5. Технология производства полуфабрикатов из муки (тесто). Тесто дрожжевое и пресное, их разновидности, технология. Ассортимент мучных блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Основные положения.

Для получения мучных изделий на предприятиях общественного питания вырабатывают дрожжевое и пресное тесто.

Тесто дрожжевое. Процесс тестоведения в значительной мере зависит от соотношения мука: вода, а оно, в свою очередь, — от вида мучного полуфабриката и способа его дальнейшей тепловой обработки (выпечка или жарка). Для мучных кулинарных изделий дрожжевое тесто готовят при соотношении вода: мука от 1: 0,45 до 1 : 0,55, а для мучных блюд - 1:1 (оладьи) или от 1: 1,50 до 1 : 1,55 (блины).

При производстве дрожжевого теста для мучных кулинарных изделий используют муку пшеничную с базисной влажностью %, в остальных случаях пересчитывают количество используемой муки и воды по Сборнику рецептур. Тесто дрожжевое готовят двумя способами: безопарным и опарным. Это зависит от содержания в тесте сдобы — сахара и жира. Тесто с малым содержанием сдобы готовят безопарным способом.

При безопарном способе производства дрожжевого теста все сырье, необходимое по рецептуре, — муку, воду, дрожжи, соль, сахар, жир — и дополнительное сырье соединяют в один прием в соответствующей последовательности и замешивают тесто. В дежу тестомесильной машины вливают воду, подогретую до 35...40 °С, вводят дрожжи, разведенные в воде температурой не выше 40 °С и процеженные, добавляют соль, сахар, яйца или меланж, массу перемешивают, а затем всыпают муку. Подготовленное сырье вымешивают рабочим органом тестомесильной машины 7...8 мин до образования однородной массы, после чего вводят растопленный маргарин и продолжают замешивание теста до достижения однородной консистенции и легкого отделения от стенок дежи.

Дежу накрывают крышкой и ставят для брожения на 3...4 ч в помещение температурой 35...40 ᴼС. После того как объем теста увеличится в 1,5 раза, дежу подкатывают к тестомесильной машине и в течение 1...2 мин обминают тесто. В процессе дальнейшего брожения тесто обминают еще 1…2 раза (из муки со слабой клейковиной обминают всего один раз).

Опарный способ производства дрожжевого теста складывается из двух этапов: приготовление опары — полуфабриката густой (влажность 47...50 %) или жидкой консистенции (влажность 65...78 %), полученного из муки, воды, дрожжей или закваски, а иногда и части соли; приготовление теста.

При обминке теста в результате механического воздействия клейковинные белки, растягивающиеся в процессе брожения по мере накопления углекислого газа, вновь сжимаются и образуют новую, более устойчивую структуру губчатого каркаса, которая в дальнейшем при разделке, расстойке и выпечке изделий способствует газоудержанию, сохранению формы изделий и получению в изделиях равномерной тонкостенной и мелкой пористости.

В процессе брожения в готовом тесте увеличивается количество водорастворимых веществ, масса теста к концу брожения уменьшается на 2...3 %, что объясняется улетучиванием в окружающую среду части углекислого газа, спирта, летучих кислот и испарением части воды с поверхности теста; потери сухого вещества теста объясняются и расходом части сахара на рост дрожжей.

При опарном способе производства дрожжевого теста проще регулировать процесс тестоведения — учитывать количество муки (опара жидкая или густая в зависимости от количества и качества клейковины), уменьшать количество дрожжей примерно в 2 раза. Качество мучных изделий из опарного теста значительно выше, чем изделий из безопарного теста, что объясняется большей продолжительностью брожения и, следовательно, более значительным накоплением вкусовых и ароматических веществ. Однако длительность технологического процесса приготовления опарного теста — 4,5...5,5 ч — является и его недостатком. К недостаткам относятся и большее число операций по дозированию сырья при замесе опары и теста, а также повышенные потери сухого вещества.

Разновидностью дрожжевого теста является тесто дрожжевое слоеное. Для его приготовления дрожжевое тесто (опарное или безопарное) охлаждают до 15. ..17 °С, делят на куски и раскатывают на подпыленном мукой столе в продолговатый прямоугольный пласт толщиной 20...2 5 мм. На 2/3 поверхности пласта ровным слоем наносят размягченный маргарин, свободным концом пласта покрывают половину намазанной маргарином поверхности, а ее накрывают второй половиной пласта, покрытой маргарином. В результате получаются три слоя теста, между которыми равномерно распределен маргарин. Края теста защипывают, пласт теста раскатывают до толщины 20 мм и складывают вдвое так, чтобы противоположное концы его соединились в середине. Готовое тесто охлаждают.

