- •Раздел «Технология продукции общественного питания» (40 вопросов)
- •Механические способы обработки.
- •3. Принципы построения рецептур на кулинарную продукцию и мучные кондитерские изделия. Нормативная и технологическая документация.
- •Изменения органолептических и физико-химических показателей жиров при тепловой кулинарной обработке. Условия увеличения срока использования фритюрного жира.
- •Изменения пищевой ценности жиров при тепловой кулинарной обработке. Физико-химические показатели, используемые для контроля качества жиров, подвергнутых высокотемпературному нагреву.
- •Технология производства супов. Классификация. Ассортимент. Требования к качеству сырья и полуфабрикатов.
- •Технология приготовления бульонов: костных, мясо-костных, рыбных, из птицы, грибных и овощных отваров. Технологические факторы, оказывающие влияние на качество бульонов.
- •Классификация соусов. Ассортимент. Требования к качеству. Технология приготовления соусов. Кулинарное использование соусов. Рекомендации по подбору к блюдам.
- •Кулинарная продукция из картофеля, овощей и грибов. Ассортимент. Классификация. Требования к качеству сырья и полуфабрикатов, технологическая характеристика. Технология производства.
- •Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты. Ассортимент полуфабрикатов из мяса различных видов животных. Требования к качеству. Кулинарное использование.
- •Кулинарная продукция из рыбы, морепродуктов и раков. Классификация. Полуфабрикаты. Ассортимент. Требования к качеству сырья и его технологическая характеристика.
- •Холодные и горячие закуски. Классификация. Ассортимент. Бутерброды. Банкетные закуски, салаты и винегреты, закуски из овощей и грибов. Рецептуры и технология.
- •Сладкие блюда и десерты. Классификация. Ассортимент. Технологическая характеристика сырья. Технология. Требования к качеству сладких блюд, условия и сроки хранения и реализации.
- •Напитки. Ассортимент. Классификация. Технологическая характеристика сырья. Технология. Требования к качеству напитков, условия и сроки хранения и реализации.
- •Технология производства полуфабрикатов из муки (тесто). Тесто дрожжевое и пресное, их разновидности, технология. Ассортимент мучных блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Основные положения.
- •2…3 Ч при температуре 40...50 °с.
- •Технологические параметры приготовления выпеченных полуфабрикатов для мучных
- •Технология различных видов теста для тортов и пирожных. Бисквитное тесто. Виды бисквита. Способы приготовления бисквитного теста. Технологические режимы выпечки бисквитного теста.
- •Раздел: «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» (25 вопросов)
- •Понятие организации труда в общественном питании. Нормирование труда обслуживающего и производственного персонала. Фотография и хронометраж рабочего времени.
- •Характеристика специализированных цехов предприятий общественного питания. Требования к помещениям, микроклимату. Санитарные требования. Виды вырабатываемой продукции.
- •Особенности организации труда работников общественного питания. Оценка качества труда производственного и обслуживающего персонала.
- •Организация технологического процесса на предприятиях общественного питания. Цеховая и бесцеховая структура производства. Характеристика цехов, линий, участков.
- •Классификация услуг предприятий общественного питания. Виды услуг в зависимости от типа и класса предприятия, их характеристика.
- •Понятие товарных запасов. Единицы измерения товарных запасов. Оптимизация величины товарных запасов.
- •Организация складского хозяйства. Оснащение инструментами и инвентарем. Хранение и отпуск продуктов. Способы хранения и укладки сырья и продуктов.
- •Использование информационных технологий на предприятиях общественного питания. Системы автоматизации учета и контроля.
- •1. Системы, регистрирующие, собирающие и классифицирующие данные.
- •2. Системы, способствующие принятию решения но организации производства.
- •3. Системы, принимающие решения по организации хозяйственной деятельности.
- •Виды банкетов и их характеристика. Организация подготовки и проведения банкетов с полным и частичным обслуживанием официантами.
- •Характеристика банкетов-фуршетов и банкетов-коктейлей. Организация подготовки и проведения банкетов-фуршетов и банкетов-коктейлей. Способы расстановки посуды и мебели.
- •20 См. Должны быть свободными.
- •Особенности составления меню, подготовки и проведения банкетов с участием иностранных гостей. Требования к обслуживающему персоналу.
- •Особенности организации подготовки и проведения выездного обслуживания. Виды кейтеринга, их характеристика.
- •Меню: характеристика, принцип составления, последовательность расположения блюд и закусок в меню. Виды меню, их характеристика и назначение. Основные подходы к планированию меню.
