Технологические параметры приготовления выпеченных полуфабрикатов для мучных

Выпеченный Полуфабрикат	Вла-гость теста,%	Температурах теста, ° C	Темпера-тура выпечки, ° C	Продолжительностью выпечки, мин	Продолжительность охлажден-ния полуфабрикатов, мин	Продолжительность выстойки полуфабрикатов, час., Не менее
Бисквитный	36 … 38 36 … 38	25 … 28 25 … 28	200 … 220 175 … 180	45 … 60 60 … 75	100 … 120 100 … 120	8 8
Слоеного	41 … 44 (До слоек-ния)	18 … 20	215 … 250	25 … 30	50 … 60	-
Песочный	18,5 .. 19,5	19 … 22	215 … 260	10 … 14	80	-
Заварной	38 … 39 (Заварка) 52 … 56 (Тесто)	- 80 … 85	- 180 … 200	- 30 … 35	- 30	- -
Мигдаль-ный	19 … 20 19 … 20	35 … 40 35 … 40	150 … 160 (Для тортов) 180 … 190 (для пирожных)	25 … 35 19 … 23	60 30	- -
Воздушный (Белково-сбивной)	22 … 24	15 … 18	110 … 140	25 … 30	30 … 35	-
Крихтовий	30 … 32	19 … 22	190 … 200	40 … 45	100 … 120	5

5. Технология различных видов теста для тортов и пирожных. Бисквитное тесто. Виды бисквита. Способы приготовления бисквитного теста. Технологические режимы выпечки бисквитного теста.

Тестообразование — важнейший элемент в производстве пирожных и тортов, от которого зависит формирование структуры изделия, ее однородность и упорядоченность. При этом взаимному распределению дисперсных фаз часто предшествует диспергирование исходного сырья и частичное диспергирование образовавшихся агрегатов, взаимные переходы фаз, гомогенизация системы: набухание клейковины муки, что в дальнейшем определяет качество выпеченных полуфабрикатов и готовых изделий.

Бисквитное тесто. По структуре бисквитное тесто можно отнести к пенам.

Бисквитное тесто готовят путем насыщения воздухом сахаро-яичной смеси, которую затем соединяют с мукой и замешивают тесто. Непосредственно операция замеса должна быть кратковременной, чтобы уменьшить набухание клейковины, поскольку это приведет к увеличению ее упругости, а в выпеченном полуфабрикате — к получению плотного малопористого мякиша. Кроме того, бисквитное тесто характеризуется сравнительной неустойчивостью воздушной фазы, поэтому его не следует подвергать интенсивным механическим воздействиям.

Для получения бисквитного теста используют пшеничную муку, содержащую 28...34 % слабой клейковины. Мука со средней и сильной клейковиной дает затянутое тесто и плотный бисквит. Из муки с заниженным содержанием клейковины выпеченный бисквитный полуфабрикат получается крошливым. В муку для бисквитного теста вводят около 20 % крахмала (к массе муки), снижая тем самым количество клейковины, увеличивая пластичность теста, а в результате получают более сухую и рассыпчатую консистенцию выпеченного полуфабриката.

В зависимости от рецептуры и способа изготовления различают бисквит основной, масляный (бисквит «Прага»), буше (бисквит круглый) и бисквит для рулета.

Основной бисквит вырабатывают двумя способами: без подогрева и с подогревом (для ускорения взбивания).

Холодный способ (без подогрева). Размороженный меланж или яйца загружают в котел взбивальной машины, вводят сахарный песок и начинают взбивать массу на малых оборотах, доводя затем частоту вращения веничка до 240...300 мин-1 (в зависимости от вида машины). Продолжительность взбивания смеси для порции бисквита 35...40 кг составляет 30...40 мин. В конце взбивания добавляют эссенцию (ванильную, ромовую). Взбитая масса увеличивается в объеме в 2,5...3 раза, приобретает светло-кремовый оттенок, кристаллики сахара в ней полностью растворены.

