18. Состав административных и бытовых помещений. Требования к размещению административных и бытовых помещений.

К административной группе помещений относятся кабинет директора, бухгалтерия, главная касса.

Их проектируют на первом этаже рядом со служебным входом или около лестничной площадки так, чтобы посетители попадали в эти помещения. Помещения должны иметь естественное освещение.

К бытовым помещениям относятся гардеробные, душевые, бельевая, туалеты персонала. Их можно располагать как на первом, так и в подвальных этажах, но ни в коем случае над производственными или складскими помещениями. Бытовые помещения проектируются единым блоком, изолированно от производственных и складских помещений.

Гардеробные проектируются из расчёта хранения в них одежды 85% работников предприятия. Предусматриваются индивидуальные шкафы с отделениями для раздельного хранения личной и санитарной одежды. В них выделяют место для хранения обуви. Отдельно проектируется гардеробная для официантов.

Рядом с гардеробными размещаются душевые. Расчёт числа душевых кабинок: на каждые 10-15 человек из 50% работающих в наиболее многочисленную смену - одна душевая установка.

Туалеты для персонала должны располагаться на удобном для персонала расстоянии от рабочих мест, иметь шлюзы с умывальником и крючками для санитарной одежды.

Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается. В бытовых помещениях требуется установить умывальные раковины с подводкой к ним холодной и горячей воды со смесителем.

19. Определение эффективности использования оборудования цеха: пищеварочных котлов, мясорубок, овощерезок. График использования оборудования.

20. Организация планировочного пространства торгового зала в зависимости от формы обслуживания. Рекомендации по размещению столовой мебели в торговых залах. Требования к интерьеру.

Раздел: «Оборудование предприятий общественного питания» (10 вопросов)

1. Варочное оборудование: назначение, устройство, принцип действия, конструктивные особенности, функциональные возможности. Пищеварочные котлы. Аппараты, работающие при атмосферном и избыточном давлениях (автоклавы). Универсальные варочные аппараты: пастакукеры, рисоварки.

Варка пищевых продуктов осуществляется в технологических жидко­стях (вода, молоко), являющихся компонентами кулинарной продукции. Широкое распространение получает также прогрессивный процесс, вар­ка продуктов в атмосфере влажного насыщенного пара (острый пар) при его непосредственном воздействии на продукты во время варки.

Устройство и конструкция пищеварочных котлов должна соответст­вовать технологическим требованиям конкретного процесса варки пи­щевого продукта.

Основные технологические требования, предъявленные к конструк­циям пищеварочных котлов, сводятся к получению высококачественно­го готового продукта с максимальным сохранением пищевых, минераль­ных, экстрактных веществ и витаминов, при минимальных затратах те­плоты и физического труда обслуживающего персонала.

Основные технологические требования, предъявляемые к конструкциям варочных аппаратов сводятся к получению высококачественного готового продукта с максимальным сохранением пищевых (белков, жиров, углеводов), минеральных, экстрактивных веществ, витаминов при минимальных затратах теплоты.

В настоящее время в отечественном и зарубежном торговом машиностроении наблюдается тенденция к разработке модульных тепловых технологических аппаратов с применением рядов предпочтительных чисел при определении основного параметра аппарата и в целях максимальной унификации конструкций основных узлов.

В пищеварочных котлах варку в жидкостях при атмосферном давлении проводят в двух режимах и только в котлах тина КЭ -- три режима. Режим 1 -- доведение содержимого варочного сосуда до кипения на полной мощности, а затем автоматическое переключение на пониженную мощность (1/6 часть) для продолжения варки процессом "тихого кипения". Этот режим используется при варке супов, борщей и других первых блюд. Режим 2 -- доведение содержимого варочного сосуда до кипения на полной мощности, а затем автоматическое полное отключение на1ревателей. Доваривание происходит за счет аккумулированной теплоты без расхода энергии. Этот режим используется для варки каш, кипячения молока и варки напитков. Режим 3 -- (котлы типа КЭ) доведение содержимого варочного сосуда до кипения на полной мощности, затем автоматическое переключение на 1/6 часть мощности, а в случае снижения давления в пароводяной рубашке до нижнего заданного предела, переключение на 1/2 мощности нагрева. При повышении давления до верхнего предела, вновь переключение автоматическое на 1/6 часть мощности нагрева. В дальнейшем цикл повторяется. Время нагрева жидкости до кипения в котле зависит от многих факторов, начальной температуры жидкости, величины коэффициента теплопередачи жидкости, поверхности нагрева, температуры источников теплоты и т д.

Нагрев продуктов осуществляется от кипящей жидкости. Внутри продуктов теплота переносится от поверхности к центру за счет теплопроводности. Большинство пищевых продуктов имеет низкий коэффициент теплопроводности, чем объясняется длительный период их варки. Продолжительность прогрева продуктов 'зависит от степени их измельчения. Поэтому увеличение степени измельчения продуктов приводит также к снижению расходов электроэнергии и увеличению производительности труда.

В настоящее время на предприятиях общественного питания эксплуатируются пищеварочные котлы различных типов, отличающихся способом обогрева, вместимостью варочного сосуда и видом электрооборудования.

Электрические пищеварочные котлы

Пищеварочный котел состоит из варочного сосуда. Под варочным сосудом размещен парогенератор, в котором с помощью тэнов нагревается вода. Установлен датчик уровня воды и электрод защиты от «сухого хода» электронагревателей. Выше парогенератора находится пароводяная рубашка в виде замкнутого пространства между варочным сосудом и паровой рубашкой.

Давление пара в пароводяной рубашке поддерживается с помощью датчика реле-давления, а визуально контролируется по моновакууметру. При давлении свыше 50 кПа пар отводится из пароводяной рубашки с помощью предохранительного клапана.

Сверху варочный сосуд закрыт крышкой с пружинным устройством. На крышке установлен клапан для отвода пара при избыточном давлении в варочном сосуде.

Залитая в парогенератор вода нагревается тэнами до кипения. Пар вытесняет из пароводяной рубашки воздух, который выходит через предохранительный клапан. При этом рукоятка клапана должна быть повернута стрелкой вверх. Как только из предохранительного клапана появится устойчивая струя пара, рукоятку поворачивают стрелкой вниз, и клапан закрывается.

Двойной предохранительный клапан состоит из двух клапанов парового и вакуумного. Накопительная воронка с запорным краном предназначена для заполнения парогенератора дистиллированной или кипяченой водой и выпуска воздуха в начальный период работы котла.

Пар в парогенераторе, нагреваясь до кипения, поступает в паровую рубашку, соприкасается со стенками и дном котла, отдавая теплоту парообразования.

По достижении в пароводяной рубашке верхнего заданного предела давления, датчик-реле срабатывает и в зависимости от выбранного режима работы котла, тэны отключаются или переключаются на определенную мощность.

Пищеварочные котлы на газовом, твердом топливе и паровые

Пищеварочные котлы конструктивно выполнены как электрические неопрокидывающиеся, но имеют особенности, связанные с видом обогрева.

Автоклав АЭ-1

Предназначен для варки блюд, требующих длительной тепловой обработки Автоклав - герметически закрывающийся варочный сосуд, в котором приготовление пищи осуществляется под давлением, превышающем атмосферное.

Процесс приготовления пищи в нем осуществляется при давлении 0,15- 0,25 МПа и температурой 120 140 0С, за счет чего происходит резкое сокращение времени варки продукта в 1,5 2,0 раза. Он состоит из варочного герметически закрывающегося сосуда из нержавеющей стали и наружного стального корпуса.

Пространство между варочным сосудом и корпусом образует пароводяную рубашку, внизу которой располагается парогенератор с тремя тэнами, электрод защиты от «сухого хода» и контрольный кран проверки уровня воды. Сверху варочный сосуд закрывается двустенной крышкой с противовесом.

Варочный сосуд имеет сливной кран и загрузочную сетку. На автоклаве установлен электроконтактный манометр для минимального и максимального давления при автоматическом режиме. Предохранительный двойной клапан снижает давление выше допустимого в пароводяной рубашке и открывается, когда там создается пониженное давление после отключения автоклава от электросети. Наполнительная воронка и кран служат для залития дистиллированной или кипяченой воды в парогенератор, а также выпуска воздуха в начале работы автоклава.

Макароноварки (паста-кукеры) используются для отваривания изделий из теста, в том числе макарон, от которых они и получили свое название. В них можно готовить и гарнир, к примеру, рис, овощи, фрукты, яйца, сосиски и тефтели.

Конструкция

Макароноварка (паста-кукер)– вид теплового оборудования для профессиональной кухни. По своему конструктивному исполнению она напоминает фритюрницу. Как и фритюрница, макароноварка имеет одну или две ванны из нержавеющей стали. Продукты опускаются в ванну с водой в сетчатой стальной корзине с термоустойчивой пластиковой ручкой. Корзина может делиться на несколько секций для разных продуктов, готовящихся одновременно. Чтобы продукты не слиплись в процессе варки, их перемешивает специальное устройство, встроенное в корзину. После приготовления изделий её поднимают из ванны и на некоторое время закрепляют над ней, чтобы сцедить излишек воды. У более сложных моделей профессиональных макароноварок предусмотрен автоматический подъем корзин с готовым продуктом.

Для поддержания оптимального уровня воды в ванной используется кран с проточной водой. Он компенсирует потери влаги, которая испарилась в процессе приготовления или была поглощена продуктами. Слив воды из рабочих емкостей обеспечивает трубка с перфорированным фильтром, защищающим её от засорения, а образующуюся в процессе варки пену или крахмал удаляют в специальную зону перелива. Более совершенные в технологическом плане модели паста-кукеров оборудованы системой, которая поставляет в ванну очищенную воду, и маностатом, предохраняющим устройство от включения при отсутствии воды.

На передней поверхности макароноварок расположена панель управления, где регулируется мощность, уровень поступления подогретой воды в ванну и другие параметры. Кроме этого, у многих моделей есть датчик автоматического долива воды, а также контроллер максимального или минимального уровня воды в ванне. Температуре регулируется при помощи термостата.

