21. Особенности составления меню, подготовки и проведения банкетов с участием иностранных гостей. Требования к обслуживающему персоналу.

При составлении меню учитывают вид банкета, при устройстве, религиозные и национальные традиции гостей, их вкусы, а также правила и законы, которые существуют в государстве пребывания (если прием устраивается послом).

Например, не подают дичь в период запрета охоты, мясо - в дни поста, свинину и вино - мусульманам, не смешивают блюда из мяса и молока при подаче ортодоксальным иудеям, не подают мясо и рыбу индусам, учитывают вегетарианство т. д. .

Меню составляет заведение ресторанного хозяйства дипломатического представительства, государственной или частной организации или ресторан, который входит в перечень тех, которые могут посещать первые лица государства, и соглашается с организаторами приема. Примеры функциональных меню, которые использовались на бенкетахприйомах, приведены в приложении 20. При выборе меню всегда учитывают вкусы первых лиц государств, в честь которых устраивается прием. При этом акцент делается на разнообразие блюд, которые представляют украинскую кухню.

В меню приема "Завтрак" может быть включена одна холодная или горячая закуска, которая не свойственна украинской кухне. Иногда в меню, созданного на основе среднеевропейских блюд, включаются несколько блюд украинской кухни, в основном вторые горячие и десертные.

Сверху на бланке меню печатается знак государственной символики, малый герб Украины - тризуб. Он может быть разных цветов: синий, желтый на синем фоне, золотой, серебристый, выполнен блестящей голограммой цвета насыщенных оттенков жемчужины т. д.. Под знаком тризуба печатается слово "Меню", в некоторых случаях не печатается, а указывается название приема, например "Обед". Затем идет весь перечень без выделения названия групп блюд. После этого печатается риска, под которой - место устройства приема, название города и число, месяц и год.

Иногда обложки меню превращаются в настоящее произведение искусства. Они выполняются в стилизованном виде как фрагмент вышивки полотенца. В середину отверстия обложки вставляют кусочек вышивки из четырех цветов - оранжевого, насыщенного зеленого, ярко-красного и черного. В некоторых торжественных случаях, например инаугурация Президента, обложки меню оставляют чистыми, лишь указывают возможность устройства праздника. Текст печатается в художественном исполнении. Перечень блюд может быть напечатан цветом темного бордо, синим, черным. Шрифт обычный, в некоторых случаях - курсив. Может быть использование двух цветов, но это случается не часто. В этом случае слово "меню" и место и дата проведения печатаются красным цветом, а перечень блюд - черным. Чаще цветовая гамма включает два цвета: черный и белый.

Для чествования гостей иностранных государств меню печатается на двух языках: русском и соответствующем иностранном.

22. Особенности организации подготовки и проведения выездного обслуживания. Виды кейтеринга, их характеристика.

Кейтеринг – обслуживание потребителя путем предоставления ему провизии и возможности доставлять удовольствие при организации приема или общественного мероприятия.

Кейтеринг (от английского ''cater'' - поставлять провизию, обслуживать зрителя, посетителя) – сложный многоуровневый процесс, требующий отлаженных технологий и четко организованного процесса поиска, приема и выполнения заказов. Качественные кейтеринговые услуги сегодня могут предоставлять незначительное число ресторанов и специализированных компаний. Возрастающий спрос на выездное обслуживание делает это направление бизнеса весьма перспективным.

Виды кейтеринга

Принято выделять пять основных видов кейтеринга:

• в помещении;

• вне помещения (например, в помещении клиента);

• контрактный (разъездной);

• социальный (независимый или индивидуальный);

• розничный.

Кейтеринг в помещении - один из наиболее популярных видов. Он имеет много общего с традиционным ресторанным обслуживанием. Помимо организации стола клиенту предлагается соответствующим образом оборудованное помещение, которое может быть использовано для проведения различных мероприятий. Помещение для такого вида кейтеринга называется банкетным залом. Главное преимущество кейтеринга в помещении заключается в том, что все необходимое оборудование размещено в здании, где состоится прием. Здесь имеется кухня для подготовки и приготовления блюд, охлаждаемое помещение для хранения продуктов, а также место для санитарной обработки. Возможность использования инвентаря, оборудования позволяют клиенту экономить на затратах и времени подготовки мероприятий.

Недостаток кейтеринга в помещении - в большом количестве оборудования, следовательно, большие издержки на содержание.

