Раздел: «Проектирование предприятий общественного питания» (20 вопросов)

1. Проектирование предприятий общественного питания. Состав проекта. Этапы и задачи проектирования. Принципы проектирования. Типовое и индивидуальное проектирование.

Проектирование - это взаимоувязанный комплекс работ, в результате выполнения которого разрабатывают техническую документацию для строительства или реконструкции зданий и сооружений. Организация процесса проектирования предполагает участие коллективов сотрудников проектных, изыскательских и комплексных проектно-изыскательских организаций (институты, тресты и конструкторские бюро).

Проект – это комплекс технической документации, состоящий из пояснительной записки, чертежей и смет. В целом проект состоит из текстовых материалов (пояснительной записки, расчетов), чертежей и сметной документации.

Разработка проектной документации включает три этапа: предпроектный, проектный и послепроектный.

На предпроектном этапе проводят изыскания, которые условно можно подразделить на экономические и технические. На этом этапе должны быть изучены предполагаемый район строительства, его климатические и географические условия, наличие в нем предприятий общественного питания и пищевой промышленности, изучен спрос населения в услуг питания. На предпроектном этапе проводят маркетинговые исследования, направленные на обоснование концепции будущего предприятия питания, его меню, особенностях кухни, анализ конкурентов по ассортименту, ценовой политике, уровню обслуживания, рекламе, перспективам и т.д. Кроме того, в технико-экономическом обосновании определяются источники снабжения сырьем, полуфабрикатами, готовой кулинарной и кондитерской продукцией, а также топливом, электроэнергией, водой и газом, техническую возможность строительства.

В технико-экономическом обосновании (расчетах) приводят сметную стоимость строительства и дают общую оценку экономической целесообразности и хозяйственной необходимости предприятия. Срок действия ТЭО (ТЭР) составляет два года, для крупных и сложных предприятий — три года.

Второй (проектный) этап - это непосредственно разработка конкретного проекта, то есть комплекса документов, состоящего из пояснительной записки с расчетами, чертежей и смет.

На третьем (послепроектном) этапе проектирования генеральный проектировщик осуществляет авторский надзор за строительством. Для обеспечения качества и повышения ответственности проектных организаций за строящиеся здания и сооружения генеральному проектировщику предоставляется право приостанавливать производство строительно-монтажных работ, выполняемых с нарушением проектных решений и нормативных требований.

Проект, предназначенный для многократного использования в строительстве одинаковых по назначению объектов называют типовым. При этом в обязательном порядке должны быть обеспечены высоких требования к архитектурно-художественному уровню отдельных зданий и застройки в целом и соответствие градостроительным задачам.

К преимуществам использования типовых проектов следует отнести следующие:

- обеспечение сокращения сроков строительства путем использования наиболее экономичных и унифицированных проектных решений, узлов и деталей в соответствии с действующими Строительными нормами и Правилами;

- значительное сокращение затрат труда проектировщиков, повышение качества и снижение стоимости проектных работ.

К недостаткам – однообразная городская застройка, «приевшиеся» формы зданий – прямоугольные, квадратные с одинаковой разбивкой осей, межоконных интервалов, однотипность фасадов. В условиях современного города архитекторы стремятся подчеркнуть неповторимый стиль своих объектов, не нарушая общий художественно-архитектурный ансамбль сложившейся городской застройки, при этом внося легкость, эклектичность, «изюминки», отражающие дух времени.

Типовые проекты разработаны наиболее опытными специалистами проектных организаций для предприятий, зданий, сооружений, а также отдельных секций, конструкций, узлов и т.д.

Порядок разработки, согласования, экспертизы, утверждения, применения и отмены типовой проектной документации при проектировании зданий различных типов установлен соответствующей инструкцией по типовому проектированию.

Типовые проекты на стадии рабочей документации со сметами вводятся в действие приказами по проектным организациям, разрабатывающим проекты.

