24. Меню: характеристика, принцип составления, последовательность расположения блюд и закусок в меню. Виды меню, их характеристика и назначение. Основные подходы к планированию меню.

Одним из важнейших маркетинговых инструментов ресторана является меню и карта вин. Меню представляет собой перечень закусок, горячих блюд, напитков, мучных хлебобулочных, кулинарных и кондитерских изделий (с указанием их выхода и цены), предлагаемых посетителю в течение дня. В последнее время многие рестораны стали включать в меню ассортимент основных продуктов.

При составлении меню учитывают ряд факторов:

• спрос посетителей на тот или иной вид продукции;

• тип и класс предприятия,

• ассортиментный минимум;

• сезонность продуктов;

• разнообразие блюд по дням, продуктам и способам обработки;

• наличие сырья на складе;

• квалификационный состав исполнителей;

• время начала работы зала;

• наличие специализированного оборудования и др.

Меню – не только показатель уровня ресторана, но и отражение его концепции. Поэтому оно должно соответствовать стилю заведения и его интерьеру. Грамотно составленное и красиво оформленное меню вполне может помочь повысить покупательский спрос. Такое меню напрямую влияет на выбор блюд посетителями, а значит и на количество продаж и уровень доходов предприятия. К тому же меню прямо воздействует на то, сколько и каких продуктов закупать, складировать, пускать в производство.

Правильно составленное меню это:

• эффективное средство маркетинга и контроля над ценами;

• индикатор пожеланий (спроса) клиентов и возможностей ресторатора;

• контроль уровня доходности каждой товарной позиции в ассортименте;

• в известной мере «организатор» трудового процесса.

В международной практике различают следующие виды меню:

• а-ля карт (a la carte) – применяется в дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое заказное блюдо;

• табльдот (table d'hote) – предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам в одно и то же время;

• дю жур (du jour) –меню дежурных (дневных) блюд;

• а парт (a parte) – потребители обслуживаются в установленный промежуток времени, предварительно сделав заказ;

• туристское меню – формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену и питательные качества блюд.

Большинство предприятий общественного питания открытой сети в настоящее время применяют статичное меню, которое не меняется день ото дня, за исключением блюд, не имеющих спроса.

Предприятия общественного питания закрытой сети, обслуживающие постоянные контингенты потребителей (промышленные предприятия, школы и т.д.), используют цикличное меню, повторяющееся через определенный промежуток времени

В зависимости от обслуживаемого контингента потребителей существуют следующие виды меню.

Меню дневного рациона. Оно составляется в тех случаях, когда предстоит обслуживание участников съездов, конференций, совещаний, членов различных делегаций, которые питаются три или четыре раза. Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд или скомплектовано заранее. При составлении меню скомплектованного завтрака включают, как правило, два-три вида холодных закусок, обычно одно горячее блюдо, горячие напитки- чай, кофе, мучные изделия. В меню скомплектованного обеда входит одна - две закуски, одно наименование супа, одно горячее блюдо, одно сладкое, горячий напиток. При составлении меню ужина ограничиваются легкими закусками и блюдами.

Меню банкетов. В его составлении принимает активное участие сам заказчик. В зависимости от времени проведения банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Исходя из вида банкета, меню может быть для банкета за столом с полным или частичным обслуживанием официантами, для банкета – фуршета, коктейля, чая, а также для тематических банкетов.

Меню дежурных блюд и экспресс-обедов. Данные виды меню применяются преимущественно в дневные часы работы ресторана. В меню включают блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Этот вид меню удобно использовать в блоках питания при вокзалах, аэропортах. В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех наименований, супы – двух, горячие блюда–четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки - трех-четырех наименований, а также мучные кондитерские изделия. Меню печатается ежедневно на машинке и вручается посетителям при приеме заказа.

Рекомендуется следующая последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню:

1.Фирменные закуски, блюда и напитки.

2. Холодные закуски (икра, рыба малосольная, отварная, заливная, под маринадом, под майонезом, рыбная гастрономия и закусочные консервы ,сельдь натуральная с гарниром, нерыбные продукты моря, свежие овощи натуральные, салаты и винегреты, мясная гастрономия, мясо отварное, заливное, жареное, птица и дичь, закуски из овощей и грибов, кисломолочные продукты.)

3. Горячие закуски (рыбные, из нерыбных продуктов моря, мясные, из субпродуктов, птицы и дичи овощные и грибные, яичные и мучные).

4.Супы (прозрачные, заправочные, супы – пюре, молочные, холодные, сладкие).