- •Раздел: «Проектирование предприятий общественного питания» (20 вопросов)
- •Проектирование предприятий общественного питания. Состав проекта. Этапы и задачи проектирования. Принципы проектирования. Типовое и индивидуальное проектирование.
- •Функциональные основы проектирования предприятий общественного питания: состав функциональных групп помещений заготовочных и доготовочных предприятий.
- •Понятие и строительных нормах и правилах. Рекомендации по использованию при проектировании предприятий общественного питания.
- •Расчетное меню как элемент производственной программы проектируемого предприятия. Виды расчетного меню в зависимости от типа и класса предприятия.
- •Производственная программа заготовочных цехов: овощного, мясного, рыбного, птицегольевого. Структура, порядок разработки, использование в технологических расчетах.
- •Производственная программа овощного цеха
- •Состав помещений для приема и хранения продуктов. Принципы размещения и методы расчета складских помещений.
- •Состав помещений для посетителей в структуре предприятий общественного питания. Принципы размещения торговых помещений.
- •Состав производственных помещений предприятия общественного питания. Требования к размещению и взаимосвязи производственных помещений.
- •Рекомендации по размещению оборудования на плане производственного помещения. Линейный и островной принципы. Принципы монтажной привязки оборудования.
- •Объемно-планировочные схемы заготовочных и доготовочных предприятий общественного питания.
- •Состав административных и бытовых помещений. Требования к размещению административных и бытовых помещений.
- •Раздел: «Оборудование предприятий общественного питания» (10 вопросов)
Расчетное меню как элемент производственной программы проектируемого предприятия. Виды расчетного меню в зависимости от типа и класса предприятия.
Меню – это перечень блюд, мучных кулинарных, кондитерский и булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых потребителю в течение дня. По расчетному меню производят расчет количества продуктов, необходимого для выполнения производственной программы и технологические расчеты оборудования. При разработке меню руководствуются характеристикой типа предприятия питания, изложенной в ГОСТ 50762-2007.
Блюда в меню должны быть расположены в строгой последовательности. Порядок записи блюд в меню должен соответствовать последовательности их подачи:
- фирменные закуски и блюда
– закуски
• рыбная гастрономия, блюда из рыбы
• мясная гастрономия, блюда из мяса, птицы
• салаты
• сыры, молочная продукция
– горячие закуски
– супы
• прозрачные
• заправочные
• пюреобразные и кремы
• молочные, холодные, сладкие
– вторые горячие блюда
• из рыбы и морепродуктов
• из мяса
• из птицы
• из овощей
• из круп
• из яиц
• из творога
– горячие напитки
– десерты (горячие, холодные, замороженные), мучные кондитерские изделия.
Для специализированных предприятий питания меню должно начинаться с блюд, определяющих специализацию.
Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий и т.д.
В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента, принятых норм обслуживания меню может быть со свободным выбором блюд, комплексное, дневного рациона, диетическое, банкетное.
Расчетное меню со свободным выбором блюд может составляться на всех общедоступных предприятиях общественного питания.
Перечень блюд в расчетном меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюд, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Меню для отпуска обедов на дом составляют из тех же блюд, которые реализуют в зале.
При составлении производственной программы специализированных предприятий и предприятий с национальными кухнями необходимо учитывать, что не менее 60% блюд по количеству и ассортименту должны составлять блюда специализации или национальной кухни. Меню специализированных предприятий начинают с блюд, по которым это предприятие специализируется.
Существует примерный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для специализированных кафе (кондитерская, мороженое, молочная, детское, молодежное), закусочных, предприятиях быстрого обслуживания, специализированных барах (коктейль-барах, десертных и молочных, кофейных, шоколадных, гриль-барах, салатных и пивных барах .
Ассортимент продукции для магазина кулинарии должен учитывать спрос на полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия и рассчитывается, исходя из примерного товарооборота в день на одного продавца.
Производственная программа заготовочных цехов: овощного, мясного, рыбного, птицегольевого. Структура, порядок разработки, использование в технологических расчетах.
Мощность овощного цеха составляет 40-50% от мощности заготовочного предприятия.
Объем производства в овощном цехе в максимальную смену следует принимать: по овощам -60% для любой мощности; по картофелю 100% для цехов мощностью менее 10т/сут. и 50% для цехов мощностью более 10 т/сут.
Основанием для расчета служат нормы выхода и отходов, указанные в Сборниках рецептур блюд, в ГОСТах, ОСТах, ТУ, ТИ, технико-технологических картах на ту или иную продукцию.