Индивидуальные проекты разрабатывают для одноразового строительства предприятий общественного питания в определенном районе с учетом соблюдения всех установленных требований. Одновременно в них допускаются отдельные незначительные отклонения от Строительных норм и правил, применение нестандартных строительных конструкций, нетипового оборудования, использование местных строительных материалов и т.д. Индивидуальные проекты разрабатывают для строительства крупных объектов многофункционального назначения, а также в случаях, когда невозможно или нецелесообразно использовать типовой проект (ограниченность территории участка, сложившаяся застройка, необходимость строительства с использованием рельефа местности и т.д.).

2. Технико-экономическое обоснование проекта предприятий общественного питания. Порядок разработки, состав, значение. Маркетинговые исследования. Экономические целесообразность строительства. Технические изыскания

Технико-экономическое обоснование (ТЭО) - это изучение экономической выгодности, анализ и расчет экономических показателей создаваемого инвестиционного проекта. Целью проекта может быть создание технического объекта или строительство или реконструкция существующего здания.

Главной задачей при составлении ТЭО является оценка затрат на инвестиционный проект и его результатов, анализ срока окупаемости проекта.

Обычно ТЭО составляется для новых проектов на уже существующем предприятии, поэтому такие блоки, как маркетинговые исследования, анализ рынка, описание предприятия и продукта не описываются в таких ТЭО.

Но иногда возникает ситуация и дополнительно в ТЭО приводятся подробные данные об анализе технологий и оборудования и причины их выбора.

Таким образом Технико-экономическое обоснование (ТЭО) является более коротким и содержательным документом, чем полноценный бизнес-план.

Решение о необходимости разработки ТЭО для обоснования целесообразности инвестиций за счет

других источников финансирования принимается самостоятельно инвестором (заказчиком).

Разработка ТЭО осуществляется юридическими и физическими лицами (проектировщиками),

получившими в установленном порядке лицензию на выполнение соответствующих видов проектных

работ, и на основании договора (контракта) с заказчиком.

Для выбора лучшего предложения со стороны проектировщиков заказчик проводит конкурс (торги)

на разработку ТЭО.

Порядок разработки технико-экономического обоснования

При составлении технико-экономического обоснования работа происходит в соответствии со следующими этапами:

определение исходных данных реализации проекта;

анализ рынка и потенциала предприятия;

анализ материальных факторов производства;

анализ проектно-конструкторской документации с точки зрения ее обоснованности и соответствия нормам;

анализ организационной структуры и трудовых ресурсов;

определение сроков реализации проекта;

финансово-экономический анализ.

Разработка технико-экономического обоснования сопровождается составлением смет капитальных и ежегодных расходов, схем финансирования, прогноза движения денежных средств и т.п.

Именно поэтому составление качественного технико-экономического обоснования невозможно без скоординированной работы квалифицированной команды экономистов, финансистов и юристов.

В состав технико-экономического обоснования проекта включаются только те данные и расчеты которые будут описывать грядущие изменения в деятельности компании непосредственно связанные с данным проектом.

Такое исследование должно способствовать разработке проекта определенной производственной мощности в конкретном районе с использованием конкретного вида или видов технологии в зависимости от местных условий, при установленных размерах инвестиций, рассчитанных издержек производства и доходов от продаж, способных обеспечить окупаемость вложенного капитала в запланированный срок.

Маркетинговые исследования в инвестиционном проектировании и реализации строительных проектов имеют свою специфику, которая обуславливается долгим жизненным циклом объектов строительства и высокой капиталоемкостью.

Успешное развитие производства, модернизация предприятия невозможны без предварительных маркетинговых исследований. Могут проводиться как маркетинговые исследования общей ситуации рынка или отдельного сектора экономики, так и анализ проблем и узких мест отдельно взятого предприятия. Также маркетинговые исследования являются необходимой составной частью бизнес-плана и технико-экономического обоснования инвестиционного проекта.

