тушек для кулинарной обработки; приготовление полуфабрикатов.

Размораживание. Мороженые тушки размораживают в помещении цеха при температуре 8-15°С и относительной влажности 85-90 % в течение 10-20ч. Размороженные тушки дичи ощипывают, начиная с шеи, стараясь не повредить кожу.

Опаливание. Для удаления с кожи мелких ворсинок и пуха тушки опаливают с помощью газовых горелок, делают это осторожно, чтобы не растопился жир.

Удаление головы, ног, шеи.

Потрошение. У полупотрошеной птицы удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, а у потрошеной - внутренний жир, легкие и почки, если они остались.

Удаление кожи шеи и крыльев.

Мытье. Обработанные тушки тщательно промывают проточной холодной водой для удаления загрязнений, сгустков крови и остатков внутренностей.

Приготовление полуфабрикатов. Тушка, подготовленная к кулинарной обработке. Промытую тушку формуют (заправляют) для облегчения нарезки из них порционных кусков после тепловой обработки и более равномерного прогрева.

Тушки, подготовленные к кулинарной обработке, можно использовать целиком для варки и жарки, а также для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов.

Из тушек кур и индеек выделяют филе и окорочка, которые используют для приготовления порционных полуфабрикатов. Значительно реже филе выделяют из дичи (фазаны, тетерева, куропатки, рябчики). Из филе можно приготовить котлеты фаршированные и нефаршированные. В качестве фарша используют масло сливочное (котлеты по-киевски), густой молочный соус, печень. Филе дичи маслом не фаршируют. Нефаршированные котлеты готовят натуральными и панированными, фаршированные - только панированными. В качестве панировки используют белую панировку или белый хлеб, нарезанный соломкой.

Для приготовления мелкокусковых полуфабрикатов тушку птицы разрубают на мясокостные кусочки и используют для тушения (рагу, плов, чахохбили.

Рубленые полуфабрикаты. Из мякоти кур, индеек, фазанов, тетеревов, куропаток, рябчиков можно приготовить рубленые полуфабрикаты из котлетной (котлеты, биточки, зразы и фрикадельки из кур) и кнельной массы.

Для приготовления котлетной массы мякоть нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, добавляют соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают еще раз через мясорубку и выбивают. Из готовой массы формуют полуфабрикаты. Панируют в сухарях или белой панировке котлеты, биточки, зразы. Фарш для зраз представляет собой омлет с морковью и кабачками.

Для приготовления кнельной массы мякоть птицы или дичи без кожи вместе с замоченным в молоке или сливках хлебом (10 %) два - три раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, затем добавляют яичные белки и тщательно взбивают, постепенно вливая молоко или сливки (50 % от массы мяса). Масса должна быть пышной и легкой. Кнельную массу используют для фарширования котлет из филе дичи, приготовления клецек, паровых котлет.

Полуфабрикаты из кролика. При механической кулинарной обработке у тушек кроликов срезают клеймо, удаляют горловину, шейный позвонок, почки. После чего тушки зачищают и разрубают по последнему поясничному позвонку на две части - переднюю и заднюю. Подготовленные тушки кроликов используют целиком (варка, жарка) или для приготовления порционных (котлеты натуральные, котлеты фаршированные молочным соусом), мелкокусковых (рагу, плов) и рубленых (котлеты, биточки) полуфабрикатов по технологии, по которой приготовляют полуфабрикаты из птицы.

Для приготовления блюд и кулинарных изделий из птицы, дичи и кролика применяют варку, припускание, жарку, тушение, запекание.

Варка и припускание. Подготовленные тушки птицы, дичи и кролика кладут в горячую воду (на 1 кг продукта 2-2,5 л воды) и варят при слабом кипении до готовности. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль. В процессе варки снимают с поверхности бульона жир. Продолжительность варки составляет: цыплят -20-30 мин, кур и уток - 1ч, индеек -1,5ч, гусей – 1-2ч, фазанов – 40-50 мин, кролика — 40 мин. Готовность определяют по легкости проникновения поварской иглы в мякоть, а выделяющийся сок должен быть бесцветным.

В процессе варки масса изделий уменьшается

Вареные тушки используют для приготовления вторых блюд, а также холодных блюд и закусок. Припускают котлеты из филе, изделия из котлетной и кнельной массы. На гарнир к котлетам из филе птицы (куры, цыплята) и дичи (фазан, рябчик, куропатка) подают рис отварной или припушенный, картофель отварной, овощи отварные с жиром и поливают соусом паровым или белым с яйцом.