Частоту вращения веничка уменьшают и вводят муку, смешанную с крахмалом. Замес теста длится не более 15 с. Тесто должно быть равномерно перемешано, без комков.

Использование нового современного оборудования (пневматические взбивальные машины) позволяет сократить продолжительность взбивания и замеса (из 30 кг меланжа) с 40 до 8…10 мин.

Приготовленное полужидкое тесто немедленно разливают в противни или формы, заполняя их не более чем на 3/4 высоты. Дно застилают бумагой, а борта смазывают кондитерским жиром или маслом. Для некоторых видов изделий (рулеты) тесто наносят тонким слоем на кондитерские листы.

Приготовление бисквитного теста с подогревом. Меланж или яйца соединяют с сахаром и перед взбиванием подогревают до 45….50 °С при перемешивании. Яично-сахарная масса становится разжиженной и легко поддается взбиванию. Подогрев длится 5...7 мин. Затем яично-сахарную массу взбивают 25...30 мин (на 35...50 кг бисквита). Замес теста производят так же, как и при холодном способе. Влажность выпеченного полуфабриката ниже, чем при холодном способе, но он получается более рыхлым и пышным.

В рецептуру масляного бисквита кроме яиц, сахара и муки без крахмала входит сливочное масло (35 % к массе муки), благодаря чему мякиш его получается более плотным, а вкус более нежным.

При производстве масляного бисквита одновременно в различных емкостях взбивают яично-сахарную смесь и слегка размягченное сливочное масло. Для яично-сахарной смеси желтки растирают с сахаром-песком (50 % нормы) до полного растворения кристаллов сахара. Отдельно взбивают белки яиц. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок и осторожно соединяют белки и желтки. В готовую яично-сахарную массу вводят эссенцию, затем взбитое сливочное масло, перемешивают до однородной консистенции, после чего всыпают муку и замешивают тесто.

Бисквит буше называют также круглым. Тесто для буше готовят более вязким и густым. Влажность выпеченного полуфабриката для буше ниже, чем основного бисквитного полуфабриката (соответственно 16 и 25 %). Приготовление теста для бисквита буше включает следующие операции: взбивание охлажденных белков; взбивание яичных желтков с сахарным песком; смешивание взбитых желтков с мукой и замес теста (5...8 с); добавление взбитых белков.

Слоеное пресное тесто. Этот вид теста относится к упругопластичновязким системам. Характерная слоистость выпеченного полуфабриката достигается использованием сырья с определенными свойствами, многократным складыванием и прокаткой пласта теста и наличием между слоями жировой прослойки.

Для получения упруго-эластичного теста берут пшеничную Муку с высоким содержанием сильной клейковины, в результате чего получают структуру, хорошо сопротивляющуюся разрыву отдельных тонких слоев теста при прокатке. Использование при замесе теста пищевых кислот улучшает упругоэластичные свойства теста. Процесс приготовления слоеного пресного теста включает его замес, подготовку маргарина и слоение. Трехкраткую раскатку теста проводят после завертки маргарина (прямоугольный плоский кусок с 10 % муки, охлажденный до 12...14 °С) в тесто, складывания теста в четыре слоя. На каждом этапе раскатки тесто охлаждают (20...30 мин) и уменьшают расстояние между вальцами в тестораскаточной машине.

В дежу тестомесильной машины вливают холодную воду (19...20 °С), растворяют в ней лимонную кислоту и соль, вводят меланж, всыпают пшеничную муку и замешивают тесто 15...20 мин до получения однородной массы упругой консистенции. Тесто оставляют в деже на 20...30 мин для набухания белков.

Маргарин нарезают на небольшие кусочки, кладут в тестомесильную машину, всыпают муку (для связывания содержащейся в маргарине влаги) и перемешивают. Затем массу выкладывают на стол, придают ей форму прямоугольных плоских лепешек размером 150 х 300 мм, толщиной 20 мм и охлаждают в холодильной камере до 12...14 °С.