Кейтеринг вне помещения - это обслуживание на территории заказчика в соответствии с его требованиями. Здесь наиболее характерным примером являются компании по доставке пиццы. Большинство предприятий, занимающихся данным видом кейтеринга, готовят продукты на специальных кухнях, которые им принадлежат или арендуются, а затем привозят заказ к месту проведения мероприятия.

Преимущества кейтеринга вне помещения состоят в том, что многие издержки: аренда помещения, накладные расходы, оплата коммунальных услуг, а также налоги могут быть значительно ниже, чем для кейтеринга в помещении.

К недостаткам данного вида кейтеринга можно отнести высокие расходы на транспортные средства, необходимость специального оборудования по хранению и доставке приготовленных блюд, высокие временные затраты.

Социальный (независимый) кейтеринг - это предоставление услуг по приготовлению блюд для проведения общественного мероприятия. Основное отличие этого вида обслуживания заключается в том, что процесс приготовления продукции происходит на территории и оборудовании заказчика под его контролем. Данный вид кейтеринга считается наиболее простым и часто рассматривается как начальный этап в таком бизнесе.

Клиент и продавец услуг социального кейтеринга заранее оговаривают дату, меню, условия сервировки и обслуживания. В обязанности продавца входит также уборка помещений после проведения мероприятия. Обычно услугами социального кейтеринга пользуются для семейных торжеств с небольшим числом приглашенных (10-50 чел.), поэтому специалисту нужны лишь один-два помощника.

Преимущества социального кейтеринга - отсутствие или незначительные размеры накладных расходов. Недостаток – нет страховки и пенсии, так как это предпринимательство часто носит характер индивидуальной трудовой деятельности.

Разъездной кейтеринг (контракт на поставку) по характеру услуг лишь отчасти напоминает кейтеринг в его классическом понимании. Тем не менее, этот вид предпринимательской деятельности может быть отнесен к кейтерингу, поскольку клиентам предлагаются полуфабрикаты, приготовленные на пищевом предприятии. Они доставляются к месту конечной обработки, где доводятся до кондиции и продаются. Контракт на поставку популярен на строительных, съемочных площадках, в офисных компаниях, где требуется обеспечить питанием группу людей. Поскольку оборудование, используемое для приготовления полуфабрикатов в походных условиях, довольно дорогое, этот вид кейтеринга требует определенных инвестиций.

Розничная продажа готовых продуктов питания также может являться разновидностью кейтеринга, например, если этим видом деятельности занимается гастрономический отдел универмага или отдел по продаже горячих блюд на дом. Обслуживание заключается в доставке запечатанных в целлофан подносов или пакетов с заранее приготовленными завтраками или обедами.

23. Особенности организации питания специальных контингентов потребителей: пассажиров, детей, спортсменов, зрителей культурно-массовых мероприятий, рабочих промышленных предприятий, учащихся школ, вузов и т.п.

На территории автовокзала располагаются заведения ресторанного хозяйства, которые предоставляют услуги питания как на их территории, так и в дороге.

Организация питания и обслуживания пассажиров на автотранспорте значительно отличается от питания в других заведениях ресторанного хозяйства из-за того, что:

- Между заведением ресторанного хозяйства и пассажирами (конечными потребителями) нет прямой связи, поэтому оно заключает соглашения с автоперевозчиком, который предоставляет услуги по перевозке пассажиров;

- Частота и рацион питания зависят от дальности перевозок: чем дольше рейс, тем более пассажир потребляет продукции, различной по ассортименту;

- В зависимости от типа автотранспорта (его технических возможностей и оснащения) в дорогу может быть предоставлено питание как в горячем, так и холодном виде;

- Производство и реализация готовых блюд зависят от расписания рейсов.

Процесс организации приема заказа, производства, загрузки питания, оформление сопроводительных документов может осуществляться по схеме, которая применяется при обслуживании пассажиров на борту самолетов.

В дороге пассажиры могут питаться как во время движения транспорта, так и на остановках, станциях, автовокзалах. Для этого автобусы оборудуются специальными термоапаратамы, охладителями, которые позволяют сохранять температуру блюд и напитков в пути, а также автомобильными кофеварками т. д..

Питание на транспорте относится к специальным формам организации питания.

Специфика заключается в качественном, безопасном приготовлении и в быстром обслуживании.

На сегодняшний день во всем мире распространена практика кейтеринговой системы организации питания на транспорте (приготовление и стандартного, оговоренного с заказчиком, меню блюд и своевременная доставки к месту потребления).