Виды макароноварок

По своему исполнению макароноварки (паста-куккеры), как и фритюрницы, бывают напольными и настольными, а по виду питания – электрическими и газовыми. Напольные макароноварки, к примеру, FIMAR CPM/30 или Tecnoinox CP70Е7 660335, обычно имеют высокую мощности и производительность. Они подходят для больших ресторанов или кафе со средиземноморской кухней. Макароноварки меньшей мощности, такие, как Modular 60/30 CPE, FIMAR CP/11, Kovinastroj EKT – 40 относятся к настольным моделям и рассчитаны на работу в небольших заведениях быстрого питания с невысокой проходимостью.

Источником тепла у электрических макароноварок являются трубчатые нагревательные элементы (ТЭНы), у газовых - газовая горелка. Газовые макароноварки (паста-кукеры) могут использовать метан или сжиженный газ. Вид топлива, которое потребляет устройство, производитель обычно указывает в техническом паспорте. Конечно, при необходимости профессиональную макароноварку можно переоборудовать и на другое топливо, но это достаточно сложный процесс, требующий высокой квалификации специалиста.

Преимущества и возможности

Макароны, спагетти и паста являются основными блюдами итальянской кухни. Несмотря на кажущуюся простоту, приготовление этих блюд – целое искусство, которое требует особых навыков и высокой квалификации повара. Если в Вашем заведении часто приходится готовить макароны и другие изделия из теста, лучше купить профессиональную макароноварку. Профессиональная макароноварка, которая имеет несколько секций, способна готовить одновременно сразу несколько видов макарон, а также другие блюда (равиоли, пельмени, вареники) практически без вмешательства оператора – достаточно лишь налить в её ванну воду, поместить макароны в контейнер и установить определенный режим работы. Продукты готовятся быстрее, чем в обычной кастрюле, поэтому время ожидания гостя сокращается, а это очень важно для любого ресторана или кафе. Ведь качественно приготовленное блюдо, которое подано клиенту вовремя, гарантирует заведению хорошую репутацию и успех.

Современные макароноварки (паста-кукеры) просты в не только в эксплуатации, но и в уходе. Нагревательные элементы (ТЭНы) электрических моделей расположены на внешней стороне их конструкции, поэтому внутреннюю поверхность ванны легко мыть и чистить. Газовые макароноварки тоже не требуют специальных навыков и отличаются высокой надежностью.

Рисоварки можно разделить на специальные емкости для приготовления риса (например, емкости для ризотто, паэльи, плова), керамические или пластиковые контейнеры для микроволновой печи, и непосредственно приборы, предназначенные для автоматической варки риса. Большинство домашних рисоварок — электрические. Существует множество разновидностей крупных газовых или электрических рисоварок для коммерческого или промышленного использования, отличающихся большими объёмами и полной автоматизацией процесса варки, начиная от мытья риса и заканчивая его подачей. Рисоварки в человеческой истории известны несколько тысяч лет, так, керамические рисовые пароварки из Британского музея датируются 1250 г. до н. э.

Большинство электрических рисоварок готовит рис за промежуток времени от 30 минут до 1 часа. Некоторые продвинутые модели имеют функцию отложенного запуска, чтобы приготовить рис к заданному времени. Модели высокого класса отличаются от более дешевых моделей наличием дополнительных функций.

Чаша в рисоварке, как правило, съемная, под ней находится нагреватель и термостат, который пружина прижимает ко дну чаши для создания плотного контакта. Во время варки смесь риса и воды нагревается на полную мощность. Вода закипает при 100 °C и начинается варка. В конце варки свободной воды не остается, часть её поглощается рисом, а часть выкипает. По мере того, как нагревание продолжается, температура повышается выше точки кипения, что приводит к срабатыванию термостата. После этого некоторые рисоварки переключаются в маломощный режим поддержания тепла, сохраняя рис при температуре около 65 °C; простые модели отключаются.

Большинство современных электрических рисоварок имеют функцию поддержания тепла и могут сохранять готовый рис теплым до момента подачи. Некоторые газовые модели имеют электрический механизм для поддержания тепла.

Многие модели имеют возможность готовить клейкий рис или кашу, что рассматривается как дополнительное достоинство. Большинство из них может быть использовано и как обычные пароварки. Некоторые из них могут быть использованы для длительного томления при пониженной температуре, некоторые могут выпекать хлеб, а также функция поддержания температуры подходит для приготовления дрожжевого теста или закваски йогурта.

2. Машины для обработки овощей: назначение, устройство и принцип действия. Конструктивные особенности, функциональные возможности. Оборудование для измельчения и нарезки овощей: дисковые, роторные, пуансонные и комбинированные. Машины и механизмы, обеспечивающие грубое измельчение сырья (валковые, ножевые, молотковые, дробилки) и тонкое измельчение сырья (протирочные машины, гомогенизаторы, коллоидные мельницы, дезинтеграторы, куттеры).

Изначально картофель поступает в аппарат по сортировки картофеля в ручную, после чего попадает с калибровочный автомат, где он уже разделяется по разным размерам. Изначально деление происходит на мелкие картофель и на крупный и средний. После чего крупный и средний также разделяется. Земля и прочие отходы, которые, за это время накапливается, поступает в отдельный ящик, что бы излишне не загрязнять аппарат. Калибровочная (сортировочная) машина автоматизирует процесс сортировки картофеля и других овощей по размерам. Это позволяет не привлекать большое количество ручного труда к сортировки картофеля.

Калибровочная установка калибрует только круглый продукт (картофель, лук, свекла). При калибровке происходит одновременная вибрация для более точной калибровки круглого продукта. Скорость работы ленты, вибрационных роликов регулируется на усмотрение заказчика (производительность). На установки Калибровочной установлен частотный преобразователь. Отсортированный продукт попадает в специальную тару или на отводящие транспортеры.

Мойка овощей и фруктов выполняется в различных по типу машинах- основная цель которых удалить почву, песок и прочии иннородние элементы. При выборе типа мойки следует учитывать вид сырья, условия выращивания продукта, тип земли, если это корнеплоды, а так же производительность линии для обеспечения качества получаемого продукта после мойки.

Машины для мойки фруктов, ягод и овощей разделяются на несколько видов:

Мойка барботированием - сырье полностью погружается в приемную ванну с водой, где через отверстиях в трубках подается воздух, возникает эффект кипящей воды.

Мойка погружением- в приемной ванне с водой устанавливают скребковую движущиеся элементы, которые создают направление движения воды и сырья.

Барабанные моечные машины -- мойка сырья производится водой и трением продукта о стенки барабана и самих частей продукта.

Щеточные моечные машины - продукт в них очищается щетками, установленные на валы, данные машины могут выполнены в следующих конфигурациях- плоские, барабанные, чашеобразные по типу U.

На предприятиях существует несколько способов очистки овощей от кожуры: щелочной, паровой, комбинированный, термический и механический. При щелочном способе картофель и другие овощи предварительно нагревают в воде, а затем обрабатывают щелочным раствором, нагретым до 100 0С, который размягчает поверхностный слой клубней. Затем в барабанной моечной машине клубни очищаются от наружного слоя и отмываются от щелочи. При паровом способе картофель обрабатывают паром под давлением 0,6 0,7 МПа в течение 1-2 мин, затем поступает в роликовую моечно-очистительную машину, где размягченный слой с клубней снимается. При комбинированном способе картофель вначале обрабатывается 10% раствором каустической соды при температуре 75-80 0С в течение 5-6 минут, затем паром в течение 1-2 минут. После этого картофель поступает в моечные машины обычно барабанного типа.

При термическом способе овощи обжигают в цилиндрической печи с вращающимся цилиндрическим ротором и достигают глубину провара не более 1,5 мм. Затем овощи очищаются в моечно-очистительной машине. Продолжительность термической обработки для лука 3-4 сек, для моркови 5-7 сек, для картофеля 10-12 сек. Еще один способ очистки - механический.

Овощерезательные машины бывают: дисковые, роторные, пуансонные и комбинированные.

Машина настольного типа МРО-200 используется для нарезки сырых овощей кружочками, ломтиками, соломкой, брусочками. Привод машины состоит из электродвигателя и клиноременной передачи. Рабочая камера выполнена в виде цилиндра с окнами для загрузки овощей. В комплект машины входит дисковый нож, два терочных диска и два комбинированных ножа. Дисковый нож используется для нарезки овощей ломтиками и шинкования капусты, комбинированные - овощей брусочками сечением 3 х 3 и 10 х 10 мм.

Классификация.

Машины для измельчения сырья условно можно разделить на две группы: машины, обеспечивающие грубое измельчение сырья и машины, обеспечивающие тонкое измельчение. Современные машины для грубого измельчения бывают: валковые, ножевые, молотковые, дробилки - гребнеотделители для винограда, дробилки - семяотделители для томатов. Машины для резки сырья существуют с неподвижными ножами, с вращающимися дисковыми ножами; комбинированные машины для резки овощей брусочками. Для тонкого измельчения сырья и отделения семян применяются протирочные машины, а также гомогенизаторы, коллоидные мельницы, дезинтеграторы, микронор, куттер и др.

Овощерезка

Имеет два горизонтальных вала, вращающихся в противоположных направлениях [8, издание 1961 г., рис. V-8]. Вал 1 вращает барабан, во внутреннюю полость которого поступает сырье. Вал 2 приводит во вращение дисковые ножи, число оборотов которых в пять раз больше числа оборотов барабана. Сырье, поступившее в барабан, под действием центробежной силы отбрасывается лопастью к неподвижному цилиндрическому корпусу и подводится под воздействие дисковых ножей и неподвижного плоского ножа. Форма лопасти обеспечивает заклинивание продукта во время резки. Поэтому сырье разрезается в двух плоскостях на брусочки и по желобу выводится из машины. В той же корнерезке после модернизации основным усовершенствованием является применение устройства, которое сообщает плоскому ножу колебательное движение в плоскости, перпендикулярной режущей кромке, улучшающее качество резки.