Слоеное пресное тесто готовят при соотношении мука: жир примерно 1 : 0,7. Слоеный полуфабрикат выпекают при 220...250 °С. При более низкой температуре образуется «закал» (слипшиеся слои теста), при более высокой полуфабрикат подгорает.

Песочное тесто. По структуре это тесто относится к пластично-вязким. Выпеченный полуфабрикат получил название песочного из-за рассыпчатости, которая достигается благодаря значительному содержанию в нем жира и сахара, использованию муки, содержащей 28...30 % слабой клейковины, небольшой влажности теста и соответствующему ведению технологического процесса. При использовании муки с большим содержанием сильной клейковины тесто получается затяжным, непластичным. Для улучшения консистенции теста и ослабления клейковины в этом случае рекомендуют увеличить количество сахара до 10 % к указанному в рецептуре, а продолжительность замеса сократить.

В месильную машину загружают все виды сырья (маргарин сливочный слегка размягченный, сахарный песок, меланж, углекислый аммоний) за исключением муки. Ингредиенты перемешивают до образования однородной массы (18...20 мин), затем вводят муку, смешанную с содой, и замешивают тесто 2...3 мин для ограничения набухания белков клейковины. Влажность теста 18,5...19,5 %.

Песочное тесто с добавками готовят в несколько приемов. На первом этапе соединяют пасту, пюре или повидло с раствором лимонной кислоты, добавляют сахар (1/4 количества, предусмотренного рецептурой) и взбивают 7 мин, затем вводят яичный белок (1/5 общего количества) и продолжают взбивать еще 6 мин. На втором этапе подготавливают маргарин, который соединяют с натрием двууглекислым, оставшимся сахаром-песком, перемешивают до однородного состояния и соединяют с взбитой пастой. На третьем этапе замешивают тесто — вводят яйца, соль и пшеничную муку с оставшимся количеством натрия двууглекислого.

В песочное тесто с овощными порошками (морковным или тыквенным) предварительно восстановленные порошки вводят после перемешивания всех ингредиентов (кроме пшеничной муки) и продолжают перемешивание еще 5 мин, затем всыпают муку (замес не более 2 мин). Расход порошков на 10 кг выпеченного полуфабриката составляет 260 г, воды для восстановления — 520 г.

Заварное тесто. Тестовые заготовки для выпеченного заварного полуфабриката представляют собой пластично-вязкую структуру. Выпеченные полуфабрикаты на поверхности имеют трещины, а внутри большую полость.

Тесто готовят вязким по консистенции, полугустым со значительным содержанием влаги (52...56 %).

Для заварного теста рекомендуется мука с содержанием 28...36 % сильной клейковины. Из муки со слабой клейковиной получается полуфабрикат с недостаточным подъемом и без полости внутри. В этом случае возможно добавление аммония углекислого.

Приготовление теста складывается из двух стадий: заварка муки в горячей смеси воды, масла, соли при перемешивании; охлаждение заварки и соединение ее с меланжем для получения заварного теста.

В варочный котел наливают воду, загружают нарезанное на куски масло, соль и смесь нагревают до кипения. К массе добавляют муку и при непрерывном перемешивании прогревают около 5 мин до получения однородной массы без комочков. Температура заварки 80...85 °С. Крахмал муки, клейстеризуясь, связывает большое количество воды, в результате чего образуется очень вязкая масса. Соотношение в заварке муки и воды 1 : 1 ограничивает процесс клейстеризации крахмала и препятствует образованию липкого клейстера в заварке.

Полученную массу охлаждают до 60...70 °С, переносят в тестомесильную машину и при непрерывном взбивании на малых оборотах вводят яйца или меланж, замешивая тесто в течение 15…20 мин.

Формуют заварное тесто при помощи отсадочных мешков, а на предприятиях кондитерской промышленности — зефироотсадочных машин.

В процессе выпечки полуфабрикатов влага интенсивно испаряется. Пары воды внутри полуфабриката, встречая сопротивление вязкого теста и быстро образующейся корочки на поверхности, формируют внутреннюю полость с одновременным подъемом полуфабриката.