Кейтеринг одна из наиболее сложных и ответственных категорий организации питания в силу высоких требований соответствия нормам безопасности при производстве блюд.

Обслуживание пассажиров авиатранспорта питанием осуществляется на борту самолета при продолжительности рейса более 1,5 часа. и в заведениях ресторанного хозяйства, расположенных в аэровокзалах.

Основными типами заведений ресторанного хозяйства в аэровокзалах есть: ресторан, кафе, буфет, служебная столовая для летного состава. Вместимость их зависит от пропускной способности аэровокзалов

В зависимости от типа воздушного судна на борту может быть представлено питания как в горячем, так и холодном виде. Так, на самолетах типа Боинг-327, Як-42, Ил-410, Ан-24, Фалкон-20, Се8па-20 отсутствуют духовые шкафы, поэтому авиакомпания заказывает холодное питания для пассажиров и членов экипажа;

- Производство, поставка блюд и организация питания на борту воздушного судна должны соответствовать международным и отечественным стандартам и требованиям организации обслуживания пассажиров в аэропортах и ​​на самолетах;

- Ассортимент блюд и вид питания зависит от стоимости авиабилета и уровня обслуживания во время перелета. Зависимости от того авиаперевозчики разделяют пассажиров на три группы: пассажиры первого класса, бизнес-класса и эко-ном-класса. Стоимость питания включается в цену авиабилета;

- Производство и реализация готовых блюд зависит от расписания полетов;

- Частота, рацион питания зависят от возможностей пассажиров, связанных с их физиологией, состоянию здоровья, личных пожеланий. Например, человек, больной желудочные заболевания или страдает сахарным диабетом, не может употреблять определенные продукты. Представитель авиакомпании при заказе питания учитывает эти моменты, например: в Стокгольм на следующий день забронирован 10 билетов бизнес-класса, 100 билетов эконом-класса, из них в бизнес-классе летит один пассажир диабетик и три пассажира, которые не употребляют мяса. В таком случае им будет заказано специальное питание в соответствии с их диеты.

Организация ресторанного хозяйства на водном транспорте имеет много общего с организацией его на других видах транспорта. Она зависит от продолжительности рейса, типа и назначения судна (пассажирское или туристское).

Небольшие речные и морские суда оборудованы буфетами для продажи холодных закусок и напитков. Буфет имеет подсобное помещение, может иметь и торговый зал на 8-12 мест. Если торговый зал отсутствует, то продукцию отпускают через раздаточную окно, выходящее на закрытую часть палубы. В подсобном помещении устанавливают холодильный шкаф, производственный стол, моечные ванны. Для выкладки товаров используют витрины (пристенные и прилавки-витрины).

Большие пассажирские суда имеют один или несколько салонов-ресторанов, буфеты, бары. Вместимость салонов-ресторанов колеблется от 48 до 200 мест. их оборудуют столами, стульями, сервантами (рис. 3.65). Столы и серванты для устойчивости крепятся к полу. Для сервировки столов желательно использовать посуду увеличенной веса. Потребителей в зале обслуживают официанты.

Рестораны реализуют широкий ассортимент блюд, кондитерских, кулинарных изделий и напитков по меню свободного выбора. Для туристов, путешествующих на судах, питания, входит в стоимость путевки, организовывают по меню дневного рациона.

От того, что едят дети в школах, зависит их здоровье и успеваемость. Полноценный прием пищи во время пребывания ребенка на уроках – это не только обязательная часть дневного рациона, но и залог правильного физического и интеллектуального развития. Организм школьника нуждается в основных питательных веществах, которые должны присутствовать в меню каждого человека, и в дополнительных источниках энергии, что обусловлено такими биохимическими и физиологическими особенностями:

Ускоренный рост. Развитие ребенка в период обучения в школе можно сравнить с первым годом жизни младенца.

Напряженность метаболических процессов. Обменные процессы у детей происходят в несколько раз быстрее, чем у взрослых.

Нормализация работы всех внутренних органов и укрепление систем (особенно центральной нервной системы).

Организация питания в школах всегда соответствует требованиям растущего организма. Для того чтобы обеспечить детей всеми необходимыми жизненно важными элементами (животными жирами, углеводами, белками) составляются специальные меню. Тем не менее, дифференцированный подход используется редко. Нагрузки и вид деятельности у каждого ученика разные, поэтому и потребность в витаминах и микроэлементах у каждого свои.