Машина для резки баклажанов и кабачков кружками отрезает концы плодов вместе с плодоножкой и соцветием и разрезает их на кружки набором дисковых ножей; толщина кружков определяется дистанционными шайбами

Машины для измельчения сырья условно можно разделить на две группы: машины, обеспечивающие грубое измельчение сырья и машины, обеспечивающие тонкое измельчение. Современные машины для грубого измельчения бывают: валковые, ножевые, молотковые, дробилки - гребнеотделители для винограда, дробилки - семяотделители для томатов. Машины для резки сырья существуют с неподвижными ножами, с вращающимися дисковыми ножами; комбинированные машины для резки овощей брусочками. Для тонкого измельчения сырья и отделения семян применяются протирочные машины, а также гомогенизаторы, коллоидные мельницы, дезинтеграторы, микронор, куттер и др.

Однобарабанная ножевая дробилка используется для измельчения плодов, рыбы. Машина состоит из барабана, вдоль образующей которого имеется восемь прорезей-канавок для установки гребенчатых ножей толщиной 5 мм и режущей кромки длиной 220 мм. С одной стороны барабана, насаженного на горизонтальный вал в подшипниках, на пружинах-амортизаторах установлены четыре нажимные колодки, которые при помощи регулирующего устройства могут перемещаться и регулировать зазор между барабаном и прижимными колодками. В зависимости от степени измельчения возвышение ножа над барабаном регулируют от 0,5 до 5 мм. Регулируют также зазор между прижимными колодками и остриями ножей от 0,5 до 20 мм. Минимальные зазоры обеспечивают более тонкое измельчение сырья.

Современные дробильно-гребнеотделительные машины по способу разрушения кожицы ягод винограда можно разделить на раздавливающие при помощи профильных валков и разрушающие за счет удара профильных валков. Основными рабочими органами валковой дробилки-гребнеотделителя являются валки и гребнеотделитель. Профильные валки выполняются четырех-, шести- или восьмилопастными. Гребнеотделитель представляет собой горизонтальный перфорированный цилиндр, внутри которого на оси смонтирован ротор-вал с бичами, закрепленными на одно- или двухзаходной винтовой линии.

Протирание - это не только процесс измельчения, но и разделения, т.е. отделения массы плодоовощного сырья от косточек, семян и кожуры на ситах с диаметром ячеек 0,8–5,0 мм. Финиширование - это дополнительное измельчение протертой массы пропусканием через сито диаметром отверстий 0,4–0,6 мм.

Основные конструкции протирочных машин различаются по взаимодействию сита и бичевых устройств. В основу положены следующие признаки: ситчатый барабан неподвижен, движутся бичи, «инверсивные» протирочные машины, в которых движется сито, а бичи неподвижные, и безбичевые. В них сито совершает сложное вращательное движение вокруг собственной оси и планетарно. По количеству ступеней: одноступенчатые, двухступенчатые, трехступенчатые, две сдвоенные машины. По конструкции сита: коническое и цилиндрическое; секционные и по диаметрам отверстий. По конструкции бичевых устройств: плоские; проволочные и др. По загрузочным устройствам: шнековые, в сочетании с лопастным устройством, загрузки по трубе.

Одноступенчатая протирочная машина] состоит из станины, приводного вала, укрепленного в 2-х подшипниках со шнеком, лопастью и бичевым устройством, загрузочного бункера и привода с клиноременной передачей.

Работа машины основана на силовом воздействии бичей на обрабатываемый продукт, продавливая его через сито и за счет центробежной силы. Рабочая машина также регулируется изменением угла между осью вала и бичами, изменением зазора между ситом и бичами и диаметром отверстий сит. Протертая масса выводится через поддоны, а отходы из цилиндра выводятся через лоток.

3. Холодильное оборудование: среднетемпературное (для содержания охлажденных скоропортящихся продуктов), низкотемпературное (для кратковременного хранения замороженных продуктов), оборудование для длительного хранения в режиме глубокого замораживания (камеры шоковой заморозки).

Среднетемпературное оборудование (холодильные шкафы, витрины, лари) предназначены для кратковременного хранения охлажденной продукции. Длительно в среднетемпературных шкафах можно хранить герметично упакованную продукцию с длинным сроком хранения, соответствующим температурном режиму: напитки, бакалея, кондитерские изделия. Как правило, оборудование этого вида способно поддерживать температурный режим в пределах от 0 до 10 С. Встречаются различные рабочие температурные диапазоны оборудования: от 2 до 8 С, от 3 до 7 С, от 0 до 8 С и т.д..

Низкотемпературное оборудование используется для хранения замороженных продуктов, полуфабрикатов, овощей и фруктов, мороженного. Диапазон поддерживаемых температур низкотемпературного оборудования: от 0 до -18 С.

Существует несколько переходных и комбинированных типов оборудования:

- комбинированные холодильные шкафы, способные поддерживать в разных камерах и среднетемпературный и низкотемпературный режимы.

- холодильное оборудование с переходным режимом, например от -5 до +5 С. В таких холодильных шкафах идеально хранить свежие продукты, требующие температуры хранения около 0: свежие овощи, рыбу, мясо.

- винные шкафы со статическим охлаждением, предлагающие на разном уровне собственный температурный режим для различных видов вин.

Камеры (аппараты) шоковой заморозки предназначены для резкой – шоковой заморозки за максимально короткий промежуток времени в потоке холодного воздуха.

Процесс шоковой заморозки обеспечит сохранение первичного состояния вкусовых характеристик и энергетических качеств продуктов, и обеспечит условия для хранения продукции в течение длительного времени.

Процесс шоковой заморозки характерен наличием высоко-эффективной вентиляции, и давления воздуха не менее 240 Паскаль. Такие условия и требования обеспечат проникновение холода внутрь тела замораживаемого продукта, от данного фактора так же зависит уровень сохранения целостности его тканей и соответственно степень его восстановления при размораживании, а так же остановит активность или исключит сам процесс возникновения бактериологической среды.

Аппарат шоковой заморозки предназначается для того, чтобы сохранить исходное состояние готовых продуктов длительное время. При этом сохраняются их энергетическая и вкусовая, а сам процесс замораживания происходит с соблюдением всех современных требований безопасности и гигиены. В результате, шоковая заморозка продуктов осуществляется за минимальное количество времени с использованием потока холодного воздуха.

Камеры шоковой заморозки спроектированы по принципу теплоизоляционного контура. Они оснащаются входом и выходом, а в пространстве между ними осуществляется движение тележек с замораживаемыми продуктами. Каркас камер составляют модульные изолированные панели, покрытые снаружи пластиком, а изнутри обитые сталью. По периметру этой камеры для шоковой заморозки оборудован электроподогрев, благодаря которому двери не примерзают к раме. Для защиты от случайных ударов камеры оснащаются отбойниками из нержавеющей стали. Такой же сталью и слоем прочного изоляционного материала покрыт их пол.

Аппарат шоковой заморозки оснащается боковым горизонтальным испарителем. Хорошая циркуляция воздуха и, следовательно, высокая производительность воздуха и качественная шоковая заморозка обеспечиваются при помощи центробежных вентиляторов. Оттаивание испарителя в этом оборудовании осуществляется за счет использования горячего газа и электрических тэнов. Вода, после оттаивания испарителя, скапливается в поддоне из нержавейки. Камеры шоковой заморозки оборудуются панелями управления, с помощью которых автоматически контролируется их температурный режим работы.

4. Машины и механизмы для обработки мяса и рыбы: назначение, устройство, принцип действия, конструктивные особенности, функциональные возможности. Мясо- и рыбообрабатывающие машины: мясорубки, мясорыхлители, фаршемешалки, рыбоочистительные и рыборазделочные машины , котлетоформовочные, набивочные машины, для нарезки гастрономических товаров.

Для обработки мяса и рыбы применяются машины: мясорубки, мясорыхлители, фаршемешалки, рыбоочистительные и рыборазделочные машины, котлетоформовочные, набивочные и разливочные машины, для нарезки гастрономических товаров, костерезки.

Измельчительное оборудование предназначено для уменьшения размеров исходных продуктов до заданных технологическим процессом размеров. При этом если требуется только уменьшить размеры кусков, не придавая им определенной формы, то такой процесс называют дроблением (для твердых пищевых продуктов: сухари, специи и др.) и измельчением (для мягких пищевых продуктов: мясо на фарш, овощи и др.). Если же нужно уменьшить размеры измельчаемого продукта и одновременно придать частичкам определенную форму, то такой процесс называют резанием.

Разнообразие пищевых продуктов требует и различных способов их измельчения. По роду воздействия на продукт измельчительные машины можно подразделить натри основные группы:

для измельчения твердых пищевых продуктов (размолочные машины и механизмы);

для измельчения мягких пищевых продуктов (мясо, овощи и др.);

для нарезки пищевых продуктов

Любая измельчительно-режущая машина должна иметь высокую износостойкость рабочих органов, не допускающую попадания металлических частиц в готовый продукт; возможность легкой и быстрой замены изношенных деталей, особенно исполнительных рабочих органов; предохранительные устройства, исключающие травмирование персонала; минимальную массу.

Мясорубка — механическое или электромеханическое приспособление для измельчения мяса. Может также использоваться для измельчения других видов продуктов, а также для изготовления лапши, спагетти, печенья, сока из мягких фруктов и овощей.

Мясорубка МИМ-82 является настольной машиной, состоящей из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма. Рабочая камера машины на внутренней поверхности имеет винтовые нарезы, которые улучшают подачу мяса и исключают вращение его вместе со шнеком. На верхний части корпуса находится загрузочное устройство с предохранительным кольцом, исключающее возможность доступа рук к шнеку, и толкатель.

Мясорубка комплектуется тремя решетками с отверстиями 3, 5, 9 мм, подрезной решеткой и двумя двухсторонними ножами.

В собранном виде ножи и решетки плотно прижаты друг к другу с помощью упорного кольца и нажимной гайки.

Внутри рабочей камеры находится шнек с переменным шагом витков, который уменьшается в сторону режущего механизма. Благодаря такой конструкции однозаходного червяка-рабочего шнека - продукт уплотняется, что облегчает его резку ножами и продавливание сквозь решетки. В собранном виде ножи и решетки плотно прижаты друг к другу с помощью упорного кольца и нажимной гайки. Шнек служит для захватывания мяса и подачи его к ножам и решеткам. Установленные решетки остаются в рабочей камере неподвижными, а ножи вращаются вместе со шнеком.