Безопарное дрожжевое тесто (для изделий пониженной калорийности) можно готовить с добавками из вареных протертых овощных масс (картофель, морковь и т. д.), овощных напитков, микрокристаллической целлюлозы (МКЦ), белка молочного пищевого, творога и растительного масла. Безопарное тесто для этих изделий готовят в два приема. Сначала приготовляют смесь из вареных протертых овощей или творога, либо тыквенного напитка, воды с температурой 35...40 °С (40...50 % от рецептурного количества), сахара (15...20 %), муки (2...4 %), подготовленных дрожжей и заварки муки (1 % муки от рецептурного количества и трехкратного количества воды с температурой 95... 100 °С). Смесь выдерживают 30...40 мин при 35...40 °С, после чего замешивают тесто, которое оставляют для брожения на 1,5...2 ч. В процессе брожения тесто дважды обминают.

Пресное тесто. Пресное тесто подразделяют на простое — для мучных блюд и гарниров и сдобное — для мучных кулинарных изделий и мучных гарниров. При производстве пресного теста для мучных блюд и гарниров воду нагревают до 30…35°С (для пельменей, вареников) или используют воду комнатной температуры (манты, лапша домашняя). Муку засыпают в дежу тестомесильной машины, добавляют воду (для вареников молоко), яйца, соль (для вареников сахар) и замешивают тесто до приобретения им однородной консистенции и влажности 37...43 %; после замеса тесто выдерживают 20...40 мин для набухания клейковины и приобретения им эластичности.

Пресное тесто для блинчиков влажностью 66 % готовят следующим образом. Яйца, соль, сахар перемешивают, добавляют холодное молоко (50 % от нормы), всыпают муку, массу взбивают, постепенно добавляя оставшееся молоко, в результате чего получают жидкое тесто, которое необходимо процеживать.

Пресное тесто для домашней лапши, а также для блинчиков- полуфабриката можно готовить с добавками овощного пюре (морковного или капустного) до 20 % к массе муки. Введение овощных добавок позволяет уменьшить в рецептуре количество сахара и яиц, но полуфабрикат отличается более высоким содержанием пищевых волокон, отдельных минеральных веществ и каротина, что позволяет рекомендовать его в лечебном и профилактическом питании.

Пресное тесто для мучных кулинарных изделий. Маргарин разминают во взбивальной машине до однородной пластичной массы. Лимонную кислоту, соль, сахар растворяют в воде, соединяют с меланжем, перемешивают и порциями соединяют с маргарином при легком взбивании. Муку пшеничную смешивают с натрием двууглекислым, вводят в подготовленную смесь и в течение 20...30 с замешивают тесто влажностью 38 %.

Ассортимент кулинарных изделий

Пирожки жареные. Из безопарного теста слабый консистенции формуют пирожки в виде полукруга, растаивают и жарят в жире, нагретом до 160---170°С. Для жарки используют специальные жарочные аппараты, либо электрофритюрницы с регулированием степени нагрева, либо электросковороды. Запрещается жарить пирожки в наплитной посуде. Инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом. Использовать муку на подсыпку при разделке теста запрещается. Мука, обугливаясь при жарке, снижает качество жира, ухудшает внешний вид изделий. Для жарки пирожков применяют рафинированное растительное масло или смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира (говяжьего топленого жира).

Расстегаи. Изделиям придают форму «лодочки». Защипывают тесто так, чтобы середина осталась открытой. После расстойки изделия выпекают 8--10 мин при температуре 230--240°С.

Расстегаи закусочные («лодочкой») готовят из опарного теста с мясными и рыбными фаршами, с саго и рыбой, с рисом. Расстегаи московские -- из опарного и безопарного теста, круглыми, большого размера, с начинкой из визиги и рыбы, рыбного фарша с кусочками семги, осетрины, с начинкой из мяса и яиц. Чтобы придать расстегаям сочность, после выпечки в отверстие сверху наливают немного концентрированного бульона или немного растопленного масла с шинкованной зеленью.

