- •Раздел «Технология продукции общественного питания» (40 вопросов)
- •Механические способы обработки.
- •3. Принципы построения рецептур на кулинарную продукцию и мучные кондитерские изделия. Нормативная и технологическая документация.
- •Изменения органолептических и физико-химических показателей жиров при тепловой кулинарной обработке. Условия увеличения срока использования фритюрного жира.
- •Изменения пищевой ценности жиров при тепловой кулинарной обработке. Физико-химические показатели, используемые для контроля качества жиров, подвергнутых высокотемпературному нагреву.
- •Технология производства супов. Классификация. Ассортимент. Требования к качеству сырья и полуфабрикатов.
- •Технология приготовления бульонов: костных, мясо-костных, рыбных, из птицы, грибных и овощных отваров. Технологические факторы, оказывающие влияние на качество бульонов.
- •Классификация соусов. Ассортимент. Требования к качеству. Технология приготовления соусов. Кулинарное использование соусов. Рекомендации по подбору к блюдам.
- •Кулинарная продукция из картофеля, овощей и грибов. Ассортимент. Классификация. Требования к качеству сырья и полуфабрикатов, технологическая характеристика. Технология производства.
- •Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты. Ассортимент полуфабрикатов из мяса различных видов животных. Требования к качеству. Кулинарное использование.
- •Кулинарная продукция из рыбы, морепродуктов и раков. Классификация. Полуфабрикаты. Ассортимент. Требования к качеству сырья и его технологическая характеристика.
- •Холодные и горячие закуски. Классификация. Ассортимент. Бутерброды. Банкетные закуски, салаты и винегреты, закуски из овощей и грибов. Рецептуры и технология.
- •Сладкие блюда и десерты. Классификация. Ассортимент. Технологическая характеристика сырья. Технология. Требования к качеству сладких блюд, условия и сроки хранения и реализации.
- •Напитки. Ассортимент. Классификация. Технологическая характеристика сырья. Технология. Требования к качеству напитков, условия и сроки хранения и реализации.
- •Технология производства полуфабрикатов из муки (тесто). Тесто дрожжевое и пресное, их разновидности, технология. Ассортимент мучных блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Основные положения.
- •2…3 Ч при температуре 40...50 °с.
- •Технологические параметры приготовления выпеченных полуфабрикатов для мучных
- •Технология различных видов теста для тортов и пирожных. Бисквитное тесто. Виды бисквита. Способы приготовления бисквитного теста. Технологические режимы выпечки бисквитного теста.
- •Раздел: «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» (25 вопросов)
- •Понятие организации труда в общественном питании. Нормирование труда обслуживающего и производственного персонала. Фотография и хронометраж рабочего времени.
- •Характеристика специализированных цехов предприятий общественного питания. Требования к помещениям, микроклимату. Санитарные требования. Виды вырабатываемой продукции.
- •Особенности организации труда работников общественного питания. Оценка качества труда производственного и обслуживающего персонала.
- •Организация технологического процесса на предприятиях общественного питания. Цеховая и бесцеховая структура производства. Характеристика цехов, линий, участков.
- •Классификация услуг предприятий общественного питания. Виды услуг в зависимости от типа и класса предприятия, их характеристика.
- •Понятие товарных запасов. Единицы измерения товарных запасов. Оптимизация величины товарных запасов.
- •Организация складского хозяйства. Оснащение инструментами и инвентарем. Хранение и отпуск продуктов. Способы хранения и укладки сырья и продуктов.
- •Использование информационных технологий на предприятиях общественного питания. Системы автоматизации учета и контроля.
- •1. Системы, регистрирующие, собирающие и классифицирующие данные.
- •2. Системы, способствующие принятию решения но организации производства.
- •3. Системы, принимающие решения по организации хозяйственной деятельности.
- •Виды банкетов и их характеристика. Организация подготовки и проведения банкетов с полным и частичным обслуживанием официантами.
- •Характеристика банкетов-фуршетов и банкетов-коктейлей. Организация подготовки и проведения банкетов-фуршетов и банкетов-коктейлей. Способы расстановки посуды и мебели.
- •20 См. Должны быть свободными.
- •Особенности составления меню, подготовки и проведения банкетов с участием иностранных гостей. Требования к обслуживающему персоналу.
- •Особенности организации подготовки и проведения выездного обслуживания. Виды кейтеринга, их характеристика.
- •Меню: характеристика, принцип составления, последовательность расположения блюд и закусок в меню. Виды меню, их характеристика и назначение. Основные подходы к планированию меню.
- •Раздел: «Проектирование предприятий общественного питания» (20 вопросов)
- •Проектирование предприятий общественного питания. Состав проекта. Этапы и задачи проектирования. Принципы проектирования. Типовое и индивидуальное проектирование.
- •Функциональные основы проектирования предприятий общественного питания: состав функциональных групп помещений заготовочных и доготовочных предприятий.
- •Понятие и строительных нормах и правилах. Рекомендации по использованию при проектировании предприятий общественного питания.
- •Расчетное меню как элемент производственной программы проектируемого предприятия. Виды расчетного меню в зависимости от типа и класса предприятия.
- •Производственная программа заготовочных цехов: овощного, мясного, рыбного, птицегольевого. Структура, порядок разработки, использование в технологических расчетах.