Маркетинговые исследования в инвестиционном проектировании подразумевают изучение общей ситуации на рынке: подрядных организаций и коммерческих посредников; и исследование конкретной производственной ниши: строительных материалов и оборудования. Качественно выполненное маркетинговое исследование помогает в дальнейшем оптимизировать производственную и сбытовую цепочку, выстроить правильную логистику, а в конечном итоге - повысить эффективность производства.

На проектном этапе проводят изыскания, которые условно можно подразделить на экономические и технические. На этом этапе должен быть изучен предполагаемый район строительства. Обоснование необходимости проектирования состоит из нескольких разделов.

Технические инженерные изыскания представляют собой комплексное исследование природных условий района с целью наиболее полного использования их при проектировании, строительстве и эксплуатации сооружения, а также для максимального учёта в целях уменьшения воздействия негативных факторов строительства и эксплуатации сооружения на природную среду.

Состав и объём технических изысканий определяются в зависимости от вида и масштаба сооружения, изученности района проектирования и стадии разрабатываемого проекта. Порядок, методика и глубина исследования в процессе технических изысканий регламентируются государственными и ведомственными нормативными документами, например, СНиП 1.02.07-87 «Инженерные изыскания для строительства»; СН 484-76 «Инструкция по инженерным изысканиям в горных выработках, предназначенных для размещения объектов народного хозяйства».

Экономические изыскания — это выявление и обоснование вариантов обеспечения строительства сырьем, местными материалами, топливом, электроэнергией, водой, газом, теплом, транспортными связями, рабочими кадрами, жильем, культурно-бытовыми учреждениями, они проводятся генеральной проектной организацией после получения от заказчика утвержденного задания на проектирование

3. Рациональное размещение сети предприятий общественного питания в промышленной, жилищно-административной зонам, зоне отдыха современного города. Нормативы расчета сети общедоступных предприятий общественного питания: состав, принципы использования.

В промышленной зоне размещаются фабрики, заводы и другие производственные объекты. Характерным для этой зоны является размещение при производственных предприятиях столовых, магазинов кулинарии. Норматив в рабочих столовых - 250 посадочных мест на 1000 работающих.

Жилищно-административная зона включает жилые массивы, административные, общественные учреждения и учебные заведения. В данной зоне размещаются студенческие, школьные, общедоступные столовые, кафе, рестораны, бары, закусочные, предприятия для отпуска продукции на дом, магазины кулинарии.

В зонах отдыха находятся парки, сады, спортивные комплексы, зрелищные предприятия, пляжи. Здесь может быть создано небольшое количество стационарных предприятий с зимними и летними залами, но значительную часть занимают предприятия летнего типа (сезонные), которые имеют сборно-разборную конструкцию. Основными типами предприятий являются всевозможные закусочные, кафе, рестораны, бары.

Немаловажное значение имеет организация пешеходной и транспортной систем: там, где пересекаются большие потоки, размещают более крупные и в большем количестве рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые.

В зависимости от количества населения города разделяются на: малые - до 50 тыс. человек, средние - свыше 50 и до 100 тыс. человек, большие - свыше 100 и до 250 тыс. человек, крупные - свыше 250 и до 500 тыс. человек; крупнейшие - свыше 500 тыс. человек, мегаполисы - свыше 1 млн. человек.

Жители крупных городов чаще пользуются услугами общественного питания по месту работы, учебы, как правило, удаленных от места жительства.

Нормативы расчета сети общедоступных предприятий общественного питания, кроме сети на курортах, не включают сезонную сеть, ее организуют дополнительно с учетом местных конкретных условий.

Общедоступные предприятия общественного питания должны размещаться с учетом равномерного расположения сети предприятий по территории жилых районов, но с концентрацией их в местах массового потока потенциальных потребителей: на основных городских магистралях, вблизи гостиниц, вокзалов, рынков, торговых, культурно-просветительных и спортивных центров, в зонах расположения крупных промышленных предприятий, общежитий, административных учреждений, в местах массового отдыха граждан.

При разработке проекта общедоступного предприятия расчеты начинают с выявления численности проживающего в городе или районе населения, определения потенциального контингента потребителей.