2…3 Ч при температуре 40...50 °с.

При централизованном производстве пельменей и вареников используют полуавтомат ВПМ. Готовое тесто и фарш загружают в специальные раздельные бункера. Тесто подается шнеком в насадку, а затем через овальную щель выдавливается в виде трубочки. Фарш по фаршевому трубопроводу поступает в трубочку из теста, которая выдавливается на металлические листы конвейера, а штампующий барабан формует ее в виде пельменей или вареников. Для устранения прилипания теста к штамповочному барабану на тестовые трубочки непрерывно через мукосыпатель сыплется мука. Излишки муки удаляются специальными приспособлениями.

При плюсовой температуре полуфабрикаты хранят не более 20 мин. Замораживание полуфабрикатов производят при температуре не выше —18 °С. Замороженные пельмени и вареники должны иметь температуру внутри фарша не выше —10 °С.

Централизованно пельмени вырабатывают с мясным фаршем, а вареники — с творогом (соленые и сладкие).

Хранят полуфабрикаты пельменей и вареников в холодильных камерах при температуре не выше —10 °С не более 15 сут.

Трудоемкий процесс приготовления блинчиков значительно облегчается при централизованной выработке полуфабриката «блинчики с фаршем».

Жидкое тесто для блинчиков на молоке, на молоке с водой или на воде готовят, используя взбивальную машину. Жарят блинчиковые оболочки на вращающейся электрожаровне. При подготовке жаровни к работе межстенное пространство лотка заполняют проточной водой, готовое жидкое тесто вливают в бачок жаровни через имеющееся в нем сито. Прижимают лоток к жарочному барабану с помощью пружинного фиксатора так, чтобы тесто не проливалось в щель между барабаном и лотком. Кромки ножей, рабочую поверхность отсекателя и разогретую жарочную поверхность смазывают пищевым жиром. Температура выпечки блинчиковых оболочек на молоке и молоке с водой 120 °С, на воде 125 °С.

Для выпечки блинчиковых оболочек открывают кран подачи теста из бачка, чтобы тесто непрерывно подавалось к барабану, не переполняя лоток. Блинчиковая лента снимается с барабана, автоматически нарезается на заготовки и укладывается на ленту транспортера.

Блинчики (полуфабрикат) выпускают с мясным, творожным, яблочным фаршем, а также с джемом и повидлом.

После формования блинчики укладывают наклонно одним слоем в функциональные емкости и охлаждают до 6...8 °С. Сроки хранения блинчиков с мясным, творожным, яблочным фаршами 12 ч, с джемом или повидлом — 18 ч, в том числе на предприятии-изготовителе не более 6 ч при температуре 4...8 °С.

Фарши готовят из мяса, субпродуктов, рыбы, творога, яблок, вишен, картофеля, овощей, сушеных грибов, риса. Готовят фарши только в небольших количествах по мере необходимости и в случае непродолжительного хранения охлаждают, не допуская замерзания. Отдельные виды фаршей для мучных кулинарных изделий (мясные, ливерные, рыбные, грибные) заправляют белым соусом для сочности. На 1 кг фарша используют 100... 150 г соуса.

Фарши мясные. Для мучных блюд фарши могут быть сырыми (пельмени, бораки, манты) и подвергнутыми тепловой обработке (блинчики). Фарши, прошедшие тепловую обработку, используют и для кулинарных изделий.

При приготовлении фарша для пельменей котлетное мясо и репчатый лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец черный молотый и холодную воду (2 % к массе мяса), затем все тщательно перемешивают. Для пельменей со свининой и свежей капустой к измельченной свинине с луком добавляют мелко нарезанную белокочанную капусту, соль, перец, воду.

Мясной фарш для блинчиков и мучных кулинарных изделий также готовят из котлетного мяса (говядины или свинины, баранины), которое измельчают на мясорубке с двумя решетками, жарят на жире с добавлением соли до готовности в электросковороде при температуре жира 250 °С. Обжаренное мясо после остывания вторично пропускают через мясорубку (для мучных кулинарных изделий с пассерованным луком), еще раз прогревают 5…7 мин и добавляют сваренные вкрутую и измельченные яйца, массу тщательно перемешивают.