- •Производственная программа овощного цеха
- •Состав помещений для приема и хранения продуктов. Принципы размещения и методы расчета складских помещений.
- •Состав помещений для посетителей в структуре предприятий общественного питания. Принципы размещения торговых помещений.
- •Состав производственных помещений предприятия общественного питания. Требования к размещению и взаимосвязи производственных помещений.
- •Рекомендации по размещению оборудования на плане производственного помещения. Линейный и островной принципы. Принципы монтажной привязки оборудования.
- •Объемно-планировочные схемы заготовочных и доготовочных предприятий общественного питания.
- •Состав административных и бытовых помещений. Требования к размещению административных и бытовых помещений.
- •Раздел: «Оборудование предприятий общественного питания» (10 вопросов)
Состав помещений для посетителей в структуре предприятий общественного питания. Принципы размещения торговых помещений.
Помещения ресторана для обслуживания посетителей – помещения, включающие: аванзал, бар, холл, залы для гостей, эстраду и танцплощадку, артистическую, помещение для хранения музыкальных инструментов (в залах на 200 и более мест), банкетные залы и отдельные кабинеты, помещение целевых досуговых мероприятий, вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей, курительную, помещение по оказанию дополнительных услуг посетителям (бильярдная и др.), магазин (отдел) кулинарии.
Требуемую площадь для обслуживания посетителей зала следует принимать по норме на 1 место в зале:
– в ресторанах – 1,8 кв. м
– в ресторанах с эстрадой и танцплощадкой – 2,0 кв. м
– в кафе, закусочных, пивных барах – 1,6 кв. м
– в кафе-автоматах, предприятиях быстрого обслуживания и безалкогольных барах – 1,4 кв. м
Залы следует располагать на одном уровне с горячим и холодным цехами, а также моечной. Залы ресторанов допускается разделять на зоны с декоративными перегородками (стационарными или раздвижными).
Бар в ресторане – неотъемлемый элемент ресторана, оборудованный барной стойкой и реализующий смешанные крепкие алкогольные напитки, закуски, десерты, мучные, кондитерские и булочные изделия, покупные товары.
Количество мест в гардеробе верхней одежды для посетителей должно на 10% превышать вместимость зала. Длина вешалок определяется из расчета 6 крючков для верхней одежды на 1 м вешалки. Входы в туалетные комнаты для посетителей должны быть расположены со стороны вестибюля.
Гардероб обычно располагают при входе в вестибюль, туалетные комнаты -- несколько дальше, по пути движения к торговому залу.
К торговым помещениям в ресторанах, кроме обычных торговых залов, относятся банкетные залы, коктейль-холлы, бары, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений входят также касса, буфеты – основной, кофейный, а также буфет-хлеборезка, подсобные помещения – сервизная и моечная столовой посуды.
Состав производственных помещений предприятия общественного питания. Требования к размещению и взаимосвязи производственных помещений.
Производственные помещения ресторана – помещения, предназначенные для обработки сырья, доведения до готовности полуфабрикатов и выпуска готовой продукции. Производственные помещения включают в себя заготовочные цехи (мясной, рыбный, птице-гольевой, овощной), доготовочные (горячий, холодный), помещение для резки хлеба, кондитерский цех; сервизную, моечные кухонной и столовой посуды, буфет и раздаточную (при обслуживании посетителей официантами), а также помещение заведующего производством.
При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий в производственных цехах необходимо строго соблюдать последовательность технологических процессов. Цехи не должны быть проходными, за исключением отделений цехов (суповое, соусное), связанных последовательными технологическими процессами. В небольших предприятиях, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности, допускается объединение в одном помещении моечной столовой и кухонной посуды.
Помещение раздаточной в ресторане должно иметь непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной столовой посуды и сервис–баром.
При размещении производственных помещений соблюдается требование последовательности осуществления стадий технологического процесса. Это дает возможность более рационально организовать труд работников и ликвидировать встречные потоки сырья и готовой продукции.
Основные объемно-планировочные схемы при проектировании предприятий общественного питания. Схемы взаимосвязи основных групп помещений предприятий общественного питания, как основа планировочного решения отдельных помещений и предприятия в целом.
Объемно-планировочное решение здания предприятия общественного питания обусловливается технологическим процессом, размещением оборудования, номенклатурой строительных изделий, рельефом местности, природными условиями площадки строительства, сезонностью функционирования предприятия, требованиями действующих нормативных документов по проектированию и ведомственной принадлежностью предприятия и организации.
Объемно-планировочные решения и параметры здания при реконструкции определяются также габаритами существующих зданий.
Объемно-планировочные решения предприятия определяется функциональным назначением предприятия питания и конструктивным решением здания; градостроительными и архитектурно-художественными задачами; техническими и экономическими требованиями.
Цель планировки здания – соединение в одно целое всех групп помещений, с учетом их взаимосвязи и требований, предъявляемым к каждой из них. Задачами технологических планировок являются:
— рациональное размещение на плане знания основных функциональных групп помещений (для посетителей, для приема и хранения продуктов, производственные, административные и бытовые, технические) в их взаимосвязи;
— рациональное размещение технологического и других видов оборудования с целью эффективной организации трудовых процессов и прогрессивных форм обслуживания посетителей.