Жарка. Птицу, дичь и кролика жарят целыми тушками, порционными кусками, а также изделия из котлетной массы.

Целые тушки перед жаркой солят, смазывают сметаной, затем укладывают на противень или сковороду с разогретым жиром и обжаривают на плите до образования на поверхности поджаристой корочки, а затем ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности, периодически переворачивая и поливая жиром и соком.

Жареные тушки рубят на порции и отпускают с гарниром (рис отварной или припущенный, картофель жареный, каша гречневая, капуста тушеная, яблоки печеные, сложные гарниры), поливают мясным соком и сливочным маслом. Дополнительно можно подать на гарнир зеленые салаты, салаты из свежих огурцов, краснокочанной капусты.

Тушение. Подготовленные тушки птицы, дичи или кролика для рагу рубят на куски по 40-50 г и обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем обжаренные куски заливают горячим бульоном или водой в количестве 20-30 % от массы продукта, добавляют пассированное томатное пюре и тушат 30-40 мин. На оставшемся после тушения бульоне готовят соус красный основной и заливают им тушеное мясо, добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, петрушку, лук и тушат 15-20 мин. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.

Мясо птицы, особенно кур и индеек, отличается высокой пищевой ценностью и хорошей усвояемостью белков и липидов.

В соответствии с гигиеническими показателями мясо птицы 1-й категории упитанности должно содержать белка и жира, не менее (г/100 г съедобной части продукта): цыплята-бройлеры — соответственно 19 и 16; куры — 18 и 18; гуси — 15 и 39; индейки — 20 и 22; утки — 16 и 38.

Белки мяса птицы биологически полноценные, жир характеризуется высокой биологической эффективностью благодаря значительному содержанию полиненасыщенных жирных кислот и витаминов A, D, Е, К. Мясо взрослой птицы и цыплят содержит от 0,5 до 1,1 % растворимых минеральных веществ.

Тушки кур и индеек состоят из белого и красного (темного) мяса, отличающегося высокой пищевой ценностью. В белом мясе кур и индеек содержится больше полноценных белков и азотистых экстрактивных веществ, чем в темном. В мясе птицы содержится меньше соединительной ткани, она менее развита, чем в мясе крупного рогатого скота. Гидротермическая устойчивость коллагена в нем ниже, поэтому сроки тепловой кулинарной обработки птицы короче, мясо в готовом виде более сочное, так как потери массы значительно ниже. Мясо птицы употребляют в пищу с кожей, количество которой вместе с прилегающей к ней прослойкой жира у кур составляет 4...5 %. Кроме жира в состав кожи входит коллаген и другие компоненты соединительной ткани.

Жир легкоплавкий, температура плавления 23...39 °С, йодное число 60...90. Высокое содержание ненасыщенных жирных кислот объясняет неустойчивость жира к физико-химическим изменениям при хранении птицы. Так, кислотное число куриного жира находится в пределах 1,0...1,6, а у кур сомнительной свежести оно возрастает до 2,0. Перекисное число куриного жира возрастает с 0,01 у свежей птицы до 0,1...0,3 у кур сомнительной свежести.

В мышечной ткани птицы содержатся витамины В1 В2, В6, РР и др., а также все важнейшие минеральные вещества в растворимой форме.

Наиболее высокой усвояемостью белков и жиров отличается мясо кур, индеек, а также цыплят и индюшат. Мясо кур и индеек широко используется в диетическом и детском питании

Мясо птицы классифицируют по возрасту птицы, по ее упитанности, качеству промышленной обработки и термическому состоянию. По возрасту мясо птицы подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят, отличающиеся неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, нежной эластичной кожей на тушке. На ногах тушек цыплят, цыплят-бройлеров и цесарят гладкая, плотноприлегающая чешуя, неразвитые (в виде бугорков) шпоры, у утят и гусят — нежная кожа. К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок с окостеневшим твердым килем грудной кости и ороговевшим клювом. На ногах — грубая чешуя, у уток и гусей — грубая кожа. Шпоры у петухов и индюков твердые.

По характеру промышленной обработки птица подразделяется на полупотрошеную и потрошеную. У полупотрошеных тушек птицы удалены кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (У кур). У потрошеных тушек птицы удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейными позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги удалены по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм. Внутренний жир нижней части живота (сальник) не удаляют.

Потрошеные тушки могут вырабатываться с комплектом потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шеей без кожи. Потроха должны быть обработаны и вложены в тушку птицы.