Фарши рыбные. Филе с кожей без костей или без кожи и костей нарезают на куски и припускают, затем измельчают и соединяют с пассерованным репчатым луком и остальными компонентами. Для фарша с визигой ее замачивают на 2...3 ч в холодной воде, варят до готовности и измельчают.

Фарши овощные, грибные, творожные, фруктовые. Картофель для фарша варят и протирают; лук репчатый пассеруют; капусту белокочанную свежую жарят до готовности в жарочном шкафу; морковь измельчают и припускают с жиром. Готовый основной продукт соединяют с вспомогательными компонентами (вареное рубленое яйцо, вареный рассыпчатый рис, пассерованный репчатый лук) и доводят до вкуса.

Сушеные белые грибы замачивают, отваривают и пропускают через мясорубку. Измельченные грибы слегка поджаривают, добавляют пассерованный лук, перец, соль, соус и тщательно перемешивают.

Творог для фарша пропускают через протирочную машину. В фарш творожный для блинчиков добавляют яйцо и сахар- песок, а для ватрушек, пирожков и вареников — дополнительно пшеничную муку и соль. При этом в фарше творожном для вареников «Московские» (соленые) количество сахара не превышает 1,5 % к массе творога (в сладких варениках — 8 %).

Из фруктовых фаршей готовят яблочный и вишневый. Свежие яблоки после удаления семенного гнезда нарезают ломтиками, пересыпают сахаром, добавляют воду (20...30 г на 1 кг яблок) и припускают при слабом нагреве, помешивая, до загустения (яблоки используют с кожицей). Яблоки для фарша можно и не подвергать тепловой обработке. У яблок удаляют семенное гнездо и кожицу, а затем нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром.

Для вишневого фарша у вишни удаляют плодоножки и косточки, пересыпают сахаром и оставляют на 3...4 ч в прохладном месте. Выделившийся сок отделяют, а мякоть используют как фарш. Мякоть вишни можно прогреть до температуры 30...40 °С, затем при непрерывном помешивании ввести манную крупу, довести температуру фарша до 90...95 °С и прогревать около 30 мин.

5. Полуфабрикаты для мучных кулинарных изделий из дрожжевого и пресного теста, технологическая схема их производства. Значение операций разделки теста, предварительной расстойки, формования. Способы формования в зависимости от вида изделий.

Технологическая схема производства полуфабрикатов для мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительную расстойку, формование, окончательную расстойку, смазывание меланжем, выпечку, охлаждение, упаковку, маркировку, хранение и транспортирование.

Разделка теста. Готовое дрожжевое тесто для печеных изделий выкладывают на стол, посыпают мукой; для жареных изделий инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом. Кусок теста массой около 1,5 кг закатывают в жгут и делят на куски требуемой массы. После деления куски теста сразу округляют (подкатывают), что улучшает структуру теста и в дальнейшем мякиша изделий. Округление кусков оправдано и с точки зрения механизации процесса (форму шара легко получить на закаточных машинах при окончательном формовании изделия). Округленным кускам дают предварительную расстойку 5...6 мин. Последняя необходима, так как при уплотнении, делении и округлении разрушаются отдельные звенья клейковинного каркаса, возникают нежелательные структурные изменения. Предварительная расстойка восстанавливает структуру теста, улучшает его физические свойства, а тонкая подсохшая пленка на поверхности улучшает условия его дальнейшей разделки (изменение адгезионных свойств поверхностного слоя особенно важно при машинной обработке теста).

Округленные тестовые заготовки после предварительной расстойки формуют.