новным принципом питания дошкольников должно служить максимальное разнообразие их пищевых рационов. Только при включении в повседневные рационы всех основных групп продуктов - мясо, рыбы, молока, и молочных продуктов, яиц, пищевых жиров, овощей и фруктов, сахара и кондитерских изделий, хлеба, круп и др. можно обеспечить детей всеми необходимыми им пищевыми веществами.

Основные принципы организации питания в ДОУ:

· Соответствующая возрасту энергетическая ценность рационов ;

· Сбалансированность рациона;

· Максимальное разнообразие рациона;

· Соответствующая технологическая и кулинарная обработка продуктов и блюд;

· Учёт индивидуальных особенностей детей;

· Соблюдение санитарных требований к состоянию пищеблока, поставляемым продуктам, их транспортировки, хранению, приготовлению и раздачи блюд.

Питание спортсменов имеет ряд особенностей по сравнению с питанием не занимающихся спортом и, в том числе, людей, выполняющих тяжелую физическую работу:

Для спортсменов характерен высокий расход энергии. При занятиях спортом энергозатраты составляют от 4000 до 7000 ккал в сутки. Но в отличие от людей тяжелого физического труда, тоже расходующих много энергии (до 5000 ккал/сутки), интенсивность энерготрат у спортсменов значительно выше. Так рабочий, занятый физическим трудом в течение 8-часового рабочего дня, расходует во время работы 0,03-0,05 ккал в сек., бегун-марафонец во время бега - 0,3 ккал/сек, а спринтер - 3 ккал/сек. Отсюда вытекает, что при выполнении большинства физических упражнений источником энергии являются анаэробные процессы, в то время как трудовая деятельность обеспечивается аэробным способом получения АТФ.

Поэтому рацион спортсмена должен иметь не только необходимую энергетическую ценность, но и содержать повышенное количество углеводов, поскольку только углеводы могут подвергаться анаэробному распаду и давать много энергии в единицу времени. Жиры и белки окисляются лишь аэробно и при выполнении интенсивных нагрузок используются ограниченно.

Необходимость обогащения рациона спортсменов углеводами еще обусловлена тем, что запасы углеводов в организме (гликоген печени и мышц) ограничены и при работе быстро исчерпываются. В связи с этим практикуется дополнительное введение углеводов во время тренировки или соревнования (например, питание на дистанции у марафонцев, лыжников, велосипедистов).

В период интенсивных тренировок суточная потребность в углеводах может составлять 700-800 г.

В организации питания промышленных работах всегда предусматривается наличие рабочей столовой, территориально связанной с предприятием, в результате чего обеспечивается возможность приема пищи с наименьшей затратой времени, а также возможность наиболее эффективно реализовать мероприятия рациональности питания соответственно особенностям данного производства.

Общее рациональное питание является фоном, в который могут вноситься коррективы, диктуемые особенностями производства. Разработка мероприятий по организации рационального питания промышленных рабочих того или иного вида промышленности должна производиться на основе тщательного изучения особенностей труда в данном производстве, возрастного состава рабочих, анализа заболеваемости, а также результатов медицинских осмотров и обследований рабочих.

Особое внимание должно быть уделено питанию молодых рабочих, которое надо организовывать с учетом не только характера и интенсивности труда, но и физиологических особенностей переходного возраста и незаконченных процессов роста. Весьма важным при этом является включение в пищевой рацион достаточных количеств белка, особенно животного, необходимого для обеспечения нормального течения пластических процессов в растущем организме. В равной мере необходимо включать в рацион источники легкоусвояемого кальция — (молочные продукты, особенно молоко, творог и сыр.

Организация питания студентов имеет ряд существенных особенностей. Организация питания студентов непростая задача для компаний, которые еще ни разу не имели подобных партнерских соглашений. Организация питания студентов существенно отличается от организации питания в офисах компаний или на заводах. В зависимости от ВУЗа за день через пункт общественного питания может проходить от 2 до 5 тысяч человек. При этом не во всех учебных заведениях есть некий фиксированный большой промежуток времени, отведенный для обеденного перерыва. В ряде случаев студенты сами принимают решение о том, когда отправиться на обед. Поэтому организация питания студентов всегда сопровождается не иссякающим в течение всего рабочего дня потоком посетителей, наплывы которых в часы перемен особенно значительны. Кроме того молодость – буйство чувств, организация питания студентов – это еще и серьезная эмоциональная нагрузка, ведь они такие непоседливые и шумные.