Первой устанавливается подрезная решетка, которая имеет три перемычки с заостренными кромками наружу. Вторым устанавливается двухсторонний нож, режущими кромками против часовой стрелки. Третьей устанавливается крупная решетка любой стороной. Далее устанавливают второй двухсторонний нож, мелкую решетку, упорное кольцо и нажимную гайку. Диаметр решеток мясорубок 82; 105; 120; 160; 200 мм. Рабочие органы: ножи и решетки МИМ-105 аналогичны рабочим органам МИМ-82, только диаметр рабочей камеры (диаметр решетки) на 23 мм больше.

В волчке 632-М производительностью 400 кг/ч камерой обработки служит цилиндрическая полость корпуса с направляющими ребрами и бороздками, улучшающими подачу продукта. Кроме того, они препятствуют прокручиванию продукта вместе с рабочим шнеком.

Принцип действия мясорубок (волчков) одинаковый. Продукт, попадая в зону резания, т.е. между вращающимися крестовидными ножами и неподвижными решетками измельчается до степени, соответствующей диаметру отверстий последней решетки.

Волчок МП-160 производительностью 3000 кг/ч диаметром режущего механизма 160 мм отличается от 632-М наличием в камере обработки двух параллельных шнеков: приемного и рабочего.

Волчок К6-ФВЗП-200 имеет производительность 4500 кг/ч и диаметр режущего механизма 200 мм.

Фаршемешалки предназначены для перемешивания фарша и его компонентов в однородную массу и насыщения ее воздухом.

Фаршемешалка МС-150 состоит из алюминиевого цилиндрического корпуса, отлитого заодно с загрузочным бункером. Внутрь рабочей камеры вставляется вал, на котором находятся лопасти, установленные по углом 3000. При вращении рабочего вала лопасти равномерно перемешивают фарш с компонентами.

В фаршесмесителе ФММ- месильное корыто емкостью 300 л имеет тепловую рубашку для подогрева продукта при его перемешивании. Внутри корыта расположены рабочие органы в виде двух Z-образных винтовых лопастей, которые вращаются с различными скоростями (67 и 57 об/мин) навстречу друг другу.

В фаршесмесителе с отъемной дежой в процессе работы дежа непрерывно вращается вокруг оси нижнего червячного колеса, а кулачковая мешалка также вращается и обеспечивает равномерное перемешивание продукта.

Двухлопастные фаршесмесители с опрокидывающейся дежой емкостью 340 и 650 л состоят из двух месильных лопастей, вращающихся навстречу одна другой с различными скоростями и двух приводов, первый из которых приводит в движение месильные лопасти, а второй - опрокидывает дежу.

Мясорыхлительная машина МРМ-15 предназначена для рыхления поверхности ромштексов, шницелей и т.д. перед их обжаркой. Рабочими органами мясорыхлителя служат дисковые ножи-фрезы с дистанционными шайбами между ними, расположенные на валах и вращающиеся при работе один навстречу другому.

В каретке установлены также две гребенки между фрезами, которые предохраняют от наматывания мяса на фрезы. Кусок мяса, проходя между фрезами, надрезается с двух сторон зубьями, при этом происходит разрушение волокон и увеличение поверхности

Рыбоочистительные и рыборазделочные машины

приводится в движение посредством гибкого вала, состоящего из резинового шланга, внутри которого находится стальной трос.

Существует оборудование для сортирования рыбы, для ориентации и загрузки рыб и рыборазделочные машины.

Если для сортирования рыбы используют сита, то это процесс механический. Сито является рабочим органом машины и представляет собой плоскость, выполненную из проволок, нитей, пластин, а также подвижных и неподвижных стержней.

Технические способы частичной ориентации рыбы различны. Наибольшее распространение получили наклонная, и особенно широко распространенная колеблющаяся плоскость.

Частичное ориентирование рыбы, когда все они после ориентации располагаются головой вперед, достаточно для загрузки в нанизочные машины, например, в линии «Шпроты в масле». Для загрузки и работы рыборазделочных машин нужна полная ориентация рыб. Например, все рыбы, расположенные головой вперед, должны лежать на спине или, наоборот, спиной вверх и, наконец, упираться рылом в какую-то планку.

Универсальная маш ина типа Н2-ИРА-115 транспортерно-линейного типа производительностью до 120 рыб в минуту, длинной рыб 200-350 мм, предназначенная для разделки рыбы типа скумбрии, ставриды, тресковых, путассу, сардинеллы, аргентины, зубана и др. и устанавливается на судах промыслового флота и береговых рыбообрабатывающих предприятиях.

Основные узлы: операционный транспортер, транспортер сопровождения голов, механизмы отрезания головы и подрезания прямой кишки, гидроголовка для удаления внутренностей, механизм дочистки внутренностей, механизм отрезания хвостового плавника, станина, привод, копиры и направляющие для управления работой лотков операционного транспортера, лотки сбора и отвода отходов из машины.

Машина для разделки мелких рыб производительностью 500-1000 рыб в минуту.

3) Надежность, простота, удобство в обслуживании, качество изготовления, качество обслуживания и т.д. Применение робототехники.

4) Для мелких рыб размером 140-260 мм, разработана двухручьевая Н2-ИРА-110, производительностью 240 рыб в минуту с механизированной загрузкой.

Котлетоформовочная машина МФК-2240 производительностью 2240 шт/час предназначена для формовки котлет и биточков. Она состоит из корпуса, формующего стола с поршнями, бункеров для фарша и сухарей, привода, сбрасывателя и механизма регулирования. Рабочей камерой машины служит вращающийся формующий стол, который имеет ячейки, в которых устанавливаются поршни.

При вращении стола головки толкателей скользят по кольцевому копиру и заставляют поршни совершать вертикальное возвратно-поступательное движение.

Над столом расположен бункер для фарша, внутри которого установлен лопастной винт, направляющий котлетную массу через отверстия в бункере к ячейкам формирующего стола.

При включении машины ячейка формирующего стола проходит под бункер сухарей, при этом поршень опускается на 1,5 мм, и сухари заполняют свободный объем. При дальнейшем движении стола ячейки подходят под бункер для фарша, поршень опускается на глубину равную толщине котлет, и фарш заполняет ячейку.

При дальнейшем повороте формирующего стола, поршень поднимается и выталкивает котлету на поверхность стола, а сбрасыватель сталкивает ее на разгрузочный лоток.

Слайсеры (или гастрономические машины) предназначены для нарезки салями, ветчины, мяса, сыров, овощей. Нож из хромированной стали, а также мощный и бесшумный мотор обеспечат качественную нарезку продукта

5. Жарочное оборудование, используемое при жарке в малом количестве жира и во фритюре: назначение, устройство, принцип действия, конструктивные особенности, функциональные возможности. Электрические сковороды: сковороды с фиксированной чашей, сковороды с опрокидываемой чашей. Жарочные поверхности. Жаровни. Фритюрницы: непрерывного действия, периодического действия. Фритюрницы высокого давления.

Сковороды, фритюрницы, жаровни, жарочные и пекарные шкафы, грили, печь конвейерная жарочная ПКЖ, печь шашлычная, аппараты непрерывного действия предназначены для жарения и выпечки.

Жарочное оборудование различают по типам жарки:

использование нагретой поверхности с малым количеством жира на ней (сковороды, плиты);

нагрев в большом количестве жира (жаровни, фритюрницы);

жарка при помощи инфракрасного облучения продукта (грили, конвекторные печи);

в среде с естественным или принудительным движением нагретого воздуха (конвектоматы, жарочные шкафы).

Электрические сковороды

Сковороды разделяют на фиксированные и с опрокидываемой чашей. Фиксированные предназначены для обработки продуктов как на нагреваемой рабочей поверхности, так и в обычной кухонной посуде, помещаемой на сковороду. С опрокидываемой чашей — более универсальны — на них можно не только жарить, но и тушить, пассеровать, бланшировать.

Фритюрницы

Обычная фритюрница периодического действия должна иметь теплогенерирующее устройство, которое нагревает жир, и рабочую камеру. Камера состоит из одной-двух жарочных ванн, в которые непосредственно и погружают решетчатые корзины с ингредиентами. После завершения обжарки корзины вынимают, а приготовленные продукты кладут в гастроемкости.

Жарочные шкафы

Хорошо подходят для жарки мясных полуфабрикатов, запекания блюд из овощей и круп, выпечки множества кондитерских изделий. Жарочный шкаф — это металлический короб с двойными стенками, между которыми проложена теплоизоляция. Внутри короб разделен на несколько автономных рабочих камер-секций. Каждая такая секция обогревается парой групп ТЭНов.

Грили

Грили бывают двух видов — бесконтактные и контактные. Метод постоянного вращения дает возможность готовить в импульсном режиме нагрева. Такой режим обеспечивает равномерную обжарку с наименьшей потерей всех полезных свойств пищи. Контактный вид грилей предполагает взаимодействие продукта и поверхностей, в которые вмонтированы нагревательные элементы.

Жаровни

По-другому их называют «плиты контактной жарки». Предназначаются такие плиты для приготовления большого количества схожих мясных, рыбных или овощных изделий (котлет, отбивных, бифштексов, рыбного филе и т. п.). Готовится все на сплошной жарочной поверхности.

Коптильни

Размеры коптилен подбираются в зависимости от нужной производительности. Коптильни варьируются от небольших (не больше микроволновой печи) до таких значимых, что придется загружать при помощи тележки. Внутри коптильни два ТЭНа. Один задает температуру в камере копчения, другой разогревает резервуар с опилками в дымогенераторе.

Конвекционные печи

Преимущества конвектоматов по отношению к другим печам — низкие температуры готовки; равномерное изготовление изделия, не зависящее от расположения продуктов во внутреннем объеме камеры; незначительные потери продукта; экономия электроэнергии; автоматическое управление приготовлением; быстрый выход на рабочий режим.

Пароконвекционные печи

Это нечто среднее между жарочным шкафом и пароварочным аппаратом. В основе данной машины лежит особая технология. В одной камере печи можно одновременно использовать циркулирующий горячий воздух и генерируемый пар.

Электрические плиты

Все ныне существующие плиты делятся на обычные (чугунные конфорки), стеклокерамические и индукционные. При выборе электрической плиты учитывается следующее: метод нагрева, затрачиваемая мощность, обеспечиваемый температурный режим, тип и форма рабочей поверхности, количество зон нагрева, наличие или отсутствие духового шкафа.