Тестовые заготовки выпекают при переменном температурном режиме: от 180 до 210 °С к середине процесса и с понижением до 180 °С к концу процесса. Продолжительность выпечки 35…40 мин.

Миндально-ореховое тесто. Полуфабрикат готовят из муки, яичных белков, сахарного песка и орехов различных видов (миндаль, фундук, кешью, арахис).

Для миндального теста используют муку с содержанием 28...36 % слабой или средней клейковины.

Подготовленные орехи (очищенные от примесей и скорлупы) перемешивают в котле с сахарным песком и 75 % полагающихся по рецептуре белков, а затем пропускают через вальцовку или мясорубку.

Массу подогревают до 30...35 °С и во взбивальной машине или в деже тестомесильной машины при постепенном добавлении остального количества белков и муки замешивают тесто.

Готовое тесто может храниться в течение суток при температуре 5 °С.

Тесто для выпечки отсаживают кондитерским мешком в виде круглых лепешек на листы, смазанные маслом и слегка подпыленные мукой или застланные бумагой. Тесто для тортов размазывают на листы ножом. Поверхность теста смазывают водой и выпекают полуфабрикат для пирожных при 190...200 °С в течение 18...22 мин, а полуфабрикат для тортов — 25...35 мин при 150…160 °С. Выпечка при более высокой температуре приводит к непропеченное™ мякиша и образованию толстой корочки с крупными трещинами на поверхности.

Выпеченный полуфабрикат должен иметь развитую пористость, шероховатую поверхность светло-коричневого или темно-коричневого цвета с характерными трещинами и обладать приятным ореховым вкусом.

Воздушные полуфабрикаты. Их получают путем интенсивного взбивания яичных белков с сахаром до полного насыщения массы воздухом. Взбивание необходимо проводить при полном отсутствии жира, поскольку он препятствует образованию пены.

Яичные белки охлаждают до 2 °С и 2...3 мин взбивают при частоте вращения веничка 180 мин-1. Объем массы увеличивается в 2...2.5 раза. Затем частоту вращения веничка увеличивают до 240...300 мин-1 и взбивают массу до увеличения первоначального объема почти в 7 раз (при порции белка около 6 кг продолжительность взбивания 25...30 мин). Хорошо взбитая масса представляет собой стойкую нерасплывающуюся пену, свойства которой зависят от pH, температуры и продолжительности хранения белка, количества сахара в рецептуре, примесей желтка и жира, скорости взбивания. Взбитые белки превращаются в пышную, однородную, пенообразную, снежно-белую массу, на поверхности которой устойчиво сохраняются складки, а масса удерживается на лопатке.

Во взбитые белки небольшими порциями вводят сахарный песок с ванильной пудрой, уменьшая частоту вращения веничка. Замес продолжается 1...2 мин. Введение сахара приводит к некоторому оседанию взбитой массы, но в целом объем по отношению к первоначальному увеличивается в 5...6 раз, в конце взбивания можно ввести лимонную кислоту для увеличения стойкости пены. Массу для воздушного полуфабриката сразу отсаживают или размазывают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.

Выпечку проводят при низкой температуре (110...135 °С), которая обеспечивает нормальную пропеченность и не изменяет характерный для полуфабриката белый цвет. Более высокая температура приводит к потемнению поверхности полуфабриката и образованию тягучего мякиша.

Выпеченный полуфабрикат отличается легкостью и хрупкостью из-за отсутствия в нем муки.

5. Сдобное пресное. Песочное тесто. Характеристика структуры ее зависимости от показателей основного сырья. Технология. Заварное тесто, воздушные полуфабрикаты. Зависимость структуры выпеченных полуфабрикатов от качественных показателей пшеничной муки (заварное тесто), яиц, температурных режимов производства полуфабрикатов и их выпечки.