Кулебяки. Тесто, приготовленное опарным способом, раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18--20 см, на середину его по всей длине кладут фарш (мясной, рыбный, капустный и др.). Края теста соединяют над фаршем и защипывают. Сформованную кулебяку кладут на лист швом вниз, выравнивают изделие, смазывают меланжем, украшают поверхность узкими полосками теста и ставят в теплое место для расстойки. Перед выпечкой кулебяку в нескольких местах прокалывают поварской иглой для выхода пара, образующегося при выпечке. Выпекают при температуре 210--230°С в течение 35--45 мин. Кулебяки отличаются от других изделий с фаршами большим количеством фарша (примерно 90% массы теста). Одновременно может быть использовано несколько видов фарша, причем их разделяют выпеченными блинчиками. Чтобы тесто не отмокало, между тестом и фаршем также можно класть блинчики.

Пироги. Могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми. Для открытого пирога тесто разделывают в виде лепешки, которую укладывают в форму с низкими краями, смазанную маслом, или на смазанный кондитерский лист. Сверху кладут начинку и края слегка заворачивают на 1,5--2 см, придавая изделию круглую форму. Полуоткрытый пирог формуют так же, но верх его покрывают тонкими полосками теста в виде сетки. Обычно так готовят сладкие пироги. При приготовлении закрытых пирогов на один пласт теста толщиной 1--1,5 см кладут равномерно по всей поверхности фарш (из рыбы и картофеля, или рыбы и яиц, или картофеля и свинины, капусты и др.), накрывают его вторым пластом и защипывают. За 5--10 мин до окончания расстойки пироги смазывают меланжем, делают несколько проколов и выпекают при температуре 210--240°С в течение 30--45 мин.

Пончики. Тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43%). Инвентарь и оборудование при разделке теста смазывают растительным маслом. Тесто разделывают так же, как для пирожков жареных, придавая пончикам форму колец или шариков. После 20--30 мин расстойки пончики обжаривают в жире. Готовые пончики при отпуске посыпают сахарной пудрой.

Ассортимент мучных кондитерских изделий.

Печенье отличается от заготовок других видов печенья тем, как жир используется сливочное масло. Печенье делится на подгруппы: песочное, бисквитно-сбивного, белково-сбивного и медальное, за формированием — на виимне и отсадных. Первое формируется в основном ротационными машинами, второе — методом экструзии. Это печенье производится, как правило, вручную.

Галеты — это мучные изделия, представляющие собой сухой консервированный хлеб, предназначенный для непосредственного употребления с чаем и первыми блюдами. Галеты могут изготавливаться без сахара и жира и с разным их содержимым. Особенностью схемы производства галет является то, что во время замешивания теста применяется дрожжевое брожение для образования углекислого газа, способного разрыхлять тесто. В связи с этим технологической схеме предусмотрена операция приготовления опары.

Вафли — изделия из тонкопористых письмо с разнообразными начинками. Технологический процесс приготовления вафель включает две стадии: приготовление вафельного листа и начинки. Для приготовления вафельного листа используют виброзмишувачи непрерывного действия. В агрегат непрерывно подается мука и концентрированная эмульсия, которая готовится в эмульгатор из меланжа пищевых фосфатов, масла, поваренной соли, двууглекислой соды и воды. В виброзмишувачи одновременно обеспечивается горизонтальное и вертикальное перемещение сырья. Корпус машины вибрирует с помощью дебалансного устройства. Внутри корпуса вращаются два вала в противоположных направлениях. Приготовление вафельной начинки проводится аналогично, но других параметров.

Торты и пирожные занимают особое место в Кондитерской промышленности. Они отличаются от других тем, которые являются продуктами с непродолжительным сроком хранения. Срок хранения тортов и пирожных в основном 36 часов. Готовятся они с большим содержанием жира, сахара, яиц и имеют разноцветные украшения. В зависимости от вида выпеченных полуфабрикатов торты делятся на бисквитные, слоеные, шаровые, фруктовые и вафельные, пирожные — на бисквитные, песочные, шаровые, миндально-ореховые, крошка, воздушные, корзине, заварные и сахарные. Выпеченные полуфабрикаты прослаивают и украшают их поверхность отделочными полуфабрикатами. Для этого используют кремы, помады, желе, орехи, фруктово-ягодные заготовки. Технология и техника приготовления различных тортов и пирожных значительно отличаются. Многие операции осуществляются вручную, хотя есть и современные поточно-механизированные линии производства пирожных эклер, непрерывно действующая станция приготовления бисквитного теста и т. д..