Газовые плиты

Обладают рядом плюсов:

– газ стоит дешевле электричества;

– посуда нагревается быстрее;

– бесконтактный способ нагрева не накладывает ограничений на тип используемой посуды;

– можно пользоваться как сетевым, так и баллонным топливом;

Но есть и ряд минусов. Например, эксплуатация газовых плит требует особого внимания и осторожности из-за взрывоопасности газа, а также обязательное наличие приточно-вытяжной вентиляции.

В зависимости от особенностей их конструкции выделяют два типа фритюрниц – непрерывного (или конвейерного) и периодического действия. Принцип работы первых основан на использовании конвейера, движущегося в среде горячего жира. Готовые к обжарке продукты постепенно поступают на конвейер и погружаются во фритюр. Фритюрницы периодического действия отличаются тем, что у них вся масса продукта одновременно погружается в масло или жир. Они более востребованы на предприятиях общественного питания, чем конвейерные аппараты.

Продукты, обжаренные под давлением, отличаются уникальными потребительскими свойствами – они более сочные, обжаренная корочка более тонкая, практически исключено попадание фритюрного жира в толщу продукта. Время приготовления продуктов обжаренных под давлением более низкое, чем при традиционной жарке в открытом фритюре.

Главное отличие от обычных фритюрниц заключается в избыточном давлении в рабочем объеме фритюрницы (около 1 атмосферы), при котором происходит приготовление. Это позволяет использовать более низкую температуру фритюра, чем в открытой фритюрнице т.к. вода, содержащаяся в продукте, будет закипать при температурах, превышающих обычные +100 Градусов. Главным эффектом этого является быстрое образование прожаренной корочки на поверхности продукта, препятствующей потери влаги, имеющейся внутри. Расширяющиеся пары воды под прожаренной коркой, препятствуют проникновению прожаренного слоя вглубь продукта. Нелишне заметить, что использование такого вида оборудования позволяет расширить круг приготовляемых продуктов. В закрытом фритюре можно готовить курицу, картофель, рыбу, креветки, лобстеры, все виды овощей, грибы, а также мясо на ребрышках и бифштексы. Более высокая температура внутри продукта положительно сказывается на сокращении времени приготовления, что позволяет значительно сократить потребление электроэнергии и жира, при этом увеличив производительность и снизив себестоимость реализуемых блюд. Производительность фритюрниц под давлением как минимум на 30-40% превосходит производительность аналогичных по объему открытых фритюрниц.

6. Холодильное оборудование для торговых залов предприятий общественного питания: гастрономические прилавки-витрины, кондитерские витрины, салат-бары для шведских столов, рыбные витрины и суши кейсы, климатические шкафы для хранения вин бонеты – островные открытые витрины (морозильные ванны, среднетемпературные), низкотемпературные (морозильные) лари.

К торговому холодильному оборудованию относятся сборные холодильные камеры, торговые холодильные шкафы, охлаждаемые прилавки, витрины, прилавки-витрины и специализированные устройства, например прилавки для горячих, холодных и кондитерских цехов предприятий общественного питания, прилавки с мармитами, торговые автоматы с охлаждением и пр. Это оборудование предназначается для кратковременного хранения, демонстрации и продажи ранее охлажденных и замороженных скоропортящихся продуктов.

В зависимости от температуры хранения торговое холодильное оборудование подразделяется на обычное — применяется для охлажденных продуктов, температура хранения 0—8° С; низкотемпературное — для замороженных продуктов, температура хранения —12ч—18° С; для продажи напитков — для реализации молока, соков, газированной воды и т. п., температура 8—12° С.

Применяются следующие условные обозначения торгового холодильного оборудования; КХ — камера холодильная, КН — камера низкотемпературная, ШХ — шкаф холодильный, ШН — шкаф низкотемпературный, П — прилавок, В — витрина, ПВ — прилавок-витрина. Цифры после тире указывают на внутренний полезный объем (в м3). Например, ШХ-0,4 указывает, что полезный объем холодильного шкафа — 0,4 м3. Торговое холодильное оборудование обычного исполнения обеспечивает паспортные температуры при температуре окружающего воздуха до 32° С, оборудование южного исполнения до 40° С.

Сборные камеры. Сборные холодильные камеры собирают из отдельных щитов — панелей с помощью стяжных болтов, глухарей или замковых устройств. Щиты представляют собой деревянные рамы с теплоизоляцией, обшитые с двух сторон металлическими листами, пластиком, фанерой или шпунтованными досками. Внутри камер на боковых стенках крепятся решетчатые полки для укладки продуктов, а в потолке — крючья для подвески продуктов. Испарители устанавливаются под потолком, снизу к ним крепится поддон для сбора конденсата. Камеры охлаждаются отдельно стоящим агрегатом.

Холодильные шкафы. Шкафы предназначены для хранения охлажденных продуктов в производственных цехах предприятий общественного питания и в торговых залах предприятий торговли в течение рабочего дня. Шкаф состоит из охлаждаемой камеры и машинного отделения. Внутренняя и наружная облицовка камеры изготовлены из листового металла (сталь, нержавеющая сталь, алюминий), между которыми находится теплоизоляция (пенопласт). В охлаждаемой камере установлены полки из листового алюминия для укладки продуктов. Дверь шкафа вращается на пятниковых опорах, в ней имеется дверной запор с замком, запирающимся на ключ. Шкаф освещается лампой, включающейся автоматически при открывании двери.

В верхней части охлаждаемой камеры смонтирован испаритель, в который фреон подается через капиллярную трубку. В машинном отделении установлен фреоновый герметичный холодильный агрегат.

Охлаждаемые витрины, прилавки-витрины и прилавки.

Торговое холодильное оборудование служит для демонстрации, продажи и хранения, охлажденных и замороженных продуктов в течение рабочего дня. Все охлаждаемые прилавки и прилавки-витрины имеют тепловую изоляцию из пенопласта или мипоры, находящуюся между наружной и внутренней обшивками. На витринах, как правило, имеется двойное остекление для уменьшения теплопритоков.

Салат-бары - это специальное оборудование для удобной подачи салатов. Фактически, это прилавки с установленными в них гастроемкостями с салатами. Чаще салат-бары - это охлаждаемые прилавки или витрины-прилавки, поскольку салат – блюдо холодное, и для его сохранности необходимо охлаждение. В то же время существуют теплые салаты, и для них можно использовать электрические мармиты, где они не остынут.

Салат-бары можно установить в зале для посетителей, чтобы они пользовались ими самостоятельно, или включить в состав линий раздач. Использование салат-бара как в первом случае характерно для заведений, организованных по принципу «шведского стола». За небольшую входную плату посетитель может неограниченно пользоваться салат-баром, что привлекает гостей, и такие заведения никогда не

Рыбные витрины предназначены для того, чтобы на них можно было выложить рыбу и другие морепродукты, а так же для того, чтобы они долгое время могли сохранять свой товарный вид.

К сожалению, многие торговые предприятия пользуются достаточно примитивными витринами для рыбы, а зря. Выглядят они не красиво, лед быстро тает, с них постоянно стекает вода.

Суши-кейсы станут настоящим спасением для тех, кто занимается продажей блюд японской кухни. При проектировании этих небольших холодильных витрин были учтены все особенности продуктов. Так, распределение холода производится равномерно сверху и снизу — это препятствует заветриванию и высыханию продуктов и не дает им перемерзнуть. Температурный режим и влажность внутри витрины идеально подходят для хранения блюд, содержащих морепродукты. В некоторых моделях суши-кейсов предусмотрены специальные отделения, в которые суши удобно класть и доставать, не повреждая оболочку.

Витрины для суши изготавливают многие компании, производящие холодильное оборудование, однако при выборе суши-кейса особое внимание стоит обратить на отечественных производителей, устройства которых предоставляют оптимальное сочетание качества и цены

Известно, что винные климатические шкафы являются альтернативой настоящим винным погребам. При этом они должны обеспечивать необходимые условия.

1) Постоянная температура – самый важный фактор для длительного хранения вина. Идеальная температура от +10 до +14°С.

2) Относительная влажность для хранения вина – 55-80%.

3) Лучше всего вино хранить в полной темноте. Однако двери с антиультрафиолетовым стеклопакетом исключат воздействие света на вино.

4) Если вы собираетесь хранить вино длительное время, то укладывайте их в горизонтальном положении (или в наклонном положении так, чтобы пробки смачивались вином).

Что касается подачи вина к столу, то для каждого вина есть оптимальная температура, которая позволяет подчеркнуть его достоинства, оценить все оттенки аромата и вкуса.

Охладить вино можно с помощью специальных кулеров или в ведерке со льдом, а нагревать (как можно медленнее), выставив его из холодного винного погреба или винного холодильника. Более интересный и удобный вариант – это использование для этих целей двухзонных винных шкафов и трехзонных винных шкафов, в каждой из зон которого вы задаете любую температуру. Таким образом, у вас всегда «под рукой» белые, розовые, красные и игристые вина, готовые к подаче.

Морозильные бонеты или, как еще называют эту категорию холодильного оборудования, морозильные ванны – это весьма распространенное торговое оборудование в современных супермаркетах. Предлагаем Вашему вниманию следующие бренды: Norpe, АНТ, Crystal, GolfStream, МариХолодМаш, Brandford, Cryspi.

Низкотемпературные холодильные витрины островного типа (бонета) предназначены для демонстрации и кратковременного хранения замороженных продуктов. Полуфабрикаты, мясо, рыба, мороженое и напитки – морозильные бонеты подходят для хранения товаров любого вида.

7. Жарочное оборудование, используемое при жарке потоком инфракрасного и сверхвысокочастотного излучений и в среде нагретого воздуха: назначение, устройство и принцип действия, конструктивные особенности, функциональные возможности. Грили: бесконтактные модели (карусельные грили, шампурные грили, грили «Salamander», «воздушные» грили), контактные модели. Универсальные тепловые приборы – пароконвектоматы. Сверхвысокочастотные печи.