Для пирожков, расстегаев и беляшей шарики раскатывают в виде круглой лепешки толщиной до 1 см, на середину кладут фарш и защипывают края лепешки, придавая пирожкам форму «лодочки», «полумесяца», цилиндрическую и др. Для расстегаев края защипывают веревочкой, чтобы сердцевина осталась открытой. Беляши должны иметь круглую форму, их защипывают так, чтобы фарш был виден. При формовании ватрушек в шариках делают углубление диаметром 5 см и заполняют углубление фаршем.

Кулебяки формуют из куска теста массой 600 г, раскатанного в пласт толщиной 1 см и шириной 18...20 см. По всей длине пласта на середину кладут фарш, края теста над фаршем соединяют и защипывают, после чего кулебяки укладывают на кондитерский лист швом вниз и украшают кусочками теста.

Расстойка полуфабриката. Деление теста на куски, их формование приводят к тому, что из теста почти полностью удаляется углекислый газ. Окончательная расстойка, во время которой продолжается брожение, способствует накоплению углекислого газа, необходимого для разрыхления теста и увеличения объема тестовых заготовок. Длительность окончательной расстойки зависит от хлебопекарных свойств муки, массы тестовых заготовок и условий расстойки. Основные факторы — температура и относительная влажность воздуха при расстойке. Так, повышение температуры с 30 до 45 °С при относительной влажности 80...85 % сокращает продолжительность на 25...30 %. Однако относительная влажность воздуха не должна превышать 85 поскольку в этом случае ухудшаются адгезионные свойства полуфабрикатов, которые прилипают к поверхности инвентаря.

Более длительной расстойки требуют куски теста меньшей массы с меньшей влажностью, а также тестовые заготовки, содержащие значительное количество жира и сахара. Продолжительность расстойки колеблется от 10 до 60 мин.

Перед выпечкой полуфабрикаты, как правило, смазывают сверху меланжем.

Мучные кулинарные изделия вырабатывают также из пресного теста (слоеного и сдобного).

Из слоеного пресного теста изготовляют пирожки печеные, ватрушки, кулебяки. Пирожки формуют в виде круга, полумесяца или треугольника. Для пирожков круглой формы из раскатанного теста специальной выемкой вырезают два кружка, для пирожков в форме полукруга — лепешку овальной формы, в форме треугольника — кусочки квадратной формы. Подготовленные куски теста смазывают меланжем, кладут на них фарш и накрывают для пирожков круглой формы вторым кружком теста, а для пирожков в форме круга и треугольника — противоположным краем, соединяют и зажимают. Подготовленные пирожки укладывают на лист, смазывают меланжем и без расстойки направляют на выпечку.

Для ватрушек из раскатанного теста выемкой вырезают кружки, края которых защипывают, в результате чего образуется бортик, укладывают их на листы, прокалывают, заполняют начинкой, а затем смазывают меланжем.

Из слоеного пресного теста после раскатки кулебяки формуют так же, как из дрожжевого.

Для холодных и горячих закусок, а также вторых блюд из слоеного пресного теста готовят волованы или крутоны. Для волованов выемкой вырезают по две круглые или овальные лепешки, у одной из которых вырезают середину. Лепешки накладывают одну на другую. Для крутонов гофрированной выемкой вырезают овальную лепешку.

Из сдобного пресного теста пирожки формуют, как из дрожжевого, но защипывают «веревочкой», смазывают меланжем и выпекают без расстойки. Сдобное пресное тесто может быть использовано при изготовлении корзиночек для закусок (тарталеток). Из раскатанного теста вырезают кружок по размеру формочек, вкладывают их в формочки, прижимают тесто к внутренней поверхности, прокалывают его, для сохранения формы тестовых заготовок формочки заполняют горохом или крупой и выпекают.

Выпечка мучных изделий. Мучные изделия выпекают на кондитерских листах, смазанных жиром, в пекарских или жарочно-кондитерских шкафах.

Пищевая ценность мучных изделий, включая мучные блюда, мучные кулинарные изделия, мучные гарниры и фарши для них.