Песочное тесто. По структуре это тесто относится к пластично-вязким. Выпеченный полуфабрикат получил название песочного из-за рассыпчатости, которая достигается благодаря значительному содержанию в нем жира и сахара, использованию муки, содержащей 28...30 % слабой клейковины, небольшой влажности теста и соответствующему ведению технологического процесса. При использовании муки с большим содержанием сильной клейковины тесто получается затяжным, непластичным. Для улучшения консистенции теста и ослабления клейковины в этом случае рекомендуют увеличить количество сахара до 10 % к указанному в рецептуре, а продолжительность замеса сократить.

В месильную машину загружают все виды сырья (маргарин сливочный слегка размягченный, сахарный песок, меланж, углекислый аммоний) за исключением муки. Ингредиенты перемешивают до образования однородной массы (18...20 мин), затем вводят муку, смешанную с содой, и замешивают тесто 2...3 мин для ограничения набухания белков клейковины. Влажность теста 18,5...19,5 %.

Песочное тесто с добавками готовят в несколько приемов. На первом этапе соединяют пасту, пюре или повидло с раствором лимонной кислоты, добавляют сахар (1/4 количества, предусмотренного рецептурой) и взбивают 7 мин, затем вводят яичный белок (1/5 общего количества) и продолжают взбивать еще 6 мин. На втором этапе подготавливают маргарин, который соединяют с натрием двууглекислым, оставшимся сахаром-песком, перемешивают до однородного состояния и соединяют с взбитой пастой. На третьем этапе замешивают тесто — вводят яйца, соль и пшеничную муку с оставшимся количеством натрия двууглекислого.

В песочное тесто с овощными порошками (морковным или тыквенным) предварительно восстановленные порошки вводят после перемешивания всех ингредиентов (кроме пшеничной муки) и продолжают перемешивание еще 5 мин, затем всыпают муку (замес не более 2 мин). Расход порошков на 10 кг выпеченного полуфабриката составляет 260 г, воды для восстановления — 520 г.

В рецептуре сдобного теста в отличие от других видов теста пре­дусмотрены жидкость (вода, молоко, сметана) и меньшее количе­ство сахара и жира. В качестве разрыхлителей применяют пищевую соду и углекислый аммоний. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придаст тесту вязкость.

Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой и сра­зу же начинается выделение газа, которое увеличивается при на­гревании. Если же в состав геста не входят кисломолочные продук­ты, то добавляют пищевые кислоты. •

Замешивать пресное тесто надо быстро и нельзя оставлять его в теплом помещении, так как онс может потерять способность под­ниматься.

С углекислым аммонием готовят тесто, не содержащее кислот (для изделий шакер-лукум). Его разрыхляющее действие сказыва­ется только при выпечке.

Иногда пресное тесто готовят и без разрыхлителей, но такое тесто пригодно только для выпекания в виде тонких листов (для трубочек миндальных).

Заварное тесто. Тестовые заготовки для выпеченного заварного полуфабриката представляют собой пластично-вязкую структуру. Выпеченные полуфабрикаты на поверхности имеют трещины, а внутри большую полость.

Тесто готовят вязким по консистенции, полугустым со значительным содержанием влаги (52...56 %).

Для заварного теста рекомендуется мука с содержанием 28...36 % сильной клейковины. Из муки со слабой клейковиной получается полуфабрикат с недостаточным подъемом и без полости внутри. В этом случае возможно добавление аммония углекислого.

Приготовление теста складывается из двух стадий: заварка муки в горячей смеси воды, масла, соли при перемешивании; охлаждение заварки и соединение ее с меланжем для получения заварного теста.

В варочный котел наливают воду, загружают нарезанное на куски масло, соль и смесь нагревают до кипения. К массе добавляют муку и при непрерывном перемешивании прогревают около 5 мин до получения однородной массы без комочков. Температура заварки 80...85 °С. Крахмал муки, клейстеризуясь, связывает большое количество воды, в результате чего образуется очень вязкая масса. Соотношение в заварке муки и воды 1 : 1 ограничивает процесс клейстеризации крахмала и препятствует образованию липкого клейстера в заварке.