Новым способом тепловой обработки продуктов является обработка его в электромагнитном поле сверхвысокой частоты. В таких случаях происходит нагрев продуктов по всему объему. Надо отметить, что СВ-поле нагревает только продукты, а рабочая камера, посуда и воздух не нагревается. СВЧ-нагрев имеет большое преимущество по сравнению с традиционными способами тепловой обработки продуктов. Время приготовления сокращается в 10 раз, а для большинства продуктов оно составляет не более 5 минут. Значительно улучшаются вкусовые качества и внешний вид приготовляемых продуктов. Надо помнить, что в СВЧ-апларате применяют посуду из диэлектриков, т.е. стекла, фарфора, пластмасс и керамики. Использовать металлическую посуду категорически запрещается, т.к. она выводит из строя генератор этого аппарата.

Микроволновое оборудование

Аппараты с диэлектрическим нагревом предназначены для быстрого разогрева охлажденных блюд, размораживания и разогрева замороженных блюд, доведения до готовности полуфабрикатов. Благодаря проникновению энергии электромагнитного поля внутрь продуктов происходит их быстрый нагрев, продолжительность которого измеряется минутами. В обрабатываемых продуктах хорошо сохраняются витамины и минеральные вещества. СВЧ-аппараты используются и в диетическом питании. Энергия электромагнитного поля в рабочей камере аппарата поглощается продуктом практически полностью, т. е. к. п. д. аппаратов этого типа высок. В мировой практике используются СВЧ-аппараты различных модификаций.

Интенсивное облучение обслуживающего персонала СВЧ-энергией нежелательно. Однако ниже некоторых значений уровней плотности потока СВЧ-энергии облучение безопасно для человека. Так, при частоте 2400 МГц облучение считается безопасным, если при длительном воздействии плотность потока не превышает 0,01 Вт/см2. Правилами эксплуатации СВЧ-аппаратов установлены значительно более низкие предельные значения плотности потока энергии: для промышленных аппаратов -- Ю-5 Вт/см2, для бытовых -- Ю-6 Вт/см2, что, естественно, гарантирует безопасность их использования.

Вместе с тем основой правил эксплуатации СВЧ-аппаратов являются мероприятия, предотвращающие повышение утечки электромагнитной энергии. Это блокировки съемных панелей облицовки и дверок рабочих камер: при снятых и неплотно закрепленных панелях или неплотно закрытой дверце магнетрон не включается. Кроме того, пары, образующиеся в ходе тепловой обработки продуктов, отводятся из рабочих камер аппаратов, иногда с применением вентиляторов.

Электрические аппараты с инфракрасным нагревом подразделяются на аппараты периодического и непрерывного действия. К первым относятся грили и универсальные жарочные шкафы, ко вторым -- конвейерная жарочная печь.

Электрический гриль ГЭ-3. Гриль представляет собой жарочный шкаф в форме параллелепипеда с ИК-генераторами в виде хромоникелевой спирали, заключенной в кварцевую трубку. В рабочей камере на приводном валу с квадратным гнездом укрепляется вертел с двумя раздвижными держателями и набором из восьми шпажек для шашлыка. Обжаривание шницелей, котлет, отбивных и других изделий может производиться на решетках, которые входят в комплект гриля. Рабочая камера гриля закрывается откидной дверцей из термостойкого стекла.

Электрический гриль ГЭ-2. Гриль имеет две рабочие камеры: верхнюю--жарочную и нижнюю -- тепловую. В жарочной камере под потолком установлены пять ИК-генераторов (КИ-220-1000). Кулинарные изделия крепятся на пяти вилкообразных вертелах, совершающих сложное движение: вокруг собственной оси я вокруг оси двух дисков, на которых они закреплены. Это движение осуществляется с помощью планетарной передачи и обеспечивает равномерное обжаривание продуктов. Температура в жарочной камере поддерживается терморегулятором. В нижней части жарочной камеры установлен нагревательный элемент мощностью 300 Вт, на который помешается кусок дерева, выделяющий ароматические вещества, придающие готовому изделию специфические вкус и запах. Нижняя (тепловая) камера обогревается тремя тэнами общей мощностью 1050 Вт, в ней готовые изделия поддерживаются в горячем состоянии.

Бесконтактные грили

В бесконтактных грилях продукты готовятся без непосредственного соприкосновения с жарочными поверхностями. Такие грили хорошо подходят для приготовления куриного мяса, курицы гриль, рыбы, сосисок, шаурмы и шашлыка, и могут использоваться в небольших кафе, фаст-фудах, продуктовых магазинах и супермаркетах.

Возможности бесконтактных грилей

- продукты не контактируют с раскаленным жиром и продуктами его распада.

- готовые продукты приобретают хрустящую поджаренную корочку и характерный аромат.

- блюда готовятся достаточно быстро и полностью сохраняют свои полезные свойства.

- бесконтактные грили позволяют быстро разогревать приготовленные продукты.

Карусельные грили

Все бесконтактные грили делятся на две группы – карусельные и шампурные. Они различаются способом вращения вертела и закладки продукта.

Карусельные грили состоят из рабочей камеры со стеклянными стенками, термостата и вращающегося механизма со съемными сетчатыми корзинами, которые еще иногда называют «люльками». В верхней части камеры находятся ТЭНы или кварцевые нагревательные элементы, а над ними - отражатели, которые фокусируют тепло на готовящихся продуктах. Рабочий температурный режим карусельных грилей составляет от 50°C до 250°C.

Для сбора кипящего жира у профессиональных грилей предусмотрен специальный поддон со сливным краном, а продукты сгорания выводятся из камеры через небольшой зазор в верхней части корпуса. Панель управления устанавливается на фронтальной части аппарата. У грилей эконом-класса она механическая, и состоит из сигнальных индикаторов, кнопки «сеть» и регуляторов интенсивности нагрева для каждой группы излучателей. Более дорогие грили оборудованы электронной системой управления и светодиодной панелью. Профессиональные грили премиум-класса имеют процессорное управление, которое позволяет вводить в память компьютера информацию о приготовлении разных блюд с учетом начальной температуры и степени загруженности гриля.

Карусельные грили предназначены для приготовления курицы гриль или отдельных частей птицы, поэтому их часто называют грилями для кур. Если Вы хотите купить карусельный гриль для кур или гриль для кур карусельного типа, следует обратить внимание на его вместимость – она составляет от 6 до 70 и более тушек. Время обжаривания одной полной загрузки гриля, к примеру, тушками курицы, составляет в среднем 50-60 минут. Все вертела у грилей – съемные, поэтому после приготовления блюд их можно снять и поместить в мармит вместе с готовыми продуктами.

Отдельной разновидностью карусельных грилей являются планетарные. От карусельных они отличаются тем, что вокруг своей оси вращается не только сам механизм с закрепленными на нем корзинами, но и шампуры (корзины, «люльки»), в которых находятся продукты. Поэтому продукты пропекаются более равномерно, а сам процесс приготовления ускоряется.

Шампурные грили, как и карусельные, часто используют для приготовления курицы гриль на профессиональной кухне. Но, как показывает наша практика, шампурные грили распространены больше карусельных, поскольку время приготовления у них меньше.

Подготовленные тушки птицы насаживаются на горизонтальные шампуры, которые располагаются или друг над другом, или в шахматном порядке. Шампуры непрерывно вращаются вокруг своей оси рядом с нагревательными элементами.

На крышке гриля есть специальный зазор, через который все продукты сгорания попадают в патрубок на крышке гриля и выводятся в вентиляцию. Поэтому стекла гриля не покрываются изнутри нагаром.

Разновидностью шампурных грилей являются шаурма- грили или грили для шаурмы (gyros grill, гирос гриль). От других шампурных аппаратов они отличаются тем, что у них установлен вертикальный шампур (вертел), на который насаживают подготовленное мясо.

Как и другие грили, аппараты для шаурмы бывают газовыми и электрическими. Газовые грили пользуются большим спросом, чем электрические, поскольку могут работать автономно, от баллонного газа (пропан, бутан). В корпус газовых грилей встраиваются блоки газовых горелок, а напротив них вращается вертел с мясом. Штуцер для подвода газа из баллона располагается на боковой поверхности гриля. Там же находится и панель управления.

Грили-саламандер (грили-саламандры, гриль Salamander, гриль salamandra)

Грили-саламандер являются отдельной разновидностью бесконтактных грилей. Эти аппараты – профессиональное гриль оборудование, малогабаритный вариант грилей, рассчитанный на работу в тяжелых условиях. Как правило, они имеют размеры от 25 до 33 см в глубину и от 58 до 70 см в ширину. Небольшие габариты позволяют поместить их на рабочий стол или установить над кухонной плитой.

Гриль-саламандер состоит из двух частей – подвижной верхней части с нагревательными элементами и неподвижной нижней, на которой находятся продукты. Между ними устанавливается решетка с продуктами. Интенсивность нагрева продуктов регулируют, увеличивая или, наоборот, уменьшая расстояние между частями гриля. У более простых моделей нагревательные элементы зафиксированы, а решетка с продуктами имеет несколько основных положений, в которых она может устанавливаться.

Гриль-саламандра может готовить широкий ассортимент блюд, включая кусковые продукты (рыба, птица), горячие открытые бутерброды, жульен, шашлык, люля-кебаб, овощи, поджаривать мясо и разогревать быстрозамороженные готовые блюда. Овощи, приготовленные в саламандер-гриле, полностью сохраняют свою первоначальную консистенцию и получаются намного ароматнее отварных, с четким привкусом запеченного овощного сока. Их можно использовать как отдельное блюдо или как ингредиент для салата. Мясные блюда, к примеру, шашлык и люля-кебаб после обработки в саламандер-гриле, приобретают специфический приятный аромат и вкус. Особенно удобно готовить на таком гриле жульен в специальных емкостях (кокотницах). Так можно приготовить одну или две порции, что особенно удобно для профессиональной кухни ресторана, где некоторые блюда готовятся только на заказ.

Гриль-саламандра может быть газовым или электрическим. Газовый гриль-саламандра имеет от одной до шести инфракрасных горелок, а их мощность составляет от 8,8 до 19,3 кВт. Электрические грили менее мощные – от 5,2 до 7 кВт. В нашей компании часто заказывают грили с инфракрасным подогревом. Они быстро прогреваются (примерно за 90 секунд), а воздух в кухне не нагревается так сильно, как это бывает с другими грилями.