Халва образуется после тщательного перемешивания, при котором образуется халвова масса. Мыльный корень играет роль разрыхлителя. Основой белковой массы является растертые ядра масличных культур: подсолнечника (подсолнечная халва), кунжута (тахинова халва), сои и т. д.

5. Формирование теста из пшеничной муки – физико-химические, биохимические и микробиологические процессы, происходящие при замесе и последующем созревании теста, их роль в формировании структурно-механических характеристик и показателей качества. Способы разрыхления теста – биохимический, химический, механический.

Формирование теста из пшеничной муки. Замес теста — одна из важнейших операций при производстве мучных изделий, влияющих на весь ход технологического процесса и на качество готовых изделий.

В процессе замеса из муки, воды, соли и других ингредиентов в зависимости от вида теста получают однородную массу соответствующей консистенции. Механические свойства теста зависят от химического состава и структуры теста, а поэтому их называют структурно-механическими.

В формирований пшеничного теста, которое по существу представляет собой твердожидкое тело, обладающее одновременно упруго-эластичными и пластично-вязкими свойствами, важная роль принадлежит белково-протеиназному комплексу муки. К этому комплексу относят нерастворимые в воде белки муки из группы проламинов и глютелинов (в основном глиадин и глютенин), протеолитические ферменты, гидролизующие их, и, наконец, активаторы и ингибиторы протеолиза.

Нерастворимые в воде белковые вещества муки при соединении с водой в процессе замеса теста связывают влагу адсорбционно и осмотически (75 % общего количества связанной влаги), при этом последняя расходуется на набухание белков и образование клейковины — сильно гидратированного комплекса. При набухании глиадин образует липкую, вязкотекучую массу, сильно растяжимую, не упругой консистенции, а глютенин — резиноподобную, коротко растяжимую массу с большим сопротивлением деформации, упругую и относительно жесткую. В сырой клейковине, которая сочетает в себе структурно-механические свойства этих белков, глютенин образует трехмерную губчато-сетчатую структуру, а глиадин является ее склеивающим началом. Общее количество воды, связываемой белками муки, примерно в 2 раза больше их массы. Максимум набухания белков муки наблюдается в интервале температур 20...30 °С. В клейковине обнаружены вещества, химически связанные с ней, — липиды, углеводы и минеральные элементы, а также механически удерживаемые вещества — крахмал и частички оболочек зерна.

Протеолитические ферменты — второй компонент белково-протеиназного комплекса в пшеничной муке из здорового зерна — характеризуются сравнительно невысокой активностью. В ходе замеса белковые вещества муки подвергаются в большей или меньшей степени (в зависимости от присутствия активаторов, ингибиторов, продолжительности и температуры процесса) дезагрегации с образованием веществ (пептиды, свободные аминокислоты), способных переходить в жидкую фазу теста. При значительной активности протеаз муки ухудшаются физические свойства теста — снижается упругость клейковины, увеличивается ее текучесть.

Активаторами протеолиза служат восстановители, разрушающие дисульфидные связи между молекулами белка, что приводит к ослаблению клейковины. Сильным восстановительным действием обладают трипептид глутатион, содержащийся в муке и дрожжах, а также аминокислота цистеин.

Ингибиторами протеолиза являются окислители, под действием которых сульфгидрильные группы окисляются до дисуль- фидных.

Основная по массе часть пшеничной муки — крахмал. В интервале температур от 20 до 30 °С крахмал адсорбционно связывает около 30 % влаги к своей массе, что зависит от количества механически поврежденных крахмальных зерен при размоле. Обычно оно не превышает 15 %.

Роль амилолитических ферментов, содержащихся в муке и расщепляющих крахмал, на этапе замеса в системе мука-вода-соль незначительна.

При замесе теста значительное количество воды поглощают клетчатка, гемицеллюлозы и пентозаны, которые называют слизями. Установлено, что 1 г пентозанов поглощает до 15 г воды (до 150 % на сухую массу).

Таким образом, после замеса теста из пшеничной муки его последующее созревание протекает в условиях действия множества факторов, влияние которых на физические свойства компонентов теста неодинаково. Те факторы, которые способствуют адсорбционному и осмотическому связыванию влаги и набуханию составных частей муки, а следовательно, увеличению количества и объема твердой фазы, улучшают физические свойства теста. К ним относится интенсивный замес теста на этапе смешивания сырья и в стадии окончательной стабилизации его оптимальных свойств, когда адсорбционное и осмотическое поглощение влаги и набухание частичек муки преобладают над гидролитическими ферментативными процессами.