Выпечка — это сложный физико-химический процесс прогревания влажного коллоидного капиллярно-пористого полуфабриката — теста. Попадая в атмосферу пекарского шкафа с температурой 200...240 °С, поверхностный слой тестовой заготовки начинает интенсивно прогреваться, теряя при этом очень быстро влагу

Из сдобного пресного теста пирожки формуют, как из дрожжевого, но защипывают «веревочкой», смазывают меланжем и выпекают без расстойки. Сдобное пресное тесто может быть использовано при изготовлении корзиночек для закусок (тарталеток). Из раскатанного теста вырезают кружок по размеру формочек, вкладывают их в формочки, прижимают тесто к внутренней поверхности, прокалывают его, для сохранения формы тестовых заготовок формочки заполняют горохом или крупой и выпекают.

В процессе формования округленным кускам теста придают форму, установленную для соответствующего изделия. Способ формования зависит от вида изделия. Так, заготовки для формового хлеба получают нужную конфигурацию в формах, а заготовки для круглого ржаного (ржано-пшеничного) хлеба — в круглых кассетах. Заготовки для изделий круглой формы из пшеничной сортовой муки формуют тестоокруглителями. Для формования других изделий применяются специальные машины. Часть сдобных изделий формуется вручную, заготовки для батонообразных изделий (батоны, батонообразный хлеб, сайки, городские булки, жгуты для хал и плетенок и др.) формуются на тестозакаточных машинах.

Формование заготовок на тестозакаточной машине состоит из следующих операций:

раскатывания округленного куска теста в блин толщиною 6—8 мм при помощи вращающихся валков

завертывания тестового блина в рулон специальным устройством (панцирная сетка), расположенным над ленточным несущим транспортером;

прокатки рулона с помощью прижимной доски, расположенной над несущим транспортером с определенным зазором. Рулон при этом удлиняется, обрабатываются и торцы заготовки;

окончательного формования заготовок в зазоре между сменной формующей плитой различного профиля (в зависимости от формы и массы изделия) и несущим транспортером.

5. Мучные кондитерские и булочные изделия. Классификация, ассортимент. Торты и пирожные. Классификация в зависимости от рецептуры и способа изготовления. Физико-химические показатели тортов и пирожных – выпеченные мучные, отделочные и начиночные полуфабрикаты. Технологические параметры производства выпеченных и отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных.

Мучные кондитерские изделия разнообразной величины и формы, преимущественно с художественной отделкой поверхности, выпускают в виде штучных пирожных, тортов и других изделий. К этой же группе изделий относятся кексы и рулеты, печенье и пряники, а также изделия пониженной калорийности и сдобные булочные изделия. Нормативным документом, содержащим единые требования к сырью и готовой продукции и определяющим расход сырья при приготовлении перечисленных выше изделий на предприятиях общественного питания, является «Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания».

Торты и пирожные в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на песочные, бисквитные, слоеные, заварные, миндально-ореховые, воздушные, крошковые и комбинированные.

Все виды мучных кондитерских изделий характеризуются высокой пищевой и энергетической ценностью. Низкая влажность этих изделий позволяет хранить их длительное время.

Производство мучных кондитерских изделий состоит из следующих операций: приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка.

Физико-химические показатели качества тортов и пирожных определяют только в полуфабрикатах. По этим показателям нормируется влажность, массовая доля общего сахара и жира, которые должны соответствовать расчетному содержанию по рецептурам с допускаемыми отклонениями, нормируется также массовая доля золы, нерастворимой в 10 %-ной соляной кислоте.

Физико-химические показатели отделочных полуфабрикатов, не подвергающихся дополнительной обработке на производстве (типа джем, повидло и т.п.), должны соответствовать требованиям, пҏедусмоҭрҽнным нормативной документацией на эту продукцию.

К отделочным полуфабрикатам относят различные кремы, помаду, желе, сиропы для промочки выпеченных полуфабрикатов, фруктово-ягодные начинки, суфле, а также другие полуфабрикаты — шоколадную крупку, жженку, инвертный сироп, сухие духи.