Небольшие заведения и продуктовые магазины обычно предпочитают электрические грили, а крупным торговым точкам мы советуем купить газовый гриль-саламандер как более экономичную в эксплуатации технику. Самый дорогой вариант исполнения –гриль-саламандра с керамическими инфракрасными горелками. Вкус курицы, приготовленной на таком гриле, ничуть не хуже чем у приготовленной на углях. Гриль-тостер с металлическими элементами накаливания, за счет нагревания которых готовятся продукты, стоит дешевле.

Контактный гриль – простое в обращение и экономичное тепловое оборудование, используемое для приготовления различных блюд в кафе и барах. С использованием таких грилей можно готовить блюда из рыбы, птицы, мяса, овощей, а также из различных полуфабрикатов. При этом затрачиваемое на приготовление существенно сокращается, так как обжаривание происходит одновременно с обеих сторон. Корпус контактного гриля обычно изготавливается из высокопрочной нержавеющей стали, а рабочие поверхности могут быть выполнены из чугуна либо другого материала (стеклокерамики, пищевой нержавеющей стали), а также иметь антипригарное покрытие из керамики или стеклоэмали.

Пароконвектомат — вид преимущественно профессионального кухонного теплового оборудования, который использует различные режимы сочетания пара и принудительной конвекции для приготовления пищи. В последнее время появились также удобные бытовые пароконвектоматы, но их стоимость существенно выше других бытовых приборов и близка к ценам профессиональной техники. Этому способствует возросший уровень автоматизации и программирования режимов, а также все более удобный пользовательский интерфейс, в том числе на русском языке.

Данный вид кухонного оборудования позволяет производить до 70 % всех вероятных операций тепловой обработки продуктов. Таким образом, пароконвектоматы заменяют несколько видов теплового оборудования, такие как: пароварка, жарочный шкаф, конвекционная печь, электроварка, плита, сковорода, пищеварочный котел.

Основные режимы работы:

приготовление на пару (режим пара 100% влажности и температуры от +80°С до +120°С),

конвекция (циркуляция горячего воздуха)(режим преимущественно жарки или выпечки при отсутствии (0%)пара и температуре от +30(80)°С до +250°C),

комбинированный вариант приготовления (одновременно используется пар (в интервале от 0 до 100% влажности) и горячий воздух при температуре от +30°С до +250°C).

низкотемпературный пар

регенерация Finishing

Принцип работы СВЧ -печи заключается в следующем: магнетрон преобразуют электрическую энергию в высокочастотное электрическое поле, заставляющее двигаться молекулы воды, что приводит к разогреванию продукта. Магнетрон, создавая электрическое поле, направляет его по волноводу в рабочую камеру, в которой размещен продукт, содержащий воду (вода является диполем, так как молекула воды состоит из положительных и отрицательных зарядов). Воздействие внешнего электрического поля на продукт приводит к тому, что диполи начинают поляризоваться, т.е. диполи начинают поворачиваться. При повороте диполей возникают силы трения, которые превращаются в тепло. Поскольку поляризация диполей происходит по всему объему продукта, что вызывает его нагрев, этот вид нагрева также называют объемным. СВЧ - нагрев называют еще и микроволновым, имея в виду короткую длину электромагнитных волн.

Основным преимуществом СВЧ-нагрева является быстрота приготовления пищи при полном сохранении пищевой и биологической ценности продукта. СВЧ-аппарат имеет высокий КПД и не оказывает отрицательных воздействий на окружающую среду.

К недостаткам СВЧ-нагрева следует отнести неоднозначность в определении времени при приготовлении сложных блюд с различным содержанием влаги каждого из компонентов, а также отсутствие на поверхности продукта поджаристой корочки в процессе приготовления.

8. Машины, применяемые на предприятиях общественного питания для подготовки сырья и приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий: просеиватели муки, тестомесильные, тестораскаточные, взбивальные, размолочные машины, кофемолки, дозаторы. Их назначение, устройство, принцип действия, конструктивные особенности, функциональные возможности.

Машина для просеивания муки МПМ-800. Состоит из платформы, на которой установлен привод с электродвигателем взрывобезопасного исполнения и двумя клиноременными передачами, которые приводят в действие шнек с ситом и крыльчатку в бункере. На платформе установлены также загрузочный бункер, труба со шнеком и просеивающая головка. Загрузочный бункер имеет предохранительную решетку, предохраняющую от попадания посторонних предметов в муку, крыльчатку, которая подает муку к вертикальной трубе и подъемный механизм для подачи мешков с мукой. Машина комплектуется двумя ситами с ячейками размером 1,4 и 1,6 мм для муки высшего сорта и муки 1-го и 2-го сорта. У разгрузочного лотка просеивающей головки имеется магнитная ловушка для удаления из муки магнитных примесей.

Мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой на шнек вертикальной трубы, по которой поступает вдоль просеивающей головки. Под действием центробежной силы мука, разрыхляясь, проходит через сито в пространство между корпусом и ситом, опускаясь на дно, и при помощи лопаток поступает в разгрузочный лоток. Непросеянная мука остается на дне сита и удаляется после остановки машины.

Тестомесильные и тестораскаточные машины.

Машина МТИ-100 предназначена для интенсивного замеса дрожжевого и пресного теста для слоеного полуфабриката. Машина состоит из станины, приводной головки, механизма подъема, бачков с крышкой, тележки, месильного органа. Приводная головка, служащая для передачи вращения от электродвигателя месильному органу, снабжена направляющими для ее перемещения. На корпусе приводной головки снизу неподвижно закреплено солнечное колесо, а на валу - водило с сателлитом, сидящем на рабочем валу, выступающие наружу нижние концы валов предназначены для крепления месильных органов. Месильными органами в машине служат лопасти - крюкообразная, четырехобразная и шнекообразная. Для вертикального подъема бачка имеются направляющие и плавающая гайка. Механизмом подъема служат винт, по которому перемещаются гайки приводной головки и кронштейна для бачка.

Приводную головку располагают в верхнем положении, а кронштейн в нижнем. Затем устанавливают месильный орган. Бачок с продуктами помещают на тележку и закатывают в машину. Приводная головка с месильным органом опускается до полного погружения в бачок.

После окончания замеса привод месильного органа выключают и включают механизм подъема головки и опускания кронштейна с бачком. При необходимости разгрузки бачка непосредственно на машине тележку откатывают, опускают бачок и снимают месильный орган. Бачок поворачивают на цапфах и выгружают тесто в подставленную емкость.

Машина ТММ-1М предназначена для замеса теста различной консистенции. Состоит из фундаментальной плиты, электродвигателя, передаточных механизмов, месильного рычага с лопастью и дежи с передвижной тележкой. Плечи месильного рычага при движении описывают конусы.

Дежа емкостью 140 л укреплена на трехколесной тележке. Над дежой установлены щиты для предотвращения выбрасывания теста. Рабочим органом служит месильный рычаг, который изогнут и на конце имеется лопасть.

Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи (частота 4 об/мин) и месильного рычага (частота 27 об/мин) в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.

Тестораскаточная машина МРТ-60М [4, с. 80]; [5, с. 231] предназначена для раскатывания крутого пшеничного теста пластами или лентами толщиной от 1 до 50 мм, из которых изготавливают различные кондитерские изделия, а также лапшу домашнюю, пельмени и др.

Рабочими инструментами являются два раскатывающих валика, вращающиеся навстречу друг другу. Валики захватывают тесто, прокатывают и в виде ленты опускают на конвейер.

Конвейер выносит тесто вперед и укладывает на выдвижной поддон. Во время раскатки тесто посыпается мукой из мукосея, чтобы оно не прилипало к валикам. Мукосей за счет храпового механизма совершает сотрясательное движение.

Машина предназначенная для взбивания различных кондитерских смесей.

Кроме нее на предприятиях общественного питания используются взбивальные машины МВ-6 и МВ-60.

Машина МВ-35М состоит из корпуса, механизма подъемного бака и приводного механизма. На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора, зубчатых передач и планетарного редуктора.

Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. Бак устанавливают и закрепляют на кронштейне взбивального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу. Сменный взбиватель соединяется с выходным валом планетарного.

Затем в бак загружают продукты в количестве не более ? его объема и устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бака был не менее 5 мм.

Регулировку скорости разрешается производить только на ходу машины, при включенном двигателе.

По окончании работы выключают машину, опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей машины.

Машины для измельчения

Механизм для дробления орехов и растирания мака МДП II-I состоит из корпуса прямоугольного с крышкой и загрузочным бункером, питательного валика и двух размолочных валков. Ведомый валок сменный. Размолочный механизм комплектуется четырьмя сменными валками, один из которых имеет гладкую, а три других рифленую поверхность. Рифленость валков различная, что определяет степень измельчения, которая также зависит от величины зазора между валками.

Валки вращаются с различной частотой (170 и 220 об/мин) в противоположные стороны, размалывая сырье.

Кофемолка «Свария» состоит из корпуса, дозатора и загрузочной воронкой. В корпусе установлен электродвигатель и размолочные диски.

Подвижный размолочный диск с рифленой поверхностью и промежуточный опорный диск закреплены на валу электродвигателя. Опорный диск служит для поддерживания размолочного диска и удаления молотого кофе с днища корпуса. В верхней части корпуса смонтирован верхний неподвижный размолочный диск с ребрами.

Зерна кофе, попадая в зазор между вращающейся и неподвижной рифленой поверхностями, подвергаются помолу и направляются в дозатор или тару.

Дозатор кофемолки - объемного типа.

Машины дозировочно-формовочные.

Дозатор крема ДК.

Дозатор служит для наполнения кремом трубочек из заварного теста типа эклер. В корпусе дозирующего устройства размещены поршень и кран для поочередного соединения поршневого пространства с бачком для крема и шнуром для подачи дозы крема для подачи в заготовки пирожных.

9. Варочно-жарочное оборудование: назначение, устройство, принцип действия, конструктивные особенности, функциональные возможности. Электрические плиты: плиты со сплошной варочной поверхностью, плиты со стеклокерамической поверхностью. Газовые плиты: варочные панели, газовая аппаратура, автономное питание. Твердотопливные плиты. Индукционные плиты.