Факторы, способствующие дезагрегации, неограниченному набуханию, пептизации и растворению составных частей теста, а следовательно, увеличению количества его жидкой фазы, ухудшают физические свойства, способствуя его разжижению и повышенной липкости. К таким факторам относятся интенсивный ферментативный гидролиз белков и крахмала и механическое диспергирование клейковины.

В целом после замеса теста получается полидисперсная система, состоящая из твердой фазы — набухшие нерастворимые в воде белки муки, зерна крахмала, частички оболочек (крахмал и оболочки придают тесту свойства пластичности), жидкой — свободная вязкая жидкость с водорастворимыми белками, декстринами, сахарами, минеральными веществами, сильно набухшими пентозанами, и, наконец, газообразной фазы — пузырьки воздуха в системе при замесе.

После замеса теста происходит его созревание, когда тесто приобретает оптимальные физические свойства, наиболее благоприятные для брожения или отлежки, разделки, расстойки и выпечки. Однако получение из тестовых заготовок мучных изделий, хорошо разрыхленных, с развитой тонкостенной пористостью возможно только при использовании соответствующего способа разрыхления теста: биологического, химического или механического.

Биологический способ разрыхления. Наиболее распространенный способ разрыхления пшеничного теста для получения мучных изделий — биологический — путем спиртового брожения, вызываемого дрожжами. Брожение теста происходит в два этапа: от замеса до разделки (формирование и созревание теста, накопление в нем вкусовых и ароматических веществ, оптимальное изменение физических свойств) и от начала разделки до выпечки (углекислый газ, образующийся на этом этапе, разрыхляет при выпечке тестовые заготовки).

Сахарообразующая способность муки зависит в значительной степени и от атакуемости крахмала — она тем выше, чем тоньше помол муки.

Химический способ разрыхления. Этот способ разрыхления используют при производстве мучных изделий, содержащих значительное количество сдобы (жира, сахара). Химические вещества, вносимые в тесто при замесе, в дальнейшем при выпечке под действием высокой температуры разлагаются или вступают в реакцию друг с другом с выделением газа, который и разрыхляет тесто. Чаще всего применяют щелочные разрыхлители — двууглекислый натрий и углекислый аммоний.

Двууглекислый натрий (сода питьевая) разлагается в тесте в интервале температур 60...80 °С с образованием углекислого натрия, углекислого газа и воды: 2NaHCО3 → Na2CО3 + СО2 + Н2О.

При этом образуется углекислый натрий (до 63 % массы NaHC03), сообщающий изделиям щелочную реакцию; изделия приобретают желтоватый цвет, а при избыточном введении воды — специфический привкус. Щелочность теста не должна превышать 0,6°, иначе при выпечке разрушаются витамины.

Углекислый аммоний (NH4)2C03 разлагается в тесте с выделением аммиака, углекислого газа и воды: (NH4)2CО3 → 2NH3 +СО2 + Н2О

Углекислый аммоний при выпечке изделий разлагается почти полностью, при этом выделяется около 82 % газообразных веществ, участвующих в разрыхлении теста (при разложении двууглекислого натрия не более 50 % СО2). При избыточном количестве углекислого аммония в изделиях продолжительное время ощущается запах аммиака.

Для улучшения вкусовых качеств мучных изделий используют обычно смесь перечисленных выше разрыхлителей. Если требуется сохранить белый цвет готового изделия, то в качестве разрыхлителя применяют только углекислый аммоний. Во избежание прямого соприкосновения щелочных разрыхлителей с сырьем, имеющим кислые свойства (маргарин, молоко и др.), их следует вносить после частичного добавления муки и замешивания теста.

В кондитерской промышленности используют также щелочно-кислотные разрыхлители, состоящие из двух компонентов — двууглекислого натрия и кислого виннокислого калия (кремо-тартер). При использовании комбинированных разрыхлителей уменьшается расход двууглекислого натрия, поскольку разрыхляющая способность щелочно-кислотных разрыхлителей почти в 2 раза больше, чем щелочных, вследствие полного разложения двууглекислого натрия. Разложение порошка протекает по уравнению NaHC03 + С4Н506К → С4Н4ОбКNа + С02 + Н20.

Механический способ разрыхления. При выработке мучных изделий довольно широко применяют механическую обработку непосредственно теста или дополнительного сырья.

