5. Понятие и строительных нормах и правилах. Рекомендации по использованию при проектировании предприятий общественного питания.

Строительные нормы и правила (СНиП) — совокупность принятых органами исполнительной власти нормативных актов технического, экономического и правового характера, регламентирующих осуществление градостроительной деятельности, а также инженерных изысканий, архитектурно-строительного проектирования и строительства. Система нормативных документов в строительстве в СССР действовала наряду с системой стандартизации в строительстве, являющейся частью Государственной системы стандартизации, а также с системой стандартизации в рамках СЭВ. С 1995 года СНиПы являлись частным случаем технических регламентов. В 2010 году существующие СНиПы были признаны сводами правил.

СНиП устанавливает строительные и потребительские требования к зданиям (помещениям) организаций, оказывающих услуги общественного питания, далее - предприятия питания. Они включают требования к размещению, земельному участку, функциональным группам, составу и площадям помещений, объемно-планировочным решениям, внутренней среде и инженерному оборудованию зданий массовых типов предприятий питания.

Строительные нормы распространяются на проектирование вновь строящихся и рекон­струируемых зданий и помещений предприя­тий общественного питания: столовых, ресторанов, кафе, закусочных, буфетов, пивных баров, а также магазинов кулинарии и домовых кухонь.

Состав и содержание задания на проектирование регламентированы инструкцией о составе, порядке разработки, согласования и утверждения проектно-сметной документации на строительство предприятий, зданий и сооружений (СНиП1.02.01—85).

В соответствии с «Инструкцией о составе, порядке разработки проектно-сметной документации на строительство предприятий, зданий и сооружений» (СНиП 1.02.01—85) проектирование осуществляют в одну или в две стадии.

6. Производственная программа проектируемого предприятия общественного питания как основа технологических расчетов. Производственная программа заготовочных и доготовочных предприятий, различных цехов.

Технологические расчеты выполняются в следующей последовательности:

- разработка производственной программы проектируемого предприятия;

- расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий;

- расчет площадей помещений дли приема и хранения продуктов;

- разработка производственной программы цехов;

- расчет численности производственных работников;

- расчет и подбор оборудования;

- расчет площадей цехов;

- определение площадей отдельных помещений, функциональных групп, всего предприятия в целом.

Основа технологических расчетов — производственная программа проектируемого предприятия. Для заготовочных предприятий питания – фабрик полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированных цехов, предприятий полуфабрикатов и кулинарных изделий - производственная программа представлена данными об ассортименте и количестве вырабатываемой продукции (например, полуфабрикатов) в смену или сутки.

Производственная программа доготовочного предприятия питания может быть представлена различными видами меню (обеденное, полный рацион, заказное, банкетное, бизнес-ланч, шведский стол и т.п.), картой вин и ассортиментом продукции (соки, фрукты, кондитерские изделия и т.п.), рекомендуемой к реализации для данного типа предприятия, а также ассортиментом магазина кулинарии.

Разработка производственной программы проектируемого доготовочного предприятия начинается с расчета количества потребителей.

Расчет производится по графику загрузки зала или по дневной оборачиваемости места в зале.

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания — доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и др.) — является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом.

Производственная программа заготовочного предприятия дол-

жна быть такой, чтобы оно могло снабжать доготовочные пред-

приятия полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изде-

лиями в требуемом ассортименте и объеме. Кроме того, в произ-

водственной программе должно быть предусмотрено максималь-

ное использование оборудования.

Потребность в полуфабрикатах в различных типах предприя-

тий общественного питания в расчете на одно место определяют

по дифференцированным показателям основных видов сырья

Общую потребность в сырье для определенного города или

района при централизованной выработке полуфабрикатов, кули-

нарных и кондитерских изделий находят умножением нормы рас-

хода сырья, приходящейся на 1000 жителей (см. табл. 3.1), на пер-

спективную численность населения.

Для пересчета расхода сырья на количество полуфабрикатов

применяют коэффициенты: для мяса—1,33; рыбы—1,33; ово-

щей — 1,43; картофеля — 1,54.

К одному заготовочному предприятию прикрепляют несколько

доготовочных предприятий, объединенных территориальной бли-

зостью, обслуживающих однородные контингенты потребителей.

Потребность доготовочного предприятия в сырье определяют

путем умножения дифференцированных норм расхода сырья и

полуфабрикатов на перспективное число мест в конк-

ретном предприятии.

Общий объем сырья для централизованного производства на

заготовочных предприятиях полуфабрикатов, кулинарных и кон-

дитерских изделий рассчитывают как разность между общей по-

требностью города (района) и продукцией, централизованно вы-

рабатываемой отраслями пищевой промышленности.