К варочно-жарочному оборудованию с непосредственным обогревом относят газовые и электрические плиты. Они предназначены для приготовления горячих блюд в наплитной посуде или непосредственно на поверхности конфорки, а также в жарочном шкафу.

Все типы электрических плит, выпускаемых отечественной промышленностью, унифицированы, различаются только числом конфорок, наличием или отсутствием жарочного шкафа. Электрические схемы плит принципиального отличия не имеют.

Конструктивными элементами плит являются: блок конфорок, расположенных на подъемном столе; подставка или жарочный шкаф; переключатели мощности и электрокоммуникационная проводка.

Нагревателями являются электрические спирали, уложенные в специальные пазы конфорок с нижней стороны. Регулирование температуры нагрева конфорки осуществляют переключателем мощности.

Стеклокерамическая плита

Поверхность такой плиты – лист стеклокерамики. Под ним располагаются нагреватели конфорок нескольких разновидностей.

Панель стеклокерамики абсолютно плоская и в этом ее преимущество – нет трудноочищаемых углублений и щелочек. Но не стоит обольщаться легкостью эксплуатации. Враг стеклокерамики - сахар и продукты из него. Даже сладкий кофе, «убежав», может карамелизоваться и спечься со стеклом. Кроме заметных пятен на поверхности она станет более хрупкой. Запас прочности стеклокерамики довольно большой, но всё-таки она может расколоться.

Индукционные – самые технически «продвинутые». Магнитные поля вихревыми токами варят вашу кашу. Сам индукционный нагреватель холодный, об него нельзя обжечься. Но посуда нужна только чугунная или стальная (алюминий, медь и стекло не нагреются) и с толстым дном.

Газовые плиты бывают с газовой и электрической духовкой. Газовые плиты дешевле электрических. Приготовление пищи на них тоже дешевле. Но они более пожароопасные, более трудоемкие в обслуживании и загрязняют воздух в помещении продуктами горения. Для борьбы с последним недостатком весьма эффективно используют надплитные фильтры. Для газовой плиты не требуется специальной посуды, можно готовить даже в кастрюле с деформированным дном. Кастрюля с концентричными канавками прогревается быстрее такой же кастрюли с гладким дном из-за увеличенной площади нагрева.

По конструкции варочной панели различают:

Плиты с открытыми горелками- на конфорку такой плиты можно поставить только одну емкость.

Модели с закрытыми горелками представляют собой сплошную нагревательную поверхность из металла, надстроенную над горелками. На сплошной поверхности плиты можно одновременно разместить несколько единиц наплитной посуды различного размера. Такая металлическая поверхность позволит значительно ускорить процесс приготовления сразу нескольких наименований, она идеально аккумулирует тепло и медленно его расходует, что позволяет при выключенной конфорке постепенно доводить блюда до необходимого состояния.

К плитам со сплошной варочной поверхностью относятся модели с концентрическим нагревом, конструкция которых рассчитана на создание зон с различным температурным режимом. По такой поверхности, выполняемой чаще всего из износостойкого чугуна, можно легко и быстро перемещать кухонную посуду даже больших размеров. Мощная горелка, расположенная под средней частью, создает концентрические зоны различного нагрева. В центре варочной поверхности удастся достичь максимального температуры, а по мере приближения к краям она постепенно снижается, что позволяет готовить на плите одновременно несколько блюд, требующих различных режимов тепловой обработки.

вердотопливные плиты имеют низкий КПД, так как при их работе наблюдаются большие потери тепла от механического, хи­мического недожога, а также с уходящими продуктами сгорания. При использовании твердого топлива загрязняются помещения, затрудняется регулирование нагрева, требуются склады для хра­нения топлива. Эти плиты целесообразно использовать там, где имеется дешевое местное топливо. На предприятиях обществен­ного питания применяются твердотопливные плиты местного из­готовления

Плиты имеют топочное устройство, жарочную поверхность, обмуровку и облицовку, а также жарочные и тепловые шкафы.

Жарочная поверхность выполняется из прямоугольных чугун­ных плиток, имеющих гладкую рабочую поверхность и ребристую со стороны топки. Размеры плиток настила и их число бывают различными; располагают плитки в один или два ряда. С про­дольных сторон каждая плитка имеет выступы — фальцы, с помо­щью которых плитки соединяются при укладке. Для предупреж­дения деформации плиток при нагреве их укладывают с темпера­турным зазором, компенсирующим линейное расширение чугуна.

10. Кофеварочные аппараты, водогрейное оборудование, аппараты для поддержания пищи в нагретом состоянии: назначение, устройство, принцип действия, конструктивные особенности, функциональные возможности. Кофеварочные аппараты: капельного типа, гейзерного типа, кофемашины эспрессо. Водогрейное оборудование: водонагреватели, кипятильники. Мармиты. Тепловые стойки. Тепловые витрины. Тепловые шкафы.

Кофемашина (coffee machine) — устройство для автоматического приготовления кофе из предлагаемого продукта (зерно, молотый кофе). Варка кофе в кофемашине предполагает минимальное участие человека.

Полностью автоматизированный процесс приготовления кофе включает в себя следующие функции:

перемол зерен кофе,

установка размера перемалывания зерен кофе,

установка крепости кофе по желанию,

дозирование кипятка в напитке кофе,

взбивание молока для кофе,

приготовление напитка кофе,

приготовление 2-х порций напитка кофе одновременно,

приготовление капучино и

приготовление кипятка,

подогрев чашек для кофе,

установка таймера выключения.

сновными видами водогрейных аппаратов являются кипятильник и водонагреватель. Горячая вода и кипяток используются на предприятиях общественного питания для различных технологических и санитарно-технологических нужд. Горячая вода требуется при выполнении технологической операций, таких как ошпаривание, бланширование, тепловая обработка овощей и картофеля, а также для мойки продуктов, посуды, полов и т.д. Применение кипятка в технологических процессах позволяет сократить продолжительность

процесса доведения изделий до кулинарной готовности и полнее сократить биологически ценные вещества в продуктах. Кипяток используется при варке овощей, сосисок, пельменей, заварке чая, кофе, а также для стерилизации посуды и столовых приборов. Поэтому на предприятиях общественного питания требуется большое количество горячей воды и кипятка, что вызывает необходимость использования различных видов водогрейного оборудования. По виду получаемого конечного продукта водогрейное оборудование разделяется на кипятильники и водонагреватели.

Кипятильники независимо от вида обогрева и конструкции изготовления предназначены для приготовления кипятка для нужд предприятия общественного питания. По принципу работы кипятильники делятся на аппараты периодического и непрерывного действия. Кипятильники периодического действия являются наливными, в которых процесс приготовления кипятка и разбор его отделены друг от друга по времени. Воду в них доводят до кипения, после чего нагрев прекращают, кипяток разбирают.

Оборудование для отпуска пищи объединяет группу тепловых аппаратов, предназначенных для выполнения различных операций, не связанных с процессом тепловой обработки продуктов. К нему относят: тепловые стойки, используемые для кратковременного хранения в горячем состоянии блюд и подогрева тарелок; термостаты, применяемые для хранения в горячем состоянии напитков; мармиты, служащие для поддержания в горячем состоянии первых и вторых блюд, соусов, различных кулинарных изделий.

Для разогрева и поддержания в горячем состоянии пищи применяют различные типы газовых и электрических плит.

Наиболее распространенной является электрическая плита мармитная ЭПМ- используемая главным образом для сервисной реализации первых блюд.

Капельная кофеварка — распространенное и популярное устройство. Свое название она получила из-за способа приготовления кофе. Аппарат состоит из емкости для воды, проточного водонагревателя, конического держателя для фильтра и кофейника. В некоторых, «продвинутых» моделях место кофейника занимает специальный термос. Принцип работы капельной кофеварки следующий: в емкость наливают холодную воду, а в держатель помещают фильтр с молотым кофе. После нажатия кнопки вода поступает на нагреватель, и достигая температуры 87—95°С, капля за каплей стекает на фильтр с кофейный порошком. Пройдя сквозь слой молотого кофе, она попадает в кофейник.

Все современные гейзерные кофеварки оснащены устройством терморегулирования, которое контролирует работу нагревательного элемента и предохраняет его от перегрева, а также не позволяет аппарату начать работу без предварительно залитой в резервуар холодной воды. «Сердцем» машины можно назвать съемный электронагреватель, который разогревает воду, поступающую затем в «гейзер». Также машина включает сетчатую емкость для загрузки молотого кофе, которая предотвращает попадание крупинок кофе в готовый напиток, двух сообщающихся сосудов, электрошнура, кофейных чашек и других деталей.

Как использовать гейзерную кофеварку

Перед началом использования гейзерной кофеварки необходимо вынуть сетчатый цилиндр и наполнить его хорошо размолотым кофе, для того чтобы обезопасить пользователя от возможно перегрузки приемочного цилиндра на нем обычно указываются деления в граммах, при помощи которых можно очень легко определить необходимое количество кофе.

Перед тем как включить кофеварку в сеть, убедитесь в том, что в верхний резервуар налито необходимое количество воды, причем оно не должно доходить до сетчатого цилиндра с кофе. После этого смело включайте кофеварку, и через несколько минут наслаждайтесь ароматным кофе собственного приготовления!

Кофева́рка эспре́ссо или эспрессо-машина — устройство, предназначенное для приготовления кофейного напитка эспрессо.

Принцип действия кофеварки эспрессо заключается в пропускании горячей воды через слой молотого кофе под определенным давлением. Многие современные модели также оборудованы капучинатором.

Тепловые витрины — это оборудование, предназначенное для хранения готовых блюд в подогретом виде на виду у покупателей или посетителей ресторана.

Тепловые стойки, как и шкафы, обеспечивают соответствующий тепловой режим для сохранения всех видов пищевой продукции в горячем состоянии при ее реализации в торговых залах непосредственно на предприятиях общественного питания.

Тепловой шкаф служит для хранения вторых блюд в горячем состоянии. Шкаф обогревается электронагревателем мощностью 0 5 кВт, расположенным на дне шкафа и закрытым съемной нижней