5.Горячие блюда (рыба отварная и припущенная, жареная, тушеная, запеченная, блюда из котлетной (рыбной) массы, мясо отварное и припущенное, жареное, в соусе, тушеное и запеченное, субпродукты жареные, блюда из рубленого мяса и котлетной массы, птица отварная и припущенная, птица фаршированная, жареная, блюда из тушеной, рубленой птицы, блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные, блюда из яиц и творога).

6. Сладкие блюда (горячие, холодные), фрукты.

7. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад).

8. Холодные напитки и соки.

9. Мучные хлебобулочные, кулинарные и кондитерские изделия.

10. Хлеб.

25. Винная карта: характеристика, принцип составления. Функции сомелье. Основные подходы к планированию винной карты.

Карта вин содержит информацию обо всех винах, предлагаемых предприятием. Необходимость такой информации вызвана тем, что посетителю бывает трудно разобраться в большом ассортименте вин и другой алкогольной продукции и сделать правильный выбор вина в соответствии с выбранным блюдом.

Составлением карты вин на предприятии занимается сомелье (sommelier). Официальное определение сомелье – это служащий ресторана, отвечающий за закупку, подбор и подачу напитков клиентам. Сомелье – единственный сотрудник ресторана, которому вменяется в обязанность дегустировать вина на рабочем месте.

Если предприятие предлагает посетителям обслуживание вне зала, составляется отдельная карта вин, отличная от традиционной (предлагаемой в зале).

Карта вин может включать следующую информацию:

• название вина (апелласьон). Для ресторанов класса «люкс» дополнительно включают название на языке страны - производителя вина и на тех же языках, которые дают название блюд в меню – английском, французском, немецком;

• страна – производитель;

• год производства;

• содержание сахара и алкоголя (для белых вин);

• содержание алкоголя и танина (для красных вин);

• перечень блюд, к которым идеально подходит и с которыми хорошо сочетается вино;

• температура подачи;

• цена за 100 граммов;

• емкость бутылки с вином;

• цена за бутылку вина.

Карта вин оформляется типографским способом. На ее обложке может быть изображена эмблема предприятия, фотографии местности произрастания винограда, образцов вин и т.д.

Ассортимент вин в карте может меняться в зависимости от типа предприятия, его класса, специализации, пожеланий посетителей и т.д.

Основное достоинство карты вин состоит в сбалансированности представленных в ней регионов и апелласьонов.

На Российском рынке из зарубежных вин присутствуют в основном французские, немецкие, итальянские и американские вина.

Французские вина классифицируются в зависимости от качества, что обязательно должно быть указано на этикетке. Законодательством установлено четыре категории качества таких вин.

Столовые вина- Vin de Table. Обычно это не дорогое вино, которое в ресторанах «высшего» класса, как правило, не предлагается.

Местные вина – Vin de Rays . Это высококачественные столовые вина, которые производят из определенных сортов винограда строго установленной местности. Они содержат не менее 9% алкоголя и подвергаются лабораторному и органолептическому контролю.

Марочные вина- Vin Delimites de Qualite Superieure (VDQS). В эту категорию входят хорошие вина, но не выдающиеся. Они в обязательном порядке проходят дегустацию.

Вина контролируемых наименований по происхождению – Appellation d^ Origine Controlie (AOC). Вина этой категории качества находятся под контролем правительства и составляют 30% общего объема производства.

Две последние категории составляют основу винной карты ресторана.

Вина Германии делятся на 2 категории качества.

Тафельвайн – Tafelwein - столовое вино. Оно не предназначено для ресторанов. Употребляется в течение года. Надпись на этикетке столового вина Landwein означает – «земельное вино». Оно произведено по более строгим стандартам, чем простое столовое вино и соответствует французской категории «местное вино».

Квалитетсвайн – Qualitetswein марочные вина, производимые из зрелого и очень зрелого, перезревшего винограда. Марочные вина бывают низшей категории (QbA) и высшей категории (QmP). По законодательству в данный класс вин запрещено вводить сахар или другие виноматериалы.

Итальянские вина имеют такие же критерии качества, как и французские.

Столовые вина - Vini da tavola.

Типичные вина – IGT , соответствуют французским местным винам.

DOC – определяет наименование вина по географическому названию района его производства.

DOCG – категория вин гарантируемых наименований по происхождению, контролируемых государством.

Американские вина классификации не имеют и в основном соответствуют столовым французским винам.

Качество любого вина во многом определяется погодными условиями периода созревания винограда. Лучшие для получения высококлассного вина годы проставляются на бутылочных этикетках и называются миллезимы.