Полученную массу охлаждают до 60...70 °С, переносят в тестомесильную машину и при непрерывном взбивании на малых оборотах вводят яйца или меланж, замешивая тесто в течение 15…20 мин.

Влажность теста увеличивается по сравнению с влажностью заварки, но введение значительного количества белков и присутствие оклейстеризованного крахмала придают тесту достаточную вязкость и позволяют ему не растекаться на кондитерском листе.

В настоящее время разработаны рецептуры и технологии выработки заварного теста пониженной калорийности. В рецептуре теста содержание яиц и жиросодержащих продуктов снижено соответственно на 20 %, но в состав теста вводится 20 % вареного картофеля. Одновременно сливочное масло заменяется растительным, которое предварительно эмульгируется. На 10 кг выпеченного полуфабриката расход составляет (г): муки пшеничной высшего сорта — 3790; растительного масла — 1121; картофеля (полуфабрикат) — 693; воды — 4065; желтка — 1860; белка — 2013; натрия двууглекислого — 17; жира на смазку кондитерских листов — 138.

Заварное тесто с порошками готовят так же, как и традиционное, но воду, масло и соль предварительно нагревают вместе с восстановленным порошком. На 10 кг выпеченного полуфабриката расходуется (г): муки пшеничной высшего сорта — 4370, крахмала картофельного — 230, масла сливочного — 2731, яиц — 5000, порошка морковного — 300, воды для восстановления — 2400, соли — 60.

Формуют заварное тесто при помощи отсадочных мешков, а на предприятиях кондитерской промышленности — зефироотсадочных машин.

В процессе выпечки полуфабрикатов влага интенсивно испаряется. Пары воды внутри полуфабриката, встречая сопротивление вязкого теста и быстро образующейся корочки на поверхности, формируют внутреннюю полость с одновременным подъемом полуфабриката.

Тестовые заготовки выпекают при переменном температурном режиме: от 180 до 210 °С к середине процесса и с понижением до 180 °С к концу процесса. Продолжительность выпечки 35…40 мин.

Воздушные полуфабрикаты. Их получают путем интенсивного взбивания яичных белков с сахаром до полного насыщения массы воздухом. Взбивание необходимо проводить при полном отсутствии жира, поскольку он препятствует образованию пены.

Яичные белки охлаждают до 2 °С и 2...3 мин взбивают при частоте вращения веничка 180 мин-1. Объем массы увеличивается в 2...2.5 раза. Затем частоту вращения веничка увеличивают до 240...300 мин-1 и взбивают массу до увеличения первоначального объема почти в 7 раз (при порции белка около 6 кг продолжительность взбивания 25...30 мин). Хорошо взбитая масса представляет собой стойкую нерасплывающуюся пену, свойства которой зависят от pH, температуры и продолжительности хранения белка, количества сахара в рецептуре, примесей желтка и жира, скорости взбивания. Взбитые белки превращаются в пышную, однородную, пенообразную, снежно-белую массу, на поверхности которой устойчиво сохраняются складки, а масса удерживается на лопатке.

Во взбитые белки небольшими порциями вводят сахарный песок с ванильной пудрой, уменьшая частоту вращения веничка. Замес продолжается 1...2 мин. Введение сахара приводит к некоторому оседанию взбитой массы, но в целом объем по отношению к первоначальному увеличивается в 5...6 раз, в конце взбивания можно ввести лимонную кислоту для увеличения стойкости пены. Массу для воздушного полуфабриката сразу отсаживают или размазывают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.

Выпечку проводят при низкой температуре (110...135 °С), которая обеспечивает нормальную пропеченность и не изменяет характерный для полуфабриката белый цвет. Более высокая температура приводит к потемнению поверхности полуфабриката и образованию тягучего мякиша.

Выпеченный полуфабрикат отличается легкостью и хрупкостью из-за отсутствия в нем муки.