20. Характеристика банкетов-фуршетов и банкетов-коктейлей. Организация подготовки и проведения банкетов-фуршетов и банкетов-коктейлей. Способы расстановки посуды и мебели.

Название слова «банкет -фуршет» происходит от французского слова «а ля

фуршет», что означает « на вилку». Основным столовым прибором во время еды

на банкете является вилка закусочная.

Поводом для проведения банкета- фуршета, который обычно носит

официальный характер, бывают деловые переговоры, подписания торговых соглашений. Но банкет- фуршет организуют и при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий.

Во время проведения банкета- фуршета гости едят и пьют, стоя у столов,

к которым не ставят стулья.

На банкете гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости

сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания.

Расстановка мебели:

Столы для банкета- фуршета должны быть несколько выше обычных (90- 100

см). Ширина столов 1,5 м. При расчете длины и количества столов

предусматривается норма: 15-20 см на одного гостя. Длина стола для удобства

обслуживания не должна превышать 10 м. При отсутствии специальных фуршетных

столов составляют обычные прямоугольные столы с раздвижными крышками

. Форма их расстановки разнообразна и зависит от площади и

архитектурных особенностей зала. Обычно столы ставят в форме букв Т, П, Ш.

Расстояние между столами, а также столов от стен должны обеспечивать

свободное передвижение гостей и быть не менее 1,5 м.

Накрывают фуршетные столы специальными банкетными скатертями, низко

спуская кромку. Углы скатерти с торцов аккуратно забирают внутрь. Нижняя

кромка скатерти должна быть на одном уровне от пола.

Кроме основных фуршетных столов, в зале у стен ставят подсобные столы

для запасных тарелок, приборов, рюмок, салфеток, а также небольшие

прямоугольные столы для сигарет, спичек и пепельниц.

Сервировка фуршетного стола:

При сервировки стола учитывают особенность обслуживания. Практикой

установлено ,что для такого банкета на каждого гостя следует иметь три

рюмки различных видов, в том числе один фужер.

Предметы сервировки, напитки, фрукты и закуски заранее ставят на стол.

Начинают сервировку стола с расстановки стеклянной или хрустальной посуды.

Как правило, стол сервируют с двух сторон.

При расстановке стекла в два ряда на конце стола ставят фужеры в виде

треугольника по 10- 15 штук вершиной к торцу. Концы стола на расстоянии 15-

20 См. Должны быть свободными.

Вазы с цветами и фруктами, бутылки с напитками ставят по оси стола

между рядами рюмок. Бутылки с пивом, минеральной и фруктовой водой, квасом

– около групп фужеров. Бутылки со спиртными напитками расставляют с

одинаковыми интервалами, этикетками в одну и другую стороны к гостям.

При расстановке стекла »змейкой» по оси стола ставят фужеры группами

по 5- 7 шт. на расстоянии 80 –100 см. От фужеров под углом 45 градусов к

краям стола по одной линии располагают, чередуя по одной или по три, рюмки-

лафитные, рейнвейные, водочные.

При расстановке стекла «елочкой» по оси стола также группами ставят

фужеры, а затем от каждой из них в виде незамкнутого треугольника

распределяют группами или по одной различные рюмки.

После расстановки фужеров и рюмок на фуршетный стол ставят стопками(

по 6-8 шт.) закусочные и за ними десертные тарелки. Стопки закусочных

тарелок размещают на расстоянии 2 см. От края стола и 0:7-1 м.от торца.

Стопки тарелок по обеим сторонам располагают симметрично через каждые 1,5

–2м.,за исключением сервировки стола «змейкой».

Затем стол сервируют приборами. Их располагают группами: вилки- в

таком же количестве, что и тарелки, ножей должно быть в 2 раза меньше. Ножи

закусочные располагают справа от стопок закусочных тарелок, лезвием к

тарелкам, а вилки можно класть как слева, так и справа( рядом с ножами), на

ребро, зубцами к тарелкам

При организации банкета-коктейля в зале банкетных столов не ставят, а ограничиваются небольшими отдельными столами, расставленными в удобных местах зала (около стен, колонн, в нишах).