Механическое воздействие на тесто (например, дрожжевое) при его замесе и формировании — один из путей ускорения процесса созревания теста. На начальной стадии замеса механическое воздействие необходимо для смешения основного и дополнительного сырья, слипания набухающих частичек муки в сплошную массу теста. В дальнейшем при активном механическом воздействии на тесто в него вводится значительное количество воздуха, кислород которого оказывает окислительное действие на сульфидные группы —SH с образованием дисульфидных связей-мостиков (S-S), что упрочняет его структуру. Таким образом, физические свойства теста обеспечивают в дальнейшем оптимальное протекание последующих стадий технологического процесса. Однако при использовании «слабой» муки интенсивная механическая обработка теста может привести к ухудшению физических свойств клейковины.

Для получения мучных изделий высокого качества, в состав которых входят естественные эмульгирующие вещества (летицин яичных продуктов, казеин молока и молочных продуктов и др.), часто требуется предварительное перемешивание дополнительного сырья и последующее взбивание смеси, что позволяет получить хорошо диспергированную эмульсию. Последующий замес теста при добавлении муки позволяет получить хорошо разрыхленное тесто, так как в процессе взбивания масса насыщается мельчайшими пузырьками воздуха, которые обволакиваются пленками из частиц взбиваемого продукта.

Режим взбивания (частота вращения рабочего органа, продолжительность) зависит от состава смеси, который, в свою очередь, определяет вид используемого рабочего органа взбивальной машины (проволочные месильные лопасти для сливок, яиц, меланжа; плоскорешетчатые — для опары, теста для блинчиков; крючковые — для дрожжевого теста).

Механическая обработка в виде многократного пропускания теста с размягченным маслом через вальцы с различным зазором позволяет получить хрустящее слоистое изделие (благодаря жировой прослойке между слоями).

5. Полуфабрикаты для мучных блюд и гарниров. Технология. Особенности ручного и централизованного способов производства мучных блюд. Хранение полуфабрикатов до тепловой обработки. Фарши для мучных блюд и кулинарных изделий. Технология, условия и сроки хранения.

Централизованно полуфабрикаты из муки (тесто) вырабатывают в следующем ассортименте: тесто дрожжевое для пирожков жареных; тесто дрожжевое для пирожков печеных; тесто дрожжевое для кулебяк, пирогов и других мучных изделий; тесто слоеное пресное для пирожков, кулебяк, ватрушек; тесто слоеное пресное для тортов и пирожных; тесто песочное для мучных изделий; тесто песочное для тортов и пирожных.

Полуфабрикаты из муки (тесто) должны соответствовать определенным органолептическим и физико-химическим показателям. При органолептической характеристике предъявляют определенные требования к внешнему виду теста (на поверхности и на разрезе), а также к цвету, вкусу, запаху и консистенции.

Полуфабрикаты из пресного теста вырабатывают вручную или с использованием полуавтоматов. Для пельменей и вареников при их формовании вручную готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5...2 мм и шириной 5...6 см, край раскатанного теста смазывают яйцом.

Вдоль смазанной полосы на расстоянии 3...4 см кладут фарш массой 7...8 г для пельменей или 12... 13 г для вареников, накрывают его полоской теста и вырезают специальным приспособлением полуфабрикат. Для полуфабриката «манты» готовое тесто закатывают тонкими жгутами, делят их на кусочки массой 19...20 г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями: на середину лепешек укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму. Полуфабрикат «бораки» готовят из крутого пресного теста, которое раскатывают в пласт толщиной 0,3 см. Затем нарезают на квадраты со стороной 6 см (массой 22...27 г). На середину каждого квадрата кладут 16...20 г мясного фарша и защипывают так, чтобы фарш был виден.

Сформованные полуфабрикаты укладывают в один ряд на деревянные лотки, обсыпанные мукой, и до тепловой обработки хранят при температуре не ниже 0 °С.

Из мучных гарниров вручную готовят полуфабрикаты «клецки» и «лапша домашняя». Для клецек готовое тесто закатывают в виде жгута и нарезают их на кусочки массой 10... 15 г. Для лапши домашней кусочки готового теста кладут на стол, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1... 1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой поперек, нарезают их на полоски шириной 35...45 мм, которые затем режут поперек полосками шириной 3...4 мм или соломкой. Лапшу подсушивают слоем около 10 мм на столе, посыпанном мукой, в течение