Производственная программа овощного цеха

Овощи	Масса, кг	Наименование полуфабриката	Масса одной упаковки, г	Количество упаковок

Мощность заготовочных цехов выражается количеством перерабатываемого сырья в кг или тоннах, либо вырабатываемых полуфабрикатов за определенный период времени.

9. Производственная программа горячего и холодного цехов. Принципы разработки почасовой реализации блюд в зависимости от режима работы проектируемого предприятия. Использование в технологических расчетах.

Производственной программой горячего и холодного цехов является ассортимент вырабатываемых блюд, закусок, напитков, кулинарных изделий по меню расчетного дня и графики реализации готовых блюд по часам работы залов. Поскольку по санитарным нормам кулинарная продукция готовится на определенный период реализации, не более 2х-3х часов, составляются таблицы реализации блюд и кулинарных изделий для различных видов меню (обеденное; заказное, банкетное, бизнес-ланч и т.п.).

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия:

n_ч = n_д· к,

где n_ч - количество блюд, реализуемых за один час работы предприятия, порций;

n_д - количество блюд, реализуемых за весь день, порций;

k - коэффициент пересчета блюд;

k = ,

где N_ч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, человек;

N_д - количество потребителей, обслуживаемых за день, человек.

Таблица 16 - Реализация блюд по часам работы предприятия

Наименование блюд	Количество блюд за день, шт	Часы работы
		10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21
		Коэффициент пересчета, ΣК=1
		k1	k2	k3	k4	k5	k6	k7	k8	k9	k10	k11

10. Принципы расчета потребности в сырье, полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности в зависимости от способа организации производства и обслуживаемого контингента в предприятии общественного питания. Требования к качеству сырья и полуфабрикатов. Сводная продуктовая ведомость: состав, использование в технологических расчетах.

При проектировании предприятий общественного питания (столовых, ресторанов и т.п.) расход сырья и полуфабрикатов можно рассчитать по физиологическим нормам питания и по меню расчетного дня. Выбор методики расчета определяется типом предприятия и обслуживаемым контингентом. В столовых при санаториях, домах отдыха, турбазах, профтехучилищах и т.п., т.е. там, где питание организовано по полному дневному рациону, расчет проводят по физиологическим нормам, утвержденным Институтом питания РАМН.

Пример расчета потребности в сырье и полуфабрикатах

Наименование продукта, полуфабриката	Наименование блюда, изделия								Итого, кг
	Борщ Московский		Котлеты по-киевски		и т.д		и т.д
	Норма продукта на 1 пор-цию, г	Общее количество, кг	Норма продукта на 1 пор-цию, г	Общее количество, кг
Капуста свежая

Массу сырья и полуфабрикатов подсчитывают отдельно для каждого объекта реализации и вида меню: основное, банкетное, шведский стол, магазин кулинарии и т.д.