На этом пиру тарелки и столовые приборы индивидуального использования не применяют. Все закуски в блюдах, а также напитки в рюмках и бокалах на подносе предлагают гостям официанты, вместо вилок гости пользуются специальными пластмассовыми или деревянными шпажками, на которые накалывают кусочки специально приготовленных блюд.

Фужеры, бокалы и другой стеклянную посуду подбирают с учетом количества участников банкета и ассортимента напитков.

Для приготовления и подачи напитков используют крюшонници с ложками для приготовления крюшонов и других смешанных напитков, кувшины для соков, термосы для пищевого льда, шейкеры и т. д..

На пиру-коктейли напитки подают в широком ассортименте: водка, настойка, коньяк, ликер, вина, соки, воды, коктейли, шампанское.

В состав холодных закусок входят канапе, тарталетки или Валованы, фаршированные мясом, рыбой, овощами, гастрономическими продуктами. Из горячих закусок подают небольшие котлеты, сосиски-малютки и т. д.., На десерт - пирожные-ассорти (малютка), яблоки, запеченные в тесте, мороженое, желе, фрукты, из горячих напитков - кофе, чай.

При организации такого банкета рядом с банкетным залом должно быть подсобное помещение для приготовления закусок, разливки и отпуска напитков, мытья посуды. В нем устанавливаются столы высотой 1-1,1 м, накрывают скатертями. Один стол предназначен для разливки напитков, второй - для закусок. Стол с напитками обслуживает бармен, буфетчик или официант, который хорошо знает технологию приготовления смешанных напитков. На этом столе справа (ближе к бармену) размещают напитки, термос со льдом, шейкер, инструмент для видкоркування бутылок, ложку с длинной ручкой для смешивания напитков. Слева размещают рядами стеклянную посуду (от торца бокалы и рюмки на высокой ножке, емкость которых уменьшается слева направо). На середину стола ставят блюдо, накрывают ее полотняной или бумажной салфеткой по размеру блюда, на нее - рядами бокалы и рюмки с напитками: в центре - на высокой ножке и большой вместимости - для слабоалкогольных напитков, по краям - на низкой ножке и меньшей емкости - для крепких. Напитки в рюмках и бокалах на подносе могут быть установлены и несколько иначе: например, слева направо - стеклянные стопки, фужеры для воды, соков или слабоалкогольных смешанных напитков, затем рюмки для крепких напитков в порядке увеличения их прочности. Бокалы, рюмки, стопки ставят на подносы с интервалом 1,5-2 см.

Близки по цвету, но различные напитки, налитые в одинаковую посуду, лучше ставить на разные блюда.

Бар или специальный стол с горкой для напитков может быть установлен и в банкетном зале (рис. 2.13). Для этого используют места у стен и ниши.

При отсутствии барной стойки используют стол высотой 1,1 м и длиной 2-4 м. Со стороны банкетного зала его накрывают скатертью со спуском к полу или задрапировують. Поверхность стола накрывают белой или цветной скатертью, а боковую, со стороны банкетного зала - присборенные или плиссированной цветной тканью (лучше однотонной). Со стороны бармена ее опускают, потому что под столом хранится запас напитков в бутылках.

На поверхности стола или барной стойки слева и справа ставят группами бокалы, рюмки и стопки, на торцах - высокую посуду, в центре - низкий. Например, дело, начиная от края, можно поставить рядами бокалы для шампанского, затем фужеры, бокалы для пива, стаканы для соков, а слева от края - рейнвейном, лафитные, Мадерно, водочные рюмки. До начала банкета на стол ставят половину посуды для различных напитков.

Блюда официант несет на левой руке на уровне локтя. В правой он может держать тарелку для использованных шпажек.

Шампанское на пиру подают после мороженого. Фрукты подготавливают небольшими дольками, которые накалывают на шпажки. В конце банкета-коктейля можно подать кофе, чай.

Использованную посуду собирают официанты-собиратели.