По упитанности и качеству обработки тушки птицы подразделяют на две категории: 1-ю и 2-ю. Тушки 1-й категории имеют хорошо развитые мышцы, киль грудной кости не выделяется, отложения подкожного жира имеются на животе, на груди и в виде сплошной линии на спине. Тушки 2-й категории имеют удовлетворительно развитые мышцы, киль грудной кости выделяется, отложения подкожного жира незначительные.

Тушки птицы, не соответствующие по упитанности 2-й категории, относятся к тощим и для использования на предприятиях общественного питания не допускаются.

К качеству обработки тушек предъявляются определенные требования. Тушки должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков, воска, на коже не должно быть царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоки. В то же время допускаются незначительные дефекты обработки тушек. На тушках птицы 1 -й категории допускаются единичные пеньки, легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до 1 см каждый (кроме грудной поверхности тушки), незначительное слущивание эпидермиса кожи. На тушках 2-й категории допускается незначительное число пеньков и ссадин, а также не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи. Указанные дефекты обработки тушек не должны ухудшать товарный вид птицы. Кроме того, целостность кожного покрова тушек предохраняет мышечную ткань птицы от чрезмерного обезвоживания при последующей тепловой кулинарной обработке.

Тушки птицы, по упитанности отвечающие требованиям 1-й категории, а по обработке — 2-й категории, относятся ко 2-й категории.

Не допускаются к использованию на предприятиях общественного питания: мясо птицы, не соответствующее 2-й категории по упитанности и качеству обработки; с искривлениями костного скелета со стороны спины и грудной кости; с царапинами на спине; замороженные более одного раза; имеющие темную пигментацию (кроме индеек и цесарок). Мясо птицы с перечисленными выше дефектами направляется на промышленную переработку на пищевые цели (консервы, колбасы и др.).

Минимальная масса тушек взрослой птицы не лимитируется. В то же время масса тушек молодой птицы должна быть не менее (г): цыплят 480, цыплят-бройлеров 640, утят 1040, гусят 1580, индюшат 1620, цесарят 480.

По термической обработке мясо птицы подразделяют на остывшее (температура в толще мышц не выше 25 °С), охлажденное (температура в толще мышц 0...4 °С), мороженое (температура в толще мышц не выше — 8 °С).

Технологический процесс механической и гидромеханической обработки мяса птицы и дичи включает следующие операции: размораживание тушек птицы и пернатой дичи; ощипывание пера с поверхности тушек пернатой дичи; опаливание тушек; потрошение и отделение субпродуктов; промывка тушек; приготовление полуфабрикатов.

Размораживают птицу и дичь на воздухе. Для этого тушки раскладывают на полках стеллажа или на столе так, чтобы они не соприкасались между собой. Для птицы и дичи скорость размораживания значения не имеет. Продолжительность размораживания птицы и дичи в условиях цеха 5...8 ч. Размораживание ускоряется, если тушки предварительно распаковать.

Ощипывают пернатую дичь вручную, выдергивая перья резким движением в направлении, противоположном их естественному росту. В местах выдергивания перьев кожу слегка натягивают пальцами, чтобы не повредить ее.

Опаливают сельскохозяйственную птицу, а также диких уток, глухарей и тетеревов. Для этого тушки полностью освобождают от остатков упаковки, обсушивают поверхность, натирая ее отрубями, или на воздухе. Опаливают тушки над пламенем газовых или спиртовых горелок. При этом сгорают пух, нитевидные перья.

Дальнейшая обработка птицы зависит от степени ее промышленной обработки. Тушки потрошеной птицы освобождают от сальника, почек и легких. У тушек полупотрошеной птицы удаляют все внутренности: печень с желчным пузырем, сердце, селезенку, семенники, яичники, яйцевод, легкое, почки, внутренний жир (сальник). Затем срезают гребешки, отделяют голову у второго шейного позвонка, разрезают кожу вдоль спины от основания шеи до конца, после чего отделяют шею по последнему шейному позвонку, при этом кожа шеи остается при тушке. Ноги отрубают на 1...2 см ниже пяточного сустава, крылья — по второму (локтевому) суставу. Через разрез, образовавшийся при отделении шеи, удаляют пищевод, трахею и зоб. Вырезают анальное отверстие.

Механическую обработку тушек пернатой дичи проводят так же, как и полупотрошеной птицы с той лишь разницей, что кожу шеи при тушке не оставляют, у мелкой дичи крылья отделяют полностью, у крупной — ножки отделяют по пяточный сустав, у мелкой — на 1...2 см ниже пяточного сустава. Обработка тушек завершается зачисткой участков кожи, пропитанных желчью, и тщательным промыванием тушек снаружи и изнутри проточной водопроводной водой для удаления механических и бактериальных загрязнений. Промытые тушки укладывают на 20 мин на решетки в один ряд для стекания воды, после чего приступают к изготовлению полуфабрикатов.

Полуфабрикаты из птицы и пернатой дичи вырабатывают в следующем ассортименте:

- тушка, подготовленная к кулинарной обработке; полуфабрикат этого наименования вырабатывают из всех видов сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи и предназначен он для варки и жарки в целом виде, а также для выработки порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов;

- тушки, прошедшие механическую и гидромеханическую обработку, заправляют, придавая им компактную форму, удобную для равномерной тепловой обработки; для тушек птицы применяют заправку «в кармашек», при которой ножки вставляют в специально сделанные вертикальные разрезы в брюшке;

- формовку тушек в одну нитку применяют для дичи, предназначенной для жарки (тетеревов, куропаток, рябчиков и др.). Для этого тушку укладывают на стол спинкой вниз, левой рукой придерживают тушку за крылышки и окорочка, продевают иглу с ниткой через центр окорочков и под филейную часть грудки, конец нитки оставляют у первоначального прокола, а иглу с ниткой под спинкой тушки возвращают в первоначальное положение и вторично продевают иглу под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают узел на спинке тушки;

- в две нитки формуют тушки птицы и крупной дичи, предназначенные для жарки; поварскую иглу с суровой ниткой пропускают через мякоть окорочков, затем, повернув тушку на бок, иглу пропускают через крылышки, пришивая кожу шеи к мышцам спинки, после чего конец нитки у окорочка связывают с концом нитки у крылышка; второй ниткой прикрепляют ножки к тушке, для чего иголку пропускают через спинку и завязывают узел на брюшке (рис. 1);

- формование тушек имеет большое значение для обеспечения равномерной тепловой обработки и хорошего внешнего вида приготовляемых блюд, так как несформованные тушки при тепловой обработке деформируются вследствие денатурации и значительного сокращения длины коллагеновых волокон

Рис. 1. Последовательность операций заправки куриных тушек в две нитки:

1 — пропускание нитки через окорочка; 2 — прикрепление крылышек и кожи шеи к верхней спинной части тушки; 3 — пропускание нитки через кости таза; 4 — пропускание нитки под филейной частью; 5 — внешний вид куриной тушки, заправленной в две нитки

сухожилий; если ножки не прижаты к тушке, то при варке острые концы ножек одних тушек разрывают кожу других, а при жарке деформированные ножки не позволяют поворачивать тушки, что приводит к их неравномерной обжарке;

- филе, представляющее собой группу грудных мышц, зачищенное от кожи и пленок; филе кур, цыплят-бройлеров и индеек называют белым мясом, так как в мышечных волокнах грудных мышц преобладают миофибриллы; филе птицы и дичи среди полуфабрикатов обладает наибольшей пищевой ценностью благодаря высокому содержанию полноценных мышечных белков; с каждой тушки снимают по два филе;

- филе-полуфабрикат вырабатывают двух видов — с крыльной косточкой и без косточки, то и другое используется в натуральном виде для варки и жарки, а также для приготовления фаршированных котлет; ,

- окорочок — полуфабрикат, представляющий собой часть куриной тушки, состоящий из бедренной, большой берцовой и малой берцовой костей с прилегающими к ним мышцами и кожей (кости позвоночника отсутствуют); окорочка могут вырабатываться не только из кур, но и из других видов птицы;

- грудка утиная — часть тушки, состоящая из грудной кости с прилегающей к ней мышцами и кожей;

- кожа шеи от тушки уток представляет собой часть кожи шеи длиной 7...9 см; предназначена для фарширования;

- бедро тушки индейки представляет собой часть тушки, состоящую из бедренной кости с прилегающими к ней мышцами и кожей;

- голень от тушки индейки представляет собой берцовую и малую берцовую кости с прилегающими к ним мышцами и кожей;

- набор для бульона вырабатывают из всех видов птицы из частей тушки, оставшихся после отделения порционных полуфабрикатов, перечисленных выше;

- в наборы для студня и рагу наряду с остатками тушек после выделения порционных полуфабрикатов включают обработанные ножки, головы, а также потроха — печень, желудок, сердце;

- котлеты из филе кур фаршированные приготовляют вручную, в связи с чем их включают в меню ресторанов и фирменных предприятий общественного питания; филе состоит из двух частей — большого и малого филе, их разделяют, зачищают от пленок и сухожилий, малое филе отбивают, большое филе прорезают и отбивают, на большое филе укладывают фарш, сформованный в виде колбаски длиной 4...5 см, накрывают малым филе, после чего котлете придают веретенообразную форму, смачивают в яичном льезоне, панируют в муке, повторно смачивают в льезоне и панируют в хлебной крошке (белой панировке); сформованную котлету охлаждают и хранят при температуре 0...5 °С в течение 12 ч; по заказу посетителей котлеты жарят во фритюре до образования равномерно окрашенной корочки, после чего дожаривают в жарочном шкафу при 250 °С 8 мин; в качестве фарша используют сливочное масло (котлеты по-киевски), густой молочный соус с мелко нарезанными вареными шампиньонами, печеночные фарши и др.; котлеты, фаршированные молочным соусом и печеночным фаршем, можно приготовлять из филе цыплят- бройлеров, фазана, куропатки, глухаря и мяса кролика;

- полуфабрикаты рубленые вырабатывают из мяса кур, цыплят- бройлеров, индеек и мяса дичи и кроликов по технологии и рецептурам, близким к технологиям мясных полуфабрикатов, при этом комбинировать мясо разных видов птицы не допускается; при использовании тощего мяса птицы или дичи добавляют жир-сырец или сливочное масло; из мяса птицы, дичи и кролика вырабатывают рубленые котлеты, биточки, зразы, фрикадели;

- особую группу полуфабрикатов из мяса птицы и кроликов составляют котлеты рубленые натуральные фаршированные, для их приготовления мякоть с кожей и внутренним жиром измельчают в мясорубке с диаметром отверстий в решетке 3 мм, добавляют соль, специи, молоко, хорошо вымешивают, разделывают в виде лепешек, на середину лепешки укладывают фарши и формуют котлеты веретенообразной формы, охлаждают их в холодильнике около 1 ч, после чего панируют в яичном льезоне, белой панировке и жарят во фритюре до образования равномерно окрашенной корочки, дожаривают в жарочном шкафу при 250 °С 10 мин;

- из мяса кур и индеек приготовляют суфле, кнели и другие блюда, технология которых будет рассмотрена ниже.

Наряду с традиционными кулинарными полуфабрикатами, описанными выше, из птицы вырабатывают разнообразные полуфабрикаты, предназначенные для продажи населению через магазины: мясокостные полуфабрикаты — окорочка, грудки, ножки (голень), крылышки, суповые наборы и др.; мясные полуфабрикаты — филе фаршированные, окорочка фаршированные бескостные, шницели из мяса окорочков и др.; рубленые полуфабрикаты — люля-кебаб, купаты, галантин порционный, голубцы, равиоли, котлеты, биточки и другие изделия из комбинированного фарша (мясо птицы с говядиной и/или свининой, бараниной, мясом кроликов) с различными вкусоароматическими добавками.

Подают отварных птицу, дичь и кролика с отварными и припущенными овощами, зеленым горошком, лопаточками фасоли и гороха, рассыпчатой рисовой кашей. Поливают бульоном или соусом: белым, белым с яйцом, паровым, красным и его производными (гусей и уток), сметанным (кролика). Блюдо оформляют зеленью.

Некоторые виды птицы и дичь имеют специфические вкус и запах, соответствующий вкус и запах приобретают и бульоны, которые используют для приготовления соусов и супов. В связи с этим для варки рекомендуется птицу группировать: куры, цыплята, индейки; пернатая дичь (бульон имеет специфический вкус и запах, для соусов и супов не используется). Уток и гусей варят по отдельности.

Котлеты натуральные из филе птицы и дичи приготовляют припусканием, как и цыплят паровых, с той лишь разницей, что при припускании котлет вместо вина добавляют лимонный сок или лимонную кислоту. При подаче котлету укладывают на гренок поджареного хлеба или выпеченного слоеного теста, вокруг котлеты укладывают овощной гарнир, котлету поливают паровым соусом, блюдо оформляют лимоном, вареными грибами, зеленью.

Кролика, тушенного в сметане, приготовляют в виде порционных кусков, их обжаривают, складывают в посуду, добавляют соль, специи, пассерованный лук, сметану и тушат 30 мин. Подают с отварным картофелем, свежими помидорами, зеленью.

В сметане можно тушить также нежирных кур и цыплят.

Дичь, тушенная в соусе красном с вином. Рябчиков, куропаток, тетеревов, глухарей или фазанов рубят по 1...2 куска на порцию, солят и перчат, обжаривают на топленом масле и тушат в соусе до готовности около 1 ч. Подают со сложным гарниром из отварных и жареных овощей и грибов.

Утку, жаренную по-домашнему, приготовляют с квашеной капустой. Используют молодых жирных уток, при обработке которых часть внутреннего жира срезают.

Утку по-домашнему можно подавать и как горячую закуску, для этого жареную утку охлаждают до 40...50 °С, мясо с кожей нарезают тонкими ломтиками (без костей!), соединяют с тушеной капустой, приготовленной как описано выше, и прогревают до 90 °С.

Утку, жаренную с яблоками, приготовляют обычно на несколько персон. Утку жарят, как описано выше, немного охлаждают и распиливают на части по числу участников обеда. На подогретое фарфоровое блюдо кладут гренки из поджаренного хлеба, на них помещают жареную утку, складывая из кусков целую тушку, обкладывают печеными яблоками. Для запекания используют яблоки сорта Антоновка. Одинаковые по величине средних размеров плоды моют, зачищают, специальной выемкой вырезают и удаляют семенную коробочку, в образовавшееся гнездо насыпают немного сахарного песка, укладывают на противень так, чтобы яблоки не соприкасались между собой, подливают горячую воду, сок и жир, вытопившиеся из утки, и запекают примерно 40 мин при 180...200 °С. Для получения окрашенной корочки яблоки смазывают сметаной.

Цыпленок фаршированный жареный относится к блюдам кавказской национальной кухни.

К жареному цыпленку подают на гарнир свежие помидоры, жареные баклажаны, стручковый перец, зелень и др.

Шницель по-столичному приготовляют из кур, цыплят-бройлеров, фазанов и кроликов. Используют мякоть окорочков без кожи и костей, мясо отбивают, солят, перчат, смачивают в яичном льезоне и панируют в хлебной крошке, нарезанной лапшой. Жарят на топленом масле, подают со сложным овощным гарниром, на шпицель кладут кусочек сливочного масла.

Птицу, жаренную во фритюре, приготовляют, как и кроликов, из вареной до готовности тушки. Ее рубят по два куска на порцию, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, жарят во фритюре, подают со сложным овощным гарниром, поливают растопленным сливочным маслом. Для приготовления этого блюда используют кур, цыплят, цыплят-бройлеров.

Цыплята табака относятся к блюдам грузинской национальной кухни. Обработанного цыпленка разрезают вдоль килевой кости, распластывают, ножки заправляют «в кармашек», солят, перчат, жарят на сковородке с топленым маслом под прессом. Подают целую тушку или часть ее (половину, четвертую часть) с лимоном и зеленью. Отдельно подают соус из толченого чеснока и соли, разведенных холодной водой, или соус ткемали, приготовленный из слив одноименного сорта.

Цыплята, жаренные с баклажанами, относятся к блюдам армянской национальной кухни. Цыплят жарят так же, как и цыплят табака, затем их рубят по 1...2 куска на порцию. Свежие баклажаны очищают от кожицы, нарезают кружками, солят, выдерживают 15 мин, промывают и припускают в воде. Куски жареных цыплят складывают в посуду вперемежку с баклажанами и прогревают под крышкой. Цыпленка подают с припущенными баклажанами, посыпают зеленью. Отдельно подают мацун (кислое молоко), смешанный с рубленым чесноком.

Жюльен из птицы или дичи подают как горячую закуску. Птицу или дичь одного наименования варят до готовности, в теплом состоянии тушки разделывают, отделяя мясо от костей и кожи, мясо охлаждают и шинкуют соломкой. Тонко нашинкованный лук пассеруют до готовности на сливочном масле, вареные шампиньоны шинкуют соломкой, измельченные продукты соединяют, перемешивают, заправляют горячим паровым соусом, раскладывают в кокотницы или порционные сковороды, покрывают молочным соусом, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают при 280 °С 15 мин. В молочный соус средней густоты добавляют сырые яичные желтки. Подают кокотницы на фарфоровых тарелках, покрытых специальными бумажными салфетками.

Кнели с шампиньонами приготовляют из мяса кур, цыплят